Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

HACCP Αρχές Εφαρμογής σε ζυμούμενα προϊόντα με βάση το κρέας Στέλιος Σπανιόλας Τεχνολόγος Τροφίμων – MSc, PhD Leonardo da Vinci.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "HACCP Αρχές Εφαρμογής σε ζυμούμενα προϊόντα με βάση το κρέας Στέλιος Σπανιόλας Τεχνολόγος Τροφίμων – MSc, PhD Leonardo da Vinci."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 HACCP Αρχές Εφαρμογής σε ζυμούμενα προϊόντα με βάση το κρέας Στέλιος Σπανιόλας Τεχνολόγος Τροφίμων – MSc, PhD Leonardo da Vinci

2 Επισκόπηση •“Ποιος ο φόβος” – τροφοδηλητηριάσεις, κόστος… •Κίνδυνοι που σχετίζονται με το κρέας και τα προϊόντα με βάση το κρέας •Codex Alimentarius – Αρχές της HACCP •Μελέτη περίπτωσης –Εφαρμόζοντας τις αρχές του ΗACCP, στα πλαίσια του ISO •Κίνδυνοι (προδιαγραφές) καλλιεργειών εκκίνησης

3 Leonardo da Vinci “Ποιος ο φόβος?” To partners:...Please insert pictures of newspapers or other media referring to meat related hazards outbreaks in your country...

4 Leonardo da Vinci Σχετικοί Μικροβιολογικοί Κίνδυνοι Πρώτη Ύλη •Βόειο –E.coli (EHEC/VTEC) –Salmonella •Χοιρινό –Salmonella –Yersinia enterocolitica –Campylobacter •Πρόβειο –Salmonella –E.coli (EHEC/VTEC) –Campylobacter •Προϊόντα με βάση το κρέας –Salmonella –Staphylococcus aureus –E.coli (EHEC/VTEC) –Campylobacter –Listeria monocytogenes –Clostridium botulinum –Clostridium perfringens

5 Leonardo da Vinci Αξιολόγηση βιολογικών παραγόντων κινδύνου (1) •Salmonella spp. –Οι σαλμονέλλες υπάρχουν στην πρώτη ύλη του αλλαντικού, συνήθως σε μικρό αριθμό, και ενδέχεται να προκαλέσουν λοίμωξη μόνο όταν πολλαπλασιαστούν στα αρχικά στάδια (ωρίμανση) και ο πλυθυσμός τους παραμείνει υψηλός στο τελικό προϊόν. –Ευνοούνται από την υψηλή τιμή aw, την αρχική υψηλή τιμή pH, την χαμηλή συγκέντρωση των ζυμούμενων υδατανθράκων, τον χαμηλό πληθυσμό των LAB στην κρεατόμαζα, τη χρήση νιτρικών ή την μειωμένη ποσότητα νιτρωδών και την υψηλή θερμοκρασία ωρίμανσης.

6 Leonardo da Vinci Αξιολόγηση βιολογικών παραγόντων κινδύνου (2) •E. coli (VTEC) –Υπάρχει κυρίως στα βοοειδή και τα πρόβατα. –Αδρανοποιείται αργά, ιδιαίτερα εαν έχει προσαρμοστεί σε όξινο περιβάλλον. –Δεν απαιτείται πολλαπλασιασμός του βακτηρίου κατά την διάρκεια της ζύμωσης του αλλαντικού για να προκληθεί νόσος. –Απαραίτητη η λήψη αποτελεσματικών μέτρων για την μείωση της κοπρανώδους μόλυνσης.

7 Leonardo da Vinci Αξιολόγηση βιολογικών παραγόντων κινδύνου (3) •Staphylococcus aureus –Απαντά τόσο στο νωπό κρέας όσο και στο τελικό προϊόν. –Προκαλείται τοξίκωση μόνο όταν CFU > 5 λογαριθμ. κύκλους. –Επηρεάζεται σε μικρό βαθμό από NaCl και O=N=O –Επηρεάζεται ισχυρώς από έλλειψη οξυγόνου, το χαμηλό pH και την χαμηλή θερμοκρασία. –Εαν ο αρχικός πληθυσμός είναι cfu/gr και το αλλαντικό υποστεί ζύμωση για 2 – 3 ημέρες σε θερμοκρασία < 25 τότε δεν παράγεται εντεροτοξίνη. –Σημαντική η ταχεία πτώχη του pH στα πρώτα στάδια.

