ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ

Παρουσίαση με θέμα: "ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ
Φωτεινή Τσόφλιου ΜSc, PhD Τμήμα Διατροφής-Διαιτολογίας ΑΤΕΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ

2 Χρήσεις Ενέργειας από το Σώμα
Βασικός Μεταβολισμός (συντήρηση στη ζωή) ελάχιστο ποσό ενέργειας για τη διατήρηση βασικών λειτουργιών στη ζωή: λειτουργία αναπνοής, μεταβολισμό κυττάρων, κυκλοφορία αίματος, δραστηριότητα ΓΕΣ & ενδοκρινών αδένων, διατήρηση θερμοκρασίας σώματος Υπολογισμός: Έμμεση θερμιδομέτρηση, Harris&Benedict Φυσική Δραστηριότητα (σπουδαιότερος παράγοντας ενεργειακής απώλειας το επάγγελμα) Ελαφρά εργασία, μέση εργασία, βαριά, εξαιρετικά βαριά Ειδικοί σκοποί: ανάπτυξη, εγκυμοσύνη, θηλασμός Έμμεση θερμιδομέτρηση, το άτομο σε πλήρη ανάπαυση, ξαπλωμένο, χαλαρό, φυσιολογική θερμοκρασία περιβάλλοντος, σε νηστεία για 12 ώρες Υπολογίζεται η κατανάλωση οξυγόνου, στηρίζεται στο γεγονός ότι όταν μια οργανική ουσία οξειδώνεται πήρως στο θερμοδομετρητή ή στο ανθρώπινο σώμα, η κατανάλωση οξυγόνου έχει γραμμική σχέση με την ενέργεια που ελευθερώνεται ως θερμότητα

3 Βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν ΒΜ
Ηλικία Φύλο γυναίκες ΒΜ 5-10% χαμηλότερο, αυξημένος λιπώδης ιστός Σύνθεση σώματος Κλίμα 3% ενεργειακών απαιτήσεων 10°C & αντιστρόφως (FAO, WHO) Λοιμώξεις, έγκαυμα, όγκος π.χ ΒΜ 12% για κάθε °C άνω των 37°C σώματος Ο βασικός μςταβολισμός είναι υψηλότερος κατά τη διάρκεια της ταχείας αύξησης (1ο, 2ο έτος ηλικίας), εφηβεία. Μείωση 2% με κάθε 10ετία με ενηλικίωση λόγω μειωμένου μυικού τόνου από ελάττωση φσυικής δραστηριότητας ή τη μειωμένη μυική σωματική μάζα.

4 Θρεπτικές Ουσίες Τροφών
Τι είναι τροφή στερεό ή υγρό το οποίο όταν καταπίνεται , δινει ενέργεια ή πρώτη ύλη για ανάπτυξη και συντήρηση ή ουσίες που ρυθμιζουν διάφορες λειτουργίες στον οργανισμό Τι περιέχουν οι τροφές πρωτείνες, σάκχαρα, λίπη, άλατα, βιταμίνες Τροφή είναι κάθε στερεό ή υγρό το οποίο όταν καταπίνεται , δινει ένέργεια ή πρώτη ύλη για ανάπτυξη και συντήρηση ή ουσίες που ρυθμιζουν διάφορες λειτουργίες στον οργανισμό

