ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΏΝ ΕΠΙΧΕΙΡΉΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑ 3 Ο ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΠΛΑΔΑΣ Ο εξοπλισμός του εστιατορίου

Ο εξοπλισμός του εστιατορίου Ο εξοπλισμός του εστιατορίου Έπιπλα Σκεύη Λινά

Έπιπλα Τα έπιπλα των εσωτερικών χώρων αποτελούν στοιχεία διακόσμησης αλλά και στοιχεία λειτουργικού εξοπλισμού. Τα υλικά κατασκευής τους που υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία καθορίζουν την ανθεκτικότητά τους και την αναπαυτικότητα που δίνουν. Τα υλικά αυτά κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες : Στα θερμά Στα ψυχρά Τα ξύλινα όπως οξιά, σουηδικό και M.D.F κυρίως, ανήκουν στα θερμά ενώ τα μεταλλικά και τα πλαστικά στα ψυχρά. Το ξύλο είναι ελκυστικό και ακριβό υλικό αλλά φθείρεται περισσότερο. Το μέταλλο είναι η συμβιβαστική λύση μεταξύ ξύλου και πλαστικού. Έχει χαμηλό κόστος, είναι ελαφρύ και πρακτικό, δεν χρειάζεται συντήρηση, είναι διαδεδομένο παρ ’ όλο που οι γνώμες για την αισθητική του ποικίλουν, δεν προτείνεται όμως για υπερπολυτελή εστιατόρια.

Σκεύη πορσελάνης Πιάτα πρώτου φαγητού Πιάτα κυρίως φαγητού Πιάτα σούπας Πιάτα σαλάτας ή πρωινού Πιάτα φρούτου ή γλυκού Πιάτα βουτύρου Σαλατιέρες Πιάτα ψαριού οβάλ Φλιτζάνια και πιατάκια consommé Φλιτζάνια και πιατάκια ειδών καφέ ή τσαγιού Πιατέλες διαφόρων ειδών Σουπιέρες Σαλτσιέρες Τσαγιέρες - καφετιέρες - γαλατιέρες διαφόρων μεγεθών

Γυάλινα ή κρυστάλλινα σκεύη Ποτήρια νερού Ποτήρια κρασιού Ποτήρια μπύρας Ποτήρια σαμπάνιας Ποτήρια παγωτού Μπολ φρουτοσαλάτας Κανάτες νερού

Μεταλλικά ή ανοξείδωτα σκεύη Μαχαίρια μεγάλα Πιρούνια μεγάλα Κουτάλια σούπας Μαχαίρια φρούτου - πρωινού Πιρούνια φρούτου - πρωινού Κουτάλια καφέ Κουτάλια κομπόστας – κονσομέ Μαχαίρια ψαριού Πιρούνια ψαριού Μαχαιροπήρουνα τεμαχισμού Λαβίδες σερβιρίσματος Σαμπανιέρες Δίσκοι μεταφοράς διαφόρων μεγεθών

Λινά Υποτραπεζομάντιλα (Molleton): είναι το λινό το οποίο στρώνεται κατευθείαν πάνω στο τραπέζι και εφαρμόζει καλά πάνω του μειώνοντας τις τριβές και το θόρυβο των σκευών όταν αυτά μετακινούνται. Τραπεζομάντιλα (Nappe): υπάρχουν σε διάφορα μεγέθη ανάλογα με το μέγεθος του τραπεζιού και είναι οπωσδήποτε καλής ποιότητας, καθαρά και καλά σιδερωμένα. Επιτραπεζομάντιλα (Napperon): μικρότερα από τα τραπεζομάντιλα και καλύπτουν ακριβώς την πάνω επιφάνεια του τραπεζιού με σκοπό την προστασία των τραπεζομάντιλων και τον όμορφο αισθητικά χρωματικά συνδυασμό. Πετσέτες φαγητού (Napkin): καλής ποιότητας, ευχάριστου χρωματισμού και εύκολες στο καθάρισμα είναι τα κύρια χαρακτηριστικά που είναι απαραίτητα. Πετσέτες σερβιρίσματος ( τραπεζοκόμου ): είναι οι βοηθητικές πετσέτες που χρησιμεύουν στη διαδικασία του σερβιρίσματος και την οποία πρέπει να έχει ο σερβιτόρος πάντα διαθέσιμη και έτοιμη. Δισκόπανα : χρησιμοποιούνται για να καλύπτουν την επιφάνεια του δίσκου έτσι ώστε να μην γλιστρούν τα μεταφερόμενα σκεύη.