8 Leonardo da Vinci Αξιολόγηση βιολογικών παραγόντων κινδύνου (4) •Listeria monocytogenes –Ικανή να πολλαπλασιάζεται σε χαμηλές θερμοκρασίες κσι σχετικά χαμηλή aw (>0.93). –Έχει αποδειχθεί ότι οι συνθήκες που αποτρέπουν την ανάπτυξη των σαλμονελλών και του S. Aureus, έχουν τα ίδια αποτελέσματα και στη λιστέρια. –Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης καταστρέφεται με αργό ρυθμό. –Η παραγώμενη βακτηριοσίνη από χρησιμοποιούμενες καλλιέργειες LAB μπορεί να μειώσει τον πληθυσμό της κατά την διάρκεια της ζύμωσης κατά ένα λογαριθμικό κύκλο.

9 Leonardo da Vinci Αξιολόγηση βιολογικών παραγόντων κινδύνου (5) •Σπορογόνα - Bacillus spp. και κλωστρίδια –Κύρια πηγή σπόρων bacillus στη νωπή κρεατόμαζα αλλαντικού είναι τα καρυκεύματα. –Η ανάπτυξή του επηρεάζεται αρνητικά από τις χαμηλές τιμές pH, aw, καθώς και την απουσία οξυγόνου. –Διαπιστώθηκε στο παρελθόν τοξίνη της αλλαντίασης μόνο όταν στο αλλαντικό δεν είχε προστεθεί γλυκόζη, είχε διατηρηθεί σε υψηλή θερμοκρασία (32.2 ο C) για μεγάλο χρονικό διάστημα και το pH δεν είχε μειωθεί κάτω από 5.5. –Στα Ευρωπαϊκού τύπου αλλαντικά, το Cl. Botulinum, καθώς και άλλα κλωστρίδια, ελέγχονται από το pH και την aw, ανεξαρτήτως προσθήκης νιτρωδών.

10 Leonardo da Vinci Αξιολόγηση βιολογικών παραγόντων κινδύνου (6) •Αφλατοξίνες –Ανιχνεύονται μόνο όταν τα αλλαντικά έχουν ωριμάσει σε υψηλή θερμοκρασία και σχετική υγρασία. (Συνθήκες που δεν επικρατούν στη βιομηχανική παραγωγή). –Σε θερμοκρασία μεθωρίμασης ≤ 15 ο C, αναπτύσσονται ταχύτερα οι Penicillium spp. και Scopulariopsis spp., οι οποίοι και επικρατούν έναντι των τοξινογόνων Aspergillus.

11 Leonardo da Vinci Θερμική Επεξεργασία Θερμοκρασία Τύπος βακτηρίου pH Αλατότητα Συσκευασία Ενεργότητα Νερού Πρόσθετα Ανάπτυξη των Βακτηρίων

12 Leonardo da Vinci Άλλοι κίνδυνοι σχετικοί με το κρέας •Φυσικοί –Γυαλί –Μέταλλο –Ξύλο –κ.λπ. •Χημικοί –Βαρέα μέταλλα –Διοξίνες –PCBs –Υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων –Υπολείμματα ορμονών –Υπολείμματα φυτοφαρμάκων – κ.λπ.

13 Leonardo da Vinci Πηγές επιμόλυνσης – Ζώα/Πρώτη Ύλη τρίχωμα/ δέρμα στόμα / μύτη έντερο

14 Leonardo da Vinci Πηγές επιμόλυνσης - Προσωπικό

15 Leonardo da Vinci Πηγές επιμόλυνσης - Εγκαταστάσεις

16 Leonardo da Vinci Σημεία ελέγχου και προληπτικά μέτρα (1) Στάδιο παραγωγήςΣημείο ελέγχουΠροληπτικά μέτρα ελέγχου ΚρέαςΜικρβιακό φορτίοΟΜΧ < 5Χ10 6 Enterobacteriaceae < 10 5 /g ΘερμοκρασίαΣυντήρηση πλησίον 0 ο C < 7 ο C για αποφυγή σαλμονέλας pHpH < 5.8 Κρεατόμαζααwαw Α w < 0.96 Προσθήκη NaCl2.5% - 3.0% Προσθήκη νιτρωδών ppm (ΚΤΠ αρ. 33) Προσθήκη νιτρικώνMax. 150 ppm (ΚΤΠ αρ. 33) Προσθήκη σακχάρων0.3% γλυκ. ή σουκρ. σε βρ. ωρ. 0.5 – 0.7% σε ταχείας ωρίμ. Για λακτόζη οι ποσότητες Χ2.

