ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΥ ΣΥΜΒΑΛΛΟΥΝ ΣΤΗΝ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ ΤΟΥ ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΚΑΙ Της ΓΕΥΣΗΣ ΤΟΥ Το ιδιαίτερο άρωμα και η γεύση του ελαιόλαδου οφείλεται στην παρουσία κάποιων πτητικών και μη πτητικών συστατικών. Στα πτητικά συστατικά συγκαταλέγονται : Αλειφατικοί και Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες Αλειφατικές και Τερπενικές Αλκοόλες Αλδεΰδες Κετόνες Αιθέρες Εστέρες Παράγωγα του φουρανίου και του Θεοφαινίου

Οι αλδεΰδες απαντώνται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις συγκριτικά με τα υπόλοιπα πτητικά συστατικά αποτελώντας το 50 – 70 % του συνόλου. Κυριότερα από τα πτητικά συστατικά είναι : Εξανάλη Trans – 2- εξανάλη 1- εξανόλη 3- μεθυλοβουτανόλη Η συγκέντρωση των πτητικών συστατικών διαφοροποιείται ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή καλλιέργειας. Η υψηλότερη συγκέντρωση παρατηρείται κατά την περίοδο που ο ελαιόκαρπος αλλάζει χρώμα από πρασινοκίτρινο σε μελανοϊώδες και συμπίπτει με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο Καθώς προχωρεί η ωρίμανση παρατηρείται μείωση των πτητικών συστατικών, η μείωση είναι εντονότερη κατά την αποθήκευση του καρπού πριν την παραλαβή του ελαιολάδου εξαιτίας των ενζυμικών αντιδράσεων που συμβαίνουν.

Πίνακας: Επίδραση του χρόνου αποθήκευσης στα πτητικά και φαινολικά συστατικά του ελαιόλαδου Τάξεις πτητικών συστατικών Χρόνος μετά τη συγκομιδή (ημέρες) 0 10 Περιεκτικότητα ελαιόλαδου σε πτητικά συστατικά % Αλδεΰδες 27 14 Αλκοόλες 17 25 Εστέρες 4 2 Υδρογονάνθρακες 12 15 Άλλα 40 44 Φαινολικά συστατικά (mg/Kg ελαίου) 104 89

Φαινολικά Συστατικά Στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου συνεισφέρουν και τα φαινολικά συστατικά του. Ωστόσο αν η συγκέντρωσή τους είναι πάνω από κάποια συγκεκριμένα επίπεδα επηρεάζουν αρνητικά. Φαινολικά συστατικά που επηρεάζουν τη γεύση : Υδροξυτυροσόλη Τυροσόλη Καφεϊκό οξύ π – κουμαρικό οξύ π – υδροξυβενζοϊκό οξύ Πειραματικά βρέθηκε ότι η θέρμανση του ελαιόκαρπου μετά τη συγκομιδή έχει ως αποτέλεσμα το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται να είναι λιγότερο πικρό και η μείωση της πικράδας είναι ανάλογη της θερμοκρασίας

ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΠΟΥ ΣΥΝΕΙΣΦΕΡΟΥΝ ΣΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ο σχηματσιμός των πτητικών συστατικών του ελαιόκαρπου στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμά του οφείλεται σε μια αλληλουχία ενζυμικών αντιδράσεων. Η ταχύτητα των αντιδράσεων αυτών εξαρτάται από το pH και τη θερμοκρασία

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15 ΧΗΜΙΚΕΣ – ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΣΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΥΠΟΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΤΟ ΚΑΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ – ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ - ΣΠΟΡΕΛΑΙΑ Το ελαιόλαδο και το σησαμέλαιο είναι τα μόνα φυτικά λάδια που μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά την παραλαβή τους. Τα υπόλοιπα φυτικά έλαια πρέπει να υποβληθούν σε χημική και φυσική επεξεργασία για να γίνουν κατάλληλα για κατανάλωση Με την κατεργασία που είναι γνωστή ως ραφινάρισμα ή εξευγενισμός απομακρύνονται ορισμένα συστατικά που είναι ανεπιθύμητα. Παράλληλα όμως απομακρύνονται ή καταστρέφονται και ορισμένα θρεπτικά συστατικά (Βιταμίνη Ε) Τα τελευταία χρόνια η ποσότητα του Ελληνικού ελαιόλαδου που υποβάλλεται σε εξευγενισμό εχεί μειωθεί συγκριτικά με το παρελθόν. Αυτό οφείλεται στη βελτίωση της ποιότητας του παραγόμενου ελαιόλαδου, σ΄ αυτό συνέβαλλαν κυρίως : Η βελτίωση και αντικατάσταση των παλαιότερων μεθόδων συγκομιδής του καρπού Ο περιορισμός του χρόνου αποθήκευσης του ελαιόκαρπου πριν την επεξεργασία Ο εκσυγχρονισμός των περισσότερων ελαιουργείων της χώρας Η βελτίωση των συνθηκών και των μέσων αποθήκευσης

ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΣ Απομάκρυνση βλεννωδών υλών ( φυσική επεξεργασία) ΣΤΑΔΙΑ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΥ Απομάκρυνση βλεννωδών υλών ( φυσική επεξεργασία) Εξουδετέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων (Χημική Επεξεργασία) Απόσμηση (φυσική επεξεργασία) Αποχρωματισμός

ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΒΛΕΝΝΩΔΩΝ ΥΛΩΝ (ΑΠΟΚΟΜΜΙΩΣΗ) Με την επεξεργασία αυτή απομακρύνονται κόμμεα και ρητίνες που προέρχονται από τον ελαιόκαρπο και είναι διαλυτές στο ελαιόλαδο, μόνο σε άνυδρη μορφή. Με την προσθήκη νερού (60 – 80ο C) οι ύλες αυτές ενυδατώνονται, γίνονται αδιάλυτες και απομακρύνονται με φυγοκέντριση ή καθίζηση. Η αποκομμίωση μπορεί να γίνει και με τη χρήση χλωριούχου νατρίου, κιτρικού οξέος ή φωσφορικού οξέος, ΕΞΟΥΔΕΤΕΡΩΣΗ (ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ) Με την εξουδετέρωση απομακρύνονται τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που υπάρχουν σε ένα έλαιο. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα προέρχονται από την υδρόλυση των τριγλυκεριδίων του ελαιόλαδου αυξάνουν την οξύτητά του και του προκαλούν ποιοτική υποβάθμιση. Η απομάκρυνσή τους γίνεται με διάλυμα καυστικού νατρίου, το οποίο μετατρέπει τα ελεύθερα λιπαρά οξέα στα άλατά τους, δηλαδή σε σάπωνες. Η θερμοκρασία κατά την εξουδετέρωση μπορεί να φθάσει τους 90ο C.

H αντίδραση που γίνεται είναι : RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O Η απομάκρυνση των σαπώνων γίνεται με καθίζηση ή με φυγοκέντριση. Ακολουθούν συνεχείς πλύσεις με ζεστό νερό με τα οποία απομακρύνονται τελείως. Το προϊόν που προκύπτει έχει σημαντικό ποσοστό υγρασίας, η οποία απομακρύνεται με χρήση κενού. Στις σύγχρονες μονάδες η εξουδετέρωση και το πλύσιμο γίνεται σε ειδικούς διαχωριστήρες, με τους οποίους επιτυγχάνεται ταχεία και πλήρης απομάκρυνση των σαπώνων. Η εξουδετέρωση με καυστικό νάτριο έχει το πλεονέκτημα ότι δίνει προϊόν καλής ποιότητας έχει όμως και το μειονέκτημα ότι οι παραγόμενοι σάπωνες εγκλωβίζουν ποσότητα ελαίου και κατά συνέπεια παρατηρούνται απώλειες

ΑΠΟΧΡΩΜΑΤΙΣΜΟΣ Αποσκοπεί στην απομάκρυνση των φυσικών χρωστικών και των προϊόντων της φυσικής τους αποικοδόμησης. Στο ελαιόλαδο γίνεται σπάνια διότι το φυσικό του χρώμα είναι το επιθυμητό. Γίνεται όμως πάντα στο πυρηνέλαιο. Ως μέσο αποχρωματισμού χρησιμοποιείται ενεργός άνθρακας. Η όλη διεργασία γίνεται υπό κενό και σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη των 100ο C. Δεν πρέπει όμως να παρατείνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, διότι μπορεί να γίνει αναστροφή της γεύσης, ως αποτέλεσμα του σχηματισμού καρβονυλικών ενώσεων από την οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων. Εκτός του ενεργού άνθρακα μπορεί να χρησιμοποιηθούν και αποχρωστικές γαίες που είναι πυριτικά άλατα του αργιλίου με προσμίξεις πυριτικών αλάτων των αλκαλιμετάλλων. Επιπλέον εξαιτίας της υψηλής θερμοκρασίας είναι δυνατόν να σχηματιστούν trans ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία είναι επιβλαβή για τον ανθρώπινο οργανισμό.

