Αρχές HACCP Παναγιώτης Ν. Σκανδάμης Αναπληρωτής Καθηγητής ΓΠΑ Εργ. Ποιοτικού Ελέγχου & Υγιεινής Τροφίμων & Ποτών Τμ. Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων Γεωπονικό Παν/μιο Αθηνών Ιερά Οδός 75, 118 55, 210-5294684 pskan@aua.gr

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP 1960’ διαστημικό πρόγραμμα NASA για Salmonella Βασίστηκε στο σύστημα «Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA)» 1970’ η εταιρεία Pillsbury εφαρμόζει για πρώτη φορά το σύστημα HACCP για την παραγωγή τροφίμων αστροναυτών 1973 η εταιρεία Pillsbury δημοσιεύει την πρώτη έκθεση στο HACCP

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP 1989 NACMCF δημοσιεύει τις 7 αρχές του HACCP 1992 NACMCF βελτιώνει το σύστημα 1995 FDA απαιτεί τη χρήση HACCP στη παραγωγή αλιευμάτων 1995 USDA απαιτεί τη χρήση HACCP στη παραγωγή κρεατοσκευασμάτων και πουλερικών 1997 το HACCP ενσωματώνεται στο Codex Alimentarius

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Σωστή διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων Ασφάλεια ως πρώτη προτεραιότητα Πρόληψη αντί αντιμετώπιση Εμπιστοσύνη καταναλωτών Νομική υποστήριξη Εκπαίδευση προσωπικού

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Χειρισμοί και επεξεργασία για ασφαλή τρόφιμα Κατανομή προσωπικού Λήψη αποφάσεων Βελτίωση συνεργατών (πχ προμηθευτές) Διαχείριση μέσω διατήρησης αρχείων

Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP) Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (AKKΣΕ) Αποτελεί μια επιστημονική και συστηματική προσέγγιση για την: αναγνώριση εκτίμηση έλεγχο των κινδύνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια παραγωγής ενός τροφίμου, από την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών μέχρι τη διανομή και τελική κατανάλωση του προϊόντος

HACCP είναι Ένα προληπτικό σύστημα διασφάλισης της υγιεινής στα τρόφιμα, το οποίο προλαμβάνει και ελέγχει τους κινδύνους (βιολογικούς, φυσικούς, χημικούς) αναγνωρίζοντας τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων ΣΔΑΤ

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Η πιο δραστική μέθοδος για ασφαλή τρόφιμα Χαμηλό κόστος Κατανομή πόρων Καθολική συμμετοχή προσωπικού Ανάπτυξη συστήματος διαχείρισης ποιότητας

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Ανεπαρκής/λάθος εφαρμογή Εφησυχασμός Αλλαγές κατά τη διατήρηση Μετατροπή σε σύστημα διαχείρισης ποιότητας Εφαρμογή με βάση οικονομικά κριτήρια Ατομική συμπεριφορά

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Πρωτογενής παραγωγή -γεωργία -κτηνοτροφία -αλιεία Τροφοδοσία τροφίμων -catering Βιομηχανία τροφίμων -επεξεργασία -συσκευασία Πώληση τροφίμων -super market -χώροι μαζικής εστίασης Διανομή τροφίμων Καταναλωτές -κουζίνα

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Hazard:Κίνδυνος: Φυσική, χημική ή βιολογική ιδιότητα που μπορεί να καταστήσει το τρόφιμο μή ασφαλές για κατανάλωση Hazard Analysis:Ανάλυση Κινδύνων: Η διαδικασία συλλογής και εκτίμησης πληροφοριών σχετικά με τους κινδύνους των τροφίμων και η επιλογή των πιο σημαντικών για ενσωμάτωση στο σχέδιο HACCP Control:Έλεγχος: η διαχείριση των συνθηκών μιας διεργασίας με σκοπό τη συμμόρφωσή της σε καθορισμένα κριτήρια Control/Preventive Measure:Μέτρο Ελέγχου/Πρόληψης: ενέργεια που πραγματοποιείται με σκοπό την πρόληψη,την εξάληψη ή την μείωση του κιδύνου Control Point-CP: Σημείο ελέγχου: στάδιο ή σημείο της παραγωγής στο οποίο μπορεί να γίνει έλεγχος φυσικού, χημικού ή βιολογικού κινδύνου

