Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ

2  Αναφέρει και περιγράφει τις βασικές ζύμες και τεχνικές Ζαχαροπλαστικής.  Περιγράφει τη μέθοδο παρασκευής των διαφόρων γλυκών, ταρτών.  Ταξινομεί τα γλυκά και επιδόρπια σε κατηγορίες, σύμφωνα με τα βασικά υλικά, την υφή, τη θέση τους στο μενού, τη μέθοδο παρασκευής και τον τρόπο παράθεσης. στόχοι

3  Ζαχαροπλαστική είναι η τέχνη που παράγει επιδόρπια για την ολοκλήρωση ενός γεύματος.  Μπορούν να ετοιμαστούν γλυκά, είτε για μπουφέ, είτε για προκαθορισμένο μενού, είτε για α λα καρτ. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

4  Με τη ζαχαροπλαστική δημιουργούνται τρόφιμα τα οποία περιέχουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, είναι πλούσια σε θερμίδες, έχουν ευχάριστη γεύση και οσμή και αφομοιώνονται εύκολα από τον οργανισμό.  Στα συστατικά τους, περιλαμβάνονται ζάχαρη, σιρόπι, μέλι, φρούτα, γάλα, βούτυρο, κακάο, αβγά, αρωματικά υλικά, κ. α. τα οποία επεξεργάζονται με θερμότητα και διάφορα μηχανικά μέσα. ΟΡΙΣΜΟΣ

5 ΖΥΓΙΣΜΑ - ΜΕΤΡΗΜΑ Στη ζαχαροπλαστική, βρίσκουμε πάντα συνταγές ακριβείας, γι’ αυτό είναι σημαντικό να σεβαστούμε και να προσέξουμε ιδιαίτερα το βάρος και το μέτρημα.

6 ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΧΤΥΠΗΜΑ  Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται πάντα με τη βοήθεια ενός σύρματος. Έχει ως σκοπό να αφρατεύει, να δίνει όγκο ή να ομογενοποιεί.

7 ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΧΤΥΠΗΜΑ Φρέσκα κρέμαΠαντεσπάνιΜαρέγκα

8 ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΝΑΚΑΤΕΜΑ  Διαδικασία που πραγματοποιείται με σύρμα ή με σπάτουλα και ενδεχομένως με το χτυπητήρι. Εδώ, ο σκοπός είναι να αναμειχθούν καλά οι διάφορες πρώτες ύλες, χωρίς να αφρατέψουν. Πραγματοποιείται με αργές κυκλικές κινήσεις.

9 ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΝΑΚΑΤΕΜΑ Ζύμη ζαχάρεως κέικ Μπισκότα

10 ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΝΣΩΜΑΤΩΣΗ Η διαδικασία της ενσωμάτωσης έγκειται στην περίχυση μιας πρώτης ύλης μέσα σε ένα μηχάνημα. Ανάλογα, με το αν το υλικό είναι υγρό ή σκόνη χρησιμοποιούμε ένα σύρμα, μια σπάτουλα ή μια κουτάλα τρυπητή, χτυπώντας απλά ή ανακατεύοντας. Ενσωματώνουμε για παράδειγμα αβγά μέσα στη ζύμη Σου ή αλεύρι μέσα στο παντεσπάνι.

11 ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΝΣΩΜΑΤΩΣΗ Ζύμη σου Μπισκότα Παντεσπάνι

12  Γίνεται από το άλεσμα των δημητριακών καρπών και κυρίως του σιταριού. Περιέχει πολλές θρεπτικές ουσίες, όπως άμυλο, πρωτεΐνες, λιπαρές ουσίες, ανόργανες ύλες, κυτταρίνη και γλουτένη.  Το αλεύρι φυλάγεται σε ειδικά δοχεία σε φωτεινό,καλοαεριζόμενο μέρος στη θερμοκρασία ο C.  Γίνεται από το άλεσμα των δημητριακών καρπών και κυρίως του σιταριού. Περιέχει πολλές θρεπτικές ουσίες, όπως άμυλο, πρωτεΐνες, λιπαρές ουσίες, ανόργανες ύλες, κυτταρίνη και γλουτένη.  Το αλεύρι φυλάγεται σε ειδικά δοχεία σε φωτεινό,καλοαεριζόμενο μέρος στη θερμοκρασία ο C. ΑΛΕΥΡΙ

13

14 Τρόποι ορθής φύλαξης

15  Σύμφωνα με την ποσότητα της γλουτένης χωρίζεται σε:  Δυνατό (strong) Χρησιμοποιείται για την κατασκευή σφολιάτας και διαφόρων φαρινοειδών.  Μέτριο (medium) Χρησιμοποιείται για να κατασκευάζονται κέικ, πίττες κτλ.  Μαλακό (weak) Χρησιμοποιείται για την κατασκευή μπισκότων. ΑΛΕΥΡΙ

16 Δυνατό Αλεύρι Αδύνατο αλεύρι Μέτριο αλεύρι

17  Η ζάχαρη αποτελεί μία από τις κυριότερες πρώτες ύλες στη ζαχαροπλαστική. Είναι μία πρώτη ύλη με ευχάριστη και γλυκιά γεύση, που προέρχεται κατόπιν βιομηχανικής επεξεργασίας από το ζαχαροκάλαμο ή το ζαχαρότευτλο. Υπάρχουν πολλές μορφές ζάχαρης στο εμπόριο. ΖΑΧΑΡΗ

