ΔΟΜΗ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Ασχολείται με την αποτελεσματική πρόσληψη, εκπαίδευση, την παροχή κινήτρων καθώς και την επίβλεψη των υπαλλήλων ώστε να πραγματοποιηθούν οι στόχοι μιας επισιτιστικής επιχ/σης. Βασικό εργαλείο αποτελεί η διαχείριση του εργατικού δυναμικού με απώτερο σκοπό την ικανοποίηση του, αλλά και την επιβίωση της επιχείρησης. Οι περισσότεροι υπάλληλοι έχουν ανάγκη να αισθάνονται πως αποτελούν ένα αναπόστατο μέρος μιας υγιούς επιχ/σης και πως θα έχουν ένα καλύτερο μέλλον αν ο η επιχ/ση πάει καλά. Ένα μεγάλο μέρος του προσωπικού έχει διάθεση να είναι συνεπής με την εργασία αλλά εξαιτίας της κακής διεύθυνσης, της ανεπαρκούς εκπαίδευσης, της έλλειψης ενημέρωσης και εφαρμογής προτύπων, της ελάχιστης ή της μη αναγνώρισης, σεβασμού ή ανταμοιβής δεν έχουν κίνητρο να προσπαθούν περισσότερο ή να καταλάβουν τι αναμένεται από αυτούς. Το άτομο που θα ασχοληθεί με την διοίκηση ή την διεύθυνση μιας επισιτιστικής μονάδας θα πρέπει να έχει πλήρη γνώση των βασικών αργών της διοίκησης επιχ/σεων με απώτερο στόχο την πρόσληψη και διατήρηση του προσωπικού. Σημαντικό προσόν του manager αποτελεί η ικανότητα της προσαρμογής αλλά και της αποφασιστικότητας του να κατευθύνει της επιχ/ση με βάση τις αλλαγές που αποτελούν αποτέλεσμα της σύγχρονης κοινωνικής –οικονομικής πραγματικότητας.

Food & beverage management Chefs department RestaurantSteward

Beverage Banquet & catering F& B control

 H εξέλιξη λειτουργίας μιας νέας επισιτιστικής μονάδας Preliminary policy -διατύπωση και ανάπτυξη μιας περίληψης όλων των κύριων στόχων-ιδεών -προετοιμασία έντυπου υλικού για το πρόγραμμα (κατανομή χώρου, απαιτήσεις σε προσωπικό και εξοπλισμό, ύψος αναμενόμενων πωλήσεων, λειτουργικά και γενικά έξοδα

 Αρχιτέκτονες  Μηχανικοί  Σύμβουλοι εγκαταστάσεων τροφίμων  Διακοσμητής εσωτερικών χώρων  Διοικητικός σύμβουλος

 Αρμοδιότητες του αρχιτέκτονα  Καθορισμός του αρχιτεκτονικού σχεδίου και των κατάλληλων εγκαταστάσεων, γενική εποπτεία o Του μηχανικού  Φροντίζει τις κτιριακές εγκαταστάσεις και γενικά τις μηχανικές, και ηλεκτρικές συσκευές  Food consultant  Αναλύει το μενού και τους στόχους του service πελατών  Επιλέγει-σχεδιάζει όλο τον εξοπλισμό φαγητού  Σχεδιάζει όλους τους χώρους για την παραγωγή, σερβίρισμα & αποθήκευση των τροφίμων-ποτών  Συνεργάζεται με τον αρχιτέκτονα, το μηχανικό και τον διακοσμητή εσωτερικών χώρων, προκειμένου να επιτευχθούν οι στόχοι του σχεδιασμού

