ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ 3 & 4 ΜΑΡΙΝΑΤΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ
ΣΚΟΠΟΣ: Η μελέτη της επίδρασης της σύνθεσης του υγρού μαριναρίσματος στην υφή και σε φυσικοχημικές ιδιότητες του έτοιμου μαρινάτου αλιεύματος.
ΠΕΙΡΑΜΑ Χρησιμοποιούνται φιλέτα γάβρου ή σαρδέλας Παρασκευάζονται δυο διαλύματα υγρού μαριναρίσματος α) 3% (β/ο) οξικό οξύ και 6 % (β/ο) χλωριούχο νάτριο β) 6% (β/ο) οξικό οξύ και 3 % (β/ο) χλωριούχο νάτριο Μετριέται το pH, η αw, το χλωριούχο νάτριο , η οξύτητα, η υγρασία και η υφή (σκληρότητα και τρυφερότητα) σε δείγμα του νωπού αλιεύματος Χωριζεται το νωπό αλίευμα σε δύο ομάδες και λαμβάνεται το βάρος της καθεμιάς. Εμβάπτιση στο υγρό μαριναρίσματος σε ποσοτική σχέση αλιεύματος /υγρού μαριναρίσματος 1/1 με 1/2 (β/β). Παραμονή φιλέτων στο υγρό μέχρι λεύκανση της σάρκας. Τα αλιεύματα στραγγίζονται και μετριέται το pH, η αw, το χλωριούχο νάτριο , η οξύτητα, η υγρασία και η υφή (σκληρότητα και τρυφερότητα). Συμπληρώνεται ο ακόλουθος πίνακας
Νωπό 3-6 (οξύ- αλάτι) 6-3 (οξύ- αλάτι) Από-δοση pH νερό Αλάτι (β/β) Οξύτητα (Οξικό οξύ, β/β) αw Σκληρότητα Τρυφερότητα Νωπό 3-6 (οξύ- αλάτι) 6-3 (οξύ- αλάτι)
ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ-ΕΡΓΑΣΙΕΣ Από τα αποτελέσματα του πειράματος: Πώς επηρεάζει το μαριναρισμα τις παραμέτρους που μετρήσατε (σύγκριση νωπών με μαριναρισμένα) Πώς επηρεάζει η σύσταση του υγρού μαριναρίσματος τις παραμέτρους, που μετρήσατε. Εξηγήσατε. Ποιο υγρό μαριναρίσματος δίνει έτοιμο προϊόν με μεγαλύτερο προσδοκώμενο χρόνο ζωής? Εξηγήσατε
Προσδιορισμός περιεκτικότητας μαρινάτου αλιεύματος σε οξικό οξύ Ποσότητα 10 γρ στραγγισμένης σάρκας ομογενοποιείται με απεσταγμένο νερό. Το εκχύλισμα μεταφέρεται σε ογκομετρική των 100ml και συμπληρώνεται ο όγκος μέχρι τα 100 ml με αποσταγμένο νερό. Ποσότητα 10 ml του αραιωμένου αποστάγματος μεταφέρεται σε ογκομετρική φιάλη και αφού αραιωθεί με ίση ποσότητα νερού ογκομετρείται με ΝaOH 0.1 Μ. Η περιεκτικότητα της σάρκας σε οξικό οξύ εκφράζεται σε οξικό οξύ ανα 100 γρ σάρκας από τον τύπο: CH3COOH (%, β/β) =αΧ0,6, α= τα ml 0,1Μ NaOH