Το προσωπικό και η λειτουργία του εστιατορίου Επόπτης Εστίαρχος Υπεστίαρχος Τραπεζοκόμος Υποτραπεζοκόμος Βοηθός τραπεζοκόμου Μαθητευόμενος Οινοχόος Κόπτης Τραπεζοκόμος ορόφων

Τρόποι σερβιρίσματος Αυστριακό ή Βιεννέζικο σερβίρισμα : το τραπέζι στρωμένο πλήρως εκτός των πιάτων τα οποία μεταφέρει ο τραπεζοκόμος ή ο βοηθός πρώτα στη σκευοθήκη και από εκεί με επιδέξιες κινήσεις κατευθείαν στο τραπέζι. Αγγλικό σερβίρισμα : το τραπέζι πλήρως στρωμένο και ο τραπεζοκόμος σερβίρει τους πελάτες από την αριστερή μεριά από την πιατέλα στα πιάτα χρησιμοποιώντας λαβίδα. Γαλλικό σερβίρισμα : παρόμοιος τρόπος με τον αγγλικό αλλά η μεταφορά των εδεσμάτων από την πιατέλα στο πιάτο με τη λαβίδα γίνεται από τον ίδιο τον πελάτη. Ρώσικο σερβίρισμα : υπερπολυτελής τρόπος σερβιρίσματος με χρήση gueridon πάνω στο οποίο γίνεται η παρουσίαση, τεμαχισμός και μεριδοποίηση των εδεσμάτων. Αμερικάνικο σερβίρισμα – buffet – self service : πρόχειρη αλλά πρακτική επιλογή η οποία συνίσταται κυρίως σε μαζικά γεύματα και εκδηλώσεις που λαμβάνουν μέρος στο εστιατόριο.

Το προσωπικό και η λειτουργία του εστιατορίου Το προσωπικό και η λειτουργία του εστιατορίου Η παραδοσιακή σύνθεση προσωπικού εστιατορίου εντός ή εκτός ξενοδοχειακής μονάδας, θα μπορούσε να ήταν, σύμφωνα με τις διεθνείς ορολογίες που επικρατούν, η εξής : Επόπτης Εστίαρχος Υπεστίαρχος Τραπεζοκόμος Υποτραπεζοκόμος Βοηθός τραπεζοκόμου Μαθητευόμενος Οινοχόος Κόπτης Τραπεζοκόμος ορόφων

Η προώθηση των πωλήσεων στο εστιατόριο. Η προώθηση των πωλήσεων σε μία επισιτιστική επιχείρηση ή οποιασδήποτε μορφής εστιατορική μονάδα εντός ξενοδοχειακού συγκροτήματος επιτυγχάνεται με την εφαρμογή του Τουριστικού – Ξενοδοχειακού – Εστιατορικού marketing με τα βασικά όργανά του, που είναι : Η διαφήμιση Οι δημόσιες σχέσεις Η σωστή και αποτελεσματική προώθηση των πωλήσεων του εστιατορίου προϋποθέτει την όσο το δυνατό αυτόνομη διοίκηση και τον απαραίτητο διαχωρισμό του εστιατορίου από το υπόλοιπο ξενοδοχείο σε επίπεδο marketing.

