Kίνδυνοι τροφίμων (ή πηγές κινδύνου = hazards) Παναγιώτης Ν. Σκανδάμης Αναπληρωτής Καθηγητής ΓΠΑ Εργ. Ποιοτικού Ελέγχου & Υγιεινής Τροφίμων & Ποτών Τμ. Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων Γεωπονικό Παν/μιο Αθηνών Ιερά Οδός 75, 118 55, 210-5294684 pskan@aua.gr

Κίνδυνοι των Τροφίμων Ορισμός: Κίνδυνος είναι κάθε φυσικό, χημικό ή βιολογικό χαρακτηριστικό ή ιδιότητα του τροφίμου, που μπορεί δυνητικά να επηρεάσει δυσμενώς την υγεία του καταναλωτή Codex Committee on Food Hygiene, 1997

Κίνδυνοι των Τροφίμων Συνέπειες: Τροφική Δηλητηρίαση Τραυματισμός Αλλεργικό Σοκ Νοσήματα

Κίνδυνοι των Τροφίμων Κατηγορίες Κινδύνων: Βιολογικοί Κίνδυνοι Χημικοί Κίνδυνοι Φυσικοί Κίνδυνοι Σοβαρότητα Αξιολόγηση Πιθανότητα Εμφάνισης

Βιολογικοί κίνδυνοι Εκτίμηση επικινδυνότητας βιολογικών κινδύνων Η επικινδυνότητα των βιολογικών κινδύνων μπορεί να χαρακτηριστεί βάση δύο παραμέτρων: α) τη σοβαρότητα των συνεπειών τους στην υγεία του καταναλωτή β) τη δυνητική έκταση της διάδοσή τους.

(Παθογόνοι Μικροοργανισμοί)* Κίνδυνοι των Τροφίμων Βιολογικοί Κίνδυνοι Μακροβιολογικοί (πχ. έντομα): Είναι περιορισμένης σοβαρότητας αλλά μπορεί να αποτελέσουν έμμεσο κίνδυνο λόγω μεταφοράς μικροοργανισμών Μικροβιολογικοί: (Παθογόνοι Μικροοργανισμοί)* Είναι οι σημαντικότεροι κίνδυνοι των τροφίμων λόγω της υψηλής τους σοβαρότητας αλλά και λόγω της δυναμικής τους φύσης

Κίνδυνοι των Τροφίμων Τροφικές Δηλητηριάσεις Τροφολοιμώξεις: κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν μικροοργ/σμούς οι οποίοι προσβάλλουν τον ανθρώπινο οργανισμό προκαλώντας ασθένεια Τροφοτοξινώσεις: κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τοξικές ουσίες οι οποίες μπορεί να προέρχονται από μικροοργ/σμούς, από φυτικές ουσίες ή από το περιβάλλον

Κίνδυνοι των Τροφίμων Τροφοδηλητηριάσεις Τροφολοιμώξεις Τροφοτοξινώσεις Χημική δηλητηρίαση Τοξικοί ιστοί φυτών ιστοί ζώων Μικροβιακές τοξίνες Βακτηριακές Τοξίνες φυκών Μυκο- Διαρροιογενείς Εντεροτοξίνες Νευροτοξίνες Άλλες Τοξικολοιμώξεις Επιδρομικές Λοιμώξεις Εμετικές