17 Leonardo da Vinci Σημεία ελέγχου και προληπτικά μέτρα (2) Στάδιο παραγωγήςΣημείο ελέγχουΠροληπτικά μέτρα ελέγχου ΚρεατόμαζαΠροσθήκη GdL0.3% σε πρ. ταχ. ωρίμανσης Προσθήκη καθαρών καλλιεργειών μ/ο Σημαντική σε προϊόντα ταχείας και κανονικής ωρίμανσης Χώρος ωρίμανσηςΘερμοκρασία< 22 ο C κατά την έναρξη. < 18 ο C για χρήση νιτρικών ή μειωμένης ποσότητας νιτρωδών. Σχετική υγρασίαΈναρξη 90%. Σταδιακή μείωση μέχρι 75%. Ταχύτητα του άερα m/sec. 0.5 – 0.2 m/sec στο τέλος της ωρίμανσης.

18 Leonardo da Vinci Σημεία ελέγχου και προληπτικά μέτρα (3) Στάδιο παραγωγήςΣημείο ελέγχουΠροληπτικά μέτρα ελέγχου ΠροϊόνΜ/οί στο εσωτερικό του Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης πρέπει να επικρατήσουν τα LAB. Micrococcaceae & Ζύμες είναι επιθυμιτά. Στο έτοιμο προϊόν τα Enterobacteriaceae < Επιθυμιτοί μ/οί στην επιφάνειά του Μύκητες: Penicillium Ζύμες: Debaryomyces Ανεπιθύμητοι μύκητες στην επιφάνειά του Ελαφρά κάπνιση κατά την διάρκεια της ωρίμανσης. Αποφυγή διακυμάνσεων θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας.

19 Leonardo da Vinci Σημεία ελέγχου και προληπτικά μέτρα (4) Στάδιο παραγωγήςΣημείο ελέγχουΠροληπτικά μέτρα ελέγχου ΠροϊόνpHΠτώση pH στα ταχείας (1-2 ημ.) και στα κανονικής (4-6 ημ.) ωρίμανσης. Για θ < 18 ο C είναι επαρκής μια οξίνηση μικρότερου βαθμού. Στα βραδείας ωρίμανσης το pH ανέρχεται ξανά στο 5.8 – 6.0. Aw< 0.95 στα ταχείας ωρίμανσης < 0.90 στα βραδείας ωρίμανσης

20 Leonardo da Vinci Συγκρότηση Ομάδας HACCP Περιγραφή προϊόντων Προσδιορισμός της προβλεπόμενης χρήσης Δημιουργία διαγράμματος ροής Επιτόπια επιβεβαίωση των διαγραμμάτων ροής 1. Διεξαγωγή Ανάλυσης Επικινδυνότητας & προσδιορισμός μέτρων ελέγχου 2. Προσδιορισμός CCPs 3. Καθορισμός κρίσιμων ορίων 4. Υιοθέτηση συστήματος παρακολούθησης 5. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών 6. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης 7. Καθορισμός συστήματος τεκμηρίωσης και τήρησης των αρχείων Codex Alimentarius HACCP Principles Συμβουλευτείτε Codex Alimentarius “Food Hygiene Basic Texts”

21 Leonardo da Vinci Μελέτη περίπτωσης: Προϊόντα ωρίμανσης •Λίστα συστατικών •Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά •Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά •Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά •Συσκευασία Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (1). Περιγραφή προϊόντος •Απαιτήσεις αποθήκευσης •Απαιτήσεις κατά τη διανομή •Πιθανές ευαίσθητες ομάδες καταναλωτών •Επισήμανση •Οδηγίες προετοιμασίας/μαγειρέματος •Διάρκεια ζωής

22 Leonardo da Vinci Μελέτη Περίπτωσης : Προϊόντα ωρίμανσης Διάγραμμα ροής Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (2). Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός και ανάμιξη Συσκευασία Αποθήκευση Ωρίμανση/ξήρανση

