ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

Παρουσίαση με θέμα: "ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 5η - ΟΙΚΙΑΚΟ ΨΥΓΕΙΟ - Η ΨΥΞΗ, Η ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΚΑΙ Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

2 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ Η πρώτη προσπάθεια για την δημιουργία ενός ηλεκτρικού ψυγείου έγινε το 1914 από τον N. B. Wales στο Ντιτρόιτ του Μίσιγκαν. Τα πρώτα ψυγεία λειτουργούσαν με πάγο, ενώ η ψυκτική τους ικανότητα διαρκούσε μέχρι να λιώσει ο πάγος. Αφού κατασκευάστηκε η αντλία θερμότητας, που λειτουργούσε με ρεύμα, εμφανίστηκαν στην αγορά τα πρώτα ηλεκτρικά ψυγεία. Ψυγείο πάγου Ηλεκτρικό ψυγείο

3 ΤΡΟΠΟΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙΑΣ- ΨΥΚΤΙΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ
1. Ο συμπιεστής, αναρροφά το ψυκτικό αέριο μετά την έξοδο του εξατμιστή, το συμπιέζει, του αυξάνει την πίεση και την θερμοκρασία (σε αυτό βοηθάει ο τριχοειδής σωλήνας). 2. Στον συμπυκνωτή, το αέριο ψύχεται καθώς αποβάλλεται θερμότητα και γίνεται υγρό. 3. Στον εξατμιστή, το ψυκτικό υγρό που βρίσκεται σε χαμηλή πίεση και θερμοκρασία, απορροφά θερμότητα, εξατμίζεται και γίνεται πάλι αέριο με υψηλή πίεση. Έτσι κρυώνει ο εσωτερικός χώρος του ψυγείου. 4. Στην συνέχεια η εκτονωτική βαλβίδα μειώνει την υψηλή πίεση του αερίου και ξαναρχίζει ο ψυκτικός κύκλος.

4 ΜΕΡΗ ΤΟΥ ΨΥΓΕΙΟΥ Ένα ψυγείο περιλαμβάνει δύο αποθηκευτικούς χώρους.
Καμπίνα συντήρησης τροφίμων για λίγες μέρες (ψύξη): αποτελείται από τα ράφια, τις θήκες στην πόρτα του ψυγείου για την τοποθέτηση μπουκαλιών, τις αυγοθήκες, τις φρουτο-λεκάνες, το φωτισμό και τον θερμοστάτη. Καμπίνα κατάψυξης για την συντήρηση των τροφίμων για πολύ: αποτελείται από τον θερμοστάτη και τα συρτάρια ή ενιαίο χώρο για την τοποθέτηση τροφίμων. Κατάψυξη Συντήρηση

5 ΤΟ ΨΥΓΕΙΟ Οικολογικό σήμα Ε.Ε

6 Ψύξη-Κατάψυξη Ψύξη Από το σημείο παγοποίησης του νερού των τροφίμων
(0,6 ως -18οC) και πάνω, ως περίπου τους 10-15οC. Εμπορική ψύξη (7 ως 4οC ή και χαμηλότερα). Κατάψυξη Από σημείο παγοποίησης του νερού των τροφίμων και κάτω. Εμπορική κατάψυξη (-10 ως -18οC ή και χαμηλότερα). 6 6

7 Ψύξη

8 Επίδραση ψύξης Χρησιμοποιείται ευρέως σε οικιακή και βιομηχανική κλίμακα. Σκοπός της είναι να επιβραδύνει: Την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, όχι όμως και την καταστροφή τους, Τις μετασυλλεκτικές μεταβολικές δραστηριότητες φυτικών & ζωικών ιστών, όπως αναπνοή Τις χημικές αντιδράσεις υποβάθμισης (υδρόλυση, οξείδωση, διάσπαση κ.α.), Την απώλεια υγρασίας.

9 Πρόψυξη Η πρόψυξη (≈ 1 οC) προηγείται της κοινής ψύξης και έπεται της συλλογής, για να επιβραδύνει την ταχύτητας υποβάθμισης του προϊόντος. Δεν είναι απαραίτητη για φρούτα και λαχανικά που είναι ημιφθαρτά (πιο ανθεκτικά) και για εκείνα που χρειάζονται εμπορική ωρίμανση (curing) ενώ είναι απαραίτητη σε τρόφιμα μικρής διάρκειας ζωής. Μπορεί να γίνει σε ρεύμα αέρα, νερό, πάγο ή σε κενό και επηρεάζει το χρώμα. Για παράδειγμα όσο πιο αργή είναι η ψύξη στα μήλα ποικιλίας Golden Delicious τόσο γρηγορότερα τα κιτρινίζουν.