Συνοπτική παρουσίαση κινδύνων ΠΗΓΕΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΕΙΔΟΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ Πρώτες Ύλες Προσωπικό Επιφάνειες Εργασίας Σκεύη, Εξοπλισμός Έντομα –Τρωκτικά -Ζώα Αέρας – Έδαφος - Νερό Υλικά Συσκευασίας Απορρίμματα Ξένα σώματα ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ Αδιαθεσία Πονοκέφαλος Στομαχικές Διαταραχές Εφίδρωση Ναυτία Πυρετός Διάρροια Εμετός Επιπτώσεις στο Κεντρικό Νευρικό Σύστημα Θάνατος Βακτήρια: Σαλμονέλλα, Κολοβακτηρίδια, Σταφυλόκοκκος, Λιστέρια Ζύμες, Μύκητες: Μούχλες Ιοί: Ηπατίτιδα Α, Norwalk Παράσιτα: Τοξόπλασμα, Ασκαρίδες ΧΗΜΙΚΗ Εντομοκτόνα Καθαριστικά, Γράσο Φυτοφάρμακα, Λάδια ΦΥΣΙΚΗ Μεταλλικά, Πλαστικά αντικείμενα, Κοσμήματα Τρίχες, Ξύλο κ.α. ΣΗΜΕΙΑ ΣΥΖΗΤΗΣΗΣ: Να αναφερθούν οι συνήθεις πηγές προέλευσης κινδύνων, τα είδη επιμόλυνσης και τα αποτελέσματα στην υγεία του καταναλωτή, και να συζητηθεί η σημασία της γνώσης των προαναφερθέντων για την ορθή διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων. Σχετικά με τις πηγές προέλευσης να συζητηθεί ότι είναι σημαντικό να μπουν στην επιχείρηση σωστά υλικά, γιατί μη ασφαλείς πρώτες ύλες αφενός φέρνουν προβλήματα, που συχνά είναι δύσκολο να αντιμετωπισθούν αποτελεσματικά (πχ πως θα αναγνωρισθούν ή καταπολεμηθούν επικίνδυνα αντιβιοτικά ή φυτοφάρμακα, όταν φθάσουν στην επιχείρηση;;) και αφετέρου μπορούν να επιμολύνουν και άλλες ά ύλες ή και έτοιμα προϊόντα (αν οι χειρισμοί του προσωπικού είναι λανθασμένοι). Να εξηγηθεί ότι για την προμήθεια, παραλαβή και έλεγχο θα ακολουθήσει ιδιαίτερη εκπαιδευτική ενότητα. Να αναλυθούν οι πηγές προέλευσης παθογόνων και τα συμπτώματα που προκαλούν με αναφορά παραδειγμάτων από εκπαιδευτή και εκπαιδευόμενους (από τον χώρο εργασίας και από το εγχειρίδιο βασικής εκπαίδευσης/κεφ.3) Κατά την ανάλυση των πηγών μικροβιακής μόλυνσης, να τονισθούν : Για τον Άνθρωπο: η φυσική ύπαρξη παθογόνων βακτηρίων σε μύτη, στόμα, αυτιά, λαιμό, χέρια, δέρμα, ρούχα, πληγές και έντερα (πχ staphylococcus), και ότι τα συνηθέστερα μέσα μόλυνσης, για τα οποία πρέπει διαρκώς να είμαστε σε επιφυλακή, είναι τα άπλυτα χέρια, το φτέρνισμα ή το βήξιμο. Σε κάθε περίπτωση είναι σημαντικό να υπακούσουμε τις ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΓΙΑ ΧΕΙΡΙΣΜΟ Α’ ΥΛΩΝ, ΗΜΙΕΤΟΙΜΩΝ ΚΑΙ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ. Για τα Ωμά τρόφιμα: ειδικά τα ζωικά ή άλλα δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα φέρουν από την φύση ή/και τον τρόπο παραγωγής τους βακτήρια πχ salmonella (ή άλλους μικροοργανισμούς), και γι αυτό θα πρέπει να είμαστε συνεχώς προσεκτικοί και σε επιφυλακή για την αποφυγή επιμολύνσεων. Ιδιαίτερα να αποφεύγεται η διατήρηση/αποθήκευση μαζί με έτοιμα δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα. Σε κάθε περίπτωση είναι σημαντικό να υπακούσουμε τις ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ Α’ ΥΛΩΝ Για το Χώμα: περιέχει από την φύση παθογόνα πχ Baccilus Cereus, και γι αυτό τα σχετικά τρόφιμα θα πρέπει να πλένονται κατάλληλα (πχ λαχανικά, ρίζες κλπ) και όπου εφικτό να ακολουθείται κατάλληλη διαδικασία εξυγίανσης τους (καθαρισμού) ή και κατάλληλο μαγείρεμα. Σε κάθε περίπτωση είναι σημαντικό να υπακούσουμε τις ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ Α’ ΥΛΩΝ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ Για τα Έντομα, Τρωκτικά, Πουλιά και λοιπά Ζώα: αποτελούν φορείς παθογόνων, λόγω των διατροφικών τους συνηθειών και των τόπων κατοικίας τους (πχ κατσαρίδες, ποντίκια, μύγες, αρουραίοι). Η μόλυνση γίνεται μέσω της άμεσης επαφής με τρόφιμα ή της επιμόλυνσης τροφίμων με ουσίες τους (πχ τρίχες, περιττώματα, κομμάτια από μύγες, ούρα, σάλια). Ειδικά για τρωκτικά απαιτείται άμεση απολύμανση και αυστηρή απόρριψη κάθε έστω και πιθανά μολυσμένου τροφίμου. Σε κάθε περίπτωση είναι σημαντικό να υπακούσουμε τις ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΕΝΤΟΜΩΝ, ΤΡΩΚΤΙΚΏΝ ΚΑΙ ΑΠΟΚΛΕΙΣΜΟ ΖΩΩΝ Για τον Αέρα (& σκόνη): στα αιωρούμενα σωματίδια μεταφέρονται παθογόνα, και γιαυτό -επιπλέον των όποιων κατασκευαστικών και λειτουργικών προδιαγραφών για εγκατάσταση της επιχείρησης μακριά από ρυπογόνα περιβάλλοντα, για φιλτράρισμα αέρα κλπ- τα αποθηκευόμενα, στον φυσικό αέρα, τρόφιμα θα πρέπει να καλύπτονται. Σε κάθε περίπτωση είναι σημαντικό να υπακούσουμε τις ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Για τα Απορρίμματα: αποτελούν εστίες μόλυνσης (πχ προσέλκυση μυγών, τρωκτικών), και γιαυτό θα πρέπει να υπακούσουμε τις ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΡΡΙΜΑΤΩΝ. Επιπλέον προσοχή θα πρέπει να δίδεται στην πλύση των χεριών μετά την απασχόληση με απορρίμματα. Για τα Σκεύη, Επιφάνειες επεξεργασίας, Εξοπλισμός: αποτελούν συνήθη μέσα άμεσης ή διασταυρωτής επιμόλυνσης (πχ χρήση μαχαιριού ωμών κρεάτων για κοπή ετοίμου φαγητού), και επίσης τα βρώμικα ή αναποτελεσματικά καθαρισμένα, αποτελούν πηγές τροφής για παθογόνα (πχ υπολείμματα τροφίμων σε «καθαρισμένα» σκέυη). Γιαυτό σε κάθε περίπτωση είναι σημαντικό να υπακούσουμε τις ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΣΚΕΥΩΝ, ΠΑΓΚΩΝ ΕΡΓΑΣΙΑΣ, ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΓΙΑ ΟΡΘΗ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Για το Νερό: μη πόσιμο ή μη ελεγμένο νερό μπορεί να περιέχει παθογόνα (πχ shigella sp.), και γιαυτό η χρήση του (ως Α’ ύλη, για προετοιμασία, για καθαρισμούς κλπ) θα πρέπει να προϋποθέτει την εξασφάλιση της καταλληλότητας του. Επίσης προσοχή θα πρέπει να δίδεται σε όποιο αποθηκευμένο νερό («το νερό χαλάει») Να εξηγηθεί ότι τα 4 είδη μικροβιακών μολύνσεων προέρχονται από τα 4 είδη μικροοργανισμών, και από τα οποία η Βακτηριακή είναι η πιο κοινή (σε τέτοιο σημείο που οι περισσότεροι ταυτίζουν λανθασμένα τους παθογόνους μικροοργανισμούς με τα παθογόνα βακτήρια). Προσοχή να δοθεί στο γεγονός ότι οι διάφοροι μικροοργανισμοί έχουν διαφορετική προέλευση, δράση και μέθοδο ελέγχου (πχ ανάγκες αποστείρωσης). Στα επόμενα θα δοθούν περισσότερες πληροφορίες για τα διάφορα είδη μικροοργανισμών. Να τονισθεί ότι στην περίπτωση της μικροβιακής επιμόλυνσης, πρέπει να δίδεται προσοχή όχι μόνο στην μεταφορά των μικροβίων στο τρόφιμο αλλά και στον πολλαπλασιασμό/ανάπτυξη τους. Το θέμα της μικροβιακής ανάπτυξης θα μας απασχολήσει στα επόμενα. Τα συνήθη συμπτώματα / αποτελέσματα κατανάλωσης μολυσμένου τροφίμου είναι ναυτία, εμετός, διάρροια, πυρετός, πονοκέφαλος, στομαχικός και κοιλιακός πόνος, και σε μερικές περιπτώσεις ο θάνατος. ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΣΤΟΝ ΟΔΗΓΟ ΥΓΙΕΙΝΗΣ Ν.1: Παράγραφοι 1.3 & 2.1, Μέρος 3 κεφάλαια Ι & IV-ΙΧ), μέρος 4, παράρτημα 3 & 5 ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΣΤΟ «ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΒΑΣΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΣΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» κεφάλαιο 3

