Ο κλάδος του επισιτισμού ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΠΛΑΔΑΣ ΜΑΘΗΜΑ 1ο ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΣΤΟ ΤΜΗΜΑ ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΜΕ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΣΤΟΝ ΤΟΥΡΙΣΜΟ ΣΤΟ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ

Το τουριστικό προϊόν Τα τελευταία χρόνια ο τουρισμός σε όλο το κόσμο παρουσιάζει μια δυναμική ανάπτυξη σύμφωνα με τους υπολογισμούς του Παγκόσμιου Οργανισμού Τουρισμού (World Tourism Organization). Από πηγές του WTO, και στο 4,4% τη δεκαετία 2011- 2020. O τουρισμός είναι ένας από τους δυναμικότερους κλάδους και συμβάλει σε μεγάλο βαθμό στην ανάδειξη του τριτογενούς τομέα της οικονομίας, παρουσιάζοντας ρυθμούς ετήσιας αύξησης 2,5- 4% ως προς τον κύκλο εργασιών και 1,5% ως προς την απασχόληση.

Το τουριστικό προϊόν Σύμφωνα με στοιχεία του Ο.Ο.Σ.Α και του WTO. Η Ελλάδα κατέχει την 10η θέση στην Ευρώπη και την 15η θέση ανάμεσα στους δημοφιλέστερους προορισμούς σε όλο τον κόσμο. Είναι γεγονός ότι ο τουρισμός αποτελεί σημαντική συνιστώσα της οικονομικής δραστηριότητας της χώρας. (Οργανισμός για την Οικονομική Συνεργασία & Ανάπτυξη) και του WTO, στην Ελλάδα στον τομέα του τουρισμού απασχολείται άμεσα ή έμμεσα σχεδόν το 18% του ενεργού πληθυσμού της χώρας (808.000 θέσεις εργασίας πλήρους απασχόλησης και πάνω από 650.000 εποχιακές θέσεις εργασίας), ποσοστό υψηλότερο από το διεθνή μέσο όρο. Ο τομέας τουρισμού και φιλοξενίας συνεισφέρει σχεδόν 15% στο ΑΕΠ γεγονός που κατατάσσει την Ελλάδα τρίτη μετά την Ισπανία (18,38%) και την Πορτογαλία (15,40%) σύμφωνα με το WTTC (World Travel & Tourism Council) (2005).

Ο ρόλος της ποιότητας του τουριστικού προϊόντος Το τουριστικό προϊόν είναι ένα ιδιόμορφο προϊόν που διαφέρει σημαντικά από άλλα προϊόντα. Αποτελείται από διάφορα επιμέρους προϊόντα τα οποία καταναλώνονται χωριστά, σε διαφορετικούς χώρους και σε διαφορετικές χρονικές στιγμές. Η πολυσύνθετη αυτή μορφή του, εξηγεί κατά ένα μέρος και τις δυσκολίες τυποποίησής του σε σχέση με άλλα προϊόντα. Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που επηρεάζουν τη φύση του τουριστικού προϊόντος και την ικανοποίηση του πελάτη είναι η ανθρώπινη επαφή και επικοινωνία. Η συνδιαλλαγή και επαφή με τους πελάτες αποτελεί μια διαδικασία που διαμορφώνεται ασταμάτητα και ακολουθεί ορισμένους κανόνες και βασικές αρχές. Είναι σαφές λοιπόν ότι, η αποτελεσματικότητα ενός ξενοδοχείο ως τουριστική επιχείρηση και χώρου παροχής υπηρεσιών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το ανθρώπινο δυναμικό του. Μπορεί ορισμένοι πελάτες να προτιμήσουν ένα ξενοδοχείο εξαιτίας της υποδομής ή των ενεργειών προβολής του, όμως όλα τα πλεονεκτήματα της επιχείρησης χάνουν την σημασίας τους όταν το προσωπικό δεν ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις.