18  Κρυσταλλική Ζάχαρη  Αχνή Ζάχαρη  Υγρή Ζάχαρη  Καφέ ή Μαύρη Ζάχαρη  Ακατέργαστη  Τεχνητά Γλυκαντικά  Από Ζαχαροκάλαμο ΕΙΔΗ ΖΑΧΑΡΗΣ

19 Μορφές Ζάχαρης

20  Τα αβγά είναι σπουδαίας και μεγάλης αξίας συστατικά για τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιείας.  Συνήθως στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε τα αβγά της κότας. ΑΒΓΑ

21  Στην αγορά κυκλοφορούν διάφοροι τύποι έτοιμου προς χρήση αβγού, ολόκληρου ή διαχωρισμένου (ασπράδι, κρόκος). Τα προϊόντα αυτά έχουν το πλεονέκτημα ότι χάρη στον τρόπο επεξεργασίας τους είναι ασφαλή απο μικροβιολογική άποψη.  Αβγά Σκόνη  Αβγά σε υγρή μορφή  Υγρό, κατεψυγμένο αβγό  Φρέσκα αβγά ΜΟΡΦΕΣ ΑΒΓΩΝ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ

22 Ειδή αβγών στην αγορά

23 ΓΑΛΑ  Το γάλα είναι μια βασική πρώτη ύλη στη ζαχαροπλαστική και χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά παρασκευάσματα. Τα κύρια συστατικά του είναι πρωτείνες, λίπος και λακτόζη.  Το γάλα είναι λευκού ανοιχτού χρώματος με ευχάριστη γεύση και πρέπει πάντοτε να προσέχουμε τις συνθήκες συντήρησής του διότι είναι ευαίσθητο προϊόν.

24  Νωπό Γάλα  Παστεριωμένο Γάλα  Γάλα Μακράς Διαρκείας  Γάλα Εβαπορέ  Ζαχαρούχο Γάλα  Γάλα Σκόνη ΜΟΡΦΕΣ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ

25

26  Είναι ρευστό λιπαρό προϊόν, που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του γάλακτος, όταν αυτό αφεθεί σε ακινησία πολλές ώρες. Επίσης, χρησιμοποιείται η φυγόκεντρος δύναμη για την παραγωγή της κρέμας γάλακτος.  Υπάρχουν 2 κατηγορίες  Ζωική Κρέμα VS Φυτική Κρέμα  Οι κρέμες είτε φυτικές, είτε ζωικές όταν χτυπηθούν στο μίξερ διογκώνονται και ενσωματώνουν αέρα. ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

27 ΜΟΡΦΕΣ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ

28 ΒΟΥΤΥΡΟ Αλατισμένο βούτυρο Ανάλατο βούτυρο

29  Η μαγιά είναι ζωντανός οργανισμός ο οποίος είναι πλούσιος σε βιταμίνες Β. Είναι ένας μονοκύτταρος μικροσκοπικός οργανισμός που ονομάζεται “SACCHAROMYCES CEREVISIAE”. Είναι ικανός να μετατρέπει υδατάνθρακες όπως μαλτόζη, φρουκτόζη και σουκρόζη σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Η δράση της μαγιάς επηρεάζεται από τον τρόπο αποθήκευσης, το pH των υγρών υλικών, την ποσότητα των υδατανθράκων και τη θερμοκρασία.  Η γενική δράση της μαγιάς ονομάζεται ζύμωση. ΜΑΓΙΑ

30  Φρέσκα ή Συμπιεσμένη Μαγιά  Ξηρή Μαγιά  Στιγμιαία Ξηρή Μαγιά  Υγρή μαγιά ΕΙΔΗ ΜΑΓΙΑΣ

31

32  Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να υπάρχουν τα πιο κάτω:  Φαγητό συνήθως σε μορφή ζάχαρης  Υγρασία, νερό ή γάλα. Το γάλα αυξάνει τη διατροφική αξία. Το νερό δρα πιο γρήγορα.  Ζεστασιά, που παρέχεται με τα υγρά και το περιβάλλον.  Η ιδεώδης θερμοκρασία για την ανάπτυξη της μαγιάς είναι 25-29°C. Καταστρέφεται σε ψηλότερες και επιβραδύνεται η δράση της σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Η ζύμωση διεξάγεται από ένα αριθμό ενζύμων που ευρίσκονται στην μαγιά, αλλά προτού αυτά να ενεργοποιηθούν, πρέπει να επέλθει ηρεμία στο αλεύρι και να μετατραπεί μερικό άμυλο σε δεξτρόζη και σε μαλτόζη. ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ

33  Σόδα Η σόδα είναι επίσης μια λευκή σκόνη, που χρησιμοποιείται για το φούσκωμα των διαφόρων γλυκισμάτων γιατί με την επίδραση της θερμότητας και της υγρασίας παράγει αέριο. Πάντοτε πρέπει να αραιώνεται με υγρό πριν μπει στη συνταγή μας και πάντα πρέπει να βάζουμε την ακριβή ποσότητα.  Μπέικιν πάουτερ (BP) Baking Powder Είναι μια λεπτή άσπρη σκόνη, που πωλείται στα παντοπωλεία σε κουτάκια ή φακελάκια. Το ΒΡ χρησιμοποιείται για το φούσκωμα των διαφόρων γλυκισμάτων. ΔΙΟΓΚΩΤΙΚΑ ΖΥΜΗΣ

34

35 Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας!!


Κατέβασμα ppt "ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google