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Critical Control Point-CCP: Κρίσιμο σημείο ελέγχου: στάδιο ή σημείο της παραγωγής το οποίο μπορεί να ελεχθεί και ο έλεγχος είναι απαραίτητος για την πρόληψη,την εξάληψη ή την μείωση του κιδύνου CCP decision tree: Δενδρόγραμμα αποφάσεων για τον καθορισμό των CCPs: μια σειρά ερωτήσεων που βοηθά να προσδιοριστεί αν ένα σημείο ελέγχου είναι κρίσιμο Critical Limit-CL: Κρίσιμο όριο:η μέγιστη ή ελάχιστη τιμή στην οποία ο κίνδυνος θα πρέπει να περιοριστεί σε ένα CCP για την πρόληψη,την εξάληψη ή την μείωση του σε αποδεκτά όρια Deviation:Απόκλιση: Η αποτυχία συνάντησης των κρίσιμων ορίων Corrective action:Διορθωτική ενέργεια: Η διαδικασία που ακολουθείται όταν παρουσιαστεί απόκλιση

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Monitor: Παρακολούθηση: η εφαρμογή μιας σχεδιασμένης σειράς παρατηρήσεων ή μετρήσεων για να διαπιστωθεί αν ένα CCP βρίσκεται υπό έλεγχο και να συμπληρωθούν ακριβή αρχεία για μελοντικές επαληθεύσεις HACCP: συστηματική προσέγγιση για την αναγνώριση, την εκτίμηση και τον έλεγχο των κινδύνων που σχετίζονται με τα τρόφιμα HACCP Plan:Σχέδιο HACCP:έγγραφο που βασίζεται στις αρχές του HACCP και περιγράφει λεπτομερώς τις διαδικασίες που ακολουθούνται HACCP System:Σύστημα HACCP:το αποτέλεσμα της εφαρμογής του σχεδίου HACCP HACCP Team:Ομάδα HACCP:η ομάδα των υπευθύνων για την ανάπτυξη, την εφαρμογή και τη διατήρηση του συστήματος HACCP

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Validation: Αξιολόγηση: τα;στοιχεία της επαλήθευσεις που επικεντρώνονται στη συλλογή και εκτίμηση πληροφοριών με σκοπό να προσδιοριστεί ότι το σχέδιο HACCP, όταν εφαρμόζεται σωστά έχει ως αποτέλεσμα τον δραστικό έλεγχο των κινδύνων Verification:Επαλήθευση: οι ενέργειες εκτός της παρακολούθησης που προσδιορίζουν τη συμφωνία των διεργασιών με το σχέδιο HACCP

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Σχεδιασμός και Προετοιμασία Σχεδιασμός και Προετοιμασία Διερεύνηση υποψήφιων στελεχών της ομάδας HACCP Μελέτες και ανάπτυξη σχεδίου ΗACCP Σύσταση και εκπαίδευση ομάδας HACCP Εφαρμογή σχεδίου ΗACCP Επιθεώρηση και εκτίμηση διεργασιών Διατήρηση συστήματος ΗACCP Ανάπτυξη/Βελτίωση Προαπαιτούμενων προγραμμάτων

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Ειδικός στη διασφάλιση ποιότητας -βιολογικοί, χημικοί, φυσική κίνδυνοι -επικινδυνότητα -μέτρα ελέγχου Ειδικός στη παραγωγή -γραμμή παραγωγής -λεπτομέρειες διεργασιών Μηχανικός -λειτουργία εξοπλισμού -σχεδιασμός εξοπλισμού

