ΑΒΓΑ – ΧΡΩΜΑ ΛΕΚΙΘΟΥ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ β - ΚΑΡΟΤΕΝΙΟ 1

Χρώμα λεκίθου - Γενικά 2  Το χρώμα της λεκίθου είναι σημαντικό ποιοτικό χαρακτηριστικό και επηρεάζει τις προτιμήσεις των καταναλωτών.  Η προτίμηση αυτή παρουσιάζει κάποια παραλλακτικότητα από τόπο σε τόπο.  Γενικά υπερισχύει η προτίμηση για αρκετά έντονο κίτρινο χρώμα της λεκίθου, κάτι που σε πολλούς καταναλωτές λειτουργεί συνειρμικά ( αβγά ελεύθερης βοσκής ).

Διατροφή όρνιθας και χρώμα λεκίθου 3  Ο χρωματισμός της λεκίθου εξαρτάται εξολοκλήρου από τη διατροφή της όρνιθας και συγκεκριμένα, από την ποσότητα και το είδος των ξανθοφυλλών του σιτηρεσίου, δεδομένου ότι ο οργανισμός της όρνιθας δεν παράγει χρωστικές λεκίθου.  Ο επιθυμητός χρωματισμός της λεκίθου πετυχαίνεται με χορήγηση τροφών ( κίτρινος αραβόσιτος, χλωρή νομή κτλ.) που περιέχουν ξανθοφύλλες ή την προσθήκη στο σιτηρέσιο συνθετικών χρωστικών, οι οποίες συνήθως μετά από δύο εβδομάδες προσδίδουν στη λέκιθο τον επιθυμητό χρωματισμό.  Η χρήση αντιοξειδωτικών ουσιών ( π. χ. βιταμίνη Ε ), αυξάνει τη δράση των ξανθοφυλλών στο χρωματισμό της λεκίθου, ενώ αντίθετα, η περίσσεια βιταμίνης Α στο σιτηρέσιο προκαλεί μείωση της έντασης του χρωματισμού της λεκίθου.

Διατροφή όρνιθας και χρώμα λεκίθου 4  Υπάρχουν τροφές που μπορεί να προκαλέσουν παρεκκλίσεις του χρωματισμού της λεκίθου από το φυσιολογικό.  Η υπερβολική κατανάλωση χλωρής νομής δίνει κοκκινοπορτοκαλί απόχρωση στη λέκιθο.  Η κατανάλωση προϊόντων βαμβακόσπορου οδηγεί στην εμφάνιση καστανοπράσινων κηλίδων στη λέκιθο και το λεύκωμα του αβγού γίνεται κοκκινωπό.

Προσδιορισμός του χρωματισμού της λεκίθου 5  Η πιο γνωστή μέθοδος προσδιορισμού του χρωματισμού της λεκίθου είναι η σύγκρισή του με τις διάφορες αποχρώσεις μιας κλίμακας χρωμάτων που μεταβάλλονται βαθμιαία από το χρυσοκίτρινο μέχρι το βαθύ πορτοκαλί.

Προσδιορισμός του χρωματισμού της λεκίθου 6  Στην εκτίμηση, τα φύλλα του " ριπιδίου " φέρονται ακριβώς πάνω από τη λέκιθο και παρατηρείται πιο από αυτά ταιριάζει στο χρώμα της λεκίθου του αβγού.

Συσχέτιση μεταξύ καροτενοειδών στη διατροφή της ωοτόκου όρνιθας και προσδοκώμενου χρωματισμού της λεκίθου ( κλίμακα εκτίμησης χρωματισμού DSM ) 7 DSMCF = DSM colour fan

Φασματοφωτομετρικός προσδιορισμός β-καροτένιου σε λέκιθο 8 Αντιδραστήρια  β - Καροτένιο ( πρότυπη ουσία )  Ακετόνη

Φασματοφωτομετρικός προσδιορισμός β-καροτένιου σε λέκιθο 9 Πειραματική διαδικασία  Σε ποτήρι ζέσεως των 100 ml ζυγίζονται 2,5 g κρόκου ή 1 g κρόκου σε σκόνη ή 5,0 g ολόκληρου αβγού ( κρόκος και λεύκωμα ) και προστίθενται περίπου 1-2 ml ακετόνης για την ομογενοποίηση του δείγματος.  Προστίθενται περίπου 50 ml ακετόνης, γίνεται καλή ανάμειξη και διήθηση.  Το διήθημα παραλαμβάνεται σε σκουρόχρωμη ογκομετρική φιάλη των 100 ml με γυάλινο πώμα.  Γίνεται έκπλυση του φίλτρου με μικρές ποσότητες ακετόνης και το διήθημα προστίθεται στην ογκομετρική φιάλη.  Ακουλουθεί πλήρωση ( συμπλήρωση του όγκου μέχρι τη χαραγή ) της ογκομετρικής φιάλης με ακετόνη.