ΑΠΟΣΜΗΣΗ Αποσκοπεί στην απομάκρυνση ανεπιθύμητων πτητικών και μη συστατικών που είναι τα δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης που προσδίδουν στο ελαιόλαδο δυσάρεστη γεύση και οσμή. Γίνεται σε χαμηλή πίεση και υψηλή θερμοκρασία (180 – 230ο C). Η επεξεργασία αυτή γίνεται σε συνθήκες κενού, διότι η επαφή του ζεστού ελαίου με τον αέρα έχει ως αποτέλεσμα την επαφή ανεπιθύμητου χρώματος και οσμής στο προϊόν. Κατά την απόσμηση είναι δυνατό να σχηματιστούν trans λιπαρά οξέα. Κατά την απόσμηση απομακρύνονται όμως και επιθυμητά συστατικά του ελαιόλαδου ( φαινόλες, τοκοφερόλες). Συγκεκριμένα η απώλεια της α- τοκοφερόλης είναι 20 – 30 %. Επειδή όμως οι τοκοφερόλες είναι μεγάλης σπουδαιότητας συστατικά επιτρέπεται η προσθήκη α-τοκοφερόλης σε εξευγενισμένο ελαιόλαδο. Φαινόλες Ακατέργαστο Αποχρωματισμένο Αποσμημένο Υδροξυτυροσόλη 346,7 Δ/Α Κατεχόλη 97,5 Τυροσόλη 50,5 1,6 Ακετυλιωμένη 145 Α-αιθυλοφαινόλη 262,2 174,2 0,2 1-ακετοξυ-πινορεσινόλη 54,2 Πινορεσινόλη 18,9 Λουτεολίνη 9.6 Απιγενίνη 5,4

Απομάκρυνση ελεύθερων λιπαρών οξέων με απόσταξη (φυσικός εξευγενισμός) Η απομάκρυνση των ελεύθερων λιπαρών οξέων γίνεται με απόσταξη υπό κενό και με χρήση υπέρθερμου ατμού.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΤΟΥ Ποικιλία : Η ποικιλία του ελαιόκαρπου συνδέεται άμεσα με τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (άρωμα, γεύση). Για παράδειγμα η κορωνέϊκη ποικιλία δίνει ελαιόλαδο με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Κλίμα : Γενικά σε περιοχές με μεγάλη ηλιοφάνεια τα αρωματικά συστατικά είναι περισσότερα και η ποιότητα καλύτερη Έδαφος : Σε εδάφη ξηρά και ασβεστολιθικά, τα ελαιόδενδρα δίνουν ελαιόλαδο πλουσιότερο σε αρωματικά συστατικά απ’ ότι σε υγρά αργιλώδη εδάφη

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΕΩΣ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΕΝΤΟΜΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟΣΒΟΛΕΣ : Από τις εντομολογικές προσβολές τη μεγαλύτερη ζημιά στην ποιότητα του ελαιόλαδου την προκαλεί ο δάκος. Κατά τη έξοδο των προνυμφών του εντόμου από τον καρπό σχηματίζονται οπές στις οποίες δημιουργούνται εστίες μόλυνσης. Στα σημεία αυτά κατά την αποθήκευση του καρπού αναπτύσσονται δευτερογενώς μύκητες, οι οποίοι εκκρίνουν λιπολυτικά ένζυμα, που υδρολύουν το ελαιόλαδο, με αποτέλεσμα να αυξάνεται αισθητά η οξύτητά του. Οι οπές ευνοούν και το τάγγισμα του ελαιόλαδου διότι το φέρνουν σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. ΜΥΚΗΤΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟΣΒΟΛΕΣ : Κάθε είδους εντομολογική ή μυκητολογική προσβολή η οποία προκαλεί λύση στη συνέχεια των κυττάρων του καρπού, δημιουργεί προϋποθέσεις για μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων οι οποίες οδηγούν στην αλλοίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου. Για παράδειγμα το γλοιοσπόριο προκαλεί σημαντική αλλοίωση στην ποιότητα του ελαιόλαδου (περιοχή Κέρκυρας) , μικρότερη ζημιά προκαλούν η ξεροβούλα και το κυκλοκόνιο. ΧΡΟΝΟΣ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ : Διαπιστώθηκε ότι το καλύτερο σε ποιοτικά χαρακτηριστικά ελαιόλαδο λαμβάνεται από ελαιόκαρπο, που βρίσκεται σε στάδιο φυσιολογικής ωρίμανσης. Το στάδιο αυτό συμπίπτει με την αλλαγή του χρώματος του καρπού από πρασινοκίτρινο σε μαυροιώδες.