10 Επίδραση ψύξης Εκτός ευνοϊκής περιοχής θερμοκρασίας ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Άρα μείωση του ρυθμού ανάπτυξης ή παρεμπόδιση ανάπτυξης. Μείωση της ταχύτητας των χημικών και βιοχημικών αντιδράσεων (υποδιπλασιασμός για κάθε 10οC). Συνθήκες ψύξης: Θερμοκρασία ψυκτικού χώρου (1-5οC). Κυκλοφορία αέρα και υγρασία (80-95%). Σύσταση ατμόσφαιρας στον ψυκτικό χώρο. 10 10

11 Φυτικοί ιστοί Τα φρούτα και λαχανικά έχουν αερόβια αναπνοή ακόμα και μετά τη συγκομιδή. Ο ρυθμός αναπνοής σχετίζεται θετικά με την απώλεια της ποιότητας των προϊόντων, οπότε είναι επιθυμητή η μείωση του ρυθμού αναπνοής. Ως κλιμακτηρικά φρούτα χαρακτηρίζονται εκείνα που παρουσιάζουν μια ξαφνική αύξηση της αναπνευστικής τους δραστηριότητας όπως είναι η μπανάνα, τα πορτοκάλια, οι τομάτες κ.α. Η ψύξη στα μη κλιμακτηρικά έχει ως αποτέλεσμα ο ρυθμός αναπνοής να επιβραδύνεται. Ένα άλλο πρόβλημα με την ψύξη στα φρούτα και λαχανικά είναι οι βλάβες που μπορούν να υποστούν όταν σε χαμηλές θερμοκρασίες (βλάβες ψύχους).

12 Φρούτα και λαχανικά Δεν πρέπει να πλένετε τα λαχανικά πριν από την αποθήκευση τους εάν δεν μπορείτε να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία που προκαλεί μαρασμό και καφέ κηλίδες. Είναι καλύτερα να πλένονται και να κόβονται οι σαλάτες λίγο πριν το γεύμα. Τα φυλλώδη λαχανικά, όπως τα μαρούλια και τα λάχανα μπορούν να αποθηκευτούν σε αεροστεγώς κλεισμένες πλαστικές σακούλες στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου. Τυπικά, θα διατηρηθούν 10 ημέρες όταν φυλάσσονται καλά. Λαχανικά όπως το κουνουπίδι, μπρόκολο, φασόλια και πιπεριές, μπορούν επίσης να διατηρηθούν για 10 ημέρες αναλλοίωτα, όταν αποθηκεύονται με τον παραπάνω τρόπο, αν και η πιο κρύα περιοχή δεν είναι απαραίτητη.

13 Φρούτα και λαχανικά Λαχανικά με ρίζες όπως τα καρώτα και γογγύλια μπορούν να τοποθετηθούν σε πλαστικές σακούλες με τρύπες για να είναι δυνατός ο αερισμός και η μη-συσσώρευση υγρασίας. Οι πατάτες, τα σκόρδα, και τα κρεμμύδια δεν χρειάζονται ψυγείο, μπορούν να διατηρούνται σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον εκτός ψυγείου, ειδικά τους χειμερινούς μήνες. Ειδικότερα, οι πατάτες μπορούν να τοποθετηθούν σε χάρτινες σακούλες, τα σκόρδα μπορούν να αποθηκευτούν σε ένα σκοτεινό ντουλάπι σε ένα μπολ και τα κρεμμύδια μπορούν να μπουν σε ανοιχτά καλάθια που κρέμονται ώστε να αερίζονται καλά. Αν επιθυμούμε να καταψύξουμε λαχανικά, αυτά έχουν διάρκεια ζωής έως 12 μήνες.

14 Φρέσκα φρούτα Τα φρέσκα φρούτα αποθηκεύονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μετά την ωρίμανση τους όμως, είναι πιο ευαίσθητα σε αλλοίωση, οπότε και συνιστάται η τοποθέτηση τους στη συντήρηση (ψύξη), εάν δεν καταναλωθούν άμεσα. Τα φρούτα μπορούν επίσης να καταψυχθούν και ανάλογα με το είδος τους μπορούν να παραμείνουν στην κατάψυξη 6-12 μήνες. Αυτό βέβαια προϋποθέτει ότι τα φρούτα θα πρέπει να κοπούν και να καθαριστούν.