Η προώθηση των πωλήσεων στο εστιατόριο Με τον ίδιο τρόπο πρέπει να αντιμετωπιστούν ξεχωριστά και οι δύο πελατειακές ομάδες του εστιατορίου : Η ξενοδοχειακή πελατεία Η εξωτερική πελατεία

Για να επιτευχθεί αυτό πρέπει να διενεργούνται ξεχωριστά οι παρακάτω ενέργειες : Έρευνα για την κάθε αγορά Εντοπισμός της πελατειακής ομάδας Καταγραφή και μελέτη των αναγκών της πελατειακής ομάδας Ανάλογη διαμόρφωση του προϊόντος Ρεαλιστική τιμολόγηση Εφαρμογή επικοινωνίας με την πελατειακή ομάδα και προώθηση του προϊόντος

Η έννοια του μπαρ ως επιχείρηση εντός ξενοδοχειακής μονάδας Το μπαρ του ξενοδοχείου αποτελεί μία σοβαρή επένδυση για τον επιχειρηματία λόγω των υψηλών προδιαγραφών και της πολυτέλειας που απαιτούνται και γι ’ αυτό θεωρείται από τα πλέον κρίσιμα τμήματα της ξενοδοχειακής μονάδας. Εξάλλου, σύμφωνα με διεθνή έρευνα το μπαρ συνεισφέρει κατά μέσο όρο 11.1% στα συνολικά έσοδα του ξενοδοχείου. Ο αντικειμενικός σκοπός του μπαρ είναι η διάθεση ποτών στο μεγαλύτερο δυνατό κέρδος και η δημιουργία του κατάλληλου κλίματος που θα χαρακτηρίσει ολόκληρη την ξενοδοχειακή επιχείρηση και θα συντελέσει στην ομαλή λειτουργία της.

Μορφές του μπαρ American Bar (Main Bar): το κλασικό μπαρ με πολλές καταναλώσεις όρθια αλλά και σέρβις στο τραπέζι. Στο χώρο κυριαρχεί η μπάρα ενώ απαραίτητη είναι η ύπαρξη όλων των βασικών ποτών και η άριστη γνώση των αναμείξεων από τον μπάρμαν. Λειτουργεί συνήθως απογευματινές – βραδινές ώρες και χαρακτηριστική είναι η αμεσότητα που διακατέχει την επαφή μπάρμαν - πελάτη. Restaurant Bar: εξυπηρετεί κυρίως τους πελάτες του εστιατορίου πριν και μετά το γεύμα ή το δείπνο ενώ διαθέτει ελαφρά σνακ και παρασκευάσματα εξυπηρετώντας επιπλέον και τους αργοπορημένους πελάτες. Piano Bar: πρόκειται για είδος μπαρ που στοχεύει σε πελατεία η οποία προτιμά τη συνάντηση και τη συζήτηση σε ήσυχο κλίμα και χαλαρή ατμόσφαιρα με τη συνοδεία απαλής μουσικής. Χαρακτηριστική η σημασία επιλογής και του καλλιτέχνη εκτός του μπάρμαν για την επιτυχή λειτουργία του μπαρ. Café Bar: καφετέρια ή καφενείο απλής μορφής εμπλουτισμένο και με αλκοολούχα ποτά. Εξαιρετικά συνηθισμένο πλέον στα ξενοδοχεία όπου αποτελεί προσφιλή τόπο συναντήσεων.

