1 ΩΡΙΜΑΝΣΗ, ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΙ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 3 ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

2 Η Ωρίμανση του Κρέατος - Μετατροπή του μυϊκού ιστού σε βρώσιμο κρέας Tο κρέας από τη σφαγή του μέχρι να φτάσει στο καταναλωτή χρειάζεται να “σιτέψει”, ώστε να μαλακώσει (το γλυκογόνο των μυών να μετατραπεί σε γαλακτικό οξύ, οι καθεψίνες να διασπάσουν μέρος του συνδετικού ιστού κ.λπ.). Η ωρίμανση (σίτεμα) του κρέατος γίνεται για να βελτιωθεί η τρυφερότητα και η γεύση του, έτσι ώστε αν μαγειρευτεί σωστά να είναι πιο ικανοποιητικό και θρεπτικό για τον καταναλωτή.

3 Ωρίμανση του κρέατος Ο μυς του βόειου κρέατος, και γενικά όλων των κρεάτων, υποβάλλεται σε προοδευτικές αλλαγές μετά τη σφαγή που επηρεάζουν την τρυφερότητα του μαγειρεμένου προϊόντος. Πρώτα συμβαίνει η μυϊκή ακαμψία η οποία διαρκεί από λίγες ώρες έως μια ή δύο ημέρες, ανάλογα με το ζώο. Στη συνέχεια ο μυς υφίσταται αλλαγές που οδηγούν σε μια σταδιακή βελτίωση της τρυφερότητας. Παράλληλες βιοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν στους μυς και στο λίπος, οδηγούν σε πιο έντονη γεύση και άρωμα.

4 Ωρίμανση του κρέατος Αμέσως μετά τη σφαγή του θηράματος πραγματοποιείται στο σφάγιο μια σειρά μεταθανάτιων βιοχημικών μεταβολών που έχουν ως αποτέλεσμα να μετατρέψουν τον μυϊκό ιστό σε τρυφερό και εύγευστο κρέας. Οι μεταβολές αυτές είναι συνοπτικά οι εξής: 1) Μεταβολές της τιμής του pH, 2) Νεκρική ακαμψία, 3) Τελική ωρίμανση του κρέατος (μετά τη λύση - αποδρομή της νεκρικής ακαμψίας).

5 Μεταβολές της τιμής του pH Στους μυς του ζωντανού ζώου το pH κυμαίνεται μεταξύ 7,1 -7,4. Αμέσως μετά το θάνατο του ζώου το γλυκογόνο διασπάται σε γαλακτικό οξύ με αποτέλεσμα πτώση της τιμής pH του κρέατος σε τιμές 6,2-6,4 σε διάστημα 1 ώρας και τελικά σε 5,5- 6,0 (προστασία) με την πλήρη νεκρική ακαμψία. Η όλη διαδικασία της μείωσης του pH εξαρτάται από το είδος του ζώου. Στα σφάγια των χοιρινών διαρκεί 4-8 ώρες ενώ στα πουλερικά 15 λεπτά. Η τελική τιμή pH επηρεάζει σημαντικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος και κυρίως το χρώμα του και την ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας του (ΙΣΥ).

6 Μέτρηση του pH σε χοιρομέρι Meat processing technology for small- to medium-scale producers: CURED MEAT CUTS

7 Νεκρική ακαμψία (rigor mortis) Μετά τη σφαγή του ζώου οι μύες βρίσκονται σε κατάσταση χαλάρωσης, είναι κολλώδεις και εύκαμπτοι. Σταδιακά όμως εισέρχονται σε μια κατάσταση γνωστή ως νεκρική ακαμψία, όπου βραχύνονται, χάνουν την ελαστικότητά τους, την ικανότητα τους να επιμηκύνονται και γίνονται σκληροί και δύσκαμπτοι. Εάν το κρέας στο στάδιο αυτό μαγειρευτεί, είναι δυσμάσητο και άγευστο. Ο χρόνος εμφάνισης νεκρικής ακαμψίας επηρεάζεται από το είδος του ζώου. Στα χοιρινά που διατηρούνται στους 20°C αρχίζει 3 – 7,5 ώρες μετά τη σφαγή του ζώου και ολοκληρώνεται σε 6, ώρες.