15

16

17 Ζωικοί Ιστοί Κατά την διάρκεια της ψύξης το κρέας χάνει σχεδόν το 2% του βάρους του λόγω της απώλειας υγρασίας από τους υδρατμούς που εκπέμπονται από την επιφάνεια του. Σημαντικό ρόλο έχει η υγρασία του χώρου αποθήκευσης, που πρέπει να είναι περίπου 90%, αφού σε σχετική υγρασία > 90% το κρέας μουχλιάζει ενώ σε σχετική υγρασία <90% το κρέας μπορεί να χάσει υπερβολικό βάρος. Η ψύξη στους ζωικούς ιστούς χρησιμοποιείται όχι μόνο για την συντήρησή τους αλλά και για την ωρίμανσή του κρέατος μετά τη σφαγή. Αν η ψύξη  γίνει σε θερμοκρασίες <10°C και πριν από το στάδιο της νεκρικής ακαμψίας παρατηρείται το φαινόμενο της συστολής ψύξης (cold shortening), κατά το οποίο γίνεται έντονη σκλήρυνση των μυών, η οποία δεν είναι ανατρέψιμη με την ωρίμανση όπως στη νεκρική ακαμψία.

18

19 Ψάρια Τα φρέσκα ψάρια είναι πολύ πιο ευπαθή από το κρέας. Αποθηκεύονται στον πάγο αλλά ενδέχεται: Να γίνουν μαλακά, Το χρώμα τους να γίνει μουντό, Να "χαθεί" η γεύση τους και Να αναπτυχθούν δυσάρεστες οσμές Όσο αφορά στα οστρακοειδή μπορούν να διατηρηθούν έως και μια εβδομάδα αν συντηρηθούν σε θερμοκρασίες ψύξης, ενώ αστακός και καβούρι διατηρούνται μόνο για λίγες ημέρες. Για καλύτερη συντήρηση χρησιμοποιούνται ευρέως σε συνδυασμό με τη ψύξη άλλες μέθοδοι συντήρησης, όπως κάπνισμα, συσκευασία κενού κ.ά.

20 Αλλοιώσεις κατά την ψύξη
Μείωση μακροθρεπτικών (π.χ. υδρόλυση CHO), Μείωση βιταμινών, Μεταβολή χρώματος, Μεταβολή γεύσης, Αποχρωματισμός, μαλάκωμα, Πρόσκτηση οσμών. 20 20

21 Χρήση θαλάμων κενού στα οικιακά ψυγεία

22 Χρήση θαλάμων κενού στα οικιακά ψυγεία

23 Κατάψυξη

24 Κατάψυξη Χρησιμοποιείται όταν η ψύξη δεν έχει τα επιθυμητά αποτελέσματα και διευκολύνει τη συντήρηση νωπών τροφίμων για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Παρά την κοινή αντίληψη ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι κατώτερης ποιότητας, η κατάψυξη είναι η μέθοδος που συντηρεί τις οργανοληπτικές (γεύση, χρώμα, άρωμα) και θρεπτικές ιδιότητες των τροφίμων καλύτερα από κάθε άλλη μέθοδο, αρκεί βέβαια τα τρόφιμα να έχουν την ίδια ποιότητα με τα νωπά, να αποφεύγεται η επανάψυξη τους και να τηρούνται οι σωστοί όροι μαγειρέματος.

25 Κατάψυξη Η κατάψυξη, διατηρεί επαρκώς τις θρεπτικές ουσίες στους ιστούς των τροφών και αποτρέπει τη σήψη τους, διότι μη-παθογόνα και παθογόνα μικρόβια αδρανοποιούνται τελείως (ή "πεθαίνουν") στους 18οC - συνήθης θερμοκρασία αποθήκευσης. Στην θερμοκρασία αυτή όμως εξακολουθεί να υπάρχει ενεργότητα των ενζύμων αν και είναι αρκετά χαμηλότερη. Επομένως, υπάρχει περιορισμός των ενζυμικών αντιδράσεων χωρίς ωστόσο να επιτυγχάνεται πλήρης αδρανοποίηση των ενζύμων του μεταβολισμού στο τρόφιμο.