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΒΑΚΤΗΡΙΑ – ΜΥΚΗΤΕΣ – ΖΥΜΕΣ ΙΟΙ ΠΑΡΑΣΙΤΑ Prions (π.χ. BSE)???

Βιολογικοί κίνδυνοι Βακτήρια Ιοί Παράσιτα

Παραδείγματα Βιολογικών Κινδύνων Σε φρούτα και λαχανικά: Salmonella βακτήρια (bean sprouts) E. coli βακτήρια (χυμός μήλου) Cyclospora παράσιτο (βατόμουρα) Hepatitis A ιός (φράουλες) The most common hazards that we associate with fruits and vegetables are Salmonella, E. coli, parasites and viruses. Salmonella and E. coli can be transferred to fruit and vegetables from untreated manure or with contact with the soil. Manure can be an important source of harmful microorganisms. Parasites and viruses can be carried to foods by contact with manure or water. To prevent contamination of fruits and vegetables, control of manure and water are very important. Fruit and vegetables can also be washed and placed in a chlorinated bath to reduce the contamination.

Παραδείγματα βιολογικών κινδύνων

ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΠΟΥ ΑΠΑΝΤΩΝΤΑΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ BAKTHΡΙΑ Aeromonas, Bacillus, Brochothrix, Campylobacter, Carnobacterium., Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Enterococcus, Erwinia, Esherichia, Lactococcus, Lactoacillus, Leuconostoc, Listeria, Micrococcus, Pediococcus, Proteus, Pseudomonas, Psychrobacter, Salmonella, Serratia, Shewanella, Shigella, Staphylococcus, Vibrio, Weissella, Yersinia. Altenaria, Aspergillus, Aureobasidium, Botrytis, Byssochlamys, Cladosporium, Colletotrichum, Mucor, Penicillium, Rhizopus, Trichothecium, Wallemia, Xeromyces. Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Hanseniaspora, Issatchenkia, Kluyveromyces, Pichia, Rhotondula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Torulaspora, Trichosporon, Zygosaccharomyces ΜΥΚΗΤΕΣ ΖΥΜΕΣ

O POΛΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΛΛΟΙΩΣΗ (SPOILAGE) ΑΙΤΙΑ ΠΑΘΟΓΕΝΕΣΗΣ (INFECTION) Σχηματισμός γλοιώδους ουσίας στην επιφάνεια (slime) Παραγωγή δυσάρεστων οσμών (off-flavours) Αποχρωματισμός Μακροσκοπική παρατήρηση αποικιών Παραγωγή τοξινών - τροφοτοξινώσεις Staphylococcus aureus (105-6 cfu) Ύπαρξη μολυσματικών κυττάρων-τροφολοιμώξεις Salmonella Typhimurium Listeria monocytogenes Οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο τρόφιμο μπορεί να προκαλέσουν αλλοίωση ή και να καταστήσουν το τρόφιμο πηγή παθογένεσης

Μη σποριογόνα Gram αρνητικά βακτήρια Βιολογικοί κίνδυνοι Μη σποριογόνα Gram αρνητικά βακτήρια Aeromonas hydrophila Campylobacter spp. (jejuni/coli) Brucella melitensis Pseudomonas aeruginosa/cocovenans Plesiomonas shigelloides Escherichia coli O157:H7 Salmonella spp. (typhoid, gastroenterical) Shigella spp. Vibrio cholerae/parahaemolyticus/vulnificus Yersinia enterocolitica

Enterovirulent Escherichia coli Group: Enterotoxigenic E. coli (ETEC) Enteropathogenic E. coli (EPEC) Enteroinvasive E. coli (EIEC) Enteroaggregative E. coli (EAEC) Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) Plesiomonas shigelloides Miscellaneous enterics

Μη σποριογόνα Gram θετικά βακτήρια Βιολογικοί κίνδυνοι Μη σποριογόνα Gram θετικά βακτήρια Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Eντερόκοκκοι (group D στρεπτόκοκκοι) Enterococcus faecalis/faecium

Σποριογόνα Gram θετικά Βακτήρια Βιολογικοί κίνδυνοι Σποριογόνα Gram θετικά Βακτήρια (α) Αερόβια Bacillus cereus Bacillus subtilis Bacillus licheniformis (β) Αναερόβια Clostridium botulinum A, B, E, F (άνθρωποι) C, D (ζώα) πρωτεολυτικά/μη πρωτεολυτικά Clostridium perfrigens

Σποριογόνα παθογόνα Μη Σποριογόνα παθογόνα

ΙΟΙ

ΙΟΙ Δεν έχουν κυτταρική οργάνωση Αποτελούνται από ένα μόριο DNA ή RNA Δεν χρειάζονται τα τρόφιμα, νερό ή αέρα για να επιβιώσουν Δεν προκαλούν αλλοίωση Αναπτύσσονται σε κύτταρο – ξενιστή Επιβιώνουν στο νερό, τρόφιμα ή τον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου Συσχέτιση με ελλιπή ατομική υγιεινή Μόλυνση απ’ ευθείας από τον άνθρωπο που έχει μολυνθεί ή έμμεσα αν το τρόφιμο έρθει σε επαφή με απόβλητα