5 Σύνθεση Υδατανθράκων Ηλιακή ενέργεια Φυτά φωτοσύνθεση Χημική ενέργεια
Φυτά φωτοσύνθεση Χημική ενέργεια χCO2+ψH2O C12(H2O)ψ+χΟ2 π.χ.12CO2+11H2O C12(H2O)11+12O2 ηλιακή ενέργεια χλωροφύλλη Με τη φωτοσύνθεση τα φυτά συνθέτουν οργανικές ουσίες (υδατ., λίπη, πρωτείνες) από ανόργανα στοιχεία(CO2, H2O, NH3). Mε τη φωτοσύνθεση η ηλιακή ενέργεια μετατρέπεται σε χημική και αποθηκεύεται στα φυτά. Ο σχηματισμός υδατάνθρακα (π.χ) είναι η μέθοδος των φυτών για παγίδευση και αποθηκευση ηλιακής εν. Το παράδειγμα το ζαχαρότευτλου που συνθέτει υδατάνθρακα με τη μορφή τησ σακχαρόζης (ενέργεια απουηκευμένη στη σακχαρόζη με τη μορφή χημικών δεσμών) Στα ζώα και άνθρωπο πρόσληψη ενέργεια (χημικής ενέργειας) μεσω τροφής άμμεσα ή έμμεσα (ή τρώγοντας κρέας από άλλα ζώα που εχουν διατραφεί με φυτά). Η χημική ενέργεια είναι εναποθηκευμένη σε μόρια λιπών, πρωτεινών, υδατανθράκων, αλκοόλης=πηγές ενέργειας. Στο σώμα τα λιπη, πρωτεινες, υδατάνθρακες, αλκόλη μετατρέπονται με τη διαδικασία της πέψης και της οξείδωσης σε γλυκόζη, λιπαρά οξέα, αμινοξέα κ.λ.π, που καίγονται γαι ελέυθέρωση ενέργειας. Π.Χ. Όταν η σακχαρόζη οξειδώνεται σε CO2, H2O κατά το μεταβολισμό της στο ανθρώπινο σώμα, η εναποθηκευμένη χημική ενέργεια στο μόριο της σακχαρόζης, γινεται διαθέσιμη για χρήση από το σώμα με τη μετατροπή της σε αποθηκευτικό ΑΤP, υψηλής ενέργειας φωσφορικό μείγμα που ελευθερώνει την ενέργεια σε ξεχωριστές ανιτδράσεις κατά τον βιοχημικό μεταβολισμό (2/3 βιολογική ενέργεια, 1/3 θερμότητα). Το λίπος και οι πρωτείνες επίσης οξειδώνονται, και η οξείδωση των πρωτεινών εξαρτάται από το είδος των αμινοξέων. Το άζωτο φεύγει και έτσι οξειδώνονται σαν υδατάνθρακες και άλλες σα λίπη ένζυμα φυτών ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΑΣ ΖΑΧΑΡΟΤΕΥΤΛΟ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ

6 Υδατάνθρακες Ταξινόμηση
Μονοσακχαρίτες Γλυκόζη, γαλακτόζη, φρουκτόζη (3-7 άτομα άνθρακα) Δισακχαρίτες Σακχαρόζη, λακτόζη, μαλτόζη Πολυσακχαρίτες Άμυλο, δεξτρίνες, γλυκογόνο, δυσαπορρόφητοι πολυσακχαρίτες (άπεπτες φυτικές ίνες)

7 Μονοσακχαρίτες γλυκόζη (δεξτρόζη ή σταφυλοσάκχαρο)
Ελεύθερη στα φρούτα Προιόν υδρόλυσης σύνθετων υδα/κων Αποθηκεύεται ως γλυκογόνο στο ήπαρ & μυς φρουκτόζη (οπωροσάκχαρο) Ελεύθερη στα φρούτα συκα, μέλι Ήπαρ μετατροπή σε γλυκόζη ή προιόν μεταβ γλυκόζης φρουκτοκινάση Φωσφορική-1-φρουκτόζη τριόζες, γλυκεραλδεύδη, διυδροξυ-ακετόνη (πηγές ενέργειας ιστών) Φρουκτοζαιμία, φρουκτοζουρία γαλακτόζη πέψη λακτόζης Ήπαρ μετατροπή σε γλυκόζη Γαλακτοζαιμία, γαλακτοζουρία Εξόζες= γλυκόζη, φρουκτόζη Πεντόζες= αμελητέα πηγή υδαταν. δίαιτας

