C.D.A. COLLEGE Διαιτολογία - ECTS 2 Styliana Ioannou Bsc Food Technologist & Nutrition M.B.A Business Administration

ΛΙΠΗ

Λίπη Τι σημαίνει «θρεπτικά υλικά»: Οι χημικές ουσίες που περιέχονται στις τροφές και που είναι απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ποια είναι τα βασικά Θρεπτικά Υλικά: Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Βιταμίνες Άλατα Νερό

Λίπη Όπως οι υδατάνθρακες έτσι και τα λιπίδια είναι μια ομάδα οργανικών ενώσεων οι οποίες συντίθενται από τρία στοιχεία: άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο (C, H, O). Τα λίπη πρέπει ιδανικά να αποτελούν το 30% των ημερήσιων θερμίδων στο διαιτολόγιό μας.

Βασικές λειτουργίες των λιπιδίων στον οργανισμό: Αποτελούν πιο συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας από τους υδατάνθρακες μιας και παρέχουν 9 kcal / γρ. Τα λίπη που αποθηκεύονται στους ιστούς του σώματος δίνουν ενέργεια σε περιόδους μειωμένης πρόσληψης φαγητού π.χ. όταν κάποιος άρρωστη. Δίνουν θερμότητα. Μεταφέρουν λιποδιαλυτές βιταμίνες. Προμηθεύουν τα απαραίτητα λιπαρά οξέα. Προστατεύουν και συγκροτούν όργανα και οστά.

Βασικές λειτουργίες των λιπιδίων στον οργανισμό: Μονώνουν από το κρύο Τροφές πλούσιες σε λίπη πέπτονται αργά, συμβάλλοντας έτσι στο αίσθημα του κορεσμού. Είναι συστατικά όλων των κυττάρων. Αποτελούν πρόδρομες ουσίες για τη σύνθεση πολλών σημαντικών μορίων (ορμόνες, βιταμίνη Δ). Προσδίδουν γευστικότητα και νοστιμιά στη δίαιτα.

Λίπη Συμπτώματα έλλειψης: έκζεμα, απώλεια βάρους, καθυστέρηση στην ανάπτυξη. Τα λίπη μπορεί να είναι ζωικής αλλά και φυτικής προέλευσης. Οι ζωικές πηγές λιπών είναι το κρέας, το πλήρες και το ημιάπαχο γάλα, η κρέμα, το βούτυρο, το τυρί, ο κρόκος του αβγού και τα λιπαρά ψάρια. Οι φυτικές πηγές λιπών είναι τα λάδια (π.χ. Ηλιέλαιο, ελαιόλαδο), η μαργαρίνη, οι ξηροί καρποί, το αβοκάντο και η καρύδα.

Οι σημαντικότερες τάξεις λιπιδίων 1.Λιπαρά Οξέα: η πιο απλή μορφή λιπιδίων. Διακρίνονται σε κορεσμένα ή ακόρεστα ανάλογα με το αν περιέχουν ή όχι διπλούς δεσμούς στο μόριό τους. Κορεσμένα Λιπαρά Οξέα: χωρίς διπλούς δεσμούς και είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα βρίσκουμε στα ζωικά τρόφιμα όπως λαρδί, μπέικον και βούτυρο. Αυξάνουν τη χοληστερόλη στο αίμα. Δεν πρέπει να παίρνουμε περισσότερο από 10% των ημερήσιων θερμίδων μας από κορεσμένα λιπαρά.

Οι σημαντικότερες τάξεις λιπιδίων Ακόρεστα λιπαρά οξέα: με διπλούς δεσμούς στο μόριό τους και είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν πολλούς διπλούς δεσμούς στο μόριο τους. Τα ψάρια και τα έλαιά τους, το καλαμποκέλαιο και το ηλιέλαιο είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και βοηθούν στη μείωση της ολικής χοληστερόλης στο αίμα, μείωση των τριγλυκεριδίων και της κακής χοληστερόλης (LDL) αλλά μπορεί να μειώσουν και την καλή χοληστερόλη (HDL). Καλές πηγές είναι το ηλιέλαιο, σησαμέλαιο, φυστικέλαιο, ιχθυέλαια.

Οι σημαντικότερες τάξεις λιπιδίων Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (με ένα διπλό δεσμό στο μόριό τους) βοηθούν στην μείωση της ολικής χοληστερόλης στο αίμα μειώνοντας την κακή χοληστερόλη χωρίς να επηρεάζουν την καλή χοληστερόλη. Καλές πηγές είναι το ελαιόλαδο και το αβοκάντο. Υδρογονωμένα λίπη: προέρχονται από πολυακόρεστα φυτικά έλαια που τους έχουν προστεθεί χημικά υδρογόνο για να φαίνονται σαν βούτυρο (π.χ. Μετατροπή του λαδιού σε μαργαρίνη). Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται πολύ στην βιομηχανία και ονομάζεται υδρογόνωση. Το αποτέλεσμα είναι η δημιουργία των υδρογονωμένων λιπών που συμπεριφέρονται σαν κορεσμένα λιπαρά.