ΠΑΡΑΣΙΤΑ (ΠΡΩΤΟΖΩΑ-ΣΚΩΛΗΚΕΣ) Αντλούν την τροφή τους από τον ξενιστή Δύο κυρίως τύποι με ενδιαφέρον παρουσιάζονται στα τρόφιμα και στο νερό Παρασιτικοί σκώληκες (νηματώδεις, κεστώδεις και τρηματώδεις σκώληκες) Παρασιτικά πρωτόζωα (Cryptosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia)

ΠΑΡΑΣΙΤΑ (ΠΡΩΤΟΖΩΑ-ΣΚΩΛΗΚΕΣ)

ΠΑΡΑΣΙΤΑ (ΠΡΩΤΟΖΩΑ-ΣΚΩΛΗΚΕΣ) ΈΛΜΙΝΘΕΣ ΠΡΩΤΟΖΩΑ

Ο κύκλος ζωής της κυστικέρκωσης (Taenia solium/saginata)

Μηχανισμός λοίμωξης Listeria monocytogenes Vazquez-Boland et al. (2001) Clin. Microbiol. Rev. 14,584-560

Καμία μεταβολή παράγοντα 15 Τάξεις κινδύνου ICMSF Επίπεδο επικίνδυνου παράγοντα Μείωση παράγοντα Καμία μεταβολή παράγοντα Αύξηση παράγοντα Πολύ μικρό (αλλοίωση) Τάξη 1 Τάξη 2 Τάξη 3 Δείκτης (Indicator) Τάξη 4 Τάξη 5 Τάξη 6 Μεσαίο (Moderate) Τάξη 7 Τάξη 8 Τάξη 9 Σοβαρό (serious) Τάξη 10 Τάξη 11 Τάξη 12 Πολύ σοβαρό (Severe) Τάξη 13 Τάξη 14 Τάξη 15

Κρούσματα τροφοδηλητηριάσεων στις Η.Π.Α. % % % Συν. Συν. Συν. Τροφ Τροφ Θνητό τητα Υπολογ/να Κρούσματα Τροφ /νών /νών Παθογόνος Συνολικά Τροφιμογενή /νών Νοσοκ. θάνατοι Campylobacter 2,453,926 1,963,141 14.2 17.3 0.0010 5.5 Salmonela 1,412,498 1,341,873 9.7 25.6 0.0078 30.6 E. coli O157:H7 73,480 62,458 0.5 3.0 0.0083 2.9 L. monocytogenes 2,518 2,493 0.05 3.8 0.2000 27.6 All Bacteria 5,204,934 4,175,565 30.2 59.9 --- 71.7 All Parasites 2,541,316 357,190 2.6 5.3 --- 21.2 All Viruses 30,883,391 9,282,170 67.2 34.8 --- 7.1 Total 38,629,641 13,814,925 100.0 100.0 --- 100.0 SOURCE: Mead et al. (1999)

Δηλητηριάσεις από παθογόνους Κρούσματα Εισαγωγές Θάνατοι Αίτιο Bacterial Bacillus cereus Botulism, foodborne Brucella spp. Campylobacter spp. Clostridium perfringens Escherichia coli O157:H7 E. coli, non-O157 STEC E. coli, enterotoxigenic E. coli, other diarrheogenic Listeria monocytogenes Τροφι/γενή 27,360 58 777 1,963,141 248,520 62,458 31,229 55,594 23,826 2,493 % συνόλ. 0.2 0.0 14.2 1.8 0.5 0.4 Τροφ/νή 8 46 61 10,539 41 1,843 921 15 6 2,298 % συνόλ. 0.0 0.1 17.3 3.0 1.5 3.8 Τροφ /νή 4 6 99 7 52 26 499 % συνόλ. 0.0 0.2 0.3 5.5 0.4 2.9 1.4 27.6 SOURCE: Mead et al. (1999)

Δηλητηριάσεις από παθογόνους Κρούσματα Εισαγωγές Θάνατοι Αίτιο Bacterial Salmonella Typhi Salmonella, nontyphoidal Shigella spp. Staphylococcus food poisoning Streptococcus, foodborne Vibrio cholerae, toxigenic Vibrio vulnificus Vibrio, other Yersinia enterocolitica Τροφ/γενή 659 1,341,873 89,648 185,060 50,920 49 47 5,122 86,731 % συνόλ. 0.0 9.7 0.6 1.3 0.4 Τροφ /γενή 494 15,608 1,246 1,753 358 17 43 65 1,105 % συνόλ. 0.8 25.6 2.0 2.9 0.6 0.0 0.1 1.8 Τροφ /γενή 3 553 14 2 18 13 % συνόλ. 0.1 30.6 0.8 0.0 1.0 0.7 SOURCE: Mead et al. (1999)

Δηλητηριάσεις από παθογόνους Κρούσματα Hospitalizations Deaths Αίτιο Parasitic Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Giardia lamblia Toxoplasma gondii Trichinella spiralis Viral Norwalk-like viruses Rotavirus Astrovirus Hepatitis A Τροφ/γενή 30,000 14,638 200,000 112,500 52 9,200,000 39,000 4,170 % συνόλ. 0.2 0.1 1.4 0.8 0.0 66.6 0.3 Τροφ /γενή 199 15 500 2,500 4 20,000 125 90 % συνόλ. 0.3 0.0 0.8 4.1 32.9 0.2 0.9 Τροφ /γενή 7 1 375 124 4 % συνόλ. 0.4 0.0 0.1 20.7 6.9 0.2 SOURCE: Mead et al. (1999)

Σοβαρότητα-Συχνότητα εμφάνισης Βιολογικών κινδύνων Κατάταξη των βιολογικών κινδύνων Η κατάταξη των βιολογικών κινδύνων κατά ICMSF Διεθνή Επιτροπή για τις Μικροβιολογικές Προδιαγραφές των Τροφίμων (International Committee for Microbiological Specifications of Foods- ICMSF) Ι. Σοβαροί κίνδυνοι ΙΙ. Μέτριοι κίνδυνοι εκτεταμένης διάδοσης ΙΙΙ. Μέτριοι κίνδυνοι περιορισμένης διάδοσης

