Τι είναι το ελαιόλαδο: (Olea Europa) Τι είναι το ελαιόλαδο: έλαιο του καρπού της ελιάς (Olea Europa) Ποια η σύστασή του: Ποια η σύστασή του: Μίγμα εστέρων γλυκερόλης με ανώτερα λιπαρά οξέα (κυρίως ελαϊκό, στεατικό και παλμιτικό οξύ). Σε μικρότερες ποσότητες περιέχει ελεύθερα λιπαρά οξέα, στερόλες, φαινολικά συστατικά και χρωστικές (χλωροφύλλες, καροτενοειδή) Πως γίνεται η δειγματοληψία: Πως γίνεται η δειγματοληψία: Μέχρι στιγμής συλλέχθηκαν δείγματα ελαιολάδου από την ελαιοκομική περίοδο (ΔΕΙΓΜΑΤΑ 1-43) και από την ελαιοκομική περίοδο (ΔΕΙΓΜΑΤΑ ) από διάφορες περιοχές της Ελλάδας και από την εταιρεία ΑΕΝΑΟΝ (Καρούμπαλης Α.Ε.). Συλλέχθηκαν και συσκευάστηκαν σε μπουκαλάκια, ακολουθώντας αυστηρές προδιαγραφές. Το κάθε μπουκάλι συνοδεύεται από ένα ερωτηματολόγιο με τις πληροφορίες του κάθε δείγματος (Στοιχεία παραγωγού, δειγματοληψίας, ποικιλία ελιάς, συγκομιδής, ελαιοποίησης και αποθήκευσης). Τι είναι το ελαιόλαδο: (Olea Europa) Τι είναι το ελαιόλαδο: έλαιο του καρπού της ελιάς (Olea Europa) Ποια η σύστασή του: Ποια η σύστασή του: Μίγμα εστέρων γλυκερόλης με ανώτερα λιπαρά οξέα (κυρίως ελαϊκό, στεατικό και παλμιτικό οξύ). Σε μικρότερες ποσότητες περιέχει ελεύθερα λιπαρά οξέα, στερόλες, φαινολικά συστατικά και χρωστικές (χλωροφύλλες, καροτενοειδή) Πως γίνεται η δειγματοληψία: Πως γίνεται η δειγματοληψία: Μέχρι στιγμής συλλέχθηκαν δείγματα ελαιολάδου από την ελαιοκομική περίοδο (ΔΕΙΓΜΑΤΑ 1-43) και από την ελαιοκομική περίοδο (ΔΕΙΓΜΑΤΑ ) από διάφορες περιοχές της Ελλάδας και από την εταιρεία ΑΕΝΑΟΝ (Καρούμπαλης Α.Ε.). Συλλέχθηκαν και συσκευάστηκαν σε μπουκαλάκια, ακολουθώντας αυστηρές προδιαγραφές. Το κάθε μπουκάλι συνοδεύεται από ένα ερωτηματολόγιο με τις πληροφορίες του κάθε δείγματος (Στοιχεία παραγωγού, δειγματοληψίας, ποικιλία ελιάς, συγκομιδής, ελαιοποίησης και αποθήκευσης). Συσκευές ελέγχου σε πραγματικό χρόνο της ποιότητας και της ασφάλειας του ελαιολάδου και άλλων βρώσιμων ελαίων. Online optical probes for quality control and safety assessment of olive and other edible oils. Συσκευές ελέγχου σε πραγματικό χρόνο της ποιότητας και της ασφάλειας του ελαιολάδου και άλλων βρώσιμων ελαίων. Online optical probes for quality control and safety assessment of olive and other edible oils. Σχήμα 1. Οξύτητα ( % σε ελαϊκό ) για τα δείγματα Κορωνέϊκης ποικιλλίας ελαιοκομικής περιόδου Σχήμα 2. Αριθμός υπεροξειδίων (meq O 2 /kg) για τα δείγματα Κορωνέϊκης ποικιλλίας ελαιοκομικής περιόδου Σχήμα 13. Μετρήσεις δείκτη Κ232 για τα δείγματα της ελαιοκομικής περιόδου Υπάρχει τρόπος να μετρηθεί η ποιότητα του ελαιολάδου την ώρα της παραγωγής του χωρίς άλλη προετοιμασία δείγματος? Οι φασματοσκοπικές μέθοδοι Υπάρχει τρόπος να μετρηθεί η ποιότητα του ελαιολάδου την ώρα της παραγωγής του χωρίς άλλη προετοιμασία δείγματος? Οι φασματοσκοπικές μέθοδοι στο υπεριώδες, ορατό και εγγύς υπέρυθρο (UV-VIS-NIR) είναι οπτικές μέθοδοι που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως καλό εργαλείο για την εκτίμηση/πρόβλεψη -μέσω στατιστικών μεθόδων ανάλυσης-των ποιοτικών παραμέτρων (π.