26 Μέθοδοι κατάψυξης 1). Στον αέρα Σε ακίνητο αέρα (-23 ως -30οC)
Σε ρευστοποιημένο στρώμα 2). Με έμμεση επαφή με το ψυκτικό μέσο Απλή επαφή (1-2h, πάχος 3,5-5cm) Διπλή επαφή 3). Άμεση εμβάπτιση στο ψυκτικό μέσο Υγρά χαμηλού σημείου πήξης (διαλύματα ζάχαρης, άλμης, γλυκερίνης) (<-18οC). Κρυογόνα υγρά (υγρό άζωτο, CO2) (-195,5οC, -79οC) (1-3min). 26 26

27 ΚΑΤΑΨΥΞΗ Όσο μεγαλύτερη η συγκέντρωση ουσιών (π.χ. σάκχαρα) τόσο χαμηλότερο το σημείο παγοποίησης. Ελεύθερο και δεσμευμένο νερό: Το ελεύθερο διατηρεί τις φυσικοχημικές ιδιότητες του καθαρού νερού. Το δεσμευμένο δεν παγώνει πριν η θερμοκρασία του τροφίμου πέσει κάτω από τους -20οC. Για καλά αποτελέσματα πρέπει να παγώσει όλο. 27 27

28 Μέγεθος κρυστάλλων πάγου
Μεγάλοι κρύσταλλοι προκαλούν μηχανικές βλάβες στο τρόφιμο (διασπούν τους ιστούς). Το μέγεθος καθορίζεται από την ταχύτητα ψύξης. Διακύμανση της θερμοκρασίας αυξάνει το μέγεθος. 28 28

29 Φρούτα και λαχανικά στην κατάψυξη
Στην περίπτωση των φρούτων και λαχανικών, τα ένζυμα αδρανοποιούνται με ζεμάτισμα (λεύκανση) πριν από τη κατάψυξη. Κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά μπορεί να χάσουν πολύ υγρασία με το χρόνο και να παρουσιάσουν κηλίδες που μοιάζουν με εγκαύματα. Είναι απαραίτητο η συσκευασία των τροφίμων να γίνεται με υλικά αδιαπέραστα στην υγρασία, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η μακροπρόθεσμη κατάψυξη των τροφίμων και συνεπώς η διατήρηση της θρεπτικής τους αξίας.

30 Κρέας στην κατάψυξη Η κατάψυξη του κρέατος είναι από τις σημαντικότερες μεθόδους συντηρήσεως του. Συνίσταται στον υποβιβασμό της θερμοκρασίας κάτω του σημείου πήξεως του οπού (υγρά συστατικά κρέατος) του, σε τέτοιο βαθμό ώστε σημαντικό ποσοστό (>90% ) του νερού του κρέατος παγοποιείται. Η ταχεία κατάψυξη έχει ύψιστη σημασία για τη διατήρηση της ποιότητας του κρέατος. Αν έχουμε βραδεία κατάψυξη δημιουργούνται μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου, με αποτέλεσμα την καταστροφή των ιστών του κρέατος και κατά την απόψυξη μεγάλη απώλεια οπού μέσω του οποίου χάνονται για τον καταναλωτή υδατοδιαλυτές βιταμίνες, πρωτεΐνες, άλατα, ιχνοστοιχεία κ.α. Η σύσταση του κρέατος γίνεται μαλακή και η γεύση του δεν είναι ευχάριστη.

31 Επίδραση της κατάψυξης στη θρεπτική αξία του κρέατος
Επίδραση της κατάψυξης στη θρεπτική αξία του κρέατος Η συντήρηση του κρέατος με κατάψυξη γίνεται σε θερμοκρασίες -10 έως -30 οC. Όταν το κρέας συντηρείται υπό κατάψυξη σε θερμοκρασία -10 oC δημιουργούνται μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου, οι οποίοι αυξάνουν τη συγκέντρωση των αλάτων στην υδατική φάση. Αποτέλεσμα της φαινομένης (τοπικής) αύξησης συγκέντρωσης των αλάτων είναι η μετουσίωση των πρωτεϊνών.