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Άλλοι ειδικοί (εντός ή εκτός βιομηχανίας) Διασφάλιση ποιότητας προμηθειών Έρευνα και ανάπτυξη Διανομή Μικροβιολόγος/τοξικολόγος Στατιστικολόγος (στατιστική ελέγχου διεργασιών) Ειδικοί σε θέματα HACCP

Το HACCP δεν είναι ένα αυτόνομο σύστημα Ένα Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) π.χ. ISO 22000 διακρίνει τα προαπαιτούμενα προγράμματα σε: Γενικά προαπαιτούμενα προγράμματα: Βασικές συνθήκες ασφάλειας τροφίμων αλλά και δραστηριότητες που απαιτούνται για τη διατήρηση συνθηκών υγιεινής σε όλη την αλυσίδα παραγωγής τροφίμων, δηλαδή για την παραγωγή χειρισμό και διάθεση ασφαλών τροφίμων . Σχετίζονται με το εκάστοτε τμήμα της αλυσίδας παραγωγής, π.χ. Ορθή κτηνιατρική πρακτική, ορθή αγροτική πρακτική, ορθή βιομηχανική πρακτική, ορθή εμπορική πρακτική κά . (2) Λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα: προκύπτουν από την ανάλυση κινδύνου και θεωρούνται ως απαραίτητα για την αποφυγή της εισαγωγής και αύξησης σε ανεξέλεγκτα επίπεδα πιθανών κινδύνων για τα τρόφιμα κατά την παραγωγική διαδικασία τους.

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Σχεδιασμός και Προετοιμασία Περιγραφή του προϊόντος Περιγραφή της χρήσης του Μελέτες και ανάπτυξη σχεδίου ΗACCP Περιγραφή των καταναλωτών Ανάπτυξη διαγράμματος ροής της παραγωγής Εφαρμογή σχεδίου ΗACCP Επαλήθευση του διαγράμμaτος ροής Διατήρηση συστήματος ΗACCP Εφαρμογή των 7 αρχών HACCP

Καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου Καθορισμός κρίσιμων ορίων Οι 7 αρχές του HACCP Ανάλυση κινδύνων Καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου Καθορισμός κρίσιμων ορίων Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Καθορισμός διαδικασιών επιβεβαίωσης Καθορισμός/τήρηση αρχείων και εγγράφων

Αρχές HACCP: Ανάλυση κινδύνων Για κάθε επιμέρους διεργασία της παραγωγής σύμφωνα με το διάγραμμα ροής Στάδια: Προσδιορισμός/Αναγνώριση κινδύνων Εκτίμηση κινδύνων

Ανάλυση κινδύνων (Hazard analysis) Δημιουργία μίας πιθανής λίστας κινδύνων που μπορεί να διεισδύσουν στο τρόφιμο και είναι πιιθανό να προκαλέσουν τραυματισμό ή ασθένεια αν δεν ελεγθούν (πρόληψη-εξάλειψη-μείωση σε αποδεκτά επίπεδα) Στάδιο παραγωγής Πιθανός κίνδυνος Αιτιολόγηση Σπουδαιότητα/προτεραιότητα Μέτρο ελέγχου 1. Παραλαβή 2. Θερμική επεξεργασία

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Προσδιορισμός/Αναγνώριση κινδύνων Τυπικές ερωτήσεις προσδιορισμού κινδύνων Α. Συστατικά Περιέχουν τα συστατικά επικίνδυνες ουσίες? Ποιά είναι η προέλευση των συστατικών? Ποιά είναι η προέλευση των συστατικών?