Κατάταξη των βιολογικών κινδύνων

Κατάταξη των βιολογικών κινδύνων

Κατάταξη των βιολογικών κινδύνων

Παραδοσιακοί και Αναδυόμενοι παθογόνοι μικ/οί:

Παραδοσιακοί και Αναδυόμενοι παθογόνοι μικ/οί:

Παραδοσιακοί και Αναδυόμενοι παθογόνοι μικ/οί: Παραδισιακοί Αναδυόμενοι Κοινωνικές ομάδες Ασύνδετα περιστατικά Τοπικό χαρακτήρα Εκτεταμένη διάδοση Υψηλή δόση Μικρή δόση Μικρή περίοδο επώασης Μεγάλη περίοδο επώασης

Δεκαετίες κατά τις οποίες συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί αναγνωρίστηκαν ως παθογόνοι τροφίμων 1830-1840 1850-1860 1880-1890 1891-1900 1901-1910 1911-1920 Trichinella spiralis Taenia solium, Taenia saginata Salmonella, Staphylococcus aureaus, Vibrio cholerae Clostridium botulinum nonproteolytic B Streptococcus pyogenes (Group A) Clostridium botulinum types A and proteolytic B, poliomyelitis virus

Δεκαετίες κατά τις οποίες συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί αναγνωρίστηκαν ως παθογόνοι τροφίμων 1921-1930 1931-1940 1941-1950 1951-1960 Salmonella typhi, Shigella, Streptococcus group Db Clostridium botulinum type E Clostridium perfringes, Pseudomonas aeruginosab, Vibrio parahaemolyticus, Hepatitis A virus Bacillus cereus (diarrheal type), Listeria monocytogenes

Δεκαετίες κατά τις οποίες συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί αναγνωρίστηκαν ως παθογόνοι τροφίμων 1961-1970 1971-1980 1981-1990 Enteropathogenic Escherichia coli, Plesiomonasb Bacillus cereus (emetic type), Campylobacter, enteroinvasive E. coli, Norwalk-like viruses, Yersinia enterocolitica Aeromonas spp.b, Enterohemorrhagic E. coli (O157:H7), Vibrio vulnificus

Αναδυόμενοι παθογόνοι Παθογόνοι που αναγνωρίστηκαν από το 1970: Campylobacter jejuni/coli Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Vibrio cholerae nonO1 Vibrio vulnificus Escherichia coli O157:H7, etc Norwalk-like viruses Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Resistant bacteria Prions

Παραδοσιακοί και Αναδυόμενοι παθογόνοι μικ/οί: Ποιοί παράγοντες οδήγησαν στη μεταβολή 1. Καλύτερες μέθοδοι προσδιορισμού 2. Αύξηση των επιδημιολογικών μελετών και των αρχείων καταγραφής 3. Μεταβολές των τροφίμων-εισαγωγή νέων τύπων τροφίμων 4. Μεταλλαγές ή αύξηση της παθογένειας 5. Αλλαγές στην οικολογία και το περιβάλλον 6. Μεταβολές στο ανοσοποιητικό σύστημα 7. “Πολύ καθαρά τρόφιμα“

The Comfort Zone. For any stress, the bacterial cell has a defined range within which the rate of increase of colony forming units (CFU) is positive (growth), zero (survival) or negative (death). In this depiction, the interaction of three different stresses produces zones defined by the ranges within which CFU change is positive, negative or zero. Note that the individual values at which the cell exits from one zone into the next is conditional on the degrees of stress imposed by other environmental conditions. To exist in either the growth or survival zones requires that the cells adapt to the prevailing conditions. The effect is that there is a "comfort zone" in which organisms are either growing or surviving and which represents to a significant degree the intrinsic resilience of the organism and its ability to adapt to resist the consequences of changes in the environment

Γιατί τα βακτήρια φτιάχνουν biofilms Jefferson 2004 FEMS Microbiology Letters 236, 163–173

Hill et al. 2002. J. Dairy Science

Gahan and Hill, 2005. JAM 98,1345-1353

Μηχανισμός δράσης των οξέων στο κύτταρο Κυτ. μεμβράνη εξωκυτταρικός χώρος (Οξινο) κυτταρόπλασμα ουδέτερο περιβάλλον H+ + R- RΗ RΗ (ασθενές οξύ) Οταν στο περιβάλλον υπάρχει ισχυρό οξύ δίσταται πλήρως και τα Η+ δεν μπορούν να διαπεράσουν την μεμβράνη. Αντίθετα τα RH περνούν και διί στανται στο εσωτερικό του κυττάρου που είναι ουδέτερο ή αλκαλικό. pH = pKa + log[A-]/[HA] (Henderson-Hasselbach) Δράση ασθενούς οξέος (αδιάστατη μορφή) PMF = Δψ - 0.06 ΔpH 51

Ωσμωτικό χ όξινο στρες Scamming electron microscopy of Listeria monocytogenes (a) Scott a1; pH 7,0 – NaCl 0% a2; pH 7,0 – NaCl 10% a3; pH 5,0 – NaCl 0% a4; pH 5,0 –NaCl 10% a1 a3 a2 a4 Scamming electron microscopy of Listeria monocytogenes (b) LO28 b1; pH 7,0 – NaCl 0% b2; pH 7,0 – NaCl 10% b3; pH 5,0 – NaCl 0% b4; pH 5,0 –NaCl 5% b3 b1 b4 b2

Nondipped frankfurters exposed to synthetic gastric fluid (pH 1.0) Control Sodium lactate (SL) Sodium diacetate (SD) SL + SD (0.25%) SL + SD (0.125%) Day 20 log CFU/cm2 Day 30 Day 40 20 40 60 Exposure time (min)

Nondipped frankfurters exposed to synthetic gastric fluid (pH 1.0) Control Sodium lactate (SL) Sodium diacetate (SD) SL + SD (0.25%) SL + SD (0.125%) Day 20 log CFU/cm2 Day 30 Day 40 20 40 60 Exposure time (min)

Acetic acid-dipped frankfurters exposed to synthetic gastric fluid (pH 1.0) Control Sodium lactate (SL) Sodium diacetate (SD) SL + SD (0.25%) Day 20 SL + SD (0.125%) log CFU/cm2 Day 30 Day 40 20 40 60 Exposure time (min)

