ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ

ΨΥΞΗ-ΚΑΤΑΨΥΞΗ Ψύξη είναι, η αποθήκευση των τροφίμων σε θερμοκρασίες πάνω από τη θερμοκρασία κατάψυξης και κάτω των 150C .Η ψύξη χρησιμοποιείται γιατί επιβραδύνει: την ανάπτυξη των μ.ο (κυρίως μύκητες) τις μεταβολικές δραστηριότητες (αναπνοή, μαλάκωμα υφής, αλλαγή χρώματος κ.λ.π) τις χημικές αντιδράσεις, όπως της οξειδωτικής ενζυματικής αμαύρωσης, οξείδωσης λιπών, διάφορες χημικές αλλαγές που σχετίζονται με υποβάθμιση του χρώματος την απώλεια υγρασίας

Για επιμήκυνση του χρόνου αποθήκευσης των φρούτων –λαχανικών σε κοινή ψύξη πρέπει: (1) να αφεθεί η αερόβια αναπνοή, (μεταβολισμός υδατανθράκων και οργανικών οξέων παρουσία ατμοσφαιρικού οξυγόνου, με τελική παραγωγή CO2- νερού και θερμότητας) να συνεχισθεί με μια μικρή ταχύτητα ώστε να παραμείνει άθικτη η προστατευτική επένδυση, που παρεμποδίζει τη διείσδυση των μ.ο. (2) η θερμοκρασία να είναι κατάλληλα χαμηλή, για να επιβραδυνθούν οι αντιδράσεις

Κατάψυξη είναι, μείωση της θερμοκρασίας στους -18 0C και κρυσταλλοποίηση μέρους του νερού και μερικών διαλυτών συστατικών. Η κατάψυξη είναι η πιο ικανοποιητική μέθοδος για τη συντήρηση των τροφίμων. Κρυσταλλοποίηση, είναι ο σχηματισμός μιας συμμετρικά οργανωμένης στερεής φάσης από ένα τήγμα (πάγος από νερό) ή διάλυμα (διαλυτή ουσία από νερό). Η ταχύτητα κρυσταλλοποίησης εξαρτάται, από τις ταχύτητες μεταφοράς της μάζας και της θερμότητας. Έτσι έχουμε την ταχεία και βραδεία κατάψυξη.

Κατά τη βραδεία κατάψυξη έχουμε: σχηματισμό μικρού αριθμού, αλλά μεγάλου μεγέθους παγοκρυστάλλων οι μεγάλοι αυτοί παγοκρύσταλλοι διασπούν και παραμορφώνουν τα κυτταρικά τοιχώματα, προκαλούν κυτταρική αφυδάτωση και μετουσίωση πρωτεϊνών κατά την απόψυξη τα κύτταρα, δεν ανακτούν το αρχικό τους σχήμα και όγκο, με αποτέλεσμα απώλεια κυτταρικού υλικού πλούσιου σε θρεπτικά συστατικά. Κατά τη ταχεία κατάψυξη, έχουμε ακριβώς τα αντίθετα αποτελέσματα.

Πριν την κατάψυξη των φρούτων και λαχανικών χρησιμοποιούνται ορισμένα μέσα, για τον έλεγχο της δράσης των ενζύμων. Αυτά είναι: ζεμάτισμα, κυρίως για τα λαχανικά τα οποία συνήθως μαγειρεύονται πριν τη κατανάλωση και χρήση χημικών πρόσθετων, για την αποφυγή της ενζυματικής οξειδωτικής καστάνωσης, κυρίως για τα φρούτα. Η θέρμανση αποφεύγεται γιατί υποβαθμίζει επιθυμητές οργανοληπτικές ιδιότητες.

Τα χημικά πρόσθετα παρεμποδίζουν τα ένζυμα, μεταβάλουν το υπόστρωμα του ενζύμου ή περιορίζουν την είσοδο του οξυγόνου και είναι: SO2 → αντιδρά χημικά με το ένζυμο ή το υπόστρωμα, αποφεύγεται όμως σε φρούτα τα οποία δε μαγειρεύονται πριν τη κατανάλωσή τους κιτρικό-μηλικό οξύ → χαμηλώνουν το pH σε τιμές που δεν είναι ευνοϊκές για τη δραστηριότητα των ενζύμων, σχηματίζουν σύμπλοκα με το χαλκό της φαινολάσης ασκορβικό οξύ → ανάγει τις κινόνες στις αρχικές διφαινόλες. Απαιτείται συγκέντρωση ασκορβικού οξέος περίπου 0,3%σε σιρόπι της ζάχαρης

σιρόπι ζάχαρης → προσδίδει γλυκύτητα, διατήρηση των πτητικών αρωματικών, εμποδίζει είσοδο οξυγόνου, μειώνει το ποσό του κατεψυγμένου νερού NaHSO3 → αποτελεσματική μέθοδος παρεμπόδισης δράσης ενζύμων με εμβάπτιση των φρούτων για 45sec σε διάλυμα του 0,25–0,3% NaCl → τα ένζυμα παρεμποδίζονται να δράσουν από τα ιόντα του χλωρίου, αλλά ο μηχανισμός δράσης δεν είναι ακόμα γνωστός