8 Η πορεία της νεκρικής ακαμψίας

9 Τελική ωρίμανση του κρέατος Η νεκρική ακαμψία δίνει σταδιακά τη θέση της στην ωρίμανση (σίτεμα) του κρέατος, κατά τη διάρκεια της οποίας επέρχεται λύση της νεκρικής ακαμψίας και το κρέας μετατρέπεται σε τρυφερό και χυμώδες με ευχάριστη οσμή κρέατος και καλή γεύση (μαγείρεμα). Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία διατήρησης του κρέατος, τόσο ταχύτερη η πορεία της ωρίμανσης.

10 Ανάρτηση των σφαγίων - Η μηχανική τάση έκτασης των μυών, επιταχύνει την ωρίμανση

11 Διάρκεια ωρίμανσης Η χρόνος ολοκλήρωσης ωρίμανσης (λύση νεκρικής ακαμψίας) εξαρτάται από το είδος του ζώου και τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Σε συνθήκες ψυγείου (4ο C) για τα κοτόπουλα είναι ≈ 2-3 ημέρες, στα γιδοπρόβατα-χοιρινά 1 εβδ. και στα βοοειδή 2 εβδ. Η ωρίμανση του κρέατος των θηραμάτων είναι πολύ πιο αργή από ότι των εκτρεφόμενων ζώων. Αυτό μπορεί να αποδοθεί στις αυξημένες τιμές γλυκογόνου στο ζώο πριν τον πυροβολισμό, αλλά και στη μεγαλύτερη αναλογία συνδετικού ιστού (λόγω του "άγριου" τρόπου ζωής).

12 Αλλαγές στην ωρίμανση Κατά τη διαδικασία τις ωρίμανσης παρατηρούνται μεταβολές στο χρώμα του κρέατος. Στην αρχή είναι σκούρο κόκκινο, μετά αλλάζει σε πιο ανοιχτό, και τέλος γίνεται σκούρο καφέ ή σκούρο κόκκινο. Σε αυτό το στάδιο, το κρέας είναι πιο μαλακό και αρωματικό, με περισσότερη υγρασία. Η κούραση και η εξάντληση των ζώων (π.χ. λόγω μακρινής μεταφοράς, ή από το κυνήγι) οδηγεί σε διαταραχή της φυσιολογικής εξέλιξης της ωρίμανσης του κρέατος μετά τη σφαγή. Στην περίπτωση αυτή το παραγόμενο κρέας είναι ποιοτικά υποβαθμισμένο, ενώ μειώνεται σημαντικά η διάρκεια συντήρησής του.

13 Ωρίμανση Κατά την ωρίμανση του βόειου κρέατος, ολόκληρο ή τεμαχισμένο το σφάγιο διατηρείτε σε θερμοκρασία ψύξης τέτοια ώστε να επιτρέπει τις "φυσικές διαδικασίες" για τη βελτίωση της γεύσης και της τρυφερότητας. Ένα τεμάχιο βοδινό για να ωριμάσει μπορεί να συντηρηθεί στις εξής συνθήκες: α). Σε θερμοκρασία 0-4ο C, απαιτεί 14 μέρες, β). Σε 8-10ο C, απαιτεί 6 μέρες, γ). Σε 16-18ο C, απαιτεί 4 μέρες, δ). Άνω των 20ο C, απαιτεί 2 μέρες.

14 Επιθυμητές και μη, αλλαγές Σε γενικές γραμμές, αυτές οι αλλαγές στη γεύση και το άρωμα είναι επιθυμητές για τους περισσότερους καταναλωτές. Ωστόσο, ορισμένες ανεπιθύμητες γεύσεις και αρώματα μπορούν να αναπτυχθούν κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του κρέατος, που οφείλονται κυρίως στις επιδράσεις της ανάπτυξης μικροβίων, στην τάγγιση του λίπους και στην απορρόφηση οσμών από το περιβάλλον.

