Υγιεινή σφαγίου αναφορικά στα βακτηριακά παθογόνα

Αυτή η αύξηση οφείλεται στην Αύξηση της κατανάλωσης ατελώς μαγειρεμένων τροφίμων Αύξηση του αριθμού των γευμάτων σε εστιατόρια κτλ. Χρήση εναλλακτικών μεθόδων μαγειρέματος Αυξημένη ενημέρωση του κοινού σχετικά με το τι είναι τροφογενής νόσος Βελτιωμένο σύστημα καταγραφής

Το ερυθρό κρέας και τα προϊόντα του εμπλέκονται συχνά στα περιστατικά πρόκλησης αυτών των νοσημάτων δεδομένου ότι υγιή βοοειδή και αιγοπρόβατα φέρουν στο πεπτικό τους σύστημα βακτήρια που μπορεί να είναι παθογόνα για τον άνθρωπο. Πολλά από αυτά τα βακτήρια καταλήγουν στο τρόφιμο, από την εξωτερική επιφάνεια του ζώου που πρόκειται να σφαγεί και ακολούθως από το επιμολυσμένο σφάγιο.

Γραμμή παραγωγής κατά την σφαγή Μονάδα εκτροφής Μεταφορά Αγορά Έλεγχος πριν τη σφαγή Αναισθησία Αφαίμαξη Εκδορά Εκσπλαχνισμός Τεμαχισμός (βοοειδή) Έλεγχος μετά τη σφαγή Ζύγιση-Σήμανση Ψύξη

Παράγοντες που επηρεάζουν την επιμόλυνση το ερυθρού κρέατος

Η επιμόλυνση μπορεί να είναι αποτέλεσμα άμεσης επαφής με μολυσμένα ζώα ή με επιφάνειες ή να γίνει έμμεσα με επαφή με μολυσμένα μαχαίρια, έντομα, χέρια, κτλ. Kαταπόνηση (stress) Στη μονάδα εκτροφής Αυξημένο μέγεθος τριχώματος Τελική δίαιτα. Συνθήκες εκτροφής. Στρωμνή και πυκνότητα ζωικού κεφαλαίου είναι ζωτικής σημασίας. Έλεγχος ασθενειών: πνευμονία, σαλμονέλωση και η κοκκιδίωση προδιαθέτουν τα ζώα και σε άλλες λοιμώξεις. Το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να έχουν και τα ενδοπαράσιτα τα οποία άλλωστε προκαλούν και διάρροιες.

Μεταφορά Επηρεάζει την αφόδευση των ζώων και την πιθανότητα μετάδοσης της μόλυνσης από ζώο σε ζώο και από το περιβάλλον στο ζώο. Ο θόρυβος, οι δονήσεις και η κίνηση μπορεί να προκαλέσουν την καταπόνηση των ζώων και αυξήσουν τη συχνότητα των αφοδεύσεων. Εξαερισμός. Άφιξη στο χώρο σφαγής προκαλεί σχεδόν πάντα καταπόνηση.

Για να μειώνεται ο κίνδυνος μετάδοσης παθογόνων παραγόντων μεταξύ διαδοχικών ομάδων ζώων κατά τη μεταφορά, πρέπει Τα οχήματα να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται μετά από κάθε αποστολή. Τα οχήματα να αερίζονται. Να τοποθετείται άχυρο. Να φορτώνονται ζώα στεγνά και μόνο στην ενδεδειγμένη πυκνότητα.

Σφαγείο Η κατασκευή του χώρου μπορεί να επηρεάζει με πολλούς τρόπους (αποχέτευση, εξαερισμός, πάτωμα, κτλ.) Η αύξηση του χρόνου παραμονής στο χώρο αναμονής βελτιώνει την υγιεινή του ζώου που θα σφαγεί, αν οι συνθήκες είναι καλές. Μετά τη σφαγή τα παθογόνα βακτήρια μπορεί να εισέλθουν στον αέρα και να διασκορπιστούν, ιδίως αν στο χώρο επικρατούν ρεύματα αέρος.

Το αίμα που εκρέει κατά την αφαίμαξη Eπιμόλυνση μπορεί να γίνει και κατά τον εκσπλαχνισμό και για αυτό δίδεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μη διατρηθεί το πεπτικό σύστημα. Έκπλυση του σφαγίου πριν την επιθεώρηση έχει βρεθεί ότι επιβαρύνει την υγιεινή του κατάσταση.

