..
ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΠΟΣΕ / POACHING
Σ ΤΟΧΟΙ Ορίζει και περιγράφει τη μέθοδο μαγειρέματος Ποσε. Αναφέρει τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, τις τροφές που ψήνονται με τη μέθοδο Ποσε και τον εξοπλισμό που απαιτείται για ψήσιμο. Αναφέρει τα σημεία που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή. Επεξηγεί τα διάφορα στάδια τα οποία περιλαμβάνει η μέθοδος μαγειρέματος Ποσε.
ΟΡΙΣΜΟΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ ΜΕ ΤΗΝ Α ΠΑΙΤΟΥΜΕΝΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΥΓΡΟΥ ( ΝΕΡΟΥ, ΖΩΜΟΥ, ΓΑΛΑΚΤΟΣ, ΚΡΑΣΙΟΥ) ΜΕ Σ ΙΓΑΝΟ ΒΡΑΣΙΜΟ.
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ ΞΕΒΑΘΟ ΠΟΣΕ (SHALLOW POACHING): ΤΟ ΥΓΡΟ ΚΑΛΥΠΤΕΙ ΤΑ 2/3 ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΣΙΓΟΒΡΑΖΕΙ. ΤΟ ΥΓΡΟ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΟΧΛΑΖΕΙ. AΥΤΟ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΕ, ΌΤΑΝ ΤΟ ΥΓΡΟ ΣΙΓΙΒΡΑΣΕΙ ΚΑΙ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΟΛΟΚΛΗΡΩΘΕΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΣΙΑ ºC. ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΑΥΤΟ.
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ ΒΑΘΥ ΠΟΣΕ (DEEP POACHING) ΑΥΓΑ ΣΕ ΝΕΡΟ ΠΟΥ ΣΙΓΟΒΡΑΖΕΙ. ΟΛΟΚΛΗΡΑ ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ. ΑΡΧΙΚΑ ΚΑΛΥΠΤΟΝΤΑΙ ΜΕ ΚΡΥΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΟΥΣ ΟΛΟΚΛΗΡΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΣΙΓΟΒΡΑΣΜΑ. ΦΕΤΕΣ ΨΑΡΙΟΥ ΜΕ ΚΟΚΚΑΛΟ Π.Χ. ΣΟΛΟΜΟΣ. ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΕΙΝΑΙ ΣΙΓΑΝΟ. ΤΟ COURT BOUILLON ΕΙΝΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟΣ ΖΩΜΟΣ Ο ΟΠΟΙΟΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΓΙΑ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΤΟΥΝ ΚΥΡΙΩΣ ΨΑΡΙΑ. ΠΕΡΙΕΧΕΙ MIREPOIX, ΚΡΑΣΙ, ΞΙΔΙ, ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΚΑΙ ΝΕΡΟ.
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ ΑΥΤΗΣ: ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΑΛΑΚΕΣ ΤΡΟΦΕΣ Η ΑΛΛΕΣ ΠΟΥ ΛΙΩΝΟΥΝ ΕΥΚΟΛΑ. ΤΟ ΘΡΕΠΤΙΚΟ ΥΓΡΟ ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΨΗΘΗΚΑΝ ΟΙ ΤΡΟΦΕΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΟΥΝ ΣΑΛΤΣΕΣ. ΕΙΝΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ ΑΥΤΗΣ: ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΑ ΚΑΙ ΣΚΛΗΡΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ.
ΤΙ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΑΥΤΗ: ΝΕΑΡΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ, ΜΥΑΛΑ, ΣΥΚΩΤΙ, ΦΡΟΥΤΑ, ΨΑΡΙΑ, ΑΥΓΑ, ΧΟΡΤΑΡΙΚΑ.
ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ ΣΤΟ ΠΟΣΕ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΦΤΑΝΕΙ ΤΟΥΣ 100°C ΑΛΛΑ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΣΤΟΥΣ 85-90°C. ΝΑ ΜΗΝ ΒΑΡΥΨΗΝΕΤΑΙ Η ΤΡΟΦΗ ΑΛΛΑ ΝΑ ΨΗΝΕΤΑΙ ΣΤΟΝ ΒΑΘΜΟ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ. Η ΜΙΣΟΨΗΜΕΝΗ ΤΡΟΦΗ ΕΙΝΑΙ ΑΓΕΥΣΤΗ, ΕΝΩ Η ΒΑΡΥΨΗΜΕΝΗ ΛΙΩΝΕΙ Ή ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΚΛΗΡΗ ΚΑΙ ΧΑΝΕΙ ΑΡΚΕΤΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ.
ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ ΚΟΨΙΜΟ ΚΑΙ ΔΕΣΙΜΟ ΤΡΟΦΩΝ. ΜΕΡΙΔΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΔΕΣΙΜΟ ΓΙΑ ΝΑ ΚΡΑΤΗΣΟΥΝ ΤΟ ΣΧΗΜΑ ΤΟΥΣ. ΔΙΠΛΩΜΑ/ΤΥΛΙΓΜΑ. ΦΙΛΕΤΑ ΨΑΡΙΟΥ ΔΙΠΛΩΝΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΕΜΦΑΝΙΣΗ. ΣΟΥΡΩΜΑ/ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ. ΕΛΑΤΤΩΣΗ ΥΓΡΟΥ. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΗΣ ΜΕΧΡΙ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ.
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΟΜΑΔΙΚΟ ΦΥΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ (ΠΟΣΕ) 1.Να δώσετε τον ορισμό της μεθόδου μαγειρέματος ποσέ. 2. Τα πλεονεκτήματα της μεθόδου μαγειρέματος ποσέ είναι; 3. Να συμπληρώσετε τα κενά: Με τη μέθοδο μαγειρέματος _________ μαγειρεύουμε Νεαρά ______________, Ψ______________, Σ_______________, Φ______________, Α______________ και Χ________________. 4. Να κατονομάσετε τον εξοπλισμό που απαιτείται κατά το ψήσιμο με τη μέθοδο ποσέ.
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ Ορίζει και περιγράφει τη μέθοδο μαγειρέματος Ποσε. Αναφέρει τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, τις τροφές που ψήνονται με τη μέθοδο Ποσε και τον εξοπλισμό που απαιτείται για ψήσιμο. Αναφέρει τα σημεία που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή. Επεξηγεί τα διάφορα στάδια τα οποία περιλαμβάνει η μέθοδος μαγειρέματος Ποσε.
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ Εκπαιδευτής : Ευριπίδης Σάββα (ΠΟΣΕ) Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις: Σελίδα 125 τις Ασκήσεις 5-8.