15 Συνθήκες Όσον αφορά το δωμάτιο (ψυγείο) που γίνεται η ωρίμανση του κρέατος η θερμοκρασία, η σχετική υγρασία, τα ρεύματα αέρος και γενικά οι συνθήκες υγιεινής, είναι ουσιώδη για την επιτυχή ωρίμανση. Συγκεκριμένα, η θερμοκρασία θα πρέπει να διατηρείτε στους 2 έως 4 βαθμούς Κελσίου, η σχετική υγρασία σε ποσοστό 85 έως 90%, το ψυγείο πρέπει να είναι καθαρό και απαλλαγμένο από οσμές ανά πάσα στιγμή.

16 Ανάρτηση χοιρομηρίων σε θάλαμο ωρίμανσης Meat processing technology for small- to medium-scale producers: CURED MEAT CUTS

17 Συνθήκες Τα δάπεδα και οι τοίχοι θα πρέπει να πλένονται καλά με αλκαλικό διάλυμα καθαρισμού και εγκεκριμένο απολυμαντικό μια φορά την εβδομάδα. Επίσης, τα σφάγια και τα τεμάχια χονδρικής πώλησης πρέπει να είναι κατάλληλα κατανεμημένα σε καρότσια ή άγκιστρα ώστε να είναι δυνατή η πλήρης κυκλοφορία του αέρα γύρω από τα προϊόντα.

18 Συνθήκες Για πρακτικούς λόγους, τα περισσότερα από τα πλεονεκτήματα της ωρίμανσης του κρέατος, έχουν ολοκληρωθεί μέχρι το τέλος των 7 με 10 ημερών στους 2 έως 4 βαθμούς Κελσίου. Το στρώμα λίπους που επικαλύπτει τα τεμάχια ελαχιστοποιεί την ξήρανση και τον αποχρωματισμό του κρέατος. Στα σφάγια που είναι επικαλυμμένα με λίγο ή καθόλου λίπος, η διαδικασία της ωρίμανσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 3 με 5 ημέρες.

19 Ωρίμανση σε συσκευασία Τα τελευταία χρόνια, η ωρίμανση των τεμαχίων κρέατος σε συσκευασίες κενού αέρα (vacuum), είναι συνηθισμένη. Τα τεμάχια συντηρούνται σε θερμοκρασίες 1-2ο C. Αυτό που πρέπει να ελέγχεται συνεχώς είναι τυχόν ατέλειες στις συσκευασίες, διότι, όχι μόνο δεν θα ωριμάσει το κρέας, αλλά μπορεί να οδηγήσουν στην ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.

20 Ωρίμανση σε συσκευασία Meat processing technology for small- to medium-scale producers: CURED MEAT CUTS

21 Μηχανικές, φυσικοχημικές και βιοχημικές μέθοδοι ωρίμανσης Χτύπημα του αποστεωμένου κρέατος με ειδικές σφύρες, κοπή του κρέατος σε κιμά, βραδεία κατάψυξη-απόψυξη και επανακατάψυξη (οι μεγάλοι κρύσταλλοι που σχηματίζονται καταστρέφουν τις μυϊκές ίνες), χρήση μεγάλων πιέσεων. Φυσικοχημικά: βρασμός, άλμη, οινόπνευμα, όξος, κρασί (μαριναρίσματα). Βιοχημικά: χρήση πρωτεασών (π.χ. παπαίνης από παπάγια, φυκίνης από σύκα, βρωμελίνης από ανανά κ.λπ.).

22 Τρυφεροποίηση με χτύπημα

23 Μηχανική έγχυση άλμης σε χοιρινό κρέας Meat processing technology for small- to medium-scale producers: CURED MEAT CUTS

24 Χρονική πορεία της πέψης μυϊκών ινών (διαθεσιμότητα διαλυτών πρωτεϊνών) που παρασκευάστηκαν από βόειο κρέας που είχε μαριναρισθεί ή όχι και μαγειρευτεί ή όχι. Δείγματα υπέστησαν πέψη (πεψίνη) για να προσομοιωθούν συνθήκες στομάχου και οι αντιδράσεις τερματίστηκαν στα 0, 20, 40, και 60 λεπτά. Αμαρινάριστα και άψητα (UMUC), αμαρινάριστα και μαγειρεμένα (UMC), μαριναρισμένα και άψητα (MUC), ή μαριναρισμένα και μαγειρεμένα (MC) δείγματα. Food & Nutrition Research : Το μαρινάρισμα φαίνεται να αυξάνει την πεπτικότητα μεταξύ 20 και 40 min. Πεπτικότητα

25 Προβλήματα κατά την ωρίμανση Τα σφάγια ή τεμάχια βοοειδών είναι αρκετά ευπαθή προϊόντα, πολλά από τα προβλήματα που συμβαίνουν κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, οφείλονται στις εξής αιτίες: Ακατάλληλη ψύξη του σφαγίου. Η εσωτερική θερμοκρασία των μεγάλων τεμαχίων θα πρέπει να μειωθεί στους 5 έως 7 βαθμούς Κελσίου μέσα σε 24 ώρες από τη σφαγή.

