ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΣΠΑΡΤΗΣ ΤΑΞΗ Α’ ΤΜΗΜΑ 3ο ΣΧ.ΕΤΟΣ 2011-2012 ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΣΠΑΡΤΗΣ ΤΑΞΗ Α’ ΤΜΗΜΑ 3ο ΣΧ.ΕΤΟΣ 2011-2012 ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ « ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΣΙΟΥ » ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ ΘΑΝΑΣΗΣ ΡΕΜΠΗΣ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ 21/10/2011

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ. Το κρασί παράγεται από σταφύλια που καλλιεργούνται με την τέχνη και την γνώση του οινοπαραγωγού. Η επιλογή του κλήματος είναι ένας αποφασιστικός παράγοντας για το άρωμα και την γεύση του κρασιού. Αν και το κλήμα θεωρείται ως ανθεκτικό και προσαρμόσιμο φυτό, δεν ευδοκιμούν όλα τα είδη κλήματος ανά τον κόσμο.

Τα βήματα για την οινοποίηση Συγκομιδή Τα φρέσκα και πλήρως ωριμασμένα σταφύλια προτιμώνται ως πρώτη ύλη για την οινοποίηση. Στον τρύγο τα σταφύλια μεταφέρονται σε πατητήρια, όπου τα πατούν, για να βγάλουν τον μούστο. Θραύση Στη σύγχρονη μηχανοποιημένη παραγωγή κρασιού, τα σταφύλια συνήθως συνθλίβονται και αποσπάται το κοτσάνι τους συγχρόνως από έναν θραυστήρα, που αποτελείται από ένα διάτρητο κύλινδρο που περιέχει πτερύγια που περιστρέφονται με 600 έως 1.200 στροφές το λεπτό. Τα σταφύλια συνθλίβονται και πέφτουν μέσα από τις οπές του κυλίνδρου, οι περισσότεροι από τους μίσχους περνούν από το τέλος του κυλίνδρου. Ένας κυλινδρικός θραυστήρας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί. Οι αρχαίες μέθοδοι με τα πόδια ή με τα παπούτσια εφαρμόζονται σπάνια.

Ο διαχωρισμός του χυμού Δύο κύριες διαδικασίες υιοθετούνται ώστε να διαχωριστεί ο χυμός από τα στερεά. Ένα μεγάλο μέρος του χυμού μπορεί να εξαχθεί με την τοποθέτηση των συντετριμμένων σταφυλιών σε ένα κοντέηνερ που έχει ένα ψεύτικο κατώτατο σημείο και συχνά ψεύτικες πλευρές. Η μάζα των συντετριμμένων σταφυλιών ονομάζεται μούστος, ένας όρος που χρησιμοποιείται επίσης για να αναφερθεί στο μη ζυμωμένος χυμό σταφυλιών, με ή χωρίς το φλοιό. Συχνότερα, τα συντετριμμένα σταφύλια τοποθετούνται σε έναν πιεστήριο. Μία οριζόντια πρέσα που εφαρμόζει πίεση και στις δύο άκρες, αντικαθιστά βαθμιαία την παραδοσιακή πρέσα. Οι συνεχείς κοχλιωτές πρέσες επίσης χρησιμοποιούνται, ειδικά για τον αποστραγγιζόμενο πολτό. Η πρέσα Willmes που χρησιμοποιείται ευρέως για τους άσπρους μούστους, αποτελείται από έναν διάτρητο κύλινδρο που περιέχει έναν διογκώσιμο σωλήνα. Τα συντετριμμένα σταφύλια εισάγονται κύλινδρο, και ο σωλήνας όντας διογκωμένος πιέζει τα σταφύλια ενάντια στις πλευρές του περιστρεφόμενου κυλίνδρου και αναγκάζει το χυμό να εξαχθεί μέσω των διατρήσεων. Διάφορες συμπιέσεις μπορούν να γίνουν χωρίς εκτενή χειρονακτική εργασία.

Ζύμωση Στο μούστο που παίρνουμε με την έκθλιψη υπάρχουν και ελλειψοειδείς ζαχαρομύκητες, οι οποίοι πολλαπλασιάζονται με καταπληκτική ταχύτητα και ζυμώνουν το μούστο. Σε λίγες ώρες παρατηρούμε το μούστο να βγάζει φυσαλίδες και να βράζει. Έχει αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Για να γίνει κανονική η ζύμωση πρέπει να υπάρχει θερμοκρασία +20° - +25° Κελσίου. Αφού τελειώσει η ζωηρή ζύμωση, οι οινοποιοί μεταγγίζουν τον μούστο σε βαρέλια, τα οποία προηγουμένως έχουν αποστειρώσει. Στα βαρέλια θα συνεχιστεί η ζύμωση για αρκετές μέρες αλλά θα είναι πολύ αργή. Οι συστηματικοί οινοποιοί σε 40 μέρες κάνουν και δεύτερη μετάγγιση, για να καθαρίσει το κρασί τελείως. Κατόπι σφραγίζουν οριστικά τα βαρέλια.

