ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP Hazard Analysis Critical Control Points

Ορισμός Ανάλυση επικινδυνότητας στα κρίσιμα σημεία ελέγχου Το βασικό όφελος για μια επιχείρηση είναι η βεβαιότητα ότι θα εξαλειφθούν ή θα περιοριστούν στο ελάχιστο, οι κίνδυνοι να προκληθούν προβλήματα υγείας, ή παράπονα πελατών που οφείλονται σε αλλοιωμένα τρόφιμα και παρασκευάσματα. Στην ουσία αποτελεί ένα προληπτικό σύστημα διαχείρισης και ελέγχου τροφίμων με απώτερο στόχο να εξασφαλίσει τα τρόφιμα και τα ποτά από χημικούς, φυσικούς και μικροβιολογικούς κινδύνους Αρχικά το σύστημα εμφανίστηκε την δεκαετία του 60 στην Αμερική σε συνεργασία με την ΝΑSA για την υγιεινή διατροφή των αστροναυτών στο διάστημα Στην χώρα μας καθιέρωση του συστήματος είναι υποχρεωτική με βάση την Ευρωπαϊκή Οδηγία 93/43 περί > με την οποία εναρμονίστηκε η ελληνική νομοθεσία με το ΦΕΚ 1219 της 4/10/2000 και αφορά σε κάθε δημόσια ή ιδιωτική επιχείρηση παρασκευής, μεταποίησης, διανομής και πώλησης τροφίμων και ποτών

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ 1.Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων που σχετίζεται με την παραγωγή τροφίμων ή ποτών σε όλα τα στάδια από την ανάπτυξη, παραγωγική διεργασία, κατασκευή και διανομή μέχρι την κατανάλωση. Αξιολόγηση της πιθανότητας της εμφάνισης του κινδύνου και προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο του. 2.Προσδιορισμός των σημείων-διεργασιών-φάσεων λειτουργίας που μπορούν να ελεγχθούν για να εξασφαλίσουν τον κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισης του και περιλαμβάνει το κάθε στάδιο από την παραγωγή μέχρι παρασκευή-διανομή 3.Καθορισμός των κριτικών ορίων τα οποία απαιτείται να είναι σεβαστά για να εξασφαλιστεί ότι κάθε ΚΣΕ (κρίσιμο σημείο ελέγχου) είναι υπό έλεγχο 4.Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης για την εξασφάλιση του ΚΣΕ μέσα από πρόγραμμα δοκιμών ή παρατηρήσεων 5.Εγκατάσταση διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να εκτελεστούν όποτε το σύστημα ελέγχου δείχνει ότι ειδικά κάποιο ΚΣΕ δεν είναι υπό έλεγχο 6.Εγκατάσταση διαδικασιών για πιστοποίηση που παρέχουν συμπληρωματικές δοκιμές και διεργασίες για την επιβεβαίωση ότι το σύστημα ΗΑCCP λειτουργεί αποτελεσματικά 7.Εγκατάσταση τεκμηρίωσης σχετικά με τις διεργασίες και καταγραφή των κατάλληλων για αυτές αρχών και την εφαρμογή τους

Κίνδυνοι Καθώς αποτελεί ένα προληπτικό σύστημα διασφάλισης και υγιεινής τροφίμων, είναι δομημένο και κατασκευασμένο ώστε να προλαμβάνονται τυχόν κίνδυνοι όπου μπορούν να ελεχθούν και να εξουδετερωθούν πιθανοί κίνδυνοι ή μολυσματικές ασθένειες. Διακρίνουμε : Φυσικοί κίνδυνοι Χημικοί Μικροβιολογικοί

Η ανίχνευση των φυσικών και χημικών κινδύνων γίνονται εύκολα αντιληπτοί και κατά συνέπεια να ελεγχθούν. Αντίθετα οι μικροβιολογικοί δεν είναι εύκολα ελέγξιμοι και χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή. Θα πρέπει να τονιστεί ότι κάθε τρόφιμο ή συστατικό που βοηθά στην γρήγορη ανάπτυξη μικροοργανισμών, θεωρείται ιδιαίτερο επικίνδυνο

Επίπεδα διαχείρισης τροφίμων Διακρίνονται σε τρία επίπεδα διαχείρισης που καθορίζονται από την ροή της παραγωγικής διαδικασίας και που ξεκινά από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι και την διάθεση των ετοίμων φαγητών στον καταναλωτή πιο συγκεκριμένα : Καταλληλότητα των πρώτων υλών η παραλαβή και η συντήρηση τους Παρασκευή των τροφών τεχνολογίες συντήρησης Διάθεση-κατανάλωση ετοίμων προιοντων

