Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Εισαγωγή στα ζυμώμενα τρόφιμα Στέλιος Σπανιόλας Τεχνολόγος Τροφίμων – MSc, PhD Leonardo da Vinci.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Εισαγωγή στα ζυμώμενα τρόφιμα Στέλιος Σπανιόλας Τεχνολόγος Τροφίμων – MSc, PhD Leonardo da Vinci."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Εισαγωγή στα ζυμώμενα τρόφιμα Στέλιος Σπανιόλας Τεχνολόγος Τροφίμων – MSc, PhD Leonardo da Vinci

2 Ζυμώμενα τρόφιμα Τι είναι τα ζυμώμενα τρόφιμα; Παραδείγματα Πλεονεκτήματα –Ασφάλεια –Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

3 Leonardo da Vinci Ζύμωση Υπόστρωμα  τελικό προϊόν –ΖΥΜΩΣΗ Υπόστρωμα  τελικό προϊόν –Βιομετασχηματισμός (biotransformation) –Βιομετατροπή (bioconversion)

4 Leonardo da Vinci Ζυμώμενα προϊόντα με βάση το κρέας...ΚΤΠ (Άρθρο 91) Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας –Αλλαντικά ωρίμανσης (αέρος) –Σουτζούκια και παρεμφερή προϊόντα –Προϊόντα μερικής ωρίμανσης (ημίξηρα) Προϊόντα από τεμάχια κρέατος –Χοιρομήριο ωρίμανσης –Ωμοπλάτη ωρίμανσης –Νουά ωρίμανσης –Παστουρμάς

5 Leonardo da Vinci Ζυμώμενα προϊόντα με βάση το κρέας …παραδείγματα Ξηρά –Σαλάμι Λευκάδας –Σαλάμι Θάσου Ημίξηρα –Σαλάμι μπύρας Αυτοτελή τεμάχια κρέατος –Λούντζα –Νούμπουλο –Παστουρμάς

6 Leonardo da Vinci Τύποι ζυμώμενων αλλαντικών Χαμηλής οξύτηταςΥψηλής οξύτηταςΥψηλής οξύτητας που περιέχουν μέσα οξύνησης Με ή χωρίς επικάλυψη μούχλας Γενικώς χωρίς μούχλα Μεγάλος χρόνος ωρίμανσηςΜικρότερος χρόνος ωρίμανσης Περιεκτικότητα νερού (<30%)Περιεκτικότητα νερού (<38%)Περιεκτικότητα νερού (>38%) pH > 5,5pH < 5,3 Μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης χωρίς ψύξη Μεγάλη διάρκεια συντήρησης χωρίς ψύξη

7 Leonardo da Vinci Ζυμώμενα προϊόντα με βάση το κρέας...στην πράξη pH Aw Eh

8 Leonardo da Vinci Θερμική Επεξεργασία Θερμοκρασία Τύπος βακτηρίου pH Αλατότητα Συσκευασία Ενεργότητα Νερού Πρόσθετα Μικροβιολογική σταθερότητα....άρα ασφάλεια

9 Leonardo da Vinci Ήμαρτον.... Φτάνει πια...!!! Έ, ρε πείνα που θα πέσει...

10 Leonardo da Vinci Αλλοιώσεις αλλαντικών ζύμωσης (1) Κολλώδη/Γλοιώδη αλλαντικά –Μεγάλη ανάπτυξη μ/ο στις θήκες, εμφανής μικροχλωρίδα στην επιφάνεια –Αίτια: υψηλή Θερμοκρασία στην ωρίμανση, στρώμα νερού στην επιφάνεια –Σηματισμός βιουμενίων και έντονη παραγωγή αρωμάτων αμμωνίας Μούχλα στις θήκες (δύσκολο να αποφευχθεί) –Διορθωτικές ενέργειες: ενοφθάλμιση θηκών με άσπρες ζύμες και μύκητες, αύξηση ταχύτητας αέρα, απολύμανση χώρου, έλεγχος %RH, χρήση αντιβιοτικών, χρήση φυσικών αντιμυκητιακών, κάπνιση

11 Leonardo da Vinci Αλλοιώσεις αλλαντικών ζύμωσης (2) Ξίνισμα αλλαντικών –Επίμαχα τα μεγάλης διαμέτρου αλλαντικά –Παρουσία ετεροζυμωτικών στελεγχών Leuconostoc spp. Ζυμώνουν τα σάκχαρα προς παραγωγή προϊόντος που προσδίδει όξινη γεύση. –Διορθωτικές εμέργειες: επιλογή στελεχών που αποδομούν τα σάκχαρα πιο γρήγορα από τα Leuconostoc spp., μείωση της θερμοκρασίας ζύμωσης, αύξηση του άλατος στο μίγμα κατά 35γρ/κιλό.

12 Leonardo da Vinci Αλλοιώσεις αλλαντικών ζύμωσης (3) Σάπια αλλαντικά –Όχι χρήση εκκινητών καλλιέργειας με αποτέλεσμα το τελικό pH να μην είναι ικανοποιητικά χαμηλό. –Χρήση υποβαθμισμένης ποιοτικά πρώτης ύλης –Ιδιαίτερα αισθητή παραγωγή πτωμαϊνών. Αλλαντικά με ελαττώματα χρωματισμού –Χαμηλή δράση νιτρικής αναγωγάσης

13 Leonardo da Vinci Άλλα τυπικά ελαττώματα ζυμούμενων προϊόντων Θαμπή επιφάνεια Παραμορφωμένο αλλαντικό Επιφανειακός αποχρωματισμός Εσωτερικός αποχρωματισμός Λευκές κηλίδες στην επιφάνεια Λευκό επίχρισμα στην επιφάνεια Όξινη γεύση Κακή συμπεριφορά κατά την κοπή σε φέτες Σχηματισμός υμενίου από λίπος

14 Leonardo da Vinci Συμπέρασμα Έχοντας υπόψη: –Τον αριθμό των εμποδίων των ζυμώμενων αλλαντικών –Την πολυπλοκότητα των διαφόρων φυσικοχημικών και μικροβιολογικών διεργασιών Συμπεραίνουμε ότι: –Με γνώμονα και μόνο τις πωλήσεις, η παραγωγή ποιοτικού προϊόντος είναι μονόδρομος και άρα... –ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΠΡΟΪΌΝ = ΑΣΦΑΛΕΣ ΠΡΟΪΟΝ... ή μήπως όχι ακόμα...;!

15 Leonardo da Vinci Πηγές Πληροφοριών Βιβλία –Handbook of Fermented Meat and Poultry, Fidel Toldra, Blackwell Publishing, –Handbook of Meat and Meat Processing, Y.H. Hui, 2 nd ed., CRC Press, –Τεχνολογία Κρέατος και Προϊόντων του, Σπυρίδων Ραμαντάνης, Σύγχρονη Παιδία, Εκπαιδευτική υποστήριξη και Τυποποιημένες Διαδικασίες Λειτουργίας για τα Ζυμούμενα Προϊόντα Κρέατος, MeatTips, 2012.

16 Ευχαριστούμε για την προσοχή σας !!!!! The MEAT TIPS training material is © (2011) of the MEAT TIPS consortium. The MEAT TIPS logo is based on and produced by using publicly available resources: the Alpha sausage font, the ClipartDB and GIMP.fontClipartDBGIMP Leonardo da Vinci


Κατέβασμα ppt "Εισαγωγή στα ζυμώμενα τρόφιμα Στέλιος Σπανιόλας Τεχνολόγος Τροφίμων – MSc, PhD Leonardo da Vinci."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google