23 Leonardo da Vinci Διάγραμμα ροής 1.Για κάθε στάδιο, προσδιορίστε, χαρακτηρίστε και αξιολογήστε τους κινδύνους Προσδιορισμός Κινδύνων - Επισκόπηση •Ύπαρξη μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων στις εισερχόμενες πρώτες ύλες •Ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, λόγω: στην συντήρηση) −υψηλών θερμοκρασιών (στην συντήρηση) των πρώτων υλών −υψηλού pH ή aw. •Επιμόλυνση από μικροβιακούς και φυσικούς κινδύνους, από: −περιβάλλον εργασίας, εξοπλισμό και εργαλεία −χέρια, γάντια και προστατευτικό ρουχισμό •Επιμόλυνση λόγω: −κακών πρακτικών σε θέματα υγιεινής του προσωπικού −ελλείψεων και αστοχιών του προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης −μη αποτελεσματικού διαχωρισμού καθαρών και ακάθαρτων περιοχών Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Αποθήκευση Ωρίμανση/ξήρανση Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (3).

24 Leonardo da Vinci Διάγραμμα ροής 1.Για κάθε στάδιο, προσδιορίστε, χαρακτηρίστε και αξιολογήστε τους κινδύνους •Χαρακτηριστικά •Πιθανή πηγή επιμόλυνσης •Σχετικό βήμα της διαδικασίας παραγωγής και διάθεσης •Αρνητική επίδραση στην υγεία •Πιθανότητα να εμφανιστεί ο κίνδυνος •Μέτρα ελέγχου Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (4). Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Αποθήκευση Ωρίμανση/ξήρανση

25 Leonardo da Vinci Διάγραμμα ροής 1.Για κάθε στάδιο, προσδιορίστε, χαρακτηρίστε και αξιολογήστε τους κινδύνους Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Αποθήκευση Ωρίμανση/ξήρανση Σοβαρότητα (1) Αξιολόγηση κινδύνων Υψηλή23 Χαμηλή12 Πιθανότητα (2) ΧαμηλήΥψηλή Επίπεδο 1: Δεν απαιτούνται επιπλέον μέτρα Επίπεδο 2: Απαιτούνται επιπλέον μέτρα Επίπεδο 3: Απαιτείται τροποποίηση του σταδίου (1) Σοβαρότητα της δυσμενούς επίδρασης στην υγεία (2) Πιθανότητα να παρουσιαστεί ο κίνδυνος Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (3).

26 Leonardo da Vinci Διάγραμμα ροής 1.Για κάθε στάδιο και κίνδυνο, επιλέξτε και κατηγοριοποιήστε πιθανά μέτρα ελέγχου Επισκόπηση μέτρων ελέγχου •Πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης •Πρόγραμμα για την υγιεινή του προσωπικού •Εκπαίδευση προσωπικού •Έλεγχος θερμοκρασιών •Υγειονομικός σχεδιασμός εξοπλισμού •Διαχωρισμός καθαρών και ακάθαρτων χώρων •Αξιολόγηση και επιλογή προμηθευτών •Έλεγχος εισερχομένων πρώτων υλικών •Έλεγχος παραμέτρων παραγωγής (π.χ. pH, a w, T, RH) •Εντοπισμός ξένων σωμάτων Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Αποθήκευση Ωρίμανση/ξήρανση Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (5).

27 Leonardo da Vinci Διάγραμμα ροής 2.Για κάθε στάδιο και κίνδυνο, αξιολογήστε εάν απαιτείται συστηματική παρακολούθηση των μέτρων ελέγχου Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Αποθήκευση Ωρίμανση/ξήρανση Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (5). Συμβουλευτείτε τις Σημειώσεις Νο 1: Δένδρο αποφάσεων για την επιλογή μέτρων ελέγχου και τον προσδιορισμό των CCPs και OPRPs

28 Leonardo da Vinci 2.Για κάθε στάδιο και κίνδυνο, ταξινομήστε τα μέτρα ελέγχου που απαιτούν συστηματική παρακολούθηση σε CCPs και OPRPs CCP vs OPRP? •Δυνατότητα συστηματικής παρακολούθησης •Πιθανότητα αστοχίας •Συνεργιστική δράση CCP OPRP Μέτρα ελέγχου Διάγραμμα ροής Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Αποθήκευση Ωρίμανση/ξήρανση Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (6).