Μορφές του μπαρ Lounge Bar: σχετικά σύγχρονη έμπνευση η οποία συνδυάζει έντεχνα το café bar με το American Bar. Προσφέρει από αναψυκτικά ως σκληρά ποτά και λειτουργεί από το μεσημέρι ως αργά το βράδυ. Χαρακτηριστικό αποτελεί το χαλαρό στυλ το οποίο είναι έκδηλο από τη διακόσμηση και τη μουσική ως το σέρβις και τους συχνά παρόντες μεγάλους καναπέδες και τις άνετες πολυθρόνες. Ethnic Bar: μπαρ αφιερωμένο στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά μίας χώρας γεγονός το οποίο χαρακτηρίζει το σύνολο του μπαρ και κυρίως τον κατάλογο, τη μουσική, τη διακόσμηση, την ενδυμασία, το σέρβις, κ. λ. π. Roof Garden Bar: βρίσκεται στην ταράτσα του ξενοδοχείου επιμελώς διακοσμημένη με αρκετό πράσινο και βασικό ατού την πανοραμική θέα. Απαραίτητη η πρόσβαση μέσο ασανσέρ και η δημιουργία ξεχωριστής τουαλέτας. Swimming Pool Bar: βρίσκεται στο χώρο της πισίνας, εξυπηρετεί κυρίως τους λουόμενους προσφέροντας αναψυκτικά, ελαφριά αλκοολούχα ποτά και σνακ.

Μορφές του μπαρ Beach Bar: παρόμοιο με το μπαρ πισίνας με τη διαφορά πως βρίσκεται στην παραλία. Snack Bar: μπαρ το οποίο συνδυάζει κατά κύριο λόγο τη διάθεση ποτών και τροφίμων όπως τοστ, σάντουιτς, burgers, hot dogs, κ. λ. π. Wine Bar ή Champagne Bar: σπάνιο σχετικά είδος μπαρ ανεπτυγμένο κυρίως σε Αμερική, Μ. Βρετανία και Γαλλία απευθυνόμενο σε φίλους αποκλειστικά του κρασιού ή της σαμπάνιας. Προϋποθέτει αυστηρά εξειδικευμένο προσωπικό και πολυτέλεια ενώ προσδίδει αρχοντικό στυλ και φινέτσα στο ξενοδοχείο. Milk Bar: αμερικάνικης προελεύσεως είδος μπαρ με έμφαση στο γάλα και τα συνδυαζόμενα με αυτό cocktails με λιτή διακόσμηση και απλό περιβάλλον. Dancing Bar (Club): μπαρ αμερικάνικου στυλ βασισμένο όμως στη μουσική ως κίνητρο πόσης, διασκέδασης και χορού. Απαιτεί σχετικά μεγαλύτερη έκταση αυξάνοντας την άνεση και τον διαθέσιμο χώρο αλλά περιορίζοντας την αμεσότητα στην σχέση μπάρμαν - πελάτη.

Τα συνήθη τμήματα του Food and Beverage Department σε ένα ξενοδοχείο υψηλού επιπέδου είναι : Αποθήκες Μαγειρεία – Κουζίνες Room Service Τμήματα εκδηλώσεων – συνεδρίων Mini bar Εστιατόριο Bar

ΑΠΟΘΗΚΕΣ Αγορές Προγραμματισμός των διαδικασιών που αποσκοπούν : Στην απόκτηση των επιθυμητών προϊόντων Στην αγορά των κατάλληλων ποσοτήτων Στην συμφωνία της συγκεκριμένης τιμής Στην επιλογή του σωστού προμηθευτή

Παραλαβές Τα κυριότερα χαρακτηριστικά του κατάλληλου προσωπικού είναι : Αίσθημα καθαριότητας Καλή κρίση Ακεραιότητα χαρακτήρα και σχολαστικότητα Εξοικείωση με τα έντυπα παραλαβών Γνώση των προϊόντων και της μελλοντικής τους χρήσης

Αποθήκευση – Συντήρηση Για να διατηρηθεί η υψηλότερη δυνατή χρησιμότητα των προϊόντων όμως απαιτείται η ικανοποίηση κάποιων παραγόντων όπως : Η σωστή τοποθέτηση τους στην αποθήκη Οι κατάλληλες εγκαταστάσεις Ο συχνός ποιοτικός και ποσοτικός έλεγχος από το αρμόδιο προσωπικό Η γνώση και εξοικείωση του βαθμού των αναλώσιμων προϊόντων