Πρέπει να τονιστεί ότι η ωρίμανση του ελαιόκαρπου μπορεί να διαφέρει στα δέντρα ενός ελαιώνα αλλά ακόμα και στα κλωνάρια του ίδιου δέντρου. Το βέλτιστο είναι η συγκομιδή να γίνεται όταν το μεγαλύτερο μέρος των καρπών ενός ελαιώνα είναι στο άριστο στάδιο ωρίμανσης. Άγουρος καρπός δίνει ελαιόλαδο με έντονο πράσινο χρώμα και πικρίζουσα γεύση, γνωστό ως αγουρέλαιο, με ιδιαίτερη θρεπτική αξία. Η υπερωρίμανση του καρπού έχει ως συνέπεια : Μείωση των αρωματικών συστατικών του ελαιόλαδου Αύξηση της οξύτητας Αλλαγή του χρώματος. ΤΡΟΠΟΙ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ : Επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου, ανάλογα με τα τραύματα που προκαλούν στον καρπό. Η μέθοδος συλλογής με δίχτυα συμβάλλει : Στη μείωση του κόστους συλλογής Στη βελτίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου Με τα δίχτυα δεν έρχεται σε επαφή ο καρπός με το έδαφος οπότε περιορίζεται η υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου. Επίσης λύνεται το πρόβλημα της συλλογής του καρπού σε περιοχές δύσβατες, με υψηλόκορμα δέντρα. Όταν όμως ο καρπός που μαζεύεται με δίχτυα

παραμένει σ΄ αυτά πάνω από 15 ημέρες η αλλοίωση της ποιότητας του παραγόμενου ελαιόλαδου είναι μεγάλη. Ανάπτυξη χλωρίδας στο έδαφος και το πέρασμά της διαμέσου των οπών των διχτυών περιορίζει τον αερισμό αυξάνει την υγρασία στο περιβάλλον του ελαιόκαρπου με αποτέλεσμα την επιτάχυνση της ποιοτικής του αλλοίωσης. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΚΑΤΆ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΣΑ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗΣ : Οι καλύτερες συνθήκες διατήρησης του ελαιόκαρπου εξασφαλίζονται μέσα σε τελάρα που έχουν οπές στη βάση και στα πλαϊνά, κατασκευασμένα από πλαστικά, ανοιχτά στο επάνω μέρος, ώστε ο καρπός να αερίζεται και να αναπνέει καλύτερα. ΧΡΟΝΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ : Η αποθήκευση του καρπού πριν της επεξεργασία ορισμένες φορές είναι αναγκαία ιδιαίτερα σε περίοδο αιχμής της συγκομιδής. Κατά το διάστημα αυτό συμβαίνουν αλλοιώσεις που συνδέονται ακόμη και με τη μείωση των αρωματικών συστατικώντου. Επίσης μειώνονται οι μεθανολικές ενώσεις γεγονός που καθιστά το ελαιόλαδο ευπαθές στην οξειδωτκή τάγγιση. Το πρόβλημα γίνεται εντονότερο όταν ο ελαιόκαρπος είναι πληγωμένος ή προσβεβλημένος από ασθένειες.

