C.D.A. COLLEGE Διαιτολογία - ECTS 2 Styliana Ioannou Bsc Food Technologist & Nutrition M.B.A Business Administration

Υδατάνθρακες

Τι σημαίνει «θρεπτικά υλικά»: Οι χημικές ουσίες που περιέχονται στις τροφές και που είναι απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ποία είναι τα βασικά Θρεπτικά Υλικά: Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Βιταμίνες Άλατα Νερό

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες είναι μια ομάδα οργανικών ενώσεων οι οποίες συντίθενται από τρία στοιχεία: άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο (C, H, O) Οι υδατάνθρακες προσφέρουν το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειας και ιδανικά πρέπει να αποτελούν το % των ημερήσιων θερμίδων.

Βασικές λειτουργίες των υδατανθράκων στον οργανισμό: Αποτελούν κύρια πηγή ενέργειας για τον οργανισμό (4 θερμίδες / γρ) και το κεντρικό νευρικό σύστημα. Ασκούν δράση πρωτεϊνοπροστατευτική όταν λαμβάνονται σε επαρκείς ποσότητες και δίνουν ικανοποιητική ενέργεια στο σώμα. Αυτό έχει αποτέλεσμα την αποταμίευση των πρωτεϊνών στο σώμα που έχουν ως κύριο στόχο την ανάπτυξη και τη συντήρηση των ιστών του σώματος.

Βασικές λειτουργίες των υδατανθράκων στον οργανισμό: Βοηθούν στο σωστό μεταβολισμό των λιπών. Με ανεπαρκή πρόσληψη υδατανθράκων προκαλείται μεταβολισμός μεγάλων ποσοτήτων λίπους για να μπορέσει το σώμα να λάβει κάποια ποσότητα ενέργειας που χρειάζεται για να λειτουργήσει δημιουργώντας κετόνες (προϊόντα μεταβολισμού των λιπών). Αυτό όμως έχει ως αποτέλεσμα τη συσσώρευση κετόνων στο αίμα και στα ούρα που δρουν σαν οξέα, προκαλώντας μια κατάσταση που ονομάζεται κέτωση. Ο οργανισμός προσπαθώντας να αποβάλει τους κετόνες στα ούρα αποβάλλει μαζί και μεγάλες ποσότητες ύδατος, νατρίου και άλλων στοιχείων που είναι απαραίτητα για τις βασικές λειτουργίες του οργανισμού και έτσι το σώμα καταρρέει.

Βασικές λειτουργίες των υδατανθράκων στον οργανισμό: Αυτό μπορεί να προέλθει από τον σακχαρώδη διαβήτη ή από δίαιτα με χαμηλή ποσότητα υδατανθράκων. Τροφοδοσία με ίνες που βρίσκονται στα μέρη των φυτών που δεν χωνεύονται όπως φλοιοί και σπόροι. Δεν έχουν θερμίδες αλλά απορροφούν νερό στο παχύ έντερο με αποτέλεσμα να βοηθούν στη δημιουργία μαλακών και ογκωδών κοπράνων που κινούνται γρήγορα στο παχύ έντερο διορθώνοντας έτσι την δυσκοιλιότητα. Ακόμη μερικές ίνες δεσμεύουν τη χοληστερόλη στο παχύ έντερο.

Οι κυριότερες πηγές υδατανθράκων Σιτάρι (ψωμί και διάφορα αρτοσκευάσματα), ρύζι, ζυμαρικά, δημητριακά προγεύματος, βρώμη, σίκαλη και όσπρια. Αυτά περιέχουν βιταμίνες, άλατα και μερικές πρωτεΐνες και ίνες. Τα λαχανικά περιέχουν διάφορα ποσά γλυκόζης. Περιέχουν επίσης ίνες, βιταμίνες και άλατα. Τα φρούτα δίνουν σάκχαρα, ίνες, βιταμίνες Το γάλα και το γιαούρτι περιέχουν κυρίως των υδατάνθρακα λακτόζη. Η ζάχαρη, το μέλι, τα σιρόπια, καραμέλες, αεριούχα ποτά και ζελέ συνήθως δεν περιέχουν άλλα θρεπτικά στοιχεία. Γενικά οι θερμίδες οι οποίες προέρχονται από τέτοια τρόφιμα χαρακτηρίζονται ως κενές θερμίδες, γιατί δεν αποδίδουν τίποτε άλλο εκτός από θερμίδες.