8 Δισακχαρίτες Σακχαρόζη (σουκρόζη ή καλαμοσάκχαρο ή ζάχαρη) Λακτόζη
Υδρόλυση σε ιμβερτοσάκχαρο (γλυκόζη & φρουκτόζη) Ζαχαροκάλαμο, τεύτλα, μελάσσα, μέλι Λακτόζη 4-6% γάλα αγελάδας 5-8% μητρικό γάλα Λακτόζη γαλακτόζη+γλυκόζη Δυσανεξία στη λακτόζη Μαλτόζη (όχι ελεύθερη στη φύση) ενδιάμεσο προιόν υδρόλυσης αμύλου (αμυλάση, παγκρεατική αμυλάση) Μαλτόζη γλυκόζη+γλυκόζη λακτάση μαλτάση

9 Πολυσακχαρίτες Άμυλο, δεξτρίνες, γλυκογόνο (φυσικά πολυμερή γλυκόζης)
Γλυκογόνο Ζωικός πολυσακχαρίτης (ήπαρ ζώων) Ενεργειακό απόθεμα για ζώα και άνθρωπο Άμυλο (μορφή κοκκιδίων) Αμυλόζη (μακρά ευθεία άλυσος μορίων γλυκόζης) και αμυλοπηκτίνη διακλαδισμένη άλυσος) Πέψη μαλτόζη γλυκόζη Αδιάλυτο στο νερό μαγείρεμα διόγκωση&ζελατινοποίηση ένζυμα στόματος, εντέρου Δημητριακά, φρούτα, λαχανικά, όσπρια Δεξτρίνες Προιόντα διάσπασης αμύλου από ανόργανα οξέα στομάχου Δυσαπορρόφητοι πολυσακχαρίτες ή άπεπτες φυτικές ίνες Κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτίνες, φυκώδεις πολυσκχ Μη αφομοιώσημοι = κυτταρίνες Μερικώς αφομοιώσημοι = ινουλίνη (κρεμμύδια, σκόρδα) Αφομοιώσημοι = ΄΄αμυλο, δεξτρίνες (δημ. Λαχανικά) Με το θάνατο των ζώων το γλυκογόνο διασπάται σε γλυκόζη, η ποσότητά του αμελητέα για το διαιτολόγιο Το γλυκογόνο αντιπροσωπεύει την πρωταρχική και πιο γρήγορα διαθέσιμη πηγή γλυκόζης και ενέργειας γρ. Γλυκογόνου εναποθηκεύονταο στο ήπαρ και στους μυς. Άμυλο= οι κόκκοι, σχήματος και μεγέθους ανάλογα με το φυτό από το οποίο προέρχονται, γι’αυτό υπάρχουν πολλά είδη αμύλου/ αδιάλυτο στο νερό αλλά με το μαγείρεμα Δεξτρίνες=ενδιάμεσα προιόντα υδρόλυσης αμύλου, αυτή η υδρόλυση υποβοηθείται με ξηρή θερμότητα ή δράση ενζύμων κατά την πέψη ΔΦΠ φυσιολογική λειτουργία Μη απορροφήσιμο υλικό στο λεπτό έντερο, κατακράτηση νερού. Μεταβολικά προιόντα της βακτηριακής απόσύνθεση πάνω στις φυτικές ίνες στο λ.ε., μεθάνιο, CO2, H2O, κια πηκτικά οξέα μικρής αλύσου, αποβολή απο ΠΕ Πηκτίνες (φρούτα), πολυνερή γαλακτόζης, απορροφούνται ολοκληρωτικά. Φυκώδεις. Αυτές οι δύο συνδεόνται πολύ με το νερό και σχηματίζουν κολλοειδή στο λ.ε. Κυτταρίνες (και ημικυτταρίνες αποτελούν το κυτταρικό σκελετό των φυτών. Πολυμερές γλυκόζης, συνδέονται λιγότερο με νερό. Φρουτα, λαχανικά, περίβλημα δημητριακών, ξηρών καρπων, οσρπίων