Lactic acid-dipped frankfurters exposed to synthetic gastric fluid (pH 1.0) Control Sodium lactate (SL) Sodium diacetate (SD) SL + SD (0.25%) SL + SD (0.125%) Day 20 log CFU/cm2 Day 30 Day 40 20 40 60 Exposure time (min)

Χημικοί Κίνδυνοι Χημικός κίνδυνος:μια τοξική ουσία που παράγεται φυσικά, προστίθεται σκόπιμα ή μη σκόπιμα Φυσικά υπάρχουσες: τοξικές ουσίες που παράγονται από άλλους ζωντανούς οργανισμούς Προστίθενται σκόπιμα: νιτρικά στο κρέας, υπολείμματα μικροβιοκτόνων σε ζωοτροφή Προστίθενται μη σκόπιμα: οποιαδήποτε ανεπιθύμητη ουσία (υλικά καθαρισμού) Μη αναγνωρίσιμα / λάθος συστατικά (χρώματα) A chemical hazard is any substance that is toxic to humans. Chemical hazards can be produced naturally by living organisms, or can be added intentionally or non-intentionally to a food. Naturally-occurring chemicals are produced by living organisms such as bacteria and molds. Several different types of bacteria produce toxins that can cause illness or even death. Some molds can produce toxins called mycotoxins, which simply means mold toxins. A certain type of mycotoxin (called aflatoxin) is a concern on vegetable products and on feed for animals. Other toxic chemicals can be intentionally added to a food. Food ingredients have a level of safety. If this level is exceeded, the substance may be toxic. Nitrate agents, which are added to meats to improve color and prevent bacteria from growing, are a good example. They are safe at certain levels, but if they are added in excess of safety limits, they can be toxic to humans. The third type of chemicals that can be toxic are those that should not be in a food at any level. Cleaning and sanitizing agents are a good example. These chemicals are intended to be applied to equipment and then rinsed off. If cleaning and sanitizing agents are not rinsed off, they can contaminate food during processing.

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΠΡΟΣΘΤΕΣ ΦΥΣΙΚΑ ΑΠΑΝΤΩΜΕΝΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ Αφλατοξίνες (Β1, Β2, G1, G2, M1) Οχρατοξίνη Α Τριχοθεσίνες Ζεαραλενόνες Φουμονισίνες ΙΣΤΑΜΙΝΗ ΤΟΞΙΝΕΣ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ ΙΧΘΥΟΤΟΞΙΝΕΣ ΦΥΤΟΑΙΜΑΓΛΟΥΤΙΝΕΣ «ΑΓΡΟΤΙΚΟΙ» ΚΙΝΔΥΝΟΙ (φυτοφάρμακα, λιπάσματα, ορμόνες) ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΡΕΑ ΜΕΤΑΛΛΑ (μόλυβδος, ψευδάργυρος, υδράργυρος) ΛΙΠΑΝΤΙΚΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΧΗΜΙΚΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ

Χημικοί Κίνδυνοι Φυσικά Απαντώμενες Χημικές Ουσίες 1. Μυκοτοξίνες (αφλατοξίνες, οχρατοξίνες, φουμονισίνες, ζεαραλενόνες, τρiχοθεσίνες) 2. Ιχθυοτοξίνες (ισταμίνη, τοξίνη σιγκουατέρα, παραλυτική, διαρροϊκή, νευροτοξική, αμνησιακή) 3. Αλκαλοειδή 4. Φυτοαιμαγλουτινίνες 5. Πολυχλωριομένα διφαινύλια 6. Αλλεργιογόνες ουσίες

Χημικοί Κίνδυνοι Πρόσθετες Χημικές Ουσίες 1. Γεωργικά χημικά(εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα, λιπάσματα, αντιβιοτικά, ορμόνες) 2. Απαγορευμένες ουσίες 3. Τοξικά στοιχεία και ενώσεις (μόλυβδος, ψευδάργυρος, αρσενικό, υδράργυρος, κυάνιο) 4. Πρόσθετα τροφίμων -Άμεσα: συντηρητικά (νιτρικά, θειικά), βελτιωτικά γεύσης (γλουταμινικό μονονάτριο), θρεπτικά πρόσθετα, χρωστικές -Έμμεσα: καθαριστικά, απολυμαντικά, λιπαντικά 5. Υλικά συσκευασίας 6. Αλλεργιογόνες ουσίες

Παραδείγματα Χημικών Κινδύνων Σε κρέας και πουλερικά Νιτρικά (κόκκινο κρέας) Αφλατοξίνες, Εντομοκτόνα, Φυτοφάρμακα Ορμόνες αύξησης (ζώα εκτροφής) Αντιβιοτικά Φάρμακα αύξησης (πουλερικά) Υλικά καθαρισμού, υγιεινής (κρέας και πουλερικά) A wide variety of chemical agents can be present in foods. Cleaning and sanitizing agents are always a concern in any food processing operation. There are also chemical hazards that need to be controlled on the farm since they can end up in the final food product. Growth hormones and pesticides can be given to livestock and plants. For animal feed, aflatoxin (a toxin produced by molds) can be a concern since it has been shown to be toxic and cause cancer.