 Του διακοσμητή εσωτερικών χώρων  Σχεδιάζει όλη την επίπλωση και τον εξοπλισμό  Φροντίζει για τον κατάλληλο φωτισμό των εγκαταστάσεων  Σχεδιάζει τους λειτουργικούς χώρους φαγητού και συνεστιάσεων o Του διοικητικού συμβούλου  Αναλαμβάνει τον προγραμματισμό των τακτικών συνεδριάσεων για να συζητηθούν βασικές αποκλίσεις στην σύμβαση  Όταν πλησιάζει η ολοκλήρωση του προγράμματος γίνεται μια λεπτομερής επιθεώρηση και προετοιμάζεται ένας πίνακας ελέγχου για να διορθωθούν όλες οι ατέλειες και οι αποκλίσεις ώστε το πρόγραμμα να ολοκληρωθεί με αποδεκτό τρόπο  Όταν το εστιατόριο κατασκευαστεί ολοκληρωθεί η επίπλωση και η διακόσμηση του και πάρει άδεια λειτουργίας γίνεται μια δοκιμαστική λειτουργία στη διάρκεια της οποίας ελέγχονται όλες οι εγκαταστάσεις από τον ιδιοκτήτη, ενώ οι εργαζόμενοι εκπαιδεύονται στις πολιτικές και στις διαδικασίες της νέας λειτουργίας

 Σκοπός λειτουργίας του εστιατορίου  Να καθιερωθεί ένα γραπτό λεπτομερές σχέδιο του εστιατορίου που θα αφορά την λειτουργία και την δομή με βάση τα καθιερωμένα πρότυπα και διεθνή standards  Αυτός ο οδηγός χρησιμοποιείται στο σύνολο ή εν μέρει από τον διευθύνοντα σύμβουλο, από τον υπεύθυνο του F/B, τον σέφ, τον διευθυντή του εστιατορίου και τον διαχειριστή του εστιατορίου

 Σχετίζεται με το ξενοδοχείο ή την αυτόνομη μονάδα, την ονομασία και τοποθεσία -όνομα :αφορά την ονομασία του εστιατορίου -τοποθεσία : αφορά την περιγραφή του όλου χώρου και το σχεδιάγραμμα της περιοχής -πελάτες:δίνονται πλήρη στοιχεία για το είδος της αγοράς που στοχεύει το εστιατόριο

 -υπάρχει μια λίστα με τα μέρη προώθησης του εστιατορίου π.χ ταμπέλες στο χώρο υποδοχής, στο ασανσέρ, στα δωμάτια και γενικά στους κοινόχρηστους χώρους  -χωρητικότητα εστιατορίου: μέτρηση του συνολικού αριθμού καθισμάτων, ενώ υπάρχουν ξεχωριστές λίστες για συγκεκριμένο αριθμό πελατών καθώς την κάτοψη του εστιατορίου  -επίπλωση: περιγραφή τραπεζιών και καθισμάτων, βοηθητικών πάγκων και γενικά πάγκων εργασίας π.χ table d service

 Αφορά τα ειδικά χαρακτηριστικά π.χ πάγκοι ψησίματος, μηχανές για καφέ, ειδικά τραπέζια για την οργάνωση των μπουφέδων  Περιγραφή ειδικών αξεσουάρ  Περιγραφή των μαγειρικών σκευών  Ψυχαγωγία, ειδικές εγκαταστάσεις για μουσικές εκδηλώσεις  Πώληση: ιδιαίτερα φαγητά-ποτά τα οποία προωθούνται περισσότερο είτε μέσα από τον κατάλογο είτε μέσα από την διαφήμιση π.χ επιδείξεις διαφόρων πιάτων ημέρας

 Έσοδα με βάση την πώληση του αριθμού των couverts  Κόστος τροφίμων:ορίζεται το μέσο κόστος  Κόστος ποτών: το μέσο κόστος ποτών  Μισθοδοσία: σχετίζεται με το μέσο κόστος της μισθοδοσίας  Κερδοφορία: αφορά το επιδιωκόμενο μέσο ποσοστό κέρδους για κάθε τμήμα του f/b