Έτσι, ένας συνηθισμένος τρόπος οριοθέτησης και διάταξης των κυριότερων αποθηκευτικών χώρων είναι ο εξής : Έτσι, ένας συνηθισμένος τρόπος οριοθέτησης και διάταξης των κυριότερων αποθηκευτικών χώρων είναι ο εξής : Χώρος λαχανικών : αποθήκευση κυρίως σε θερμοκρασία 5 – 10 C, συνοδευόμενη από άφθονη υγρασία και καλό αερισμό. Συνιστάται επίσης έλλειψη φυσικού φωτισμού και ύπαρξη απαλού τεχνητού. Χώρος ξηρών τροφίμων : αποθήκευση σε φωτεινό μέρος μακριά από την υγρασία. Απαραιτήτως καλή θερμική μόνωση. Χώρος ψυγείων : διατήρηση στις ανάλογες θερμοκρασίες σε μόνιμη βάση, χώρος προφυλαγμένος από τις οσμές και τη ρύπανση.

Καταμέτρηση των αποθεμάτων Πρόκειται για μια διαδικασία μέσω της οποίας ο υπεύθυνος των τμημάτων είναι συνεχώς ενήμερος τόσο για την ποσότητα των προϊόντων που βρίσκονται στην αποθήκη όσο και για τη συνολική τους αξία. Με αυτόν τον τρόπο και συνδυάζοντας την αποθεματική αξία με την αξία των αγορών κατά το διάστημα που μεσολάβησε από την τελευταία απογραφή αποκαλύπτεται το οικονομικό μέγεθος του κόστους των υλικών. Πρόκειται για σύνθετη και λεπτομερή διαδικασία της οποίας τη συχνότητα και το ακριβές σύστημα αποφασίζει ο υπεύθυνος των επισιτιστικών τμημάτων σε συνεννόηση με τον υπεύθυνο αποθήκης.

Διακίνηση Η φάση της διακίνησης είναι και η τελευταία αφού από το σημείο αυτό και μετά οι πρώτες ύλες και τα προϊόντα απομακρύνονται πλέον της δικαιοδοσίας της αποθήκης και διατίθενται στα εκάστοτε τμήματα για την περαιτέρω αξιοποίησή τους. Η εξαγωγή των υλικών πρέπει να είναι οργανωμένη με αυστηρούς κανόνες, όπως : Σύνταξη ειδικών δελτίων Αιτήσεων παραγγελίας για κάθε τμήμα ξεχωριστά, να αναγράφουν με ακρίβεια το ζητούμενο είδος και τη ζητούμενη ποσότητα, να είναι πάντα υπογεγραμμένες, και τέλος να υπάρχουν δύο τουλάχιστον αντίτυπα, ένα για τον κάθε συμβαλλόμενο σε αυτή την εσωτερική μετακίνηση υλικών Έτσι εξασφαλίζεται η διαφάνεια και η ορθότητα των διακινήσεων προϊόντων μέσα στο ξενοδοχείο, αλλά διευκολύνεται ο έλεγχος.

ΜΑΓΕΙΡΕΙΑ – ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΟΙ ΧΩΡΟΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Οι κύριοι χώροι είναι : Η ζεστή κουζίνα Η κρύα κουζίνα Το ζαχαροπλαστείο Το κυλικείο ή μπουφές Αποθήκη ημέρας – ψυκτικοί θάλαμοι

Οι βοηθητικοί χώροι είναι : Οι βοηθητικοί χώροι είναι : Χώρος διανομής : Ειδικά διαρρυθμισμένος χώρος για την ορθολογική διακίνηση του προσωπικού σερβιρίσματος από την κουζίνα προς το εστιατόριο και το αντίθετο. Χώρος προσωπικού : Εστιατόριο προσωπικού, βεστιάρια, W.C. και χώρος παραμονής. Χώρος για την τοποθέτηση των ειδών καθαριότητας της κουζίνας Χώρος για την τοποθέτηση των σκευών του εστιατορίου Χώρος για το πλύσιμο των μαγειρικών σκευών Χώρος για το πλύσιμο και την προετοιμασία των λαχανικών Χώρος για τις « επιστροφές »