Γενικές τάσεις που επηρεάζουν τα ξενοδοχεία Οι αλυσίδες των μεγάλων ξενοδοχείων, φαίνονται να μονοπωλούν την αγορά έχοντας σημαντικό μερίδιο έναντι των λοιπών μεμονωμένων ξενοδοχείων. Παρόλα αυτά, η πρόβλεψη σχετικά με την διαχείριση των ξενοδοχείων δείχνει ότι δημιουργείται πόλωση και στα πολύ φθηνά ξενοδοχεία. Επιπλέον, διαπιστώνεται από τις διεθνείς φίρμες ότι είναι πιο κερδοφόρο το συμβόλαιο για το μάνατζμεντ (management contract) παρά η εξαγορά ή αγορά μετοχών μιας επιχείρησης. Η σημαντικότερη αλλαγή των τελευταίων ετών είναι ότι, η οικονομική διαχείριση των μεγάλων ξενοδοχείων να μετακινείται από την «αυτεπιστασία» στην «κεντρική προσέγγιση». Σε αυτό έχουν συμβάλει οι επιδράσεις του branding οι οποίες απαιτούν πρότυπα σε συστήματα και διαδικασίες τόσο σε λειτουργικό όσο και επίπεδο μάρκετινγκ (Ashworth G., Larkham, 1994). Η ξενοδοχειακή βιομηχανία περνά μέσα από πολλές αλλαγές τα τελευταία χρόνια και φαίνεται ότι οι οικονομικές πιέσεις θα επιφέρουν σημαντικές εξελίξεις στο μέλλον, παρά την αυξανόμενη ζήτηση για φιλοξενία. Το branding αναδεικνύεται ως το κύριο χαρακτηριστικό μετακινούμενο από ένα μάρκετινγκ concept σε μία ολιστική επιχειρησιακή προσέγγιση, που σημαίνει ότι πολλές λειτουργίες προτυποποιούνται με τις διευκολύνσεις της τεχνολογίας μειώνοντας έτσι την ανάγκη για από τοπικό έλεγχο σε πιο γενικό.

Η αγορά της εστίασης Είναι γεγονός ότι το 13% των γευμάτων καταναλώνονται εκτός κατοικίας. Στα χρόνια που θά ακολουθήσουν μπορούμε να προβλέψουμε μία αύξηση στο 15%. Οι υπηρεσίες εστίασης αποτελούν επίσης, ένα ουσιώδες τμήμα δραστηριότητας των ξενοδοχείων με τζίρο που φτάνει περίπου το 40% των εσόδων τους. Η λειτουργία τους είναι από τις πιο σύνθετες σε μια επιχείρηση λόγω του όγκου της εργασίας που αναλαμβάνουν σε συνδυασμό με τον μεγάλο αριθμό προσωπικού που απασχολούν ανάλογα με την επιχείρηση. Ο επισιτισμός γενικότερα, αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα συστατικά στοιχεία της τουριστικής βιομηχανίας. Σύμφωνα με την Eurostat ο κλάδος HO.RE.CA. (Hotel–Restaurant–Café) του τουρισμού παρουσιάζει 187,2 εκατομμύρια εργαζόμενους, με το 48% των εργαζομένων να κυμαίνεται σε ηλικίες 15-34.

Συμμετοχή των εσόδων από διάφορα τμήματα των Ελληνικών ξενοδοχείων τρόφιμα 38,9% ποτά 10,7% δωμάτια 45,6% ενοίκια (αίθουσες, κα.) 0,9% άλλα τμήματα 1,4% τηλεφωνικές υπηρεσίες 2,50%

Οι λόγοι της ταχείας αύξησης της εμπορικής εστίασης μπορεί να εξηγηθεί από την ποσοτική αύξηση των επιχειρήσεων και την οικονομική ανάπτυξη την εξέλιξη της εστιατοριακής τεχνικής και των μεταφορών την ανάπτυξη των τύπων εστιατορίων ταχείας εξυπηρέτησης την αύξηση της απασχόλησης και από τους δύο γονείς σε μία οικογένεια Γενικά, διαπιστώνεται ότι ο δρόμος για την επιτυχία της εστίασης περνάει μέσα από την αξιολόγηση του διαθέσιμου χρόνου και των πραγματικών αναγκών των πελατών, την εφαρμογή νέων τρόπων επικοινωνίας και διάθεσης εδεσμάτων και την καλύτερη διαχείριση στο επίπεδο της παραγωγής, προκειμένου να επιτευχθεί το μέγιστο επιθυμητό αποτέλεσμα σε ένα εστιατόριο.