Υδατάνθρακες Χωρίζονται σε 3 ομάδες: μονοσακχαρίτες, τους δυσακχαρίτες και τους πολυσακχαρίτες.

Μονοσακχαρίτες Η πιο απλή μορφή υδατανθράκων. Έχουν γλυκιά γεύση και δεν χρειάζονται πέψη, μπορούν να απορροφηθούν κατ’ευθείαν στο αίμα και στο λεπτό έντερο. Είναι η γλυκόζη (φρούτα, μέλι) και είναι η μορφή του υδατάνθρακα στην οποία μετατρέπονται όλα τα σάκχαρα κατά τον μεταβολισμό. Η γαλακτόζη υπάρχει στο μόριο της λακτόζης και είναι προϊόν τη ς πέψης του γάλακτος. Η φρουκτόζη ευρίσκεται στα φρούτα, το μέλι, κάποια λαχανικά και αναψυκτικά.

Δισακχαρίτες Προκύπτουν από την ένωση δύο μορίων μονοσακχαριτών. Αυτά πρέπει να διασπαστούν με υδρόλυση για να απορροφηθούν. Σουκρόζη (η κοινή ζάχαρη). Αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης. Η λακτόζη είναι η ζάχαρη που ευρίσκεται στο γάλα. Αποτελείται από ένα μόριο γαλακτόζης και ένα μόριο γλυκόζης. Δυσανεξία στη λακτόζη → οφείλεται σε ανεπάρκεια λακτάσης - του ενζύμου που απαιτείται για την πέψη της λακτόζης. Η μαλτόζη αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο γλυκόζης. Είναι ενδιάμεσο προϊόν της υδρόλυσης του αμύλου. Τα απαραίτητα ένζυμα για την υδρόλυση αυτή είναι η αμυλάση του σιελού και η παγκρεατική αμυλάση.

Πολυσακχαρίτες Οι πολυσακχαρίτες περιέχουν στο μόριο τους πολλά μόρια μονοσακχάρων. Από διατροφικές πλευράς ενδιαφέρουν το άμυλο, το γλυκογόνο, οι δεξτρίνες και οι άπεπτες φυτικές ίνες. Το άμυλο αποτελείται από την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη. Βρίσκεται σε μεγαλύτερες ποσότητες στα δημητριακά και λιγότερο στα λαχανικά. Βρίσκεται στο κεντρικό μέρος του σπόρου του σιταριού που ονομάζεται ενδοσπέρμιο. Όλα τα μέρη του σπόρου ( φλοιός, φύτρο, ενδοσπέρμιο) χρησιμοποιούνται για το αλεύρι ολικής αλέσεως.

Πολυσακχαρίτες Το γλυκογόνο είναι ο ζωικός πολυσακχαρίτης. Το γλυκογόνο αποτελεί την αποθηκευμένη μορφή υδατανθράκων στον άνθρωπο στο συκώτι και τους μύες. Αντιπροσωπεύει την πρωταρχική και την πιο διαθέσιμη πηγή γλυκόζης και ενέργειας μιας και στο συκώτι μετατρέπεται το γλυκογόνο σε γλυκόζη με την βοήθεια ενζύμων ανάλογα με τις ανάγκες του οργανισμού.

Πολυσακχαρίτες Οι Δεξτρίνες είναι ενδιάμεσα προϊόντα υδρόλυσης του αμύλου προς τη μαλτόζη και τελικά στη γλυκόζη κατά την πέψη ή κατά το μαγείρεμα. Άμυλο → Δεξτρίνες → Μαλτόζη.

Πολυσακχαρίτες Οι διαιτητικές ίνες είναι άπεπτοι πολυσακχαρίτες. Τρόφιμα πλούσια σε διαιτητικές ίνες είναι σχεδόν όλα τα μηραφιναρισμένα τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Οι διαιτητικές ίνες δεν προσβάλλονται από τα πεπτικά ένζυμα και έτσι δεν παρέχουν ενέργεια στον οργανισμό. Η κυτταρίνη, οι ημικυτταρίνες και οι πηκτίνες ανήκουν στις διαιτητικές ίνες.

