Ενότητα 5.1 Λίπη - Λάδια

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Ορίζετε τα λίπη Επεξηγείτε τη σύνθεση των λιπών και λαδιών Ταξινομείτε τα λίπη

Ορισμός Λίπη και λάδια είναι οργανικές ουσίες που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Διαφέρουν από τους υδατάνθρακες γιατί τα λίπη περιέχουν λιγότερες ποσότητες οξυγόνου. Περιέχουν λιγότερα άτομα οξυγόνου, γι’ αυτό το λόγω παρέχουν περισσότερη ενέργεια από τους υδατάνθρακες.

Η σύνθεση των λιπών και λαδιών Τα πιο πάνω χημικά στοιχεία κάνουν μονάδες γλυκερίνης και λιπαρών οξέων. Όταν μια γλυκερίνη ενωθεί με τρία λιπαρά οξέα κάνουν λίπη γνωστά ως τριγλυκερίδια. Υπάρχουν τουλάχιστον 40 λιπαρά οξέα – αμέτρητες λιπαρές ουσίες που υπάρχουν στη φύση.

Η ταξινόμηση των λιπών και λαδιών Α. Σύμφωνα με τη χημική τους σύνθεση σε 1. Απλά. Αποτελούνται από 1 μόριο γλυκερίνης και 3 μόρια λιπαρού οξέος. Γνωστά ως τριγλυκερίδια. 2. Σύνθετα Ενώσεις λιπαρών οξέων με αλκοόλες. Χοληστερόλη

Η ταξινόμηση των λιπών και λαδιών Β. Σύμφωνα με τη προέλευση τους σε 1. Ζωικά Λίπος που βρίσκεται στο κρέας, στα ψάρια και γάλα 2. Φυτικά Ελαιόλαδο, φυστικέλαιο, σογιέλαιο, ηλιανθέλαιο, αραβοσιτέλαιο, βαμβακέλαιο, κ.α.

Η ταξινόμηση των λιπών και λαδιών Γ. Σύμφωνα με την κατάσταση τους σε θερμοκρασία δωματίου σε 1. Στερεά - Όπως είναι τα ζωικά 2. Ημιστέρεα - Όπως μαργαρίνη, βούτυρο, σησαμέλαιο, μερικά ψαρέλαια 3. Υγρά – Όπως διάφορα σπορέλαια φυτικής προέλευσης

Η ταξινόμηση των λιπών και λαδιών Δ. Σύμφωνα με το αν είναι καθαρά λίπη ή λάδια ή ανακατεμένα με άλλες ουσίες σε 1. Ορατά – Όπως βούτυρο, μαργαρίνη 2. Αόρατα - Όπως το λίπος στο γάλα, στα αυγά, στο αβοκάντο κ.α.

Ενότητα 5.2 Λίπη - Λάδια

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Κατονομάζετε και διακρίνετε τις διαφορές ανάμεσα στα είδη λιπαρών οξέων. Σχολιάζετε τη συμβολή των λιπών και λαδιών στη διατροφή του ανθρώπου. Αναφέρετε τις ιδιότητες των λιπών.

Λιπαρά οξέα ή λιποξέα Τα λιπαρά οξέα αποτελούνται από 4 μέχρι 24 άτομα άνθρακα τα οποία ενώνονται με απλούς ( - ) ή διπλούς (=) δεσμούς και οξυγόνο. Ταξινομούνται σε δύο κατηγορίες Κορεσμένα: Περιέχουν μόνο απλούς δεσμούς και δεν τους λείπουν άτομα υδρογόνου.

Λιπαρά οξέα ή λιποξέα Ακόρεστα: Περιέχουν έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς ανάμεσα στα άτομα του άνθρακα και τους λείπουν άτομα υδρογόνου. Τα ακόρεστα περιλαμβάνουν α. Μονοακόρεστα: Περιέχουν ένα διπλό δεσμό και τους λείπουν 2 άτομα υδρογόνου β. Πολυακόρεστα: Περιέχουν 2 ή περισσότερους διπλούς δεσμούς και τους λείπουν 4 ή περισσότερα άτομα υδρογόνου

Λιπαρά οξέα ή λιποξέα Τα ζωικά λίπη περιέχουν κορεσμένα λιπαρά οξέα για αυτό είναι στερεά ενώ τα φυτικά λάδια είναι υγρά γιατί αποτελούνται από πολλά ακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα ουσιώδη λιπαρά οξέα Τρία από τα λιπαρά οξέα είναι γνωστά ως ουσιώδη λιπαρά οξέα ή ως βιταμίνη F. Λινολεϊκό Λινολενικό Αραχιδονικό λιπαρό οξύ Είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη του εγκεφάλου. Ο ανθρώπινος οργανισμός δεν τα παράγει, τα παίρνει μέσα από τις τροφές. Έλλειψη τους προκαλεί διάφορες δερματικές παθήσεις.