Το Εστιατοριακό προϊόν Το εστιατοριακό προϊόν αποτελείται από: Το κεντρικό προϊόν, το οποίο αφορά στα τρόφιμα, τα ποτά και στο σερβίρισμα (service), δηλαδή την έγκαιρη και χωρίς προβλήματα προσφορά των ειδών στους πελάτες. Το συμπληρωματικό προϊόν, το οποίο αφορά στην περιοχή εγκατάστασης, στο είδος των πελατών, στη φήμη του, τη διακόσμηση, την ψυχολογική του ατμόσφαιρα, την ευγένεια του προσωπικού κτλ. Τα παραπάνω στοιχεία δεν είναι ανεξάρτητα μεταξύ τους, αλλά το καθένα επιδρά στα υπόλοιπα. Έτσι, η φήμη του εστιατορίου εξαρτάται από τα είδη που προσφέρει, την τοποθεσία,

οι πελάτες οι οποίοι επισκέπτονται ένα εστιατόριο έχουν σκοπό: Είτε να καλύψουν τις βασικές βιολογικές ανάγκες τροφής, οπότε δίνουν προτεραιότητα στο κεντρικό προϊόν, όπως ορίστηκε παραπάνω Είτε να ψυχαγωγηθούν και να διασκεδάσουν, οπότε υπάρχει η περίπτωση αντιστροφής του παραπάνω σκεπτικού, δηλαδή το κεντρικό προϊόν γίνεται συμπληρωματικό και το αντίστροφο. Η εστίαση διακρίνεται κυρίως σε δύο τομείς δραστηριότητας: την εστίαση μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα (κοινωφελής), η οποία απευθύνεται σε συγκεκριμένες κατηγορίες ανθρώπων μιας επιχείρησης, ενός ιδρύματος, κλπ. την εστίαση κερδοσκοπικού χαρακτήρα (εμπορική), η οποία απευθύνεται στο κοινό άρα υποβάλλεται και στον νόμο της προσφοράς και της ζήτησης.

Η οργάνωση του τμήματος F&B Εστιατόρια Μαγειρεία Αποθήκες Μπαρ Banquets – αίθουσες εκδηλώσεων Διαχείριση- Εσωτερικοί έλεγχοι Την ευθύνη και επίβλεψη του τμήματος F&B σε μία ξενοδοχειακή μονάδα αναλαμβάνει ο Διευθυντής επισιτιστικών τμημάτων ή Food and Beverage Manager. Ο F&B Manager είναι το άτομο που διοικεί το σύνολο των επισιτιστικών λειτουργιών και αναλαμβάνει την ευθύνη της αποτελεσματικότητάς του.

Food and Beverage Manager Για τον ρόλο αυτό απαιτείται : διοικητική εμπειρία επαγγελματική κατάρτιση τεχνογνωσία και ενεργή επαφή με την αγορά προκειμένου να εντοπίζει τις ευκαιρίες και να ρυθμίζει ανάλογα την στάση της επιχείρησης. Δίνει λύσεις σε προβλήματα που προκύπτουν και παίρνει αποφάσεις για πλήθος θεμάτων. Φροντίζει για τη συνεργασία και το συντονισμό της τραπεζαρίας με το μαγειρείο και του μαγειρείου με την αποθήκη.

Food and Beverage Manager Σε συνεργασία με τον εστίαρχο (maitre) αποφασίζει για: τις ώρες λειτουργίας του εστιατορίου, για το προϊόν που προσφέρει για την παροχή διαφόρων υπηρεσιών για την ποιότητα των τροφίμων που αγοράζονται κλπ. Επίσης καθορίζει σε συνεργασία με τον εστίαρχο τις τιμές πώλησης και αποφασίζει για θέματα επικοινωνίας (διαφήμιση και δημόσιες σχέσεις) και πωλήσεων.

Ο F&B Manager Είναι υπεύθυνος για : την οικονομική διαχείριση του εστιατορίου δηλαδή τον οικονομικό προγραμματισμό την εξασφάλιση της αναγκαίας ταμειακής ρευστότητας και τον οικονομικό έλεγχο. Φροντίζει για την διαχείριση των αποθεμάτων και ελέγχει την κίνηση των προϊόντων καθόλη τη διαδρομή τους από την εισαγωγή έως και την πώληση. Είναι δε ο κύριος υπεύθυνος για το marketing του των επισιτιστικών τμημάτων, δηλαδή τη θέση τους στην επιχείρηση, στην αγορά και την πορεία τους στον κλάδο.