32 Επιπλέον με την κατάψυξη προκαλείται διάρρηξη των δεσμών πρωτεϊνών-νερού με αποτέλεσμα να μειώνεται η ποσότητα του συγκρατούμενου νερού, και να μειώνεται η θρεπτική τους αξία λόγω ελάττωσης της πεπτικότητας. Γενικά όσο μεγαλύτερη η διάρκεια της κατάψυξης, τόσο μεγαλύτερη η έκταση της μετουσίωσης των πρωτεϊνών. Όσο χαμηλότερη η θερμοκρασία συντήρησης του κρέατος υπό κατάψυξη, τόσο μικρότερη η έκταση της μετουσίωσης των πρωτεϊνών, μεγαλύτερη η δυνατότητα εκχύλισης τους και μεγαλύτερη η ικανότητα συγκράτησης νερού κατά την απόψυξη.

33 Κατά την απόψυξη του κρέατος εξέρχεται οπός ο οποίος είναι ανεπιθύμητος, διότι
Α). Μειώνεται η θρεπτική αξία του κρέατος (χάνονται πρωτεΐνες, βιταμίνες, άλατα) Β). Ευνοείται η ανάπτυξη μικροοργανισμών (υγρή επιφάνεια). Η ποσότητα του εξερχόμενου οπού (water dripping) εξαρτάται από τη μέθοδο κατάψυξης, από τη θερμοκρασία και διάρκεια συντήρησης του κρέατος με κατάψυξη και από τον τρόπο απόψυξης.

34 Water "dripping" from meat

35 Ψάρια Σήμερα τα κατεψυγμένα ψάρια σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να ποιοτικά καλύτερα από τα νωπά ψάρια. Η βελτίωση αυτής της ποιότητας των κατεψυγμένων ψαριών οφείλεται στους παρακάτω λόγους: - Στην εφαρμογή της κατάψυξης των ψαριών αμέσως μετά τη σύλληψή τους και πριν αυτά εισέλθουν στο στάδιο της νεκρικής ακαμψίας δηλαδή πριν σκληράνουν οι μύες τους. - Στην εφαρμογή της ταχείας και υπερταχείας κατάψυξης των ψαριών. - Στη λήψη μέτρων που περιορίζουν την υποβάθμιση της ποιότητας του προϊόντος κατά τη συντήρηση των ψαριών υπό κατάψυξη, καθώς επίσης και κατά την απόψυξη.

36 Χρόνοι διατήρησης στην κατάψυξη
Πριν αγοράσετε κατεψυγμένα προϊόντα πρέπει να γνωρίζετε τις δυνατότητες του ψυγείου σας και τη διάρκεια διατήρησης των προϊόντων, που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Ένας απλός οικιακός καταψύκτης που φτάνει σε θερμοκρασία –12 οC, μπορεί να συντηρήσει τρόφιμα για αρκετές εβδομάδες ή και λίγους μήνες. Ένας καταψύκτης με θερμοκρασία μικρότερη ή ίση με –25 οC έχει τη δυνατότητα να συντηρήσει τρόφιμα για πολλούς μήνες.

37 Σταθερότητα των χαρακτηριστικών των κατεψυγμένων τροφίμων κατά την αποθήκευση, υπολογιζόμενη σε ημέρες

38 Σταθερότητα αποθήκευσης κατεψυγμένων λαχανικών

39 Σταθερότητα αποθήκευσης κατεψυγμένων φρούτων

40 Σταθερότητα αποθήκευσης κατεψυγμένων κρεάτων
Beef: Βοδινό, Veal: Μοσχαρίσιο κρέας, Ground beef: Μοσχαρίσιος κιμάς

41 Σταθερότητα αποθήκευσης κατεψυγμένων πουλερικών

42 Σταθερότητα αποθήκευσης κατεψυγμένων ψαριών
ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΣΚΟΥΜΠΡΙ ΣΥΝΤΗΡΕΙΤΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ;

43 Από τους Πίνακες 2-6 που δείχνουν σταθερότητα στην αποθήκευση κατάψυξης, μπορεί να φανεί ότι οι διαφορετικοί τύποι ιστών εμφανίζουν και διαφορετική απόλυτη σταθερότητα και διαφορετική ευαισθησία στη θερμοκρασία. Για πολλά προϊόντα, οι -18 ° C είναι πολύ υψηλή θερμοκρασία για αποτελεσματική μακροπρόθεσμη αποθήκευση. Υπάρχει μια τάση στη βιομηχανία κατεψυγμένων τροφίμων να χρησιμοποιήσουν χαμηλότερες θερμοκρασίες για την αποθήκευση πολλών προϊόντων. Οι περισσότερες αποθήκες-ψυγεία λειτουργούν σε θερμοκρασίες κάτω από -18 ° C, και μάλιστα οι -30 ° C, δεν είναι ασυνήθιστοι.