Φασματοφωτομετρικός προσδιορισμός β-καροτένιου σε λέκιθο 10 Πειραματική διαδικασία  Η μέτρηση της οπτικής πυκνότητας του διαλύματος γίνεται με φασματοφωτόμετρο σε μήκος κύματος 450 nm χρησιμοποιώντας ακετόνη ως « τυφλό » δείγμα για τον μηδενισμό του οργάνου.  Η μέτρηση της οπτικής πυκνότητας γίνεται άμεσα ( όσο το δυνατόν γρηγορότερα ).   Η συγκέντρωση του δείγματος σε β - καροτένιο εκφράζεται σε μ g/g δείγματος με τη βοήθεια πρότυπης καμπύλης.  Όλοι οι χειρισμοί για τη δημιουργία και την επεξεργασία των δειγμάτων γίνονται σε υποφωτισμένο χώρο.

Πρότυπη καμπύλη β - καροτένιου 11

Υπολογισμός περιεκτικότητας σε β - καροτένιο 12  Η συγκέντρωση του δείγματος σε β - καροτένιο εκφράζεται σε μ g/g δείγματος με τη βοήθεια πρότυπης καμπύλης και τον τύπο :  Περιεκτικότητα σε β - καροτένιο η συγκέντρωση που υπολογίστηκε με τη βοήθεια της πρότυπης καμπύλης  100 = η αρχική αραίωση ( το δείγμα αραιώθηκε με 100 ml ακετόνη ).  1= 1 ml ( περιεκτικότητα σύμφωνα με την πρότυπη καμπύλη )

Βιβλιογραφία  Ελληνική  Αρβανιτογιάννης, Ι. Σ., Βαρζάκας, Θ. Χ. και Τζίφα, Κ. Ν. (2008). Έλεγχος Ποιότητας Τροφίμων – Εργαστηριακός Οδηγός. Εκδόσεις Αθανάσιος Σταμούλης, Αθήνα.  Αρβανιτογιάννης, Ι. Σ., Σάνδρου, Δ. και Κούρτης, Λ. (2001). Ασφάλεια Τροφίμων. Εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών. Εκδόσεις University Studio Press, Θεσσαλονίκη.  Γιαννακόπουλος Α. και Τσερβένη - Γούση Α. (2001). Ορνιθοτροφία. E κδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη.  Ελευθεριάδου, Α. (2009). Επιθεώρηση Κτηνοτροφικής Παραγωγής ( Εργαστήρια και Θεωρία ). Εκδόσεις Σοφία, Θεσσαλονίκη.  Κυπαρισσίου, Π., Μαζαράκη, Σ. και Παπακωνσταντίνου, Μ. (2005). Γνωρίζοντας τα Τρόφιμα. Τροφογνωσία – Εμπορευματογνωσία. Εκδόσεις Les Livres du Tourisme, Αθήνα.  Συλλογικό Έργο (2008). Απλές Συμβουλές για το Γιορτινό Τραπέζι του Πάσχα. Διεύθυνση Διατροφικής Πολιτικής & Ερευνών. Εκδόσεις ΕΦΕΤ, Αθήνα.  Υπουργείο Οικονομικών – Γενικό Χημείο του Κράτους (1998) Κώδικας Τροφίμων και Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης. Τόμοι 1 & 2. Εκδόσεις Εθνικό Τυπογραφείο, Αθήνα. 13

Βιβλιογραφία  Ξενόγλωσση  AOAC (2003). Official methods of analysis (17th ed., 2nd Revision), Association of Official Analytical Chemists, Virginia, USA.  Commission Regulation (EC) No 2295/2003 of 23 December 2003 introducing detailed rules for implementing Council Regulation (EEC) No 1907/90 on certain marketing standards for eggs. Office for official publications of the European Community, Luxemburg.  Lieu, E-H., Froning, G.W. and Dam, R. (1978). Effect of storage on lipid composition and functional properties of dried egg products. Poultry Science, 57:  McDonald, C.E. and Pence, J.W. (1961). Wheat gliandin in foams for food products. Food Technology, 15: 141 – 144  McKellar, D.M.B. and Stadelman, W.J. (1955). A method for measuring volume and drainage of egg white foams. Poultry Science, 34: 455 – 458.  Sheikh, H., Pasma, I. and Katiya, A.G. (2009). Factors affecting whipping ability of fresh and stale eggs. Pakistan Journal of Food Sciences, 19:  Torrissen, O.J. (2000). Dietary delivery of carotenoids. In: Antioxidants in Muscle Foods. E.A. Decker, C. Faustman, C. Lopez-Bote (Eds.), Wiley-Interscience, New York. pp. 289 –

Βιβλιογραφία  Ηλεκτρονικές πηγές     (egg quality guide)  15