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Προσδιορισμός/Αναγνώριση κινδύνων Τυπικές ερωτήσεις προσδιορισμού κινδύνων Β. Χαρακτηριστικά Ποιό το pH και η ενεργότητα νερού? Επιτρέπει το προϊόν μικροβιακή ανάπτυξη? Ποιά τα στοιχεία σχετικά με την ασφάλεια παρόμοιων σε παρόμοια προϊόντα? Ποιά έιδη μικροοργανισμών θα περιμέναμε

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Προσδιορισμός/Αναγνώριση κινδύνων Τυπικές ερωτήσεις προσδιορισμού κινδύνων Γ. Επεξεργασία Περιέχει διεργασία θανάτωσης των μικ/ων? Είναι πιθανό να έχουμε επιμόλυνση? Είναι πιθανό να έχουμε μικροβιακή ανάπτυξη? Ποιοί μικ/οι είναι πιθανό να αναπτυχθούν? Σε τι επίπεδα μπορούν να φτάσουν?

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Προσδιορισμός/Αναγνώριση κινδύνων Τυπικές ερωτήσεις προσδιορισμού κινδύνων Δ. Εγκαταστάσεις Υπάρχει διαχωρισμός μεταξύ πρώτων υλών και τελικού προϊόντος Ποιά είναι η κίνηση προϊόντων και προσωπικού στις εγκαταστάσεις?Υπάρχει πιθανότητα επιμόλυνσης

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Προσδιορισμός/Αναγνώριση κινδύνων Τυπικές ερωτήσεις προσδιορισμού κινδύνων Ε. Εξοπλισμός Υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός Είναι εύκολη η εξυγίανση Είναι σε καλή κατάσταση Ποιά μέρη του εξοπλισμού είναι σημαντικά για την ασφάλεια

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Προσδιορισμός/Αναγνώριση κινδύνων Τυπικές ερωτήσεις προσδιορισμού κινδύνων ΣΤ. Συσκευασία Υπάρχει πιθανότητα επιμόλυνσης Είναι κατάλληλη η ετικέτα Ακολουθείται σωστά η διαδικασία

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Εκτίμηση κινδύνων Προσδιορισμός σοβαρότητας του κινδύνου Ανάλυση Επικινδυνότητας Προσδιορισμός πιθανότητας παρουσίας

Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Σημεία Ελέγχου: στάδια στα οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος για την πρόληψη, εξάλειψη, ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός επικίνδυνου παράγοντα (hazard) Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου: στάδια στα οποία μπορεί και επιβάλλεται να εφαρμοστεί έλεγχος για την πρόληψη, εξάλειψη, ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός επικίνδυνου παράγοντα (hazard)

Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Δένδρο αποφάσεων Ερ.1.Υπάρχει κίνδυνος-Ποιός? ναι όχι Ερ.2.Υπάρχει μέτρο ελέγχου Ερ.3.Είναι το στάδιο αυτό ειδικά σχεδιασμένο για την εξάληψη/μείωση του κινδύνου σε επιτρεπτά όρια Ερ.4.Υπάρχει πιθανότητα επιμόλυνσης ή αύξησης του κινδύνου σε μη επιτρεπτά όρια Ερ.4.Υπάρχει επόμενο βήμα που να μειώνει τον κίνδυνο σε επιτρεπτά όρια Δεν είναι CCP CCP

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Προσδιορισμός κρίσιμων ορίων Critical Limit-CL: Κρίσιμο όριο:η μέγιστη ή ελάχιστη τιμή στην οποία ο κίνδυνος θα πρέπει να περιοριστεί σε ένα CCP για την πρόληψη,την εξάληψη ή την μείωση του σε αποδεκτά όρια Επιστημονικά τεκμηριωμένα Βιβλιογραφικά στοιχεία Συμβουλές ειδικών (εταιρείες συμβούλων) Πειραματικά δεδομένα Μαθηματικά μοντέλα Νομοθεσία

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Προσδιορισμός κρίσιμων ορίων Βάση της ανάλυσης κινδύνων Τιμές για: -θερμοκρασία -pH -ενεργότητα νερού -χρόνο -φυσικές παραμέτρους -οξύτητα Τιμή στόχος Μέγιστο η ελάχιστο Όριο