Παραδείγματα Χημικών Κινδύνων

Χημικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα Αλλεργιογόνα Αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος σε πρωτεΐνες Παράγοντες Δυσανεξίας και αρνητικής αντίδρασης Αρνητική αντίδραση σε άλλες ουσίες: αναφυλαξία, μεταβολικές δυσλειτουργίες, αντιδράσεις ιδιοσυγκρασίας Ευαισθητοποιητές Εξατομικευμένες αρνητικές επιδράσεις “Εν δυνάμει» τοξικές ενώσεις, παράγοντες και ουσίες Πρόσθετα τροφίμων Υπολείμματα: Φυτοφάρμακα, Κτηνιατρικά φάρμακα, συσκευασία Τοξικά τροφίμων Καθολικές οι αρνητικές επιδράσεις Επιμολυντές: Από το περιβάλλον και την επεξεργασία Ενδογενείς ουσίες 63

Αναδυόμενοι χημικοί κίνδυνοι Αναδυόμενοι κίνδυνοι από: Πρόσφατα αναγνωρισμένο χημικό κίνδυνο Μια μη αναμενόμενη νέα ή αυξημένη σημαντική έκθεση σε γνωστό κίνδυνο Έγκαιρη ανίχνευση από την έρευνα, προγράμματα ελέγχου ή καταγεγραμμένα επεισόδια βλαβών υγείας (τροφικές δηλητηριάσεις) Βελτίωση & ανάπτυξη μεθόδων ανίχνευσης 64

Χημικοί Κίνδυνοι Μυκοτοξίνες Οι μυκοτοξίνες είναι τοξικά προϊόντα δευτερογενή μεταβολισμού συγκεκριμένων μυκήτων οι οποίοι, υπό συγκεκριμένες συνθήκες, αναπτύσσονται σε τροφές φυτικής ή ζωικές προέλευσης. Πάνω από εκατό είδη μυκοτοξινών έχουν απομονωθεί ως προϊόντα περισσοτέρων από 200 ειδών μυκήτων. Οι μυκοτοξίνες παράγονται κυρίως από μύκητες που ανήκουν στα γένη: Aspergillus, (Αφλατοξίνες, Οχρατοξίνες) Fusarium (Ζεαραλενόνες, Τριχοθεσίνες, Φουμονισίνες) Penicillium. (Οχρατοξίνες)

Χημικοί Κίνδυνοι Μυκοτοξίνες Η τοξική δράση των μυκοτοξινών διακρίνεται σε 4 τύπους: Οξεία, που προκαλεί βλάβες στο ήπαρ και τα νεφρά Χρόνια, που προκαλεί καρκίνο του ήπατος Μεταλλακτική, που προκαλεί βλάβες στο DNA Τερατογενής, που προκαλεί καρκίνο και άλλες βλάβες στα έμβρυα

Χημικοί Κίνδυνοι Αφλατοξίνες Oμάδα τοξικών ουσιών με παρόμοια δομή που παράγονται από συγκεκριμένα στελέχη των μυκήτων A. flavus και A. parasiticus υπό ευνοϊκές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Η περισσότερες περιπτώσεις παρουσίας αφλατοξινών έχουν παρατηρηθεί σε ξηρούς καρπούς φιστίκια καθώς και σε άλλους υψηλής λιποπεριεκτικότητας όπως σπόρους καλαμποκιού και βαμβακιού. Οι κυριότερες αφλατοξίνες είναι οι B1, B2, G1 και G2 οι οποίες προσδιορίζονται εύκολα με τη χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας (οι Β φαίνονται μπλε και οι G πράσινες). Ο διαχωρισμός μπορεί να γίνει με χρωματογραφία λεπτής στοιβάδας και χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας. Γενικά, η Β1 είναι αυτή που συνήθως κυριαρχεί ενώ είναι και η περισσότερο τοξική.

Χημικοί Κίνδυνοι Αφλατοξίνες Η αφλατοξίνη Μ είναι προϊόν μεταβολισμού της Β1 και παρουσιάζεται στο γάλα και τα ούρα αγελάδων ή άλλων γαλακτοπαραγωγών ζώων που έχουν καταναλώσει τροφή μολυσμένη με αφλατοξίνη Β1. Οι αφλατοξίνες προκαλούν νέκρωση, κίρρωση και καρκίνο του ήπατος σε πολλά ζώα ενώ κανένα είδος δεν έχει βρεθεί να είναι ανθεκτικό στην οξεία τοξική δράση των αφλατοξινών. LD50 κυμαίνεται από 0.5 ως 10 mg/kg σωματικού βάρους. Ωστόσο η τοξικότητα μπορεί να επηρεαστεί από περιβαλλοντολογικούς παράγοντες, το επίπεδο και τη διάρκεια έκθεσης, τη διατροφή και την ηλικία.

Χημικοί Κίνδυνοι Οχρατοξίνες Οι οχρατοξίνες παράγονται από τους μύκητες Α. Ochraceus, P. Verrucosum και P. Viridicatum. Η οχρατοξίνη Α είναι η πιο δραστική. Οι τοξίνες αυτές εμφανίζονται κυρίως στα δημητριακά αλλά σημαντικά επίπεδα μόλυνσης έχουν παρατηρηθεί και σε χυμούς φρούτων, κόκκινο κρασί, κακάο, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά και αποξηραμένα φρούτα, προϊόντα με βάση αίμα χοίρων και μπύρα. Οι οχρατοξίνες προκαλούν βλάβες στα νεφρά, στο ανοσοποιητικό σύστημα ενώ έχει διαπιστωθεί ότι προκαλούν καρκινογενέσεις και τερατογενέσεις. Η δραστικότητα τους ωστόσο εξαρτάται σημαντικά από το είδος και το φύλλο του ζώου.

Χημικοί Κίνδυνοι Φουμονισίνες Οι φουμονισίνες είναι μια ομάδα τοξινών που παράγονται από μύκητες του γένους Fusarium Aπαντώνται κυρίως στο καλαμπόκι και σε προϊόντα με βάση το καλαμπόκι. H έκθεση στις τοξίνες αυτές σχετίζεται με τον καρκίνο στον οισοφάγο Οι φουμονισίνες είναι σχετικά σταθερές σε συνθήκες επεξεργασίας τροφίμων.

Χημικοί Κίνδυνοι Ζεαραλενόνες Οι ζεαραλενόνες είναι προϊόντα μεταβολισμού των μυκήτων και κυρίως των Fusarium graminearium και Fusarium culmorum Προσβάλλουν κυρίως το καλαμπόκι, το κριθάρι, το σιτάρι, τη βρώμη και το σόργο. Οι τοξίνες αυτές έχει βρεθεί ότι μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα στην αναπαραγωγή των ζώων και κυρίως των χοίρων αλλά η δράση τους στον άνθρωπο είναι δύσκολο να προσδιοριστεί.