29 Leonardo da Vinci OPRPs •Έλεγχος θερμοκρασίας •Διαδικασία αποδοχής προμηθευτών •Έλεγχος εισερχομένων υλικών •Ανίχνευση ξένων σωμάτων CCPs •Παραλαβή κρέατος: έλεγχος θερμοκρασίας, παρουσία ακαθαρσιών (κοπριάς) •Ζύμωση: Παρακολούθηση του pH Ταξινόμηση μέτρων ελέγχου Παραδείγματα για εκπαιδευτικούς σκοπούς

30 Leonardo da Vinci Διάγραμμα ροής 3.Για κάθε CCP, προσδιορίστε τα κρίσιμα όρια •Παραλαβή κρέατος: •Θερμοκρασία <7  C •Ακαθαρσίες (κοπριά) : απουσία •Ζύμωση •pH < 5,3 Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (7). Παραδείγματα για εκπαιδευτικούς σκοπούς Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Αποθήκευση Ωρίμανση/ξήρανση

31 Leonardo da Vinci Διάγραμμα ροής 4.Για κάθε CCP και ΟPRP, αναπτύξτε διαδικασία παρακολούθησης •Πώς (μέθοδος παρακολούθησης) •Πότε (συχνότητα) •Ποιος (αρμόδιο προσωπικό) •Πού καταγράφεται (τεκμηρίωση) Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (7,8). Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Αποθήκευση Ωρίμανση/ξήρανση

32 Leonardo da Vinci Διάγραμμα ροής 5.Για κάθε CCP και OPRP, προσδιορίστε τις απαιτούμενες διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες Διόρθωση: •Ενέργεια για την εξάλειψη μίας μη συμμόρφωσης Διορθωτική ενέργεια: •Ενέργεια για την εξάλειψη της αιτίας της μη συμμόρφωσης ή άλλης ανεπιθύμητης κατάστασης Παραλαβή κρέατος •Επιστροφή στον προμηθευτή Ζύμωση •Επέκταση της διαδικασίας ζύμωσης •Επαναρύθμιση συνθηκών ζύμωσης Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Αποθήκευση Ωρίμανση/ξήρανση Παραδείγματα για εκπαιδευτικούς σκοπούς

33 Leonardo da Vinci Διάγραμμα ροής 6.Για κάθε CCP και OPRP, προσδιορίστε μέτρα επαλήθευσης Επαλήθευση •Επιβεβαίωση, μέσω αντικειμενικών αποδείξεων, ότι ικανοποιούνται οι καθορισμένες απαιτήσεις Συνήθεις ενέργειες επαλήθευσης •Εργαστηριακοί έλεγχοι πρώτων υλών και τελικών προϊόντων •Διακρίβωση μετρητικού εξοπλισμού •Ανασκόπηση αρχείων Επικύρωση •Απόκτηση αντικειμενικών αποδείξεων, ότι τα μέτρα ελέγχου που περιλαμβάνει το σχέδιο HACCP και τα OPRPs μπορούν να είναι αποτελεσματικά Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Αποθήκευση Ωρίμανση/ξήρανση

34 Leonardo da Vinci CCP Σχετικός κίνδυνος Μέτρα ελέγχου Κρίσιμο όριο Παρακολούθηση Διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες Πώς Πότε Ποιος Αρχεία Τι Ποιος Αρχεία Σχέδιο HACCP

35 Leonardo da Vinci Λειτουργικά προαπαιτούμενα ( OPRPs) Σχετικός κίνδυνος Μέτρο ελέγχου Παρακολούθηση Διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες Πώς Πότε Ποιος Αρχεία Τι Ποιος Αρχεία OPRPs - Λειτουργικά προαιπαιτούμενα