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΚΑΤΆ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ Κατά την επαφή της ελαιοζύμης και του ελαιόλαδου με τον αέρα είναι δυνατόν να συγκρατηθεί ποσότητα οξυγόνου το οποίο συντελεί στην έναρξη της οξειδωτικής αλλοίωσης και περαιτέρω οξείδωση κατά τον χρόνο αποθήκευσης. Θέρμανση της ελαιοζύμης συνδέεται με χημικές και βιοχημικές αλλαγές που οδηγούν στην αλλοίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου Ο σίδηρος που από τον οποίο είναι κατασκευασμένες οι μεταλλικές επιφάνειες των μηχανημάτων του ελαιουργείου είναι δυνατόν να προκαλέσει αλλαγές στο χρώμα και τη γεύση του ελαιόλαδου Για να έχουμε την μικρότερη δυνατή αλλοίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου στο ελαιουργείο πρέπει : Να περιορίζεται η επαφή της ελαιοζύμης και του ελαιόλαδου με τον αέρα Να διατηρείται όσο το δυνατόν χαμηλότερη η θερμοκρασία της ελαιοζύμης και του ελαιόλαδου κατά την επεξεργασία Να είναι κατασκευασμένα τα μηχανήματα από ανοξείδωτα υλικά ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Κατά τον χρόνο αποθήκευσης είναι δυνατόν να αλλοιωθεί αισθητά η ποιότητά του εξαιτίας επίδρασης κάποιων παραγόντων, όπως θερμοκρασία, οξυγόνο, μετάλλων, φωτός κλπ.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 21 ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΦΩΤΟΟΞΕΙΔΩΣΗ : είναι σημαντική αιτία αλλοίωσης που συνδέεται με την παρουσία ορισμένων φυσικών χρωστικών. Στα φυτικά έλαια υπεύθυνες είναι η χλωροφύλλη και η φαιοφυτίνη. Για να αρχίσει η φωτοοξείδωση πρέπει η χρωστικές όπως η χλωροφύλλη ή η φαιοφυτίνη να έρθουν σε επαφή με το φως, αυτό συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο ή άλλα έλαια συσκευάζονται σε διαφανή δοχεία. Τα αντιοξειδωτικά δεν παρεμποδίζουν την φωτοοξείδωση, υπάρχουν ουσίες όπως το β-καροτένιο που την παρεμποδίζουν. ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΟΞΕΙΔΩΣΗ : Η οξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων καταλύεται από τις λιποξειδάσες. Όπως και στην αυτοξείδωση δημιουργούνται ελεύθερες ρίζες. Αρχικά δημιουργούνται υδροϋπεροξείδια α οποία διασπώνται με τις λυάσες και στη συνέχεια προκύπτουν αλδεΰδες ή βινυλοκετόνες που αλλοιώνουν το άρωμα. Διαφέρει από την αυτοξείδωση ότι μπορεί να πραγματοποιηθεί και σε θερμοκρασία 0ο C. Η δραστικότητα των λιποξειδασών και σε χαμηλές θερμοκρασίες αποτελεί σημαντικό παράγοντα στην οξειδωτική αποικοδόμηση των κατεψυγμένων λιπαρών προϊόντων. Στην περίπτωση του ελαιόλαδου δεν αποτελεί σοβαρό πρόβλημα.

ΚΕΤΟΝΙΚΗ ΟΞΕΙΔΩΣΗ : Οφείλεται στη ενζυμική οξείδωση των κορεσμένων λιπαρών οξέων μικρού μοριακού βάρους που οδηγεί στο σχηματισμό μεθυλοκετονών. Η αλλοίωση αυτή εμφανίζεται κυρίως στο κοκόλιπος και σε μικρότερη έκταση στο βούτυρο. Ευνοείται από : την υγρασία Την θερμοκρασία Το οξυγόνο ΑΝΑΣΤΡΟΦΗ : στο προϊόν αναπτύσσεται οσμή που μοιάζει με αυτή της πρώτης ύλης από την οποία προέρχεται πχ, τα ιχθυέλαια αποκτούν οσμή ψαριού και εμφανίζεται κυρίως στις λιπαρές ύλες που περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα με περισσότερους από δύο διπλούς δεσμούς στο μόριό τους. Πολλές φορές παρατηρούνται διαφοροποιήσεις στην οσμή και τη γεύση του ελαιόλαδου που δεν οφείλονται σε χημικές αλλοιώσεις. Για παράδειγμα παρουσία καπνού στο χώρο του ελαιουργείου και της αποθήκης μπορεί να προσδώσουν ανεπιθύμητη οσμή, ακόμη τυχόν ίχνη σιδήρου μπορεί να προσδώσουν ανεπιθύμητη οσμή. ΘΟΛΩΜΑ : Αποθήκευση του ελαιόλαδου σε χαμηλές θερμοκρασίες <5ο C οδηγεί σε δημιουργία θολώματος, το οποίο οφείλεται στην πήξη ορισμένων τριγλυκεριδίων που περιέχουν στο μόριό τους στεατικό ή παλμιτικό οξύ. Τα μόρια των παραπάνω λιπαρών οξέων έχουν σχετικά υψηλό σημείο τήξης λόγω της γραμμικής τους αλυσίδας.

Αντίθετα τα τριγλυκερίδια που περιέχουν ελαϊκό οξύ ή άλλα ακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν χαμηλό σημείο τήξης, γι’ αυτό απαντούν σε υγρή κατάσταση ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Ελαφρύ θόλωμα εμφανίζουν και τα φρέσκα ελαιόλαδα, στα οποία αυτό δεν αποτελεί μειονέκτημα αλλά είναι ενδεικτικό ότι έχουν εφαρμοστεί ήπιες συνθήκες κατά την επεξεργασία του ελαιόκαρπου στο ελαιουργείο. Αντίθετα παραλαβή διαυγούς ελαιόλαδου φανερώνει την χρησιμοποίηση νερού υψηλής θερμοκρασίας στα διάφορα στάδια επεξεργασίας