 Σχεδιασμός-μορφή μενού: αφορά τον κατάλογο, το σχήμα, το μέγεθος, και την καλλιτεχνική εμφάνιση  Περίληψη του μενού αφορά συγκεκριμένο αριθμό των πιάτων ανά κατηγορία  Αντίγραφα του μενού σχετίζεται με την κατασκευή λίστας ολόκληρου μενού με τίτλους ή υπο  Αριθμός γλωσσών που έχει γραφεί το μενού

 Παρουσίαση των εδεσμάτων (μέσα από τον τιμοκατάλογο)  Περιγραφή των εδεσμάτων  Παραγωγή των εδεσμάτων σχετίζεται με τα ακριβή σημεία της κουζίνας που υπάρχει το κάθε συστατικό, με απώτερο σκοπό την πιο γρήγορη και αποτελεσματική παραγωγή του

 Καταλόγους με ποτά που μπορεί να διαθέσει η επιχ/ση στους πελάτες της  Κρασιά με την ανάλογη λίστα είτε σε εθνικό επίπεδο είτε σε διεθνή  Ανοικτά κρασιά  Κατάλογος κρασιών με ονομασία προέλευσης π.χ. ΟΠΑΠ & ΟΠΕ  Ξεχωριστός κατάλογος ή ενσωματωμένη σελίδα με την παρασκευή cocktails

 Αφορά την εφαρμογή των κανόνων σερβιρίσματος διαφόρων ποτών ή εμφιαλωμένων ποτών π.χ. τα άσπρα κρασιά προηγούνται των κόκκινων σερβίρονται πάντα παγωμένα, ενώ τα κόκκινα σε θερμοκρασία δωματίου  Απαραίτητος κανόνας κάθε ποτό έχει και το δικό του ποτήρι  Πάντα συνοδεία πάγου εκτός να δεν ζητήσει ο πελάτης  Σερβίρουμε ή αποσύρουμε ποτήρια πάντα με δίσκο

 Προσωπικό: αφορά την πρόσληψη του κατάλληλου προσωπικού, την εκπαίδευση του στους χώρους εργασίας, τον εγκλιματισμό-προσαρμογή, τις εργάσιμες ώρες και μέρες ανά εβδομάδα-μήνα  Βάρδιες: ορίζεται καθηκοντολόγιο με βάση τα συγκεκριμένα καθήκοντα του καθενός  Στολές ανάλογα με την πολιτική της κάθε επιχ/σης που θα πρέπει να φορά ο κάθε εργαζόμενος

 Step by step -στρώσιμο τραπεζαρίας ανάλογα με την εκδήλωση της ημέρας, κατάλληλο φωτισμό, στολισμό με λουλούδια, έλεγχο στα σκεύη σερβιρίσματος π.χ. trolley flambage -υποδοχή-περιποίηση πελατών, σερβίρισμα των απεριτίφ, μεζέδων -είδος σερβιρίσματος -ορισμός υπεύθυνου service -mis en place, εξοπλισμός για λινά, σερβίτσια, πορσελάνες, καλάθι ψωμιού, κηροπήγια -διαδικασία decoupage -διαδικασία flambage -εξοπλισμός ψησταριάς

 Αφορά την δημιουργία καταλόγου και προετοιμασίας ενός σχεδίου ή κάτοψης του χώρου που θα παρατεθεί το γεύμα ή εκδήλωση (θέση του κάθε αντικειμένου για χρήση από το προσωπικό π.χ. σκεύη για ζάχαρη, σαλτσιέρες, για πάγο)  Office maitre d hotel (ηλεκτρονική υποστήριξη π.χ. με τηλέφωνα προσωπικού ή πελατών, κρατήσεις, business cards, ημερολόγια

 Ακολουθούνται πιστά οι οδηγίες του f/b manager  Λινά συλλογή, τακτοποίηση ενημέρωση την λινοθήκη  Πρόγραμμα καθαρίσματος (ημερήσιος καθαρισμός ανάλογα με την πολιτική της επιχ/σης ή εβδομαδιαίος  Τακτικός καθορισμός της τραπεζαρίας και των πάγκων εξυπηρέτησης με συγκεκριμένες οδηγίες και λεπτομέρειες ανάλογα το πόστο που κάθε ο κάθε υπάλληλος  Ολοκληρώνεται η διαδικασία του ελέγχου