ΕΙΔΗ ΚΡΑΣΙΩΝ Διακρίνουμε διάφορους τύπους κρασιών, ανάλογα με τον τρόπο της παρασκευής τους και της περιεκτικότητας σε διάφορα συστατικά. Α) Επιδόρπιοι οίνοι: Οι οίνοι αυτοί είναι συνήθως γλυκοί ή ημίγλυκοι. Παρασκευάζονται από πολύ ώριμα σταφύλια, τα οποία προηγουμένως τα άφησαν να λιαστούν. Ο μούστος περιέχει πολύ σταφυλοζάχαρο και μια ποσότητα του δε ζυμώνεται αλλά παραμένει στο κρασί και το κάνει γλυκό. Όταν η ποσότητα αυτή είναι κάπως μεγάλη, έχουμε τα γλυκά κρασιά. Αν είναι μειωμένη, έχουμε τα ημίγλυκα. Και όταν είναι ελάχιστη, έχουμε τα μπρούσκα κρασιά. Β) Ρητινίτης οίνος (ρετσίνα): Ο τύπος αυτός παράγεται μόνο στην Ελλάδα και κυρίως στην Αττική, με την προσθήκη στο κρασί μικρής ποσότητας ρετσινιού πεύκων σε αναλογία 1-2%. Γ) Αφρώδεις οίνοι: Τα κρασιά αυτά περιέχουν μέσα διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό οι παραγωγοί το επιτυγχάνουν ως εξής:Εμφιαλώνουν γλυκό κρασί, προτού τελειώσει η ζύμωση. Έτσι, η ζύμωση συνεχίζεται μέσα στη φιάλη, οπότε το διοξείδιο του άνθρακα παραμένει εκεί. Όταν εκπωματίζουμε τη φιάλη, το διοξείδιο του άνθρακα κάνει το κρασί να αφρίζει. Διεθνώς γνωστό αφρώδες κρασί, εκλεκτής ποιότητας, είναι η σαμπάνια.

ΗΘΗ ΚΑΙ ΕΘΙΜΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΑΣΙ. Το κρασί σύντροφος της χαράς και της λύπης, ουσιαστικά συνοδεύει όλες της σημαντικές στιγμές του ανθρώπου, αλλά και την καθημερινότητά του. Στη γέννηση, στη βάφτιση, στον αρραβώνα, στο γάμο, στο θάνατο το κρασί θεωρούνταν και θεωρείται απαραίτητο συμπλήρωμα. Αλλά και κάθε μέρα το κρασί συνόδευε και συνοδεύει ακόμη και σήμερα τα εδέσματα στο μεσημεριανό τραπέζι, κυρίως τα κρεατικά που μαγειρεύονταν τις κρύες μέρες του χειμώνα. Οι Έλληνες πάντα είχαν μια ιδιαίτερη αγάπη για το κρασί, τόσο που το είχαν προσθέσει στα έθιμα και τις παραδόσεις τους. Στη χριστιανική θρησκεία ο Θεός παρουσιάζεται ως αμπελουργός, και η Εκκλησία ως άμπελος. Οι χριστιανοί στη Θεία Κοινωνία χρησιμοποιούν το κρασί ως αίμα του Θεού. Μάλιστα η Ορθόδοξη Εκκλησία έχει καθιερώσει και προστάτη των αμπελιών και των αμπελουργών, τον Άγιο Τρύφωνα, ενσωματώνοντας με αυτό τον τρόπο πανάρχαιες αντιλήψεις για τη βλάστηση και τη γονιμότητα.  Στο Λαγκαδά, λίγα χιλιόμετρα έξω από τη Θεσσαλονίκη, ακόμη και σήμερα οι πρόσφυγες από τις παράκτιες περιοχές της ανατολικής Θράκης και της Μαύρης θάλασσας στις 21 Μαίου, γιορτή του Κωνσταντίνου και Ελένης τελούν τα αναστενάρια, ένα έθιμο που συνδέεται με τα βακχικά όργια της αρχαιότητας. Ανάμεσα στις άλλες εκδηλώσεις περιλαμβάνονται η άμετρη οινοποσία και η πυροβασία, δυο στοιχεία που συνδέονται άμεσα με τη λατρεία του θεού Διονύσου στη Θράκη.

Ο πατέρας μου είναι οινοπαραγωγός και στην οικογένεια μου καταναλώνουμε το κρασί που παράγει. Εγώ δεν πίνω και γιατί είμαι μικρός σε ηλικία αλλά και γιατί δεν μου αρέσει η γεύση του.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ www.wines2u.gr Υδρία εγκυκλοπαίδεια www.food-info.net www.imma.edu.gr Σπύρος Ρεμπής