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 27 ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟ ΤΡΟΦΙΜΟ Αφομοίωση του ελαιόλαδου από τον οργανισμό Σύμφωνα με μελέτες η αφομοίωση του ελαιόλαδου από τον ανθρώπινο οργανισμό φτάνει ακόμα και το 98 %, αυτό έχει ως αποτέλεσμα να διευκολύνεται η απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών, φαινολών και άλλων ωφέλιμων συστατικών που περιέχονται στο ελαιόλαδο. Πίνακας : Αφομοίωση λιπαρών υλών Μόνο το λίπος του μητρικού γάλακτος αφομοιώνεται σε μεγαλύτερο ποσοστό από το ελαιόλαδο. Είδος Λιπαρής Ύλης Αφομοίωση (%) Ελαιόλαδο 93,4 Σογιέλαιο 91,2 Λινέλαιο 82,9 Σησαμέλαιο 74,6 Κοκόλιπος 72,4

Σύμφωνα με την άποψη πολλών ερευνητών η αφομοίωση του ελαιόλαδου από τον ανθρώπινο οργανισμό συνδέεται άμεσα με την υψηλή περιεκτικότητά του σε τριελαΐνη, αλλά και στα υπόλοιπα τριγλυκερίδια που περιέχονται σ’ αυτό Η σύνθεσή του σε λιπαρά οξέα, η παρουσία ορισμένων μικροσυστατικών, όπως η χλωροφύλλη, βοηθούν στην αύξηση των εκκρίσεων του πεπτικού σωλήνα διευκολύνοντας και την πέψη των άλλων τροφών. Θρεπτική και Θερμιδική αξία του ελαιόλαδου Ενώ η βιολογική και θρεπτική αξία του ελαιόλαδου υπερτερούν έναντι των υπόλοιπων φυτικών ελαίων, η θερμιδική του αξία είναι ίδια. Το ελαιόλαδο όπως και κάθε λιπαρή ύλη φυτικής ή ζωικής προέλευσης αποδίδει στον οργανισμό 9,3 θερμίδες ανά γραμμάριο. Ρόλος των κυριότερων συστατικών του ελαιόλαδου Οι ξεχωριστές ιδιότητες του ελαιόλαδου οφείλονται στη σύστασή του αλλά και στον φυσικό χωρίς χημικά τρόπο παραλαβής του. Τα σημαντικότερα συστατικά του ελαιόλαδου είναι :

Λιπαρά Οξέα : Από τα λιπαρά οξέα του ελαιόλαδου ξεχωρίζει το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ που βρίσκεται σε μεγάλο ποσοστό, ενώ τα υπόλοιπα φυτικά έλαια περιέχουν πολυακόρεστα οξέα (λινελαϊκό, λινολενικό) σε μεγάλο ποσοστό. Βιταμίνες : Σημαντικός είναι ο αντιοξειδωτικός ρόλος της βιταμίνης Ε ( τοκοφερόλη) που συναντάται στο ελαιόλαδο. Η προβιταμίνη της βιταμίνης Α που είναι το καροτένιο απαντάται σε ικανοποιητικά ποσοστά στο ελαιόλαδο. Φαινόλες : Είναι αντιοξειδωτικές ουσίες που προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες το ενεργό οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες. Οι ελεύθερες ρίζες ευθύνονται για τη βλάβη του DNA και την καταστροφή των ακόρεστων λιπαρών οξέων των μεμβρανών. Υδρογονάνθρακες : Ο υδρογονάνθρακας που απαντάται κυρίως στο ελαιόλαδο είναι το σκουαλένιο, αλλά και το β – καροτένιο. Μελέτες δείχνουν ότι το σκουαλένιο έχει αντικαρκινική δράση Στερόλες : Είναι απαραίτητο συστατικό των μεμβρανών. Στο ελαιόλαδο υπάρχουν διάφορες στερόλες με σημαντικότερη την β-σιτοστερόλη η οποία μελέτες δείχνουν ότι πιθανόν έχει αντικαρκινική δράση. Ρόλος του ελαιόλαδου στην παιδική ηλικία Μελέτες έδειξαν ότι το ελαιόλαδο βοηθά στην ομαλή ανάπτυξη του κεντρικού νευρικού συστήματοςκαι του εγκεφάλου των βρεφών καθώς και στην ρύθμιση της καλής χοληστερόλης

