1 Κρέατα  ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ: 1. Αντιληφθεί και να σχολιάζει τη θέση των κρεάτων στη διατροφή του ανθρώπου 2. Εντοπίζει τα αρνητικά στοιχεία από την κατανάλωση των κρεάτων 3. Ορίζει τα κρέατα και να κατονομάζει ζώα, πουλιά και κυνήγια των οποίων το κρέας περιλαμβάνεται στο κυπριακό διαιτολόγιο 4. Ταξινομεί τα κρέατα και αναφέρει τις κατηγορίες κυνηγιών 5. Σχολιάζει τους παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ποιότητα των κρεάτων 6. Ορίζει, να περιγράφει και να συγκρίνει την ωρίμανση των κρεάτων 7. Αναφέρει και κατονομάζει τις συνθήκες, τη διάρκεια και τις μεθόδους διατήρησης των κρεάτων 8. Ορίζει τις έννοιες ‘ένζυμα’ και ‘καραμελοποίηση’

2 Ορισμός, κρέατα τα οποία καταναλώνονται στην Κύπρο και οι κατηγορίες τους  Μια από τις σπουδαιότερες κατηγορίες τροφίμων  Για κάθε κιλό ζωικής πρωτεΐνης το ζώο πρέπει να καταναλώσει 5 κιλά φυτικής Ορισμός  Κρέατα είναι τα μέρη των ζώων, πουλιών και κυνηγιών τα οποία χρησιμοποιεί ο άνθρωπός στην διατροφή του Κατηγορίες κρεάτων  Μυώδη  Αποτελούνται από ίνες  Κόκκινα και άσπρα  Εντόσθια και άλλα όργανα  Συκώτι, νεφροί, μυαλά, καρδιά Κατηγορίες κυνηγιών  Τριχωτά  Φτερωτά ΖώαΠουλερικάΚυνήγια Βόδι Μοσχάρι Πρόβατο Αρνί Κατσίκι Κοτόπουλο Γαλοπούλα Πάπια Χήνα Λαγός Αγριόχοιρος Πέρδικα Φασιανός Στρουθοκάμηλος

3 Τα κρέατα χωρίζονται σε Αρνίσια Βοδινά Χοιρινά Μοσχαρισια Πρόβατο Καστικίσιο Άλογα

Π. Μαυρογένης 4 Ποιότητα, ωρίμανση, διατήρηση και συμβολή των κρεάτων στη διατροφή του ανθρώπου  Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των κρεάτων  Το είδος του ζώου  Η ποικιλία του ζώου  Η ηλικία του ζώου  Η διατροφή του ζώου  Ο τρόπος ζωής του ζώου  Το γένος του ζώου  Ο χρόνος από τη θανάτωση μέχρι την κατανάλωση  Διατήρηση  Σε ψυγείο(κρέατα 4 μέρες, εντόσθια 1-2)  Μεγάλο χρονικό διάστημα - Αλάτισμα, αφυδάτωση, κονσερβοποίηση, κατάψυξη  Ωρίμανση ή σίτεμα των κρεάτων  Η διαδικασία κατά την οποία τα κρέατα, κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες, γίνονται τρυφερά, μαλακά και χυμώδη  Τα οξέα και τα ένζυμα των κρεάτων χαλαρώνουν τις ίνες  Συμβολή των κρεάτων στην διατροφή του ανθρώπου  Πρωτεΐνες 13-15%  Λίπη 10-52%  Χοληστερόλη (ένα από τα τρία άσπρα δηλητήρια)  Υδατάνθρακες  Γλυκογόνο (ρόδινο χρώμα)  Άλατα, μέταλλα  Σίδηρος, φωσφόρος, ασβέστιο  Βιταμίνες – B, A, D Θερμοκρασία (C°) Διάρκεια Ωρίμανσης (μέρες)

5 Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή και την ποιότητα του κρέατος ” Σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται παράγοντες όπως το στρες προ της σφαγής, η ξεκούραση των ζώων μετά τη μεταφορά τους στο σφαγείο και η αναισθητοποίηση. Όλοι αυτοί οι παράγοντες εμπεριέχουν το στοιχείο της ευζωίας. Στρες πριν τη σφαγή, ξεκούραση των ζώων και αναισθητοποίηση μετά τη σφαγή που επηρεάζουν την ποιότητα του χοίρειου κρέατος Παράγοντες μετά τη σφαγή Ψύξη Ο πρώτος στόχος μετά την εκδορά και τον εκσπλαχνισμό του σφάγιου είναι η μείωση της θερμοκρασίας προκειμένου να αποφευχθεί ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών, καθώς πρόκειται για θέμα υγιεινής και δημόσιας υγείας. Ο στόχος αυτός επιτυγχάνεται μέσα από την ψύξη. Hλεκτρική διέγερση και εν ψυχρώ συστολή του μυός Ένας άλλος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του κρέατος είναι η εν ψυχρώ συστολή του μυός. Είναι ένα φαινόμενο που προκαλείται από την καθυστέρηση στην έναρξη της νεκρικής ακαμψίας και της πτώσης του pH με αποτέλεσμα την εμφάνιση σκληρού κρέατος. Πρόκειται για μια κατάσταση, στην οποία ένας μυς που ψύχθηκε κάτω των 10οC, ενώ εισέρχεται σε κατάσταση νεκρικής ακαμψίας, καταλήγει να δώσει σκληρό κρέας..