Βακτηριακά Παθογόνα

Campylobacter spp. Μορφολογία-Χαρακτηριστικά Gram αρνητικό ευθύ ή σπειροειδές, μικροαερόφιλο Πηγή μόλυνσης Γαστρεντερικό σύστημα πτηνών (ιδίως ορνίθων) και ζώων Μολυσμένο νερό Μη παστεριωμένο γάλα Νόσος στον άνθρωπο Περίοδος επώασης 2-5 ημέρες, διάρροια, πυρετός, κοιλιακό άλγος. Επιπλοκές: αρθρίτιδα και σύνδρομο Guillain-Barre (οξεία νευρομυική παράλυση). Πιθανώς θανατηφόρο

Μορφολογία-Χαρακτηριστικά: Salmonella spp. Μορφολογία-Χαρακτηριστικά: Gram αρνητικό κυλινδρικό προαιρετικά αναερόβια Πηγή μόλυνσης Γαστρεντερικό σύστημα πτηνών (ιδίως ορνίθων), ερπετών, και όλων των ζώων Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα Αυγά Λαχανικά Νόσος στον άνθρωπο Περίοδος επώασης συνήθως 24 ώρες, προσβολή κυρίως από S. typhimurium και S. Enteritidis. Διάρροια, πυρετός, κοιλιακό άλγος, ρίγη, εμετός. Επιπλοκές: αρθρίτιδα και σηψαιμία ή περιτονίτιδα Θνησιμότητα 0.1%.

Vero-toxin Escerichia coli O157 Μορφολογία-Χαρακτηριστικά: Gram αρνητικό κυλινδρικό, αερόβιο Πηγή μόλυνσης Γαστρεντερικό σύστημα μηρυκαστικών Μολυσμένο νερό και λαχανικά Νόσος στον άνθρωπο Περίοδος επώασης 1-5 ημέρες, πολύ υψηλή λοιμογόνος δύναμη (<100 κύτταρα) Διάρροια, πυρετός, κοιλιακό άλγος Επιπλοκές: Αιμορραγική κολίτιδα, Αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, Θρομβοκυτταροπενική αιμορραγική διάθεση

Clostridium perfringens Μορφολογία-Χαρακτηριστικά: Gram θετικοί κύλινδροι, Αναερόβιοι Πηγή μόλυνσης Γαστρεντερικό σύστημα ζώων Χώμα, σκόνη Μολυσμένο μαγειρεμένο κρέας που δεν έχει συντηρηθεί σωστά μετά το μαγείρεμα (οι σπόροι βλαστάνουν και πολλαπλασιάζονται) Νόσος στον άνθρωπο Περίοδος επώασης 8-24 ώρες, η εντεροτοξίνη παράγεται μετά στο έντερο και όχι στην τροφή, διάρροια, κοιλιακό άλγος, πιθανώς θανατηφόρα

Listeria monocytogenes Μορφολογία-Χαρακτηριστικά: Gram θετικοί κύλινδροι, αερόβιοι Πηγή μόλυνσης Ευρέως διαδεδομένα στο περιβάλλον, στον άνθρωπο και τα ζώα. Συνήθως επιμόλυνση των τροφών (κρέας, λαχανικά, γάλα, μετά το μαγείρεμα) Κάθετη μετάδοση Νόσος στον άνθρωπο Περίοδος επώασης 3-70 ημέρες, εκδηλώνεται σαν γρίππη, ή μηνιγγίτιδα σε έγκυες γυναίκες, αποβολή ή πρόωρο τοκετό. Θνησιμότητα 30%

Ανάλυση HACCP στην παραγωγή υγειονομικώς ασφαλούς σφαγίου

Η Ανάλυση HACCP, αντικατέστησε το σύστημα που χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά το οποίο βασίζονταν στον μικροβιολογικό έλεγχο του παραγόμενου προϊόντος. Αυτή η μέθοδος κρίθηκε ανεπαρκής γιατί - έχει υψηλό κόστος και είναι χρονοβόρα αλλά κυρίως γιατί - είναι δυνατή ή εξέταση ενός περιορισμένου μόνο αριθμού δειγμάτων ανά προϊόν.

Οι επτά αρχές της Ανάλυση HACCP είναι: Διεξαγωγή ανάλυσης επικινδυνότητας και σχεδιασμός διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας Ανάδειξη των CCP Υιοθέτηση ορίων κριτικού ελέγχου (εντός των οποίων το CCP θεωρείται επαρκές) Εφαρμογή συστήματος ελέγχου του CCP Εφαρμογή διορθωτικών μέτρων όταν το CCP δεν κρίνεται επαρκές με το σύστημα ελέγχου. Εφαρμογή συστήματος επαλήθευσης της σωστής λειτουργίας της Ανάλυση HACCP Γραφειοκρατική υποστήριξη και τεκμηρίωση της διαδικασίας