Σύμφωνα με κλινικές και βιοχημικές μελέτες για την καλή ανάπτυξη του σκελετού είναι απαραίτητη η πρόσληψη τριγλεκεριδιών του ελαϊκού οξέος καθώς και μικρής ποσότητας τριγλυκεριδίων πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, η κατανάλωση ελαιόλαδου βοηθά σ’ αυτήν την κατεύθυνση. Ρόλος του ελαιόλαδου Στο Γήρας Εξαιτίας των αντιοξειδωτικών συστατικών που περιέχει το ελαιόλαδο, θεωρείται ότι προστατεύει τα άτομα τρίτης ηλικίας από αλλοιώσεις : Του κεντρικού νευρικού συστήματος Του εγκεφάλου Από μελέτες που παρακολούθησαν ομάδες ηλικιωμένων σε Ελληνικά χωριά που σιτίζονταν με παραδοσιακή Μεσογειακή διατροφή (υψηλό ποσοστό μονοακόρεστων ελαίων, μέτρια κατανάλωση κρασιού, μέτρια κατανάλωση οσπρίων. Δημητριακών, φρούτων και λαχανικών, αλλά και μέτρια κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών) προέκυψε ότι η Μεσογειακή διατροφή επιδρά θετικά στη διάρκεια ζωής των ηλικιωμένων. Ρόλος του ελαιόλαδου στις Παθήσεις Έλκος : Φαίνεται ότι το ελαιόλαδο προστατεύει το βλεννογόνο του πεπτικού συστήματος, επιβραδύνοντας την υπερπαραγωγή υδροχλωρικού οξέος και πεψίνης περιορίζοντας τις πιθανότητες δημιουργίας έλκους. Κλινικές έρευνες απέδειξαν, ότι το ελαιόλαδο έχει μεγάλο δείκτη απορροφητικότητας από τον βλεννογόνο του εντέρου με αποτέλεσμα να βοηθά στην αντιμετώπιση εντερικών νοσημάτων.

Χολή : Βοηθάει στις εκκρίσεις της χολής, οπότε όσοι πάσχουν από δυσπεψία, χολή ή πόνο στομάχου μπορούν να ανακουφιστούν από τα συμπτώματα των παθήσεων αυτών με κατανάλωση ελαιόλαδου. Ρευματοειδής αρθρίτιδα : Κλινικές έρευνες απέδειξαν ότι η Μεσογειακή διατροφή της οποίας βασικό συστατικό είναι το ελαιόλαδο παρουσίαζαν σημαντική βελτίωση από τα συμπτώματα της ασθένειας. Καρκίνος : Επιδημιολογικές μελέτες έδειξαν ότι η κατανάλωση ορισμένων λιπαρών υλών σχετίζεται με διάφορες μορφές καρκίνου, όπως για παράδειγμα του παχέος εντέρου, του στομάχου του προστάτη κ.α Σε Χώρες όπως η Ελλάδα, η Ιταλία και η Ισπανία που η κατανάλωση ζωικού λίπους είναι χαμηλή και η αντίστοιχη του ελαιόλαδου υψηλή τα ποσοστά θνησιμότητας από καρκίνο του παχέος εντέρου είναι σχετικά χαμηλά. Έρευνα του Καθηγητή Τριχόπουλου σημειώνει ότι γυναίκες που κατανάλωναν ελαιόλαδο πάνω από μία φορά ημερησίως έχουν 25 % μικρότερη πιθανότητα να προσβληθούν από καρκίνο του μαστού. Διαβήτης : Βρέθηκε ότι σε πληθυσμούς με προδιάθεση για εκδήλωση διαβήτη, οι οποίοι κατανάλωναν ελαιόλαδο, η συχνότητα εμφάνισης της νόσου ήταν μικρότερη σε σύγκριση με άλλους που δεν υπάρχει μεν προδιάθεση αλλά η κατανάλωση ελαιόλαδου ήταν περιορισμένη. Σε επίπεδο αντιμετώπισης του διαβήτη βρέθηκε ότι σε ασθενείς στους οποίους χορηγήθηκαν διάφορες λιπαρές ύλες, το επίπεδο σακχάρου στο αίμα βελτιώθηκε σημαντικά στα άτομα που κατανάλωναν ελαιόλαδο, συγκριτικά με άλλες λιπαρές ύλες. Καρδιαγγειακές παθήσεις : Η χοληστερίνη είναι μια στερόλη που διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στον ανθρώπινο οργανισμό και πιο συγκεκριμένα συνδέεται άμεσα με καρδιαγγειακές παθήσεις. Η περιεκτικότητά της δε στο αίμα εξαρτάται από το είδος των λιπαρών υλών, οι οποίες περιλαμβάνονται στο διαιατολόγιο.