Η συμβολή των λιπών και λαδιών στη διατροφή του ανθρώπου Ουσίες απαραίτητες στον ανθρώπινο οργανισμό Τα ζωικά λίπη έχουν βλαβερές επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου και πρέπει να αποφεύγονται 1. Παρέχουν ενέργεια – διπλάσια από τους υδατάνθρακες. Πρέπει να καλύπτουν μόνο το 30% της συνολικής ενέργειας 2. Περιέχουν τις λιποδιαλυτές βιταμίνες Α D Ε Κ

Η συμβολή των λιπών και λαδιών στη διατροφή του ανθρώπου 3. Περιέχουν τα ουσιώδη λιπαρά οξέα 4. Το λίπος κάτω από το δέρμα βοηθά στην διατήρηση της θερμοκρασίας 5. Προστατεύουν τους νεφρούς από εξωτερικά κτυπήματα 6. Τα ζωικά λίπη συγκαταλέγονται στα τρία άσπρα δηλητήρια. Στόχος είναι να αποκλείονται από το καθημερινό διαιτολόγιο γιατί: α. Περιέχουν χοληστερόλη η οποία προκαλεί υπέρταση και αρτηριοσκλήρωση τα οποία σταδιακά προκαλούν καρδιακές παθήσεις. Φυσιολογικά επίπεδα της χοληστερόλης 50-200 mg σε 100 ml αίματος.

Η συμβολή των λιπών και λαδιών στη διατροφή του ανθρώπου β. Περιέχουν τριγλυκερίδια που πρέπει να διατηρούνται σε φυσιολογικά επίπεδα, δηλαδή 50 με 175 mg σε 100mlαίματος. 7. Υπερκατανάλωση των λιπών και λαδιών έχει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου. Προκαλεί παχυσαρκία η οποία θεωρείτε ως η ‘μήτηρ των παθήσεων’.

Η συμβολή των λιπών και λαδιών στη διατροφή του ανθρώπου 8. Χρήση ελαιόλαδου στο καθημερινό διαιτολόγιο έχει ευεργετικές επιπτώσεις στην κανονική λειτουργία της καρδιάς. Μειώνει την κακή και αυξάνει την καλή χοληστερόλη

Οι ιδιότητες των λιπών και λαδιών Δε διαλύονται στο νερό Συνήθως ενώνονται με το νερό στη μορφή γαλακτώματος (κροκάδι, γάλα, κρέμα γάλακτος, κ.α.) Σε θερμοκρασία δωματίου είναι άοσμα και άγευστα Αλλάζει η φυσική τους κατάσταση με δυο τρόπους 1. Με την υδρογόνωση (από υγρά σε στερεά) 2. Με την αλλαγή της θερμοκρασίας (από στερεά υγροποιούνται, τα δε υγρά σε χαμηλές θερμοκρασίες στερεοποιούνται).

Οι χρήσεις τους στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική Α. Στην αρτοποιία τα λίπη «φουσκώνουν» τη ζύμη Β. Διατηρούν διάφορες παρασκευές υγρές αφού δεν εξατμίζονται Γ. Καλύπτοντας το αλεύρι με λίπος, οι ζύμες λιώνουν στο στόμα (τάρτες, μπισκότα) Δ. Εμπλουτίζουν την γεύση διαφόρων παρασκευών (στα όσπρια, στις σούπες, αλείφοντας τα σε φρυγανιές)

Οι χρήσεις τους στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική Ε. Είναι το κύριο συστατικό σε πολλές σάλτσες Στ. Με το κτύπημα συγκρατούν αέρα για πιο αφράτες και ευπαρουσίαστες παρασκευές Ζ. Χρησιμοποιούνται ως μέσο μαγειρέματος (βαθύ και ξέβαθο τηγάνισμα) Η. Χρησιμοποιούνται στην επάλειψη των μαγειρικών σκευών

Τροφές πλούσιες σε λίπη και λάδια Τροφή (100g) Λίπη και λάδια σε g Ψωμί ολικής άλεσης 3 Γάλα άπαχο 4 Βούτυρο 82 Μαργαρίνη 81 Σπορέλαια 100 Κρέμα γάλακτος (single) 21 Κρέμα γάλακτος(double) 48 Τυριά 23-47 Τυρί κότεϊτζ Αυγό ολόκληρο 11 Κρέατα 10-52 Μοσχαρίσιο Κοτόπουλο 17

Τροφές πλούσιες σε λίπη και λάδια Τροφή (100g) Λίπη και Λάδια σε g Κουνέλι 4 Συκώτι (ωμό) 6-10 Γλυκάδια 8 Μυαλά 8-10 Ψάρια (λιπαρά) 11-17 Πατατάκια 36 Αβοκάντο 22 Ελιές 11 Ξηροί καρποί καθαρισμένοι 36-64 Σόγια 24 Σοκολάτα γάλακτος 30 Παγωτό γάλακτος 7