Φάσεις οργάνωσης κουζίνας ξενοδοχείου Προμήθεια πρώτων υλών Αποθήκευση Επεξεργασία – Προετοιμασία Μαγείρεμα – Παρασκευή Διανομή Πλύσιμο

Για την καλύτερη δυνατή λειτουργία της κουζίνας κρίνεται απαραίτητη η δημιουργία και εκμετάλλευση των εξής υποτμημάτων : Τμήμα αποθήκης ημέρας : είναι ο χώρος στον οποίο διατηρούνται – αφού παραληφθούν από τις κεντρικές αποθήκες – οι πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιηθούν. Τμήμα κάβας ημέρας : εκεί διατηρούνται τα ποτά που θα χρησιμοποιηθούν από την κουζίνα. Τμήμα λάντζας : όπου πλένονται τα σκεύη, ο εξοπλισμός κ. τ. λ. Τμήμα λαχανικών και φρούτων : εκεί προετοιμάζονται τα λαχανικά και τα φρούτα. Τμήμα κοπής κρεάτων, ψαριών και θαλασσινών : όπου αυτά ετοιμάζονται με ειδικό εξοπλισμό.

Τμήμα ζαχαροπλαστείου : εκεί ετοιμάζονται τα γλυκά και τα αρτοσκευάσματα Τμήμα κρύας κουζίνας : εκεί παρασκευάζονται τα κρύα πιάτα όπως οι σαλάτες, οι γαρνιτούρες, κάποια ορεκτικά, κ. τ. λ. Τμήμα ζεστής κουζίνας : εκεί πραγματοποιείται το κυρίως μέρος του μαγειρέματος και της μεταποίησης των εδεσμάτων. Τμήμα διανομής : όπου υπάρχει ένας ειδικός πάγκος – πάσο – από όπου εξυπηρετούνται οι σερβιτόροι και παραλαμβάνουν τα ήδη έτοιμα προϊόντα. Τμήμα office : είναι ο ενδιάμεσος χώρος που συνδέει το μαγειρείο με τα υπόλοιπα τμήματα όπως είναι το εστιατόριο, η αίθουσα εκδηλώσεων και συνεδρίων, κ. τ. λ και χρησιμοποιείται από τους σερβιτόρους.

Ο ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Ο εξοπλισμός της κουζίνας αποτελεί μέρος του κεφαλαίου της επιχείρησης και συνεπώς πρέπει να αντιμετωπίζεται ως μια επένδυση και όχι ως αναγκαιότητα. Εξάλλου, ένας εξοπλισμός υψηλού επιπέδου : διευκολύνει το προσωπικό επιταχύνει τις διαδικασίες βελτιώνει το αποτέλεσμα και αντέχει στο χρόνο δικαιολογώντας απόλυτα την απόκτησή του επιφέροντας σημαντικά οφέλη.

ΠΗΓΕΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ Κατ ’ ευθείαν αγορά από τον κατασκευαστή. Η πηγή αυτή ίσως αποδειχτεί ο πιο φθηνός τρόπος να αγοράσουμε. Αγορά από αντιπροσωπεία – τα ειδικά αυτά καταστήματα διαθέτουν εξοπλισμούς από πολλούς κατασκευαστές και προσφέρουν, συνήθως, αντικειμενική πληροφόρηση ανάλογα με τις ανάγκες της επιχείρησης και την ποικιλία που διαθέτουν. Εταιρείες « leasing» - εναλλακτική λύση στην αγορά εξοπλισμού, τα τελευταία χρόνια, είναι η ενοικίαση ξενοδοχειακού εξοπλισμού από εταιρεία leasing. Τέτοια συμβόλαια μειώνουν το αρχικό κόστος αγοράς και συχνά περιλαμβάνουν διακανονισμό σχετικά με τη συντήρησή του.