Πολυσακχαρίτες Η Κυτταρίνη βρίσκεται στο φλοιό των φρούτων, στα κοτσάνια λαχανικών και στα πίτουρα. Δίνει όγκο στα κόπρανα και ερεθίζει τις περισταλτικές κινήσεις των εντέρων. Η ημικυτταρίνη και η πηκτίνη διαλύονται στο νερό και σχηματίζουν ζελέ που δίνει όγκο στο περιεχόμενο των εντέρων. Επίσης δεσμεύουν την χοληστερόλη.

Πολυσακχαρίτες Η διαιτητικές ίνες ελαττώνουν τα επίπεδα γλυκόζης στα αίμα. Επιταχύνουν την κίνηση των κοπράνων στο έντερο και έτσι βοηθούν στη πρόληψη καρκίνου του εντέρου. Βοηθούν στη πρόληψη δυσκοιλιότητας και αιμορροΐδων. Συνιστώμενη πρόσληψη διαιτητικών ινών: 20γρ / ημέρα

Υδατάνθρακες - Πέψη και απορρόφηση Οι μονοσακχαρίτες (απλά σάκχαρα) → απορρόφηση στο λεπτό έντερο → κυκλοφορία του αίματος → συκώτι → φρουκτόζη και γαλακτόζη μετατρέπονται σε γλυκόζη → αίμα → κύτταρα. Οι δισακχαρίτες πρώτα μετατρέπονται σε γλυκόζη για να μπορούν να απορροφηθούν στη ροή του αίματος. Αυτό γίνεται με τη βοήθεια των ενζύμων σακχαράση, μαλτάση και λακτάση

Υδατάνθρακες - Πέψη και απορρόφηση Στους πολυσακχαρίτες πρώτα σπάζουν τα τοιχώματα από κυτταρίνη. Μετά το άμυλο → δεξτρίνες → μαλτόζη → γλυκόζη ( για περισσότερες πληροφορίες βλέπε το μάθημα πέψη και απορρόφηση).

Υδατάνθρακες - Μεταβολισμός και Απέκκριση 1.Γλυκόζη → κύτταρα για άμεσες ενεργειακές ανάγκες (οξείδωση). 2.Όταν η ποσότητα της γλυκόζης στα κύτταρα υπερβαίνει τις ανάγκες → γλυκογόνο στο συκώτι και τους μύες. 3. Όταν οι ενεργειακές ανάγκες έχουν καλυφθεί και έχει αποθηκευτεί αρκετό γλυκογόνο, η περίσσια γλυκόζης μετατρέπεται σε λίπος και αποθηκεύεται στο λιπώδη ιστό (λιπογένεση).

Υδατάνθρακες - Μεταβολισμός και Απέκκριση Τα όρια γλυκόζης στο αίμα ελέγχονται από την ορμόνη ινσουλίνη που εκκρίνεται από το πάγκρεας. Τα μόνα προϊόντα που αποβάλλονται από το μεταβολισμό των υδατανθράκων είναι το διοξείδιο του άνθρακα και το νερό.

Υδατάνθρακες - Διατροφικές απαιτήσεις Οι υδατάνθρακες προσφέρουν το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειας και ιδανικά πρέπει να αποτελούν το % των ημερήσιων θερμίδων. Μειωμένη λήψη υδατανθράκων έχει ως αποτέλεσμα την κόπωση, κέτωση, αφυδάτωση και την λανθασμένη απώλεια βάρους.

Υδατάνθρακες - Διατροφικές απαιτήσεις Περίσσεια υδατανθράκων μετατρέπεται σε λίπος και αποθηκεύεται στο λιπώδη ιστό. Αυτό μπορεί να προκαλέσει παχυσαρκία. Ακόμα η αυξημένη πρόσληψη υδατανθράκων σε μορφή απλής ζάχαρη ή γλυκών μπορεί να σημαίνει ελλείψεις άλλων θρεπτικών συστατικών.