Οι σημαντικότερες τάξεις λιπιδίων Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα είναι αυτά που δεν μπορεί να τα συνθέσει ο οργανισμός και πρέπει να τα παίρνουμε από τη διατροφή μας. Ο ρόλος τους είναι ιδιαίτερα κρίσιμος κατά την εμβρυϊκή ηλικία για την δ/δόμηση του νευρικού συστήματος. Ω-6 λιπαρά οξέα: σημαντικότερο είναι το λινελαϊκό οξύ (κυρίως από τα φυτικά έλαια - ηλιανθέλεο, καλαμποκέλαιο, φυστικέλαιο) και το αραχιδονικό οξύ (φύκια). Μειώνουν τον κίνδυνο ρευματοειδούς αρθρίτιδας και φλεγμονώδους εντερικής νόσου. Δεν βλέπουμε συχνά ελλείψεις - συμπτώματα: μειωμένη ανάπτυξη στα παιδιά, δερματίτιδα, μειωμένη δράση του ανοσοποιητικού συστήματος, αναιμία και κακή επούλωση πληγών. Ω-3 λιπαρά οξέα: λινολενικό οξύ (ιχθυέλαια). Κάνουν το αίμα πιο ρευστό μειώνοντας έτσι το κίνδυνο για καρδιοαγγειακές παθήσεις. Δεν βλέπουμε συχνά ελλείψεις - συμπτώματα: νευρολογικές διαταραχές. Πρέπει να καταναλώνουμε 1-2 φορές την εβδομάδα ψάρι.

Οι σημαντικότερες τάξεις λιπιδίων 1.Τριγλυκερίδια: αποτελούνται από τρία λιπαρά οξέα ενωμένα με γλυκερίνη. Τα περισσότερα φυσικά λίπη είναι σε αυτή τη μορφή. Μπορούν να χαρακτηριστούν σε κορεσμένα ή ακόρεστα ανάλογα με τα λιπαρά οξέα που κυριαρχούν στην σύνθεση των. Τα τριγλυκερίδια ευρίσκονται στα κύτταρα του σώματος και κυκλοφορούν στο αίμα. Τα ιδανικότερα επίπεδα στο αίμα <150mg/dl.

Οι σημαντικότερες τάξεις λιπιδίων 3.Φωσφολιπίδια 4.Στεροειδή: Χοληστερόλη, Βιταμίνη Δ και οι στεροειδείς ορμόνες (σεξουαλικές ορμόνες, η κορτιζόνη κλπ).

Χοληστερόλη Λιπώδης ουσία που υπάρχει μόνο σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Συστατικών κυτταρικών μεμβρανών, πρόδρομη ουσία για την σύνθεση στερεοειδών ορμονών και βιταμίνης Δ, συστατικό των χολικών αλάτων. Δεν είναι απαραίτητη στη διατροφή μιας και το σώμα παρασκευάζει τη χοληστερόλη στο συκώτι. Η χοληστερόλη υπάρχει σε αφθονία στα τρόφιμα όπως στο κρόκο του αβγού, τα όστρακα, το βούτυρο, τα εντόσθια.

Χοληστερόλη Η παχυσαρκία, η αυξημένη κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών και η υψηλή θερμιδική πρόσληψη σχετίζονται με αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα (υπερχοληστερολαιμία). Αυτή είναι κοινή κατάσταση σε ασθενείς με αθηροσκλήρωση. Αυτό είναι καρδιοαγγειακή ασθένεια κατά την οποία σχηματίζονται πλάκες στα εσωτερικά τοιχώματα των αρτηριών ελαττώνοντας έτσι το χώρο για τη ροή του αίματος. Όταν το αίμα δεν μπορεί να τρέξει μέσα από τις αρτηρίες κοντά στην καρδιά μπορεί να επέλθει καρδιακή προσβολή. Όταν αυτό συμβεί κοντά στον εγκέφαλο έχουμε εγκεφαλικά επεισόδια.

Χοληστερόλη Η στάθμη της χοληστερόλης στο αίμα < 200 mg/dl. Η μείωση στο ολικό λίπος, κορεσμένο λίπος, στη χοληστερόλη και η αύξηση των πολυακόρεστων λιπαρών, η αυξημένη πρόσληψη φυτικών ινών, η μείωση βάρους και η άσκηση μπορούν να μειώσουν την χοληστερόλη στο αίμα. Η καθημερινή κατανάλωση χοληστερόλης δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 300mg.

Λιποπρωτεΐνες Οι λιποπρωτεΐνες είναι οι μεταφορείς των λιπών στο αίμα προς τα κύτταρα του σώματος. Οι LDL (low density lipoprotein) - χαμηλής πυκνότητας λιποπροτεΐνες - μεταφέρουν την περισσότερη από τη χοληστερόλη του αίματος στα κύτταρα. Αποκαλείται κακή χοληστερόλη και αυξημένα επίπεδα LDL → αθηροσκλήρωση. <100mg/dl είναι τα ιδανικότερα επίπεδα.

Λιποπρωτεΐνες Οι HDL (high density lipoprotein) - υψηλής πυκνότητας λιποπροτεΐνες - μεταφέρουν χοληστερόλη από τους ιστούς προς το συκώτι για να αποβληθούν τελικά. Αποκαλείται καλή χοληστερόλη και αυξημένα επίπεδα HDL ελαττώνουν τον κίνδυνο καρδιακών προσβολών. Μπορεί να αυξηθεί με τη μείωση βάρους, την άσκηση και το σταμάτημα του καπνίσματος. Επίπεδα 60mg/dl< προσφέρουν προστασία από καρδιοπάθειες.

Πέψη & Απορρόφηση Η χημική πέψη των λιπών γίνεται στο λεπτό έντερο. Εκεί η χολή κάνει γαλάκτωμα τα λίπη και το ένζυμο παγκρεατική λιπάση τα διασπά σε λιπαρά οξέα και γλυκερίνη που το σώμα έπειτα απορροφά.

Μεταβολισμός και Απέκκριση Το συκώτι προκαλεί την υδρόλυση των τριγλυκεριδίων και σχηματίζει νέα από τα προϊόντα της υδρόλυσης. Στα κύτταρα τα λιπαρά οξέα διασπώνται σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό, δίνοντας ενέργεια. Η περίσσια λίπους αποθηκεύεται στο λιπώδη ιστό.