44 Υπάρχουν αυξανόμενες ενδείξεις ότι τα αποτελέσματα του κακού χειρισμού της θερμοκρασίας των προϊόντων ενδέχεται να είναι πιο σημαντικά από ό, τι πιστευόταν παλαιότερα. Μια απλή δοκιμή με κατεψυγμένα φασολάκια έδειξε ότι ακόμη και μια μοναδική διακύμανση θερμοκρασίας από -18 ° C έως -15 ° C για ένα μικρό χρονικό διάστημα ως αποτέλεσμα μια ανιχνεύσιμη αλλαγή χρώματος στο αποψυχθέν προϊόν μετά από μόλις 3 μήνες αποθήκευσης. Η επίδραση της θερμοκρασίας αποθήκευσης είναι πιο έντονη για τα ψάρια.

45 Θερμοκρασία κατάψυξης και ποιότητα κατά την αποθήκευση

46 ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ

47 ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ

48 ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ
Ανάπτυξη Μικροοργανισμών, Επανακρυστάλλωση Ανεπιθύμητη Δράση Υδρολυτικών Ενζύμων, Υποβάθμιση σε Πρωτεΐνες και Λιπαρές ύλες, Απώλεια Χρωστικών και Βιταμινών, Αφυδάτωση, Εγκαύματα κατάψυξης. 48 48

49 J Food Prot Oct; 72(10): Survival of salmonella in processed chicken products during frozen storage. Dominguez SA, Schaffner DW. At least eight salmonellosis outbreaks from 1998 to 2008 have implicated undercooked frozen chicken nuggets, strips, and entrees. Four Salmonella strains originally isolated from poultry were inoculated into frozen chicken nuggets (fully cooked) and frozen chicken strips (containing raw poultry) at initial populations of 10(4) to 10(5) CFU/g. Survival was assessed during storage at -20 degrees for 16 weeks by measuring bacterial growth on minimal, selective, and nonselective agars. Results indicate that cell populations measured in nonselective agars (plate count agar and plate count agar supplemented with tetracycline) and minimal (M9) agar remained relatively constant during the entire -20 degrees storage period studied (16 weeks) for both chicken nuggets and strips. However, cell populations were significantly (P < 0.05) lower when measured in selective agar (XLT4) during the 16 weeks of frozen storage, suggesting that these cells were structurally injured.

50 Ευρωτίαση του ψωμιού (μούχλιασμα)
Ευρωτίαση του ψωμιού (μούχλιασμα). Στην επιφάνεια του κατεψυγμένου ψωμιού εκτός από τα μικρόβια αναπτύσσονται και μύκητες. Κύρια χαρακτηριστικά είναι η εμφάνιση διαφόρου χρώματος κηλίδων (άσπρες, μαύρες, πράσινες) και η χαρακτηριστική μυρωδιά της μούχλας.

51 Επανακρυστάλλωση Περιλαμβάνει μεταβολές στο σχήμα και στο μέγεθος των παγοκρυστάλλων ή συνένωση παρακείμενων παγοκρυστάλλων, που συμβαίνουν κατά την διατήρηση του προϊόντος σε μη σταθερές θερμοκρασίες. Αποτέλεσμα είναι ο σχηματισμός μεγάλου μεγέθους παγοκρυστάλλων, που επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του κατεψυγμένου τροφίμου όπως στην βραδεία κατάψυξη. Για την αποφυγή του φαινομένου της επανακρυστάλλωσης, απαιτείται η θερμοκρασία συντήρησης του προϊόντος υπό κατάψυξη, να είναι σταθερή και όσο το δυνατόν χαμηλότερη, ενώ ο χρόνος συντήρησης να μην είναι πολύ μεγάλος.

52 Ανεπιθύμητη Δράση Υδρολυτικών Ενζύμων
Ενζυμική δραστηριότητα παρατηρείται σε φρούτα και λαχανικά, τα οποία έχουν ανεπαρκώς ζεματιστεί πριν την κατάψυξη, με κυριότερη την δράση της πολυφαινολοξειδάσης, η οποία μεταβάλλει το χρώμα, ενώ στα κρέατα, η δράση πρωτεολυτικών και λιπολυτικών ενζύμων που διασπούν τα συστατικά αυτά.