10 Βασικές Λειτουργίες Υδατανθράκων
Παροχή ενέργειας 4 kcal/γρ Αξιοποίηση πρωτείνης & λίπους Ομαλή λειτουργία καρδιάς, ΚΝΣ Μετατροπή σε λίπος ΔΦΠ και ρύθμιση χρόνου διαβίβασης τροφής στο έντερο 1. Επαρκής κατανάλωση υδατανθράκων για αποφυγή μετατροπής πρωτείνης λίπουσ σε ενέργεια σε περίτπωση που εξαντληθούν τα αποθέματα γλυκογόνου(φθορά του οργανισμού) 2. Η παρουσία υδατανθράκων στον οργανισμό καθορίζει τη ρύθμιση του μεταβολισμού πρωτεινών και λίπους στο ήπαρ. Όταν οι υδατάνθρακες της τροφής επαρκούν τότε οι πρωτείνες των τροφών που διασπάστηκαν σε αμινοξέα χρησιμοποιούνται για τη σύνθεση πρωτεινών στο σώμα. Όταν η ενέργεια είναι ανεπαρκής τότε τα αμινοξέα υφιστανται απαμίνωση στο ήπαρ, η αμινική ομάδα αποβάλλεται ως ουρία μιασ και δε χρησιμοποιείται για σύνθεση άλλου αμινοξέος, το μη αζωτούχο μέρος χρησομοποιείται ως πηγή ενέργειας. Ο ρυθμός απαμίνωσης μειώνεται καθώς οι υδατάνθρακες αυξάνονται. Η ποσότητα του γλυκογόνου στο ήπαρ καθορίζει και την ποσότητα του λίπους η οποία θα διασπαστεί για να χρησιμοποιηθεί για τις ανάγκες του οργανισμού.Αλλά όταν τα λιπαρά οξέα από την οξείδωση για παροχή ενέργειας είναι πολλά, δε μεταβολίζονται γρήγορα από το ήπαρ, και συγκεντρώνονται υπό μορφή κετονών που αποβάλλονται στα ούρα, και προκαλούν κέτοση. Με χορήγηση υδατανθρ. Η κέτοση παρέρχεται. 3. Υδατάνθρακες είναι καύσιμο και για την καρδιά, προσωρινή υπογλυκαιμια και ανεπαρκής παροχή γλυκόζης στη καρδιά μπορεί να μη βλάψει λόγω των επαρκών αποθεμάτων γλυκογόνου που έχει. Όταν όμως η καρδιά έχει βλάβες από ασθένεια, απόθεμα γλυκογόνου είναι περιορισμένο, και η υπογλυκαιμία προκαλεί στενοκαρδία. Στο ΚΝΣ, α΄μεση εξάρτηση από σάκχαρο, και παρατεταμένη υπογλυκαιμία προκαλέι ιστολογικές και λειτουργικές βλάβες 4. Περίσσεια ενέργειας αποθηκεύεατι ωσ λίπος στον υποδόρειο ιστό. Οι υδατ δεν μπορούν να αντικαταστήσουν το λίπος, μόνο το΄λίπος δίνει απαραίτητα λ.ο και λιποδ.βιταμ. 5. Υδατοδιαλυτέσ ΦΙ, πίτουρο βρώμης π.χ. Παρατεταμένη γαστρική κένωση, μεγαλύτερος κορεσμός και καθυστέρηση παροχής ουσίων στο λ. έντερο. Επίσης παρατείνεται ο χρόνος απορρόφηση σακχάρων στο λ.ε. Φ.Ινες σα το πίτουρο στο κόλον, μειώνουν το χρόνο διαβίβασης στο παχύ έντερο και έχουν αποτέλεσμα μεγαλύτερο όγκο κοπράνων