Μεθοδολογία έρευνας για τα επισιτιστικά τμήματα

Οι επισιτιστικές επιχ/σεις όπως όλες οι άλλες βρίσκονται μέσα σε ένα οικονομικό και κοινωνικό περιβάλλον που επηρεάζονται από τις δομές της κοινωνίας-οικονομίας, και ταυτόχρονα επηρεάζουν σε σημαντικό βαθμό τη μελλοντική πορεία της επισιτιστικής μονάδας. Είναι γεγονός ότι η οικονομία μεταβάλλεται με αποτέλεσμα όταν βελτιώνεται να αυξάνεται η πελατεία και αντίστροφα, ενώ η παρουσία ενός ανταγωνιστή παίζει καταλυτικό ρόλο στην κερδοφορία ή μη μιας επιχ/σης Ένας σημαντικός παράγοντας αποτελεί και ανάλυση των δημογραφικών χαρακτηριστικών (φύλο, ηλικία, εθνικότητα, μορφωτικό επίπεδο, οικογενειακή κατάσταση) Για παράδειγμα αν η επιχ/ση απευθύνεται κυρίως σε οικογένειες και παρατηρείται μια σημαντική αύξηση των διαζυγίων και μείωση των γάμων, τότε η έρευνα θα πρέπει να στραφεί σε άλλες αγορές ενώ αν απευθυνόμαστε σε τουρίστες της Ανατολικής Ευρώπης θα πρέπει η στρατηγική της επιχ/σης να προσαρμοστεί ανάλογα Σκοπός της έρευνας είναι η παροχή πληροφοριών και στοιχείων σχετικά με διάφορες πηγές προμήθειας, τις τιμές, τα είδη τροφίμων που διαθέτει η αγορά, καθώς και διάφορα στατιστικά στοιχεία που αφορούν πωλήσεις ανά εβδομάδα, μήνα, μισθοδοσία πελατών, λειτουργικά έξοδα κ.λ.π Ο σωστός επιχειρηματίας θα πρέπει να παρακολουθεί τι γίνεται όχι μόνο μέσα στο εστιατόριο αλλά και έξω από αυτό. Εδώ σημαντική βοήθεια αποτελεί ο τομέας της πληροφορικής. Μη αγνοείται τις ευκαιρίες προσπαθήστε να τις εκμεταλλευτείτε, για να αποφύγετε τις απειλές, για να μπορέσετε να επιβιώσετε και να πετύχετε. Ας μη ξεχνάμε ότι συναντάμε δυο ειδών επιχ/σεις : αυτές που μεταβάλλονται και αυτές που εξαφανίζονται

Τρόποι συλλογής στοιχείων Σε γενικές γραμμές η συλλογή στοιχείων για μια επιχ/ση μπορεί να αποτελεί πολύ ακριβή υπόθεση. Υπάρχουν πολλοί τρόποι με τους οποίους μπορούν να συλλεχθούν στοιχεία σχετικά με την επιχ/ση και τους καταναλωτές Πιο συγκεκριμένα : Διαβάζοντας βιβλία, εφημερίδες-περιοδικά με σχετικό περιεχόμενο και με γενικές πληροφορίες τάσεις, διατροφικές συνήθειες, εξοπλισμό εστιατορίων, υγειονομικές διατάξεις Προσλαμβάνοντας μυστηριώδεις επισκέπτες (ghost shoppers) δηλαδή άτομα που θα προσποιηθούν τους πελάτες. Τα άτομα θα εφοδιάζονται με ερωτηματολόγια που θα συμπληρώσουν αμέσως μετά την επίσκεψη Υποκινώντας το προσωπικό ή ρωτώντας τους προμηθευτές. Το προσωπικό αποτελεί την ταυτότητα της επιχ/σης, τα μάτια-αυτιά αφού ακούν τι λένε οι πελάτες για το εστιατόριο αλλά και για τους ανταγωνιστές. Εκπαιδεύστε τους να γράφουν τα σχόλια τους (το προσωπικό) στο τέλος της βάρδιας, ή μέσα από συναντήσεις σε καθιερωμένα χρονικά διαστήματα. Μια άλλη πηγή πληροφοριών αποτελούν οι προμηθευτές αφού αυτοί είναι οι πρώτοι που μαθαίνουν τι επικρατεί στην αγορά, και τις νέες διατροφικές τάσεις. Φροντίστε να κρατάτε επαφή μαζί τους και να διοχετεύεται τις όποιες πληροφορίες σε βάση δεδομένων Εσωτερικά αρχεία Σχετίζονται με το βασικό σύστημα πληροφοριών. Τα αρχεία παρέχουν πληροφορίες για το ύψος των ημερήσιων πωλήσεων, τις πωλήσεις του κάθε πιάτου, τον αριθμό των πελατών, την μέση κατανάλωση, τα παράπονα και τυχόν παρατηρήσεις πελατών Συμμετοχή σε εκθέσεις Είτε στην Ελλάδα είτε σε διάφορες χώρες και με θέματα μαζικής εστίασης και γαστρονομίας