Το F&B στο ξενοδοχείο Η διαχείριση των τμημάτων Food and Beverage συχνά είναι συνώνυμη με το «έλλειμμα». Ενώ κάποιοι ξενοδόχοι συνεχίζουν να τα βλέπουν ως αναγκαίο κακό, ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις αντιμετωπίζουν τα εστιατόρια ως μελλοντικά κέντρα κέρδους και τα διοικούν ως αυτόνομες επιχειρήσεις (Rowe, 1997). Το αποτέλεσμα είναι ένα win-win για πελάτες και ιδιοκτήτες. Η επιτυχία του εστιατορίου δεν έρχεται σε μία νύχτα, ούτε εξαρτάται από έναν παράγοντα μόνο. Η επιτυχία είναι αποτέλεσμα ενός συνδυασμού αξιοπιστίας, τύχης, προγραμματισμού και πολλών περισσότερο. Καμιά φορά η σύλληψη μιας απλής ιδέας μπορεί να κάνει την διαφορά.

Η καριέρα στο ξενοδοχείο Παρακάτω παρατίθενται με φθίνουσα σειρά σημαντικότητας οι στρατηγικές που ακολουθούν το 50% των ερωτηθέντων της έρευνας σχετικά με την καριέρα τους: πάντα έτοιμος για επανατοποθέτηση (ευελιξία και προσαρμοστικότητα) μετακίνηση παντού για να κερδίσει γνώση και εμπειρία έχει μακροπρόθεσμους στόχους καριέρας χρησιμοποιεί επαφές από την αγορά για να προχωρήσει πάντα εκμεταλλεύεται τις ευκαιρίες που δίνονται μέσα από το οργανωτικό σχήμα ενημερώνεται και πραγματοποιεί κάθε ευκαιρία της επιχείρησης Οι πληροφορίες αυτές μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αποτελεσματικοί τρόποι υποκίνησης για τους υπαλλήλους.

Τομείς δραστηριοποίησης του F&B Management Κρουαζιερόπλοια και πλοία Αεροπορικές εταιρίες Επιχειρήσεις τύπου Catering Ιδρύματα Αλυσίδες καταστημάτων Ανεξάρτητες επισιτιστικές επιχειρήσεις

To F&B Management στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις Εστιατόρια ( κεντρικο εστιατόριο, εστιατόριο A La Carte) Bars( Main Bar, pool Bar, Beach Bar, Roof Garden bar,Snack Bar, Fitness Bar, Διάφορα αλλά θεματικά Bar) Οργάνωση εκδηλώσεων ( Συνέδρια, Γεύματα εργασίας, Εκθέσεις, άλλες εκδηλώσεις) Υπηρεσίες επισιτισμού δωματίων(Room Service, Mini Bar )

Διάκριση επισιτιστικών επιχειρήσεων με βάση το οικονομικό αποτέλεσμα Κερδοσκοπικές Μη κερδοσκ0πικές

ΕΜΠΟΡΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΗ ΑΓΟΡΑ Catering μεταφορικών μέσων Clubs Ιδιωτικές κλινικές Ιδιωτικοί παιδικοί σταθμοί Ιδιωτικά γηροκομεία Ιδιωτικές παιδικές κατασκηνώσεις Catering προσωπικού επιχειρήσεων ΓΕΝΙΚΗ ΑΓΟΡΑ Ξενοδοχεία Επιχειρήσεις catering Εστιατόρια-Bars- Snack bars Εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης Pubs

ΕΠΙΧΟΡΗΓΟΥΜΕΝΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ‘Η ΚΟΙΝΩΦΕΛΗ ΙΔΡΥΜΑΤΑ ΕΠΙΧΟΡΗΓΟΥΜΕΝΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ‘Η ΚΟΙΝΩΦΕΛΗ ΙΔΡΥΜΑΤΑ Σχολεία ΤΕΙ / ΑΕΙ Διάφορες Σχολές Παιδικοί σταθμοί Νοσοκομεία Γηροκομεία Φυλακές Στρατός