6 Έντζυμα.Ουσίες οι οποίες λαμβάνουν μέρος στις χημικές αντιδράσεις με θετικές η αρνητικές επιπτώσεις Καραμελοποίηση.Το ψήσιμο σακχάρου με αποτέλεσμα να πάρει σκούρο χρώμα Ωρίμανση η σίτεμα.Η διαδικασία κατά την οποία τα κρέατα,κάτω Από ελεγχόμενες συνθήκες,γίνονται τρυφερά,μαλακά και χυμώδη.

7 Τι προκαλεί την αλλαγή του χρώματος στο εσωτερικό και στο εξωτερικό των κρεάτων ; Στο εσωτερικό- 1.Η θερμότητα προκαλέι αλλαγές στη δομή των πρωτεινών της μυοσφαιρίνης 2.Η οξείδωση –η ένωση του οξυγόνου με το σίδηρο που περιέχει Το κρέας. Στο εξωτερικό 1.Η καραμελοποίηση των λιγοστών σακχάρων-γλυκογόνου- 2.Αντίδραση του Μειλλαρτ(Μeillard΄s reaction-θερμότητα + αμινοξέο + σάκχαρο

8 ΨΗΣΙΜΟ ΚΡΕΑΤΩΝ Σε ψηλές θερμοκρασίες σκληραίνει και μικραίνει τις μερίδες Σε χαμηλές θερμοκρασίες –ρόστα έχουμε ζουμερές θρεπτικές και πιο Κερδοφόρες μερίδες κρεάτων Ο βαθμός ψησίματος πρέπει να διασφαλίζει και την υγιεινή των τροφίμων Προσοχή στις εσωτερικές θερμοκρασίες των ψημένων κρεάτων σε σχέση με Τον βαθμό ψησίματος Υπερβολικό ψήσιμο των κρεάτων Μικραίνει τις ίνες,μειώνοντας την ποσότητα του κρέατος για πώληση Κάνει τις πρωτείνες δύσπεπτες Στραγγίζει το κρέας Αλλάζει το χρώμα σε βαθύ σκούρο,με κακή εμφάνιση και γεύση

9 Για μια υγιεινή διατροφή είναι ανάγκη Να περιοριστεί η κατανάλωση κρεάτων σε 2-3 φορές τη βδομάδα. Τα κρέατα περιέχουν μεγάλη ποσότητα λίπους κυρίως τα κόκκινα και τα λιπαρά. Προτιμούνται τα άσπρα κρέατα όπως το κοτόπουλο το κουνελι και το ψαχνό χοιρινό ΤΟΤΕ ΛΟΙΠΟΝ ΠΡΕΠΕΙ

10 ΑΕρωτήσεις 1.Να δώσετε τον ορισμό για τα κρέατα 2.Να αναφέτερε πέντε παράγοντες από όπου εξαρτάται η η καλή ποιότητα των κρεάτων 3.Νομίζετε ότι η καθημερινή κατανάλωση κρέατος συμβάλει στη καλή διατροφή του ανθρώπου δικαιολογήστε την απάντηση σας. 4.Να αναφέρεται μεθόδους οι οποίες χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση των κρεάτων για μεγάλο χρονικό διάστημα. 5.Να εξηγήσετε το ρόλο που έχει και γιατί πρέπει το κρέας να ωριμάση πριν καταναλωθεί 6.Καραμελοποίηση είναι Η κατανάλωση ζωικού λίπους πρέπει να αποφεύγεται διότι θεωρείται

11

12 Λύση σταυρόλεξου 1.Προστασίας 2.Σαλαμι 3.Ενέργεια 4.Τηγανιτά 5.Ζωική 6.Κατασκευής 7.Κτηνιατρική/Υγειονομική 8.Αλλαντικά 9.Παχυσαρκία 10.Διατίμηση

13 Το φύλο, το γενετικό δυναμικό (φυλή), το είδος διατροφής και ο τρόπος χορήγησης της τροφής αλληλεπιδρούν και επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά του σφάγιου. Επιπλέον, η μεταχείριση των ζώων (η ξεκούραση, η σωστή αναισθητοποίηση) πριν τη σφαγή, παίζει σημαντικό ρόλο, καθώς το στρες μπορεί να μειώσει την ποιότητα του κρέατος (π.χ. PSE). Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, οι παράγοντες μετά την σφαγή, όπως η ψύξη και η ηλεκτρική διέγερση επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος, η οποία αποτελεί κύριο χαρακτηριστικό της ποιότητας για τον καταναλωτή. Σχολιάστε το πιο κατω κείμενο –Συζητήστε το μέσα στην τάξη.