χ. δεικτών Κ, οξύτητας, υπεροξειδίων) του ελαιολάδου καθώς και άλλων εδώδιμων ελαίων λόγω της ταχύτατης ταυτόχρονης ανάλυσης πολλών συστατικών και της μη απαιτούμενης χημικής προετοιμασίας του δείγματος. Συσκευές ελέγχου σε πραγματικό χρόνο της ποιότητας και της ασφάλειας του ελαιολάδου και άλλων βρώσιμων ελαίων Ο στόχος του προγράμματος είναι η ανάπτυξη μιας συσκευής που θα πραγματοποιεί μη καταστρεπτικές αναλύσεις ποιότητας, ασφάλειας και προσμίξεων στο ελαιόλαδο και σε άλλα βρώσιμα έλαια. Σκοπός μας είναι η εξέλιξη αισθητήρων παρακολούθησης της ελιάς, πάστας και του ελαιολάδου μέσω φασματοσκοπικών μετρήσεων σε διαφορετικά στάδια της διαδικασίας παραγωγής και αποθήκευσης. Μέσω της ανάλυσης με το λογισμικό και την δημιουργία βάσης δεδομένων, η συσκευή θα μπορεί να καθορίσει την προέλευση, αυθεντικότητα και την ποιότητα (σύσταση σε λιπαρά οξέα, οξύτητα, υγρασία και περιεκτικότητα σε χρωστικές) καθώς και την επιμόλυνση με οργανικούς επιμολυντές όπως οι διοξίνες και οι πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs). Οι αισθητήρες θα μετράνε την απορρόφηση του φωτός σε επιλεγμένες περιοχές του υπεριώδους, ορατού και υπέρυθρου φάσματος απευθείας μέσα στα δοχεία επεξεργασίας και αποθήκευσης ελαιολάδου. Ο βαθμός υδρόλυσης των λιπών και ελαίων εκτιμάται υπολογίζοντας την οξύτητα δηλ. τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στο έλαιο ως συνέπεια της υδρόλυσης που έχουν υποστεί τα τριγλυκερίδια. Εκφράζεται σε ελαϊκό οξύ % (g ελαϊκού οξέος ανά 100 g λιπαρής ουσίας) Η οξείδωση των λιπαρών υλών οφείλεται κυρίως σε αυτοξείδωση των γλυκεριδίων των ακόρεστων λιπαρών οξέων από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Εκτίμηση των οξειδωτικών μεταβολών στα αρχικά στάδια της οξείδωσης, όπου τα κύρια προϊόντα που σχηματίζονται είναι τα υπεροξείδια (πρωτογενή προϊόντα). Εκφράζεται σε meq O 2 /kg λιπαρής ύλης Ειδικοί συντελεστές απορρόφησης Κ 232, Κ 270 και της σχέσης Δ Κ Η απορρόφηση στα 232nm είναι δείκτης των πρωτογενών προϊόντων οξείδωσης (υπεροξείδια και συζυγή διένια) ενώ η απορρόφηση στα 270 nm είναι δείκτης των δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης (αλδεΰδες, κετόνες, συζυγή τριένια ως προϊόντα επεξεργασίας ραφιναρίσματος του ελαιολάδου). Ο προσδιορισμός των ειδικών συντελεστών απορρόφησης και της σχέσης Δ κ γίνεται για τον έλεγχο της γνησιότητας και της ποιότητας του ελαιολάδου. Ο βαθμός υδρόλυσης των λιπών και ελαίων εκτιμάται υπολογίζοντας την οξύτητα δηλ. τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στο έλαιο ως συνέπεια της υδρόλυσης που έχουν υποστεί τα τριγλυκερίδια. Εκφράζεται σε ελαϊκό οξύ % (g ελαϊκού οξέος ανά 100 g λιπαρής ουσίας) Η οξείδωση των λιπαρών υλών οφείλεται κυρίως σε αυτοξείδωση των γλυκεριδίων των ακόρεστων λιπαρών οξέων από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Εκτίμηση