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Προσδιορισμός κρίσιμων ορίων Θερμοκρασία oC 82 Τιμή στόχος Ζώνη ασφαλείας 79.4 Κρίσιμο όριο

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Ανάπτυξη προγραμμάτων παρακολούθησης Σκοπός Monitor: Παρακολούθηση: η εφαρμογή μιας σχεδιασμένης σειράς παρατηρήσεων ή μετρήσεων για να διαπιστωθεί αν ένα CCP βρίσκεται υπό έλεγχο και να συμπληρωθούν ακριβή αρχεία για μελοντικές επαληθεύσεις Σκοπός Απώλεια ελέγχου Αρχεία καταγραφής Ροή διεργασίας

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Ανάπτυξη προγραμμάτων παρακολούθησης Συστήματα παρακολούθησης Συνεχή συστήματα Μη συνεχή συστήματα Διαδικασίες παρατήρησης

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Ανάπτυξη προγραμμάτων παρακολούθησης Συσκευές παρακολούθησης Θερμόμετρα pHμετρα Υγρασιόμετρα Συσκευές μέτρησεις ATP

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Ανάπτυξη προγραμμάτων παρακολούθησης Βασικά στοιχεία προγράμματος παρακολούθησης Μέθοδος παρακολούθησης Συχνότητα παρακολούθησης Υπεύθυνος παρακολούθησης

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Deviation:Απόκλιση: Η αποτυχία συνάντησης των κρίσιμων ορίων Corrective action:Διορθωτική ενέργεια: Η διαδικασία που ακολουθείται όταν παρουσιαστεί απόκλιση Διόρθωση της αιτίας που προκάλεσε την απόκλιση Χειρισμός των προϊόντων που έχουν παραχθεί κατά την περίοδο της απόκλισης Καταγραφή όλων των ενεργειών

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Διόρθωση της αιτίας που προκάλεσε την απόκλιση Πιθανή διακοπή της παραγωγής Προσδιορισμός της αιτίας απόκλισης Διορθωτική ενέργεια Επαλήθευση επανάκτησης ελέγχου

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Χειρισμός των προϊόντων που έχουν παραχθεί κατά την περίοδο της απόκλισης 1.Ύποπτα προϊόντα σε αναμονή Καταστροφή προϊόντων Επαναεπεξεργασία 2.Εκτίμηση κατάστασης από ομάδα HACCP Αλλαγή προώθησης 3.Δειγματοληπτικοί έλεγχοι Αποδέσμευση μετά από έλεγχο

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Ανάπτυξη προγραμμάτων επαλήθευσης Verification:Επαλήθευση: οι ενέργειες εκτός της παρακολούθησης που προσδιορίζουν τη συμφωνία των διεργασιών με το σχέδιο HACCP Η επαλήθευση γίνεται μέσω τις επιθεώρησης Μπορεί να γίνει από ειδικούς, εκ των έσω ή έξω

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Ανάπτυξη προγραμμάτων επαλήθευσης Επαλήθευση του διαγράμματος ροής Επαλήθευση του σχεδίου HACCP Συμφωνία διεργασιών με αρχεία καταγραφής Συμφωνία αρχείων καταγραφής μα σχέδιο HACCP Επαλήθευση προαπαιτούμενων προγραμμάτων

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Ανάπτυξη προγραμμάτων επαλήθευσης Προγραμματισμός επαληθεύσεων (συχνότητα) Σε ρυθμό ρουτίνας χωρίς προειδοποίηση Σε περιπτώση που το προϊόν εμπλακεί σε τροφοδηλητηρίαση

HACCP: Αρχές Αρχές HACCP: Ανάπτυξη προγραμμάτων καταγραφής αρχείων Αρχεία παρακολόυθησης Αρχεία προϊόντων σε αναμονή/ανακλήσεων Αρχεία εκπαίδευσης προσωπικού Αρχεία επιθεωρήσεων Αρχεία βαθμονομήσεων Αρχεία συναντήσεων ομάδας HACCP