Χημικοί Κίνδυνοι Τριχοθεσίνες Οι τριχοθεσίνες παράγονται από διάφορα είδη μυκήτων του γένους Fusarium. Είναι ευρέως διαδεδομένες και προσβάλουν τροφές φυτικής προέλευσης όπως σιτάρι, κριθάρι και καλαμπόκι. Υπάρχουν πάνω από τριάντα τριχοθεσίνες αλλά οι πιο γνωστές είναι η διοξυνιβαλενόλη και η νιβαλενόλη. Στο ζώα προκαλούν εμετό, άρνηση τροφής και προσβάλλουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Τα συμπτώματα στο άνθρωπο είναι εμετός, πονοκέφαλο, πυρετό και ναυτία.

Χημικοί Κίνδυνοι Ιχθυοτοξίνες Οι ιχθυοτοξίνες είναι μια σειρά τοξικών ουσιών που απαντώνται σε ψάρια και μαλάκια. Οι δηλητηριάσεις από ψάρια περιλαμβάνουν τη τοξίνωση σιγκουατέρα και τη σκομβροειδή τοξίνωση. Οι δηλητηριάσεις από μαλάκια οφείλονται σε μια ομάδα τοξικών ουσιών που παράγεται από άλγη με τα οποία τρέφονται τα μαλάκια. Οι τοξίνες αυτές συσσωρεύονται στα μαλάκια και μερικές φορές μεταβολίζονται. Στις τοξίνες των μαλακίων περιλαμβάνονται παραλυτική τοξίνη διαρροϊκή τοξίνη νευροτοξική τοξίνη αμνησιακή τοξίνη

Χημικοί Κίνδυνοι Ιχθυοτοξίνες Τοξίνωση σιγκουατέρα Η τοξίνη σιγκουατέρα παράγεται από μικροάλγη και συσσωρεύεται στη σάρκα των ψαριών. Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης περιλαμβάνουν πόνο στα χείλη και τη γλώσσα, πονοκέφαλο, δυνατούς πόνους στα χέρια τα πόδια και τα μάτια, παραισθήσεις και δερματοπάθειες. Στις περισσότερες περιπτώσεις οι ασθενείς αναρρώνουν μετά από μερικές ημέρες ή εβδομάδες ενώ η θνησιμότητα είναι μικρή.

Χημικοί Κίνδυνοι Ιχθυοτοξίνες Σκομβροειδή τοξίνωση Η σκομβροειδή τοξίνωση έχει συσχετισθεί με την κατανάλωση της ισταμίνης, μιας βιογενής αμίνης που μπορεί να βρίσκεται σε μεγάλες συγκεντρώσεις σε ψάρια της οικογενείας των σκομβροειδών και προέρχεται από την μικροβιακή αποκαροξυλίωση του αμινοξέος ιστιδίνη. Η πρόσληψη ισταμίνης από τον ανθρώπινο οργανισμό έχει ως αποτέλεσμα τη διεύρυνση των αγγείων και αρτηριών, και τη συστολή των εντερικών μυών με συμπτώματα, πονοκεφάλους, εμετό, διάρροια, εντερικούς σπασμούς κλπ.

Χημικοί Κίνδυνοι Ιχθυοτοξίνες Σκομβροειδή τοξίνωση Ο Οργανισμός Ελέγχου Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών (FDA) το 1982 καθόρισε ως όριο τοξικότητας της ισταμίνης στα ψάρια της οικογένειας των σκομβροειδών το 20mg/100g. Στη Γαλλία ως ανώτατο όριο της ισταμίνης στα προϊόντα ιχθυηρών έχει καθοριστεί η συγκέντρωση των 10mg/100g. Σε πειράματα όπου υψηλές δόσης καθαρής ισταμίνη δόθηκαν σε ανθρώπους αυτοί δεν εμφάνισαν κανένα σύμπτωμα. Το γεγονός αυτό οδήγησε στο συμπέρασμα ότι η ισταμίνη δρα συνεργηστικά με άλλες αμίνες που βρίσκονται στα ψάρια όπως η καδαβερίνη και η πουτρεσκίνη.

Hazard identification Hazard characterisation Risk characterisation Risk assessment steps Hazard identification Based on the available toxicological studies Hazard characterisation Identification of No-Observed-Adverse-Effect Level (NOAEL) and derivation of an Acceptable Daily Intake Risk characterisation Compare ADI with the estimated exposure

No-Observed-Effect Level Uncertainty factor (UF) Derivation of the ADI Characterisation of the hazard (qualitative and quantitative) and determination of the “No-Observed-Adverse-Effect Level ” (NOAEL) The NOAEL is determined from the study identifying the critical effect* in the most sensitive animal species tested (if relevant for humans) Application of empirical or data-derived safety factors Pivotal toxicological study No-Observed-Effect Level (mg/kg bw/day) ADI (mg/kg bw/day) Uncertainty factor (UF)

Οποιοδήποτε επιβλαβές ξένο σώμα που κανονικά δε βρίσκεται στα τρόφιμα ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Οποιοδήποτε επιβλαβές ξένο σώμα που κανονικά δε βρίσκεται στα τρόφιμα Ξύλο Πέτρες Μέταλλο Πλαστικό Γυαλί

Παραδείγματα Φυσικών Κινδύνων Στο τρόφιμο ή σε συστατικά Τμήματα κοκάλων (βοδινός κιμάς) Φτερά από δέρμα ζώου (γαλοπούλα) Επιμόλυνση κατά την παραγωγή Κόκαλα, πέτρες, βρωμιά στα λαχανικά Μέταλλα από μηχανήματα παραγωγής (βοδινό κιμάς) Κοσμήματα, νύχια (εργάτης, χειριστής) Many types of physical hazards can be present in foods. Physical hazards that are associated with the food include bone fragments or feathers from animal products. Stones, rocks and dirt are commonly found in foods that are grown close to the soil like fruits and vegetables. Metal is a common physical hazard that can be introduced during processing in cutting, slicing, or grinding operations. Physical hazards can be introduced from anything that comes in contact with the food. Physical hazards can come from the person that handles the food. Jewelry and fingernails are common physical hazards that may be present due to poor food handling.

Φυσικοί Κίνδυνοι

Φυσικοί Κίνδυνοι Κατηγορίες τροφίμων που εμπλέκονται φυσικούς κινδύνους: