1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 1 Η ΕΙΣΑΓΩΓΗ

2 ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Μετά την ολοκλήρωση του μαθήματος θα: 1. Έχετε αντίληψη των βασικών εννοιών της μικροβιολογίας τροφίμων και των κυριοτέρων ομάδων μικροβίων στη βιομηχανία τροφίμων 2. Είστε σε θέση να κατανοήσετε αποτελέσματα μικροβιολογικών αναλύσεων και τη σχέση τους με τις νομοθετικές απαιτήσεις και το σύστημα HACCP 3. Μπορείτε να συμβάλετε στην λήψη αποφάσεων όσο αφορά την μικροβιολογική ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων

3 ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 4. Έχετε κατανοήσει τη σχέση μεταξύ μικροβίων και κανόνων ορθής υγιεινής τροφίμων 5. Γνωρίζετε τις κύριες μεθόδους αποτροπής της ανάπτυξης των μικροβίων στα τρόφιμα 6. Ξέρετε τι είναι οι τροφικές δηλητηριάσεις, πως προκαλούνται και πως μπορούν να αποτραπούν 7. Έχετε δει τη λειτουργία ενός μικροβιολογικού εργαστηρίου κ.λπ.

4 ΠΩΣ ΜΟΛΥΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΚΑΝΕΝΑ ΑΝΕΠΕΞΕΡΓΑΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΣΤΕΙΡΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΦΟΡΤΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΗ ΑΝΘΡΩΠΩΝ – ΤΡΟΦΗ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΣΕΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΣΕΙ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ

5 ΠΗΓΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ο ΑΝΘΡΩΠΟΣ ΩΣ ΦΟΡΕΑΣ ΤΟ ΠΕΠΤΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΤΩΝ ΑΝΘΡΩΠΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ ΤΑ ΕΝΤΟΜΑ ΤΑ ΤΡΩΚΤΙΚΑ Η ΣΚΟΝΗ Ο ΑΕΡΑΣ

6 Ο ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ ΣΕ ΦΟΡΕΙΣ Staphylococcus aureus ΙΔΙΑΙΤΕΡΟ ΠΑΘΟΓΟΝΟ ΜΕ ΦΟΡΕΙΣ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΥΣ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

7 Ο ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ ΣΕ ΦΟΡΕΙΣ: ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΙΚΟΙ, ΑΣΥΜΠΤΩΜΑΤΙΚΟΙ

8 ΤΑ ΛΥΜΑΤΑ: ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΑ - ΚΑΤΕΡΓΑΣΜΕΝΑ

9

10 ΛΙΠΑΣΜΑΤΑ ΖΩΪΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ

11 ΕΝΤΟΜΑ

12 ΕΝΤΟΜΑ

13 ΤΡΩΚΤΙΚΑ

14 ΠΗΓΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΑ ΠΑΡΑ-ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ Ή ΙΧΘΥΗΡΩΝ Η ΣΚΟΝΗ ΤΟ ΕΔΑΦΟΣ ΤΟ ΝΕΡΟ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ

15 ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΦΑΓΕΙΩΝ

16 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΑΠΟ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΩΙΚΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ: ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ

17 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΕΣ ΑΠΟ ΣΚΟΝΗ/ΑΕΡΑ

18

19 ΜΟΛΥΝΣΗ ΜΕΣΩ ΤΟΥ ΧΩΜΑΤΟΣ

20 ΜΟΛΥΝΣΗ ΜΕ ΤΟ ΠΟΤΙΣΜΑ

21 ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ

22 ΠΩΣ ΜΟΛΥΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΧΩΡΑΦΙ, ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ, ΥΠΟΛΛΕΙΜΑΤΑ ΣΕ ΠΕΡΙΕΚΤΕΣ, ΣΚΟΝΗ, ΝΕΡΟ Ο ΜΥΚΗΤΑΣ GEOTRICHUM ΟΙΚΙΑΚΗ ΜΥΓΑ, ΜΥΓΑ ΤΟΥ ΞΥΔΙΟΥ, ΜΥΓΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ

23 Η ΟΙΚΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

24 ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ

25 Geotrichum candidum ΡΟΔΑΚΙΝΑ, ΤΟΜΑΤΕΣ ΤΥΡΙ

26 ΑΛΛΕΣ ΜΥΚΗΤΙΑΚΕΣ ΠΡΟΣΒΟΛΕΣ

27 ΜΥΓΕΣ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ

28 ΠΩΣ ΜΟΛΥΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΖΩΪΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ, ΚΡΕΑΤΑ, ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ Γενικά ωμά προϊόντα όπως κρέατα, πουλερικά και ψάρια είναι έντονα μολυσμένα με παθογόνα μικρόβια ακόμη και αν τα δύο πρώτα προέρχονται από τα πιο μοντέρνα σφαγεία. Αυτό οφείλεται σε αδυναμίες των τεχνολογιών και σε ανθρώπινους παράγοντες. Στο περιβάλλον του ψυγείου είναι δυνατόν να έχουμε μεταφορά μικροβίων από μολυσμένα τρόφιμα, όπως τα ωμά, και από μολυσμένες επιφάνειες του ψυγείου σε άλλα μη μολυσμένα τρόφιμα με τους ανθρώπινους χειρισμούς.

29 ΠΩΣ ΜΟΛΥΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΖΩΪΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ, ΚΡΕΑΤΑ, ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΣΦΑΓΗ ΕΚΔΟΡΑ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΝΕΡΟ ΠΛΥΣΕΩΣ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ

30 Η ΣΦΑΓΗ ΤΩΝ ΖΩΩΝ, ΑΠΟΠΤΙΛΩΣΗ

31 ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΣΥΣΚΕΥΕΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ Ή ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΕΣ ΘΑΛΑΜΟΙ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ, ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ Κ.ΛΠ.

32 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

33 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

34 ΙΧΘΥΗΡΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΟ ΝΕΡΟ ΛΥΜΑΤΑ ΠΟΛΕΩΝ ΕΚΣΠΛΑΧΝΙΣΜΟΣ ΠΕΡΙΕΚΤΕΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΠΑΓΟΣ

35 ΓΡΑΜΜΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΙΧΘΥΗΡΩΝ

36 ΑΝΟΙΚΤΗ ΑΓΟΡΑ ΨΑΡΙΩΝ

37 Η ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ

38 ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΦΟΡΤΙΟ ΖΩΟΥ ΑΜΕΛΞΗ, ΣΥΣΤΗΜΑ ΑΜΕΛΞΗΣ ΔΟΧΕΙΑ ΑΜΕΛΞΗΣ, ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ ΦΥΛΑΞΗΣ- ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ ΖΩΟΣΤΑΣΙΟΥ ΣΥΣΚΕΥΕΣ ΑΠΟΔΑΡΣΗΣ ΒΟΥΤΥΡΟΥ ΣΚΕΥΗ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΩΝ

39 ΠΗΓΜΑΤΑ ΣΕ ΓΑΛΑ

40 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΥΡΙΟΥ

41 ΜΟΛΥΝΣΗ ΤΥΡΙΟΥ

42 ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΜΕ ΥΨΗΛΗ ΥΓΡΑΣΙΑ

43 ΤΟ ΟΙΚΙΑΚΟ ΨΥΓΕΙΟ, ΜΙΑ ΠΡΩΤΗ ΑΝΑΓΚΗ

44 ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Τα οικιακά ψυγεία κάτω από ορισμένες συνθήκες δεν μπορούν να μας προστατεύσουν από ορισμένα παθογόνα μικρόβια, που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις. Και αυτό γιατί ακόμη και σε θερμοκρασίες 0-4 βαθμούς είναι δυνατόν αυτά να αναπτυχθούν. Οι επιστημονικές ονομασίες των παθογόνων μικροβίων που μπορούν να πολλαπλασιαστούν ακόμη και σε 0-4 βαθμούς Κελσίου είναι: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas spp και ορισμένοι τύποι του Clostridium botulinum που προκαλεί την αλλαντίαση.

45