Ρόλος των πολυακόρεστων οξέων και της ελαιοκανθάλης του ελαιόλαδου Όταν σε μια λιπαρή ύλη ο λόγος σε χιλιοστόγραμμα βιταμίνης Ε ανά γραμμάριο λινελαϊκού οξέος είναι μεγαλύτερος από 0,79 τα συστατικά αυτά βρίσκονται σε ιδανική αναλογία και προσδίδουν στο προϊόν βιολογική σπουδαιότητα. Στο ελαιόλαδο ο λόγος αυτός είναι 1,8. Επιδημιολογικές και κλινικές έρευνες έδειξαν ότι το λινελαϊκό οξύ μπορεί κάτω από ορισμένες συνθήκες (μεγάλη κατανάλωση) να αποβεί επιβλαβές για τον οργανισμό. Από το λινελαϊκό οξύ σχηματίζεται στον οργανισμό μας το αραχιδονικό, το οποίο μετατρέπεται σε βιοενεργές ενώσεις όπως οι προσταγλαδίνες , τα λευκοτριένια κλπ. Η υπερπαραγωγή τέτοιων ενώσεων στον οργανισμό μας οδηγεί στην εμφάνιση ορισμένων χρόνιων παθήσεων. Έρευνες που έγιναν πάνω σε δίαιτες που χρησιμοποιούσαν έλαια με διάφορες περιεκτικότητες σε λινελαϊκό βρέθηκε ότι το καλαμποκέλαιο που έχει τριπλάσια ποσότητα λινελαϊκού από το ελαιόλαδο προκάλεσε αύξηση των λευκοτριενίων στον οργανισμό των πειραματόζωων. Έρευνες έδειξαν ότι το φρέσκο παρθένο ελαιόλαδο περιέχει μια ένωση την ελαιοκανθάλη η οποία προκαλεί την αίσθηση καψίματος στο λαιμό. Η ένωση αυτή παρεμποδίζει την δράση των κυκλοοξυγενασών ένζυμα που παίρνουν μέρος στη βιοσύνθεση των προσταγλαδινών. Έτσι επιβεβαιώνεται ο αντιφλεγμονώδης ρόλος του ελαιόλαδου. Ρόλος του ελαιόλαδου στην κακή και καλή χοληστερίνη Η χοληστερίνη μπορεί να επηρεάσει θετικά ή αρνητικά τις καρδιαγγειακές παθήσεις ανάλογα με τον τύπο της λιποπρωτεΐνης που την μεταφέρει

Η χοληστερίνη είναι αδιάλυτη στο αίμα μεταφέρεται στα διάφορα μέρη του σώματος με τη βοήθεια λιποπρωτεϊνών Οι λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας μεταφέρουν τη χοληστερίνη (LDL) μέσα στα κύτταρα Ενώ η υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες μεταφέρουν την χοληστερίνη από τα κύτταρα στο συκώτι απ’ όπου απομακρύνεται στη συνέχεια. Αντικατάσταση κορεσμένων λιπαρών με μονοακόρεστα προκαλεί μείωση της κακής χοληστερίνης στο αίμα χωρίς όμως να μειώνει την καλή. Συμπεριφορά του ελαιόλαδου στο τηγάνισμα Κύριο χαρακτηριστικό του τηγανίσματος είναι η γρήγορη μετάδοση της θερμότητας από το έλαιο στο τρόφιμο. Κατά το τηγάνισμα συμβαίνουν αντιδράσεις αμαύρωσης και καραμελοποίησης στο τρόφιμο, ενώ το προϊόν απορροφά ποσότητα ελαίου που κυμαίνεται από 4-30 % του τελικού βάρους του. Αλλοιώσεις κατά το τηγάνισμα Το νερό που ελευθερώνεται από το τρόφιμο στη λιπαρή ύλη έχει ως συνέπεια την υδρόλυσή της. Οι λιπαρές ύλες οξειδώνονται από την επίδραση της θερμοκρασίας κατά το μαγείρεμα και το τηγάνισμα.

Έντονη οξείδωση οδηγεί στο σχηματισμό ακρολεΐνης ενός συστατικού που επιδρά στο κεντρικό νευρικό σύστημα και στο συκώτι. Το ελαιόλαδο οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια επειδή έχει μικρότερο ποσοστό πολυακόρεστων οξέων. Έρευνες έδειξαν ότι τα δις-ακόρεστα οξέα οξειδώνονται 27 φορές γρηγορότερα από τα τρις-ακόρεστα και 77 φορές γρηγορότερα από τα μονοακόρεστα.