 Ο υπεύθυνος αναλαμβάνει να συγκεντρωθούν, φυλαχθούν όλα τα αντικείμενα, τα λερωμένα λινά, να γίνει έλεγχος μη τυχόν έμεινε κανένα κερί ή τσιγάρο αναμμένο, κλείσιμο φώτων που δεν χρειάζονται, τακτοποίηση κλειδιών ή καρτών στην κατάλληλη θήκη, κλείσιμο του ημερολογίου  Δημιουργείται λίστα με τα καρυκεύματα η οποία φυλάσσεται στο χώρο της τραπεζαρίας  Πλύσιμο σερβίτσιων, στέγνωμα, γυάλισμα αν πρόκειται για μεταλλικά σκεύη

Μέχρι τώρα για την επιτυχημένη δραστηριότητα ήταν αρκετή η εφαρμογή ενός μοντέλου όπως : τιμολογιακή πολιτικήπροϊόντοποθεσίαδιαφήμιση

 να υιοθετήσουν οι επισιτιστικές επιχ/σεις τα κατάλληλα πρότυπα π.χ. HACCP και ΙSO  Nα αναβαθμίσουν τις παρεχόμενες υπηρεσίες με έμφαση στην δημιουργία gourmet εστιατορίων μέσα στο ξενοδοχείο με καλαίσθητο περιβάλλον και ποιοτικά προϊόντα ανεβάζοντας τον πήχη συνολικά της αγοράς καθιστώντας την ανταγωνιστική αντί να καταφεύγουν στην εύκολη λύση του all inclusive  Οι πελάτες μας απαιτούν αναβαθμισμένες υπηρεσίες εστίασης ξεκινώντας από το πρωινό μπουφέ που θα πρέπει να διαφοροποιείται τουλάχιστον 2-3 φορές ανά εβδομάδα ακόμη και με τοπικά προϊόντα  Προφανής η ανάγκη να απασχολούνται εξειδικευμένα άτομα που μπορούν να ανταπεξέλθουν στις προσδοκίες του αυξανόμενου απαιτητικού κοινού.

 Καθίσταται ιδιαίτερα αναγκαία η συνεχής εκπαίδευση που θα έχει στόχο την αναβάθμιση των επαγγελματιών τους γνώσεων με θεματικά αντικείμενα προσαρμοσμένα στις νέες τάσεις και απαιτήσεις της αγοράς εργασίας με σκοπό μια καλύτερη ανταγωνιστική πολιτική από την επιχ/ση  Δημιουργία γαστρονομικού οινικού τουρισμού  Σε έρευνα στην Αμερική αποδείχτηκε πως το 40% όσους ταξιδεύουν για λόγους αναψυχής επιλέγουν τον προορισμό με βάση καθαρά γαστρονομικά κριτήρια  Περισσότερα χρήματα θα πρέπει να δαπανήσουν οι επισιτιστικές επιχ/σεις π.χ. ο εξοπλισμός  Δεν πρέπει να παγώνουν οι επενδύσεις που αφορούν τον τομέα του f/b  Πρέπει να δοθεί έμφαση στην πανάρχαια υγιεινή μεσογειακή κουζίνα  Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Κρήτη, το κρασί της Νεμέας και ο κρόκος Κοζάνης περιέχονται στον κατάλογο με τα 100 gourmet προϊόντα που προτείνει το αμερικάνικο περιοδικό food & wine

 Σημαντικό αντίκτυπο θα έχει κυρίως στο εξωτερικό η διάκριση κάποιων gourmet εστιατορίων ξενοδοχείων με τοπικά προϊόντα δίχως εκπτώσεις στην γεύση ή στην επιλογή των πρώτων υλών  Σε αυτό το σημείο πρωταρχικό λόγο έχει η πολιτική του μάρκετινγκ