Διάγραμμα Ροής βραστού αλλαντικού Παραλαβή κατεψυγμένου κρέατος Παρασκευή Άλμης Θερμική Επεξεργασία Βελονιστική Μηχανή Ψύξη Απόψυξη Βαρέλα - Μάλαξη Παραγωγή Κρεατόπαστας Συντήρηση Τεμαχισμός Κατάψυξη Ζύγιση καθαρού κρέατος Ενθήκευση Κοπή Τυποποίηση - Συσκευασία Κρέμασμα Συντήρηση - Διακίνηση

Διάγραμμα Ροής Χυμού Παραλαβή Α ύλης από παραγωγούς Επεξεργασία φρούτων Διήθηση Εκχύμωση Πλύσιμο καρπών Διαλογή Διαχωρισμός μεγεθών Αραίωση χυμού σε επιθυμητά brix Συσκευασία Αποθήκευση Υποπροϊόντα Φυγοκέντριση Ομογενοποίηση & προσθήκη αρώματος Πτώση θερμοκρασίας Αποπίκρανση Αποόξινση χυμού Παστερίωση Συμπύκνωση

Removal of Mizithra pieces Feta cheese Mizithra Goat or sheep milk Whey Refrigeration , 4oC Filtering-Adjustment of pH 5,8 Pasteurization, 72 oC x 15s Cooling, 15 oC Heating 78°C Addition of starter cultures, 1% Addition of milk (5-25%) and salt (1%) (70-75oC) Renet – Coagulation 35oC x 50-60 min Heating with mild stirring 82 oC 30-40 min Cutting (in cubes 1-2cm) Removal of whey Heating without steering, 90 oC x 10-15 min Curd turnover (6h) Removal of Mizithra pieces Dry salting 3%, 16-18°C, pH 5.0, 2 d Drain, 4 – 24h Cooling (4 oC x 12-24h) Ripening in brine (5%), 4-5 oC 2 months, pH 4.5 Packaging in paper Storage, 4 oC (max 10-15d) Packaging in brine 5%, 2 oC Mauropoulos and Arvanitoyannis. 1999

ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ Φέτα: Νωπό γάλα (4οC) ▼ Παστερίωση (68οC-10min) Ψύξη (37oC) ▼* Προσθήκη καλλιέργειας (0,5%) και CaCl2 (0,01%) Προσθήκη πυτιάς και NaCl (0,01%) Πήξη (1h) Τεμαχισμός του τυροπήγματος, 10 min ηρεμία Εξαγωγή σε καλούπι και στράγγιση Προσθήκη μικρής ποσότητας χονδρόκοκκου αλατιού στην πάνω επιφάνεια ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ Φέτα: Τοποθέτηση σε ειδικό κλίβανο (180C, 1d) ▼ Η επιπολασμός η incidence(επίπτωση) Τοποθέτηση σε άλμη 6% (180C, 15d)  pH =4.4 (α’ ωρίμαση) ▼ Τοποθέτηση σε άλμη 8% (40C, 45d) (β’ ωρίμαση) 58

ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ Κεφαλογραβιέρα: Νωπό γάλα (4οC) ▼ Παστερίωση (68οC-10min) Ψύξη (37oC) ▼* Προσθήκη καλλιέργειας (0,5%) και CaCl2 (0,01%) Προσθήκη πυτιάς και NaCl (0,01%) Πήξη (1h) Τεμαχισμός του τυροπήγματος Αναθέρμανση (έως 520C, 30 min) Εξαγωγή σε καλούπι και στράγγιση Προσθήκη μικρής ποσότητας χονδρόκοκκου αλατιού στην πάνω επιφάνεια (x3) ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ Κεφαλογραβιέρα: Τοποθέτηση σε ειδικό κλίβανο (180C, 7d) (α‘ ωρίμαση) ▼ Η επιπολασμός η incidence(επίπτωση) Τοποθέτηση σε ειδικό κλίβανο (40C, 83d) (β’ ωρίμαση) 59