11 Συνιστώμενες Προσλήψεις Υδατανθράκων
55-60% ημερησίως 20-25 γρ. ΔΦΠ, υδατοδιαλυτή γρ. Περιορισμός απλών σακχάρων <15% Παχυσαρκία, τερηδόνα Αυξημένη πρόσληψη σύνθετων CHO 35-40% Ινουλίνη προβιοτικά

12 Ιδιότητες Λιπιδίων Τα λίπη είναι στερεά στη κοινή θερμοκρασία, υγρά με θέρμανση Έλαια υγρά (ακόρεστα λιπαρά οξέα) Αδιάλυτες ενώσεις στο νερό Διαλυτές σε οργανικά διαλύματα αιθέρα, βενζίνη Πηγή ενέργειας Είναι ετερογενής ομάδα ενώσεων, ταξινομούνται μαζί γιατί παρουσιάζουν κοινές ιδιότητες

13 Βασικές Λειτουργίες Λιπιδίων
Πιο συμπυκνωμένη μορφή ενέργειας 9 kcal/γρ, εναποθηκευτική ενέργεια, χρήση από όλους τους ιστούς εκτός ΚΝΣ PUFA συμμετέχουν στη δομή/σχηματισμό κυττάρων, κυτταρικών μεμβρανών & ιστών (εγκεφάλου) Φορείς λιποδιαλυτών βιταμινών A,D,E, K χοληστερόλη ζωικό λίπος, καροτίνη φυτικό λίπος Πρόδρομοι ουσιών με σημαντική βιολογική αξία, π.χ. χοληστερόλη για τα χολικά άλατα, βιτ. D, κορτικοστεροειδών ορμονών Επιβραδύνουν τη γαστρική έκκριση και πέψη στο στομάχι παρατείνουν αίσθημα κορεσμού Μικρή απόθεση λίπους (υποδόριο) προφύλαξη από απώλεια θερμότητας, διατήρηση θερμοκρασίας σώματος, αποθεματικό ενέργειας σε υποσιτισμό Προσδίδουν οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, γεύση Καροτίνη μετατρέπεται σε βιτ. Α στο σώμα

14 Ταξινόμηση Λιπών Τριγλυκερίδια εστέρες γλυκερόλης με 3 λιπαρά οξέα
πέψη γλυκερίνη+λιπαρά οξέα ενέργεια ή σύνθεση άλλων λιπών Φωσφολιπίδια εστέρες γλυκερίνης με 2 λιπαρά οξέα, 1 φωσφορικό οξύ που σχηματίζει άλας με αζωτούχο ουσία π.χ. λεκιθίνη χολίνη, κεφαλίνη κολαμίνη συστατικά κυττάρων, πήξη αίματος, βιολογικές οξειδώσεις, απόθεμα φωσφόρου κ΄ χολίνης για ΚΝΣ Στερόλες π.χ. χοληστερίνη, εργοστερίνη Λιπάσες πεπτικού Τα λιπίδια της τροφής περιέχουν 28-99% τριγλυκερίδια και ίχνη από μονο- και δι-γλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, στερόλες και φωσφολ Η εργοστερίνη με την επίδραση υπεριώδους ακτινοβολίας δίνει καλσιφερόλη D2 και η 7-αφυδροχοληστερίνη με την επίδραση υπεριώδους ακτινοβολίας στο δέρμα δίνει D3, είναι η βιταμίνη D για πρόσληψη ασβεστίου από τροφές Χοληστερίνη έχει εξέχουσα σημασία για τον οργανισμό=αποτελεί συστατικό κυττάρων/μεμβρανών (ΚΝΣ), πρόδρομη ουσία βιταμίνη D χολικών οξ (τα χολικά οξέα διευκολύνουν τη γαλακτοματοποίηση & απορρ. λίπους , ορμονών συμπεριλαμβανομένων της αναπαραγωγής (ανδρογόνες, οιστρογόνες, προγεστερόνες).Συντίθεται από τον οργανισμό, αλλά υπάρχει και στα ζωικά λίπη