36 Leonardo da Vinci Πρόγραμμα «TRADISAUSAGE» • European Commission Research Proposal N° QLK1 CT (2003 – 2006) •Το έργο αξιολογεί την ποιότητα και την ασφάλεια των παραδοσιακών αλλαντικών από το σημείο της παραγωγής τους έως τον τελικό καταναλωτή και προτείνει λύσεις για την βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας τους με βάση τη μικροβιακή οικολογία των προϊόντων και τις αρχές της HACCP. Τα αποτελέσματα του έργου θα οδηγήσουν στην εκπόνηση ενός κώδικα ορθής υγιεινής πρακτικής για τους παραγωγούς και θα αποτελέσουν τη βάση για την σύνταξη συστάσεων για τον χειρισμό των παραδοσιακών αλλαντικών από τους ευρωπαίους καταναλωτές. •http://www1.clermont.inra.fr/tradisausage/

37 Leonardo da Vinci

38

39

40 Κίνδυνοι ασφάλειας των βακτηρίων που εμπλέκονται στη ζύμωση προϊόντων κρέατος •LAB & CNS –Παραγωγή σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών (SEs) •Πολλές μελέτες σχετικά, με αντικρουόμενα αποτελέσματα •Αιτία ο τρόπος ανίχνευσης των SEs. (Immunoassays vs DNA) •Δεν έχει αναφερθεί τροφική δηλητηρίαση που σχετίζεται αποκλειστικά με CNS από τρόφιμα. •Εξαιρετικά χαμηλός κίνδυνος –Παραγωγή βιογενών αμινών •Εξαρτάται από το στέλεχος. Τα LAB ενοχοποιούνται πολύ περισσότερο από ότι οι CNS. •Κριτήριο επιλογής: Απουσία δράσης αμινο-αποκαρβοξυλάσης –Ανθεκτικότητα στα αντιβιοτικά (οριζόντια μεταφορά) •Πηγάζει από χρωμόσωμα; Δεν υπάρχει κίνδυνος •Πηγάζει από κινητό (μεταθετό) στοιχείο; Υπάρχει κίνδυνος...QPS status

41 Leonardo da Vinci Επίπεδα βιογενών αμινών που υπάρχουν στα ζυμώμενα προϊόντα κρέατος της Ελληνικής αγοράς •Ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός βιογενών αμινών σε 50 δείγματα ξηρών ζυμώμενων αλλαντικών με HPLC. •Διάφορες συγκεντρώσεις ΒΑ. –Τυραμίνη έως 510 mg/kg –Πουτρεσκίνη έως 505 mg/kg –Ισταμίνη > 100 mg/kg στο 28% των δειγμάτων –Υψηλές τιμές καδαβερίνης σε κάποια δείγματα μαρτυρούν κακή μικροβιολογική ποιότητα πρώτων υλών. •Κίνδυνος υγείας για ευαίσθητους καταναλωτές, καθώς και καταναλωτές υπό αγωγή αντικαταθληπτικών

42 Leonardo da Vinci Ο L. sakei CRL1862 βελτιώνει την ασφάλεια και την πρωτεϊνική υδρόλυση σε συστήματα κρέατος •Αναστέλλει την ανάπτυξη L. monocytogenes & S. aureus λόγω της παραγόμενης βακτηριοσίνης. •Υδρολύει τις πρωτεϊνες χοιρινού κρέατος προς παραγωγή μικρών πεπτιδίων και αμινοξέων. •Δεν παράγει βιογενείς αμίνες •Δεν παρουσιάζει ανθεκτικότητα σε αντιβιοτικά. Έλεγχος με αφορμή την πρόταση της EFSA σχετικά με το QPS status (Qualified Presumption of Safety)

43 Leonardo da Vinci Πηγές Πληροφοριών •Αρμόδιοι φορείς –European Food Safety Authority, –Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων – ΕΦΕΤ, •Κατευθυντήριες Γραμμές (Υγιεινής, Αρχών HACCP, Generic Models) –Codex Αlimentarius, –USDA, •Βάσεις Δεδομένων για Προγνωστική Μικροβιολογία –Combase, –Pathogen Modeling Program,

44 Ευχαριστούμε για την προσοχή σας !!!!! The MEAT TIPS training material is © (2011) of the MEAT TIPS consortium. The MEAT TIPS logo is based on and produced by using publicly available resources: the Alpha sausage font, the ClipartDB and GIMP.fontClipartDBGIMP Leonardo da Vinci


Κατέβασμα ppt "HACCP Αρχές Εφαρμογής σε ζυμούμενα προϊόντα με βάση το κρέας Στέλιος Σπανιόλας Τεχνολόγος Τροφίμων – MSc, PhD Leonardo da Vinci."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google