Παρατήρηση Μπορεί να γίνει με σχετικό προσωπικό π.χ. να παρατηρούν πόσες φορές οι επισκέπτες ξαναγεμίζουν τα πιάτα από τον μπουφέ ή μέσα από κλειστά κυκλώματα (κάμερες). Η παρατήρηση μας λέει τι πραγματικά γίνεται (δυσαρεστημένοι πελάτες) αλλά δεν μας λέει τον συγκεκριμένο λόγο που δυσαρέστησε τον πελάτη Πείραμα Τι θα γίνει αν αλλάξετε κάποιες μεταβλητές π.χ αύξηση ελαφρά τιμών ή αλλαγή πιάτων στο μενού. Αποτελεί μια δοκιμή για να διαπιστωθούν οι αντιδράσεις των καταναλωτών Ομάδες εστίασης(focus groups) Πρόκειται για ομάδες 6-10 ατόμων που καλούνται να συμμετέχουν με σχετική αμοιβή σε μια συζήτηση με σκοπό να αποκαλυφθούν πραγματικά συναισθήματα και απόψεις. Αποτελεί μια προσφιλή μέθοδο για πολλούς μάνατζερ στο εξωτερικό, οι οποίοι προσκαλούν σε δωρεάν δείπνο ένα μικρό αριθμό επισκεπτών. Σκοπός είναι η ανταλλαγή απόψεων για πληθώρα θεμάτων σχετικά με τον επισιτισμό, και ποια είναι η γνώμη τους για το εστιατόριο και τους ανταγωνιστές (τι τους ενοχλεί, ποιες οι προτιμήσεις τους, απόψεις για βελτίωση των παρεχόμενων πληροφοριών ) Ερωτηματολόγια Αποτελείται από μια σειρά ερωτήσεων και που αναμένουν απαντήσεις από τους πελάτες. Οι ερωτήσεις είναι ανοικτές (απαντά ο δέκτης με δικά του λόγια) ή κλειστές (επιλέγει κάποια από τις απαντήσεις που του δίνονται)

Δείγμα ερωτηματολογίου Ημερομηνία Ώρα ονομα σερβιτόρου Άριστο Ικανοποιητικό Ελλιπές - Το γεύμα ήταν -Η παρουσίαση των πιάτων ήταν -Τα πιάτα έφτασαν ζεστά ή κρύα -Το service ήταν -Το περιβάλλον ήταν -Τι πιστεύεται ότι χρειάζεται Η γνώμη σας για το εστιατόριο μας θεωρείται ιδιαίτερα σημαντική. Θα το εκτιμήσουνε ιδιαιτέρως αν αφιερώσετε ένα λεπτό για να μας αξιολογήσετε. Στην είσοδο βρίσκεται ένα κουτί στο οποίο μπορείτε να βάλετε το ερωτηματολόγιο που έχετε στα χέρια σας. Ευχαριστούμε για την συμμετοχή σας

Μυστικά για ένα σωστό ερωτηματολόγιο Υπάρχουν πάντα δυσκολίες στην σύνταξη ενός ερωτηματολογίου για αυτό και θα πρέπει να ανατεθεί σε ειδική ομάδα. Οι ερωτήσεις που θα κάνετε θα πρέπει να ευθείς, σύντομες, χωρίς προκατάληψη. Φροντίστε να είναι περιορισμένες, σαφείς και να περιλαμβάνουν κλειστές όσο και ανοικτές ερωτήσεις( π.χ. η ερώτηση πόσες φορές τρώτε έξω το μήνα είναι ασαφής, διότι δεν διευκρινίζει αν πρόκειται για μεσημεριανό ή βραδινό ή αν συμπεριλαμβάνονται μέσα και τα fast food. Αποφύγετε τις αρνητικές ερωτήσεις γιατί μπερδεύουν (π.χ. πιστεύετε ότι δεν πρέπει να προστεθούν άλλα πιάτα στο μενού) αλλά και τις κατευθυνόμενες (π.χ. το βασικότερο πλεονέκτημα αυτού του εστιατορίου είναι η ποικιλία στο μενού α) ναι ή β) όχι είναι ερώτηση που μας κατευθύνει να απαντήσουμε θετικά, ενώ καλύτερα θα μπορούσε να διατυπωθεί ως εξής > και συνεπώς υπάρχει ελευθερία στην απάντηση από τους πελάτες