των οξειδωτικών μεταβολών στα αρχικά στάδια της οξείδωσης, όπου τα κύρια προϊόντα που σχηματίζονται είναι τα υπεροξείδια (πρωτογενή προϊόντα). Εκφράζεται σε meq O 2 /kg λιπαρής ύλης Ειδικοί συντελεστές απορρόφησης Κ 232, Κ 270 και της σχέσης Δ Κ Η απορρόφηση στα 232nm είναι δείκτης των πρωτογενών προϊόντων οξείδωσης (υπεροξείδια και συζυγή διένια) ενώ η απορρόφηση στα 270 nm είναι δείκτης των δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης (αλδεΰδες, κετόνες, συζυγή τριένια ως προϊόντα επεξεργασίας ραφιναρίσματος του ελαιολάδου). Ο προσδιορισμός των ειδικών συντελεστών απορρόφησης και της σχέσης Δ κ γίνεται για τον έλεγχο της γνησιότητας και της ποιότητας του ελαιολάδου. Χημικές αναλύσεις που γίνονται για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου Φασματοφωτόμετρο Shimadzu UV ( nm) Σφαίρα ολοκλήρωσης ( nm) Σφαίρα ολοκλήρωσης ( nm) Σχήμα 6. Φάσματα δειγμάτων ελαιολάδου Κορωνέϊκης ποικιλλίας ελαιοκομικής περιόδου στην περιοχή UV -Vis- NIR ( nm) με σφαίρα ολοκλήρωσης στο όργανο Shimadzu UV Προστέθηκε ελαιόλαδο σε όλη την επιφάνεια δισκίου επικαλυμμένου με BaSO 4 και μετρήθηκε η απορρόφησή του στην περιοχή nm. ( Wavelength range: 2600 nm (start) – 220 nm (end), Scan speed: Fast / Sampling, Interval: 1.0 nm, Measuring mode: Absorbance, Detector Unit: External 3 Detectors, Slit Width: (20), R/S exchange: Inverse, Detector Lock: AUTO ) Σχήμα 3. Μετρήσεις δείκτη Κ 232 για τα δείγματα ελαιολάδου Κορωνέϊκης ποικιλλίας ελαιοκομικής περιόδου Σχήμα 4. Μετρήσεις δεικτών Κ 264, Κ 268 και Κ 272, για τα δείγματα ελαιολάδου Κορωνέϊκης ποικιλλίας ελαιοκομικής περιόδου ΔΕΙΓΜΑΤΑ ΚΟΡΩΝΕΙΚΗΣ ΠΟΙΚΙΛΛΙΑΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΟΞΥΤΗΤΑ: 0,2-0,6 ≤ 0,8 % σε ελαϊκό οξύ ΑΡ.ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΩΝ: 5,5-9 ≤ 20 meq O 2/ kg ελαίου Κ 232 : από 1,39 έως 1,69<2.5, Κ 272 : από 0,007 έως 0,132<0.2, ΔΚ: από -0,002 έως -0,005<0.0 1 ΔΕΙΓΜΑΤΑ ΚΟΡΩΝΕΙΚΗΣ ΠΟΙΚΙΛΛΙΑΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΟΞΥΤΗΤΑ: 0,2-0,6 ≤ 0,8 % σε ελαϊκό οξύ ΑΡ.ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΩΝ: 5,5-9 ≤ 20 meq O 2/ kg ελαίου Κ 232 : από 1,39 έως 1,69<2.5, Κ 272 : από 0,007 έως 0,132<0.2, ΔΚ: από -0,002 έως -0,005<0.0 1 Φορείς Ι.Π.Σ.Φ. Ε.Κ.Ε.Φ.Ε. ‘ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ’ Εργαστήριο Οργανικής Χημείας, Τμήμα Χημείας, Εθνικό Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών ΚΑΡΟΥΜΠΑΛΗΣ Α.Ε. VECTOR Technologies Ε.Π.Ε Εργαστήριο Μάζας και Ανάλυσης Διοξινών, Εθνικό Κέντρο Φυσικών Επιστημών «Δημόκριτος» ΕΘΝΙΚΟ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΑΝΑΦΟΡΑΣ ΕΣΠΑ "ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ 2011-Συμπράξεις Παραγωγικών και Ερευνητικών Φορέων σε Εστιασμένους Ερευνητικούς & Τεχνολογικούς Τομείς" Σχήμα 5. Μετρήσεις δεικτών ΔΚ για τα δείγματα ελαιολάδου Κορωνέϊκης ποικιλλίας ελαιοκομικής περιόδου