53 Υποβάθμιση σε Πρωτεΐνες
Ο σχηματισμός εξωκυττάριων παγοκρυστάλλων οδηγεί στην απομάκρυνση νερού από τα κύτταρα και συνεπώς στην αύξηση της συγκέντρωσης των διαλυμένων ουσιών – αλάτων στο εσωτερικό του κυττάρου. Συνεπώς η αύξηση της συγκέντρωσης των αλάτων επηρεάζει τις ιδιότητες των πρωτεϊνών, αποσταθεροποιώντας τους δεσμούς υδρογόνου στα μόριά τους (μετουσίωση). Οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες, έχουν μειωμένη ικανότητα συγκράτησης νερού, με αποτέλεσμα στην απόψυξή του να αποβάλλονται μεγάλες ποσότητες οπού, στον οποίο περιλαμβάνονται νερό και υδατοδιαλυτές ουσίες, βιταμίνες, άλατα κ.α., μειώνοντας την θρεπτική αξία του τροφίμου.

54 Υποβάθμιση σε Λιπαρές ύλες
Σημαντικό παράγοντα υποβάθμισης της ποιότητας των κατεψυγμένων τροφίμων αποτελεί η παρουσία οξυγόνου, η οποία προκαλεί τάγγιση των λιπών και συνεπακόλουθα δυσάρεστη οσμή ή γεύση. Η κρυσταλλοποίηση του νερού στα υπό κατάψυξη προϊόντα αυξάνει τον ρυθμό οξειδώσεων, καθώς αυξάνει η συγκέντρωση των διαλυτών συστατικών στα κύτταρα, τραυματίζονται οι κυτταρικές μεμβράνες και απελευθερώνονται ένζυμα. Φαινόμενα οξείδωσης είναι εντονότερα σε προϊόντα με λίπος όπως κρέατα ή ψάρια, τα οποία περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

55 Χημικές αντιδράσεις που επηρεάζουν τη θρεπτική αξία των κατεψυγμένων τροφίμων

56

57 Χημικές αντιδράσεις που επηρεάζουν τη θρεπτική αξία των κατεψυγμένων τροφίμων

58 Χημικές αντιδράσεις που επηρεάζουν τη θρεπτική αξία των κατεψυγμένων τροφίμων

59 Απώλεια χρώματος και βιταμινών
Διάσπαση χρωστικών παρατηρείται κυρίως σε λαχανικά και φρούτα, όπου η παρατεταμένη παραμονή τους υπό κατάψυξη προκαλεί μεταβολή του χρώματος. Στα λαχανικά, προκαλείται διάσπαση της χλωροφύλλης σε φαιοφυτίνη, ενώ στα φρούτα οι μεταβολές του pΗ μεταβάλλουν και το χρώμα των ανθοκυανινών. Απώλεια βιταμινών παρατηρείται κυρίως σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες που απομακρύνονται από το τρόφιμο μαζί με τον οπό του, κατά το στάδιο της απόψυξης.

60 Χρώμα - άρωμα - κατάψυξη

61 Απώλειες χρωστικών κατά την κατάψυξη

62 Αποχρωματισμός φασολιών όπως φαίνεται στην απόψυξη

63 Απώλειες βιταμινών κατά την κατάψυξη

64 Αφυδάτωση - Εγκαύματα κατάψυξης
Κατά την παραμονή των προϊόντων στο θάλαμο κατάψυξης, ο ψυχρός αέρας που κυκλοφορεί συμπυκνώνεται λόγω επαφής με τα ψυκτικά μέσα, σχηματίζοντας πάγο. Αποτέλεσμα είναι η μείωση της πίεσης υδρατμών του ψυχρού αέρα που ασκείται στην επιφάνεια του προϊόντος, προκαλώντας απώλεια υγρασίας από την επιφάνεια του προϊόντος λόγω εξάχνωσης. Συνεπώς η επιφάνεια του προϊόντος σκληραίνει και προκαλούνται εγκαύματα κατάψυξης (με τη μορφή αλλαγής χρώματος ή εμφάνισης στιγμάτων).  

65 Έγκαυμα κατάψυξης σε τεμάχιο βοδινού κρέατος