15 Λίπη Ταξινόμηση συνέχεια
Λιπαρά οξέα κορεσμένα, μονοακόρεστα, πολυακόρεστα ανάλογα με το βαθμό κορεσμού και την παρουσία διπλών δεσμών βραχείας, μέσης, μακράς αλύσου ανάλογα με τον αριθμό (μήκος αλύσου ) ατόμων άνθρακα βραχείας, μέσης (C6-C12 ), μακράς (C16-C18 ) Απαραίτητα (δεν τα συνθέτει ο οργανισμός, πρόσληψη μόνο μέσω τροφής) λινελαικό α-λινολενικό

16 Κορεσμένα και Ακόρεστα
παλμιτικό, στεατικό (λαρδί, λίπος κρεάτων) Ακόρεστα ελαικό οξύ (18:1, cis-Δ9), ελαιόλαδο Πολυακόρεστα, ω3 & ω6 Λινελαικό (18:2ω6), σπορέλαιο Λινολενικό (18:3ω3) φυτικά λίπη Αραχιδονικό (20:4 ω6) ζωικά λίπη, από λινελαικό στο σώμα ενηλίκων ω-3 PUFA , ιχθυέλαια: EPA (20:5ω3), DHA (22:6ω3) εικοσιπεντανοικό, δοκοσαεξανοικό Κάθε λιπαρό οξύ με ένα ΄δ.δ που συνδέει 2 άτομα άνθρακα, είναι δυνατό να υπάρχει με 2 διαφορετικές γεωμετρικές μορφές cis, trans. Όταν τα 2 άτομα άνθρακα συνδέονται με δ.δ., δεν είναι δυνατή η περιστροφή τους γύρω από τον άξονα του δ.δ. & ανάλογα με τη θέση στο χώρο των ατόμων θα σχηματισθεί cis ή trans.

17 Απαραίτητα Λιπαρά Οξέα
Μη ενδογενής σύνθεση ή ανεπαρκής ενδογενής σύνθεση Λινελαικό (18:2 ω6, LA), λινολενικό (18:3 ω3, LNA), αραχιδονικό (20:4 ω6) EPA (20:5ω3), DHA (22:6ω3) Ανεπάρκεια μειωμένη ανάπτυξη σε παιδιά, ξηροδερμία, απολέπιση, δερματίτιδες, έκζεμα Λειτουργίες Ρύθμιση μεταβολισμού/αποβολή χοληστερίνης, μετασχηματισμό σε μεταβολίτες της, μείωση χοληστερίνης Πρόδρομες ουσίες προσταγλαδινών Σχηματισμός κυτταρικών μεμβρανών ενήλικες 7.5 γρ λινολεικού/μέρα βρέφη 0.5% ολικών θερμίδων Έιναι αναγκαία για ανάπτυξη, συντήρηση, καλή λειτουργία φυσιολογικών δράσεων ΑΛΛΑ δεν έχει τη δυνατότητα να τα συνθέσει ενδογενώς. Ακόρεστο με 18 άτομα άνθρακα, με 2 διπλό δεσμό εκ των οποίων ο πρώτος είναι στον 6ο (ω) άνθρακα

18 Χοληστερίνη: αναγκαιότητα αλλά & προβλήματα
Αθηροσκλήρωση Απόθεση χοληστερίνης & άλλων λιπών στα εσωτερικά τοιχώματα των αρτηριών, στένωση, απόφραξη Έμφραγμα καρδιάς, εγκεφαλικό

19 Συνιστώμενη Πρόσληψη Λίπους, Χοληστερίνης & σχέση κορεσμένου:ακόρεστου:πολυακόρεστου
<30 % ολικής ενέργειας 1: 1:1 SF, MUFA, PUFA <10% SF 15-20% MUFA 10% PUFA Χοληστερίνη < 300 mg/μέρα