Έρευνα και ανταγωνισμός ο ανταγωνισμός σήμερα είναι ιδιαίτερα έντονος και μπορεί να προέλθει από επιχ/σεις με διαφοροποιημένο προϊόν. 0ι ανταγωνιστές διακρίνονται σε άμεσους αλλά και σε έμμεσους. ο επιχειρηματίας θα πρέπει να μη είναι εσωστρεφής δηλ να ενδιαφέρεται μόνο για την επιχ/ση του, αλλά θα πρέπει να είναι ενημερωμένος-ανήσυχος και για το εργασιακό περιβάλλον μέσα στο οποίο κινείται

Επίπεδα ανταγωνισμού 1.Όλες οι εταιρείες που παρέχουν παρόμοια προϊόντα και υπηρεσίες στην ίδια τιμή, στους ίδιους πελάτες( ένα gourmet εστιατόριο έχει ανταγωνιστές όλους τους άλλους της ευρύτερης περιοχής) 2.Σε αυτές που παρέχουν σχετικά προϊόντα και υπηρεσίες. Στη συγκεκριμένη περίπτωση ανταγωνιστές για το παραπάνω εστιατόριο είναι όλα τα άλλα εστιατόρια. 3.Όλες οι επιχειρήσεις που προσφέρουν την ίδια υπηρεσία. Εδώ ανταγωνιστές θεωρούνται ταχυφαγεία τύπου fast food ή super markets που προσφέρουν παρόμοια φαγητά 4.επιχειρήσεις που προσπαθούν να επιβιώσουν σε κατάστασης οικονομικής κρίσης, καθώς πολλοί καταναλωτές προβληματίζονται αν θα βγουν έξω για να φάνε ή να πάνε να ψυχαγωγηθούν

Τρόποι συλλογής στοιχείων Ο πιο συνήθης τρόπος είναι να επισκεφθείτε εσείς οι ίδιοι το εστιατόριο τους, ή να αναθέσετε την επίσκεψη σε εκπαιδευμένο προσωπικό, ζητώντας να σας φέρουν κάποιο διαφημιστικό μενού με τις τιμές. άλλος τρόπος είναι να επισκεφτείτε την ιστοσελίδα τους ή τις εφημερίδες και περιοδικά του κλάδου αποτελεί ένα σημαντικό παράγοντα γνώσης σε ποιο σημείο βρίσκονται οι ανταγωνιστές μας και σε ποιο εμείς π.χ. αν εμείς είμαστε στο 9% και οι ανταγωνιστές μας στο 15, τότε κάποιοι τρέχουν πιο γρήγορα από εμάς

Βασικές πληροφορίες για τους ανταγωνιστές μας τον αριθμό των εστιατορίων στην ευρύτερη περιοχή τι προσφέρουν, σε ποιες κατηγορίες ανήκουν, αναγραφόμενες τιμές ανήκουν στην κατηγορία των άμεσων ή έμμεσων ανταγωνιστών? οι άμεσοι ανταγωνιστές είναι απαραίτητο να παρακολουθούνται πιο στενά, αφού απευθύνονται στο ίδιο κομμάτι της αγοράς παρατήρηση για τους επιτυχημένους ανταγωνιστές και κατόπιν πιστή εφαρμογή στην δική σας επιχείρηση οι ανταγωνιστές μας ανήκουν σε κάποια αλυσίδα ή είναι αυτόνομοι; η δεύτερη κατηγορία θεωρείται πιο δυναμική και επικίνδυνη ποιες στρατηγικές μάρκετινγκ υιοθετούν; ενημερωθείτε για τις τυχόν προσφορές τους, πως διαφημίζονται, οι τιμές τους, και το τι ξεχωριστό από εμάς προσφέρουν παραπάνω φροντίστε να ενημερωθείτε για τα πλεονεκτήματα τους και μειονεκτήματα. Μη προσπαθείτε να ανταγωνιστείτε όλους σε όλα. Κάντε μια επιλεκτική επιλογή και ποιους θα αποφύγετε σε τι φάση βρίσκονται δηλ πρόκειται για νέους ανταγωνιστές ή για παλαιούς στο χώρο του επισιτισμού ;