26 Προβλήματα κατά την ωρίμανση Όταν το σφάγιο ψύχεται και ωριμάζει σε δωμάτιο που περιέχει μια οσμή, το κρέας θα την απορροφήσει. Πιο συχνά οι οσμές οφείλονται στην υπερβολική ανάπτυξη βακτηρίων, ζυμών και μυκήτων στο κρέας και το δωμάτιο. Επίσης, η αποθήκευση οποιουδήποτε άλλου προϊόντος που έχει ήδη μια οσμή, θα συμβάλει στο πρόβλημα. Κακή υγιεινή κατά τη σφαγή, την ψύξη και την επεξεργασία. Αυτή η μόλυνση από μικροοργανισμούς προκαλεί ανεπιθύμητες οσμές, γεύσεις και αλλοιώσεις.

27 Προβλήματα κατά την ωρίμανση Η υπερβολική ωρίμανση θα προκαλέσει συσσώρευση μικροοργανισμών. Εκτός από την οσμή που παράγεται από τους μικροοργανισμούς, η παρουσία τους σε μεγάλους αριθμούς σε ένα σφάγιο έχει ως αποτέλεσμα την εμφάνιση γλοιώδους επιφάνειας. Οι πιο πιθανές θέσεις για τους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν είναι οι υγρές, άπαχες επιφάνειες του σφαγίου, όπως ο λαιμός, τα πλευρά και το στρογγυλό. Αν αυτές οι περιοχές δεν απορριφθούν κατά την επεξεργασία, στα τελικά προϊόντα θα δημιουργηθούν ανεπιθύμητες οσμές και γεύση.

28 Προβλήματα κατά την ωρίμανση Η συρρίκνωση θα συμβεί κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Όσο μεγαλύτερη είναι αυτή η περίοδος, τόσο μεγαλύτερη είναι η συνολική απώλεια βάρους. Και όσο μεγαλύτερη είναι η περίοδος της ωρίμανσης, τόσο μεγαλύτερη είναι η ανάγκη για μείωση του αριθμού των άπαχων επιφανειών που έχουν αποξηραθεί ή έχουν υπερβολικά ανιχνεύσιμη αύξηση των μικροοργανισμών.

29 Προβλήματα κατά την ωρίμανση  Η υπερβολική ωρίμανση τελικά θα οδηγήσει σε υπερβολική συρρίκνωση, αποξήρανση της επιφάνειας και αποχρωματισμό. Οι αποξηραμένες και αποχρωματισμένες περιοχές πρέπει να απορριφθούν. Αυτή η περικοπή μπορεί να συμβάλει σε σημαντική απώλεια προϊόντος.

30 Ακαμψία απόψυξης (thaw rigor) Αν το κρέας καταψυχθεί πριν εγκατασταθεί η ακαμψία θανάτου τότε κατά την απόψυξή του παρατηρείται μια εκτεταμένη συστολή των μυών με αποτέλεσμα τη σκλήρυνση του κρέατος σε τόσο μεγάλη έκταση που συμβαίνει διάρρηξη στο σαρκομερίδιο με αποτέλεσμα να χάνεται η ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί νερό και να είναι χυμώδες. Η ακαμψία αποψύξεως πιστεύεται ότι οφείλεται στην ελευθέρωση Ca2+ στο σαρκόπλασμα λόγω καταστροφής κατά την κατάψυξη των μιτοχονδρίων και του σαρκοπλασματικού δικτύου με αποτέλεσμα να ευνοείται (από το Ca2+) η απότομη και σε μεγάλη έκταση συστολή του μυός στην απόψυξη.

31