Τεχνολογία & Ποιοτικός Έλεγχος Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων Ενότητα 1 (Μέρος Α): Εισαγωγικά στοιχεία. Ελένη Μαλισσιόβα, Καθηγήτρια Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, T.E.I. Θεσσαλίας

Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδειας χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους. 3

Σκοποί ενότητας Ενημέρωση σπουδαστών για τη διάρθρωση του μαθήματος καθώς και την αξιολόγηση του, Παρουσίαση εγχειριδίου μαθήματος, Εισαγωγικά στοιχεία Τεχνολογίας και Ποιοτικού Ελέγχου Γάλακτος και Γαλακτοκομικών, Εξοικίωση σπουδαστών με τη διατροφική αξία του γάλακτος. Εισαγωγικά στοιχεία 4

Περιεχόμενα ενότητας Πρωτογενής τομέας, Πρωτογενής τομέας, Μεταποίηση, Χημική σύσταση του γάλακτος, Στόχος Νομοθεσίας Γάλακτος. Εισαγωγικά στοιχεία 5

Πάντα στα ΜΜΕ Εισαγωγικά στοιχεία 6

Νομοθεσία & Ασφάλεια Γάλακτος Νομοθεσία – Ασφάλεια – Ποιότητα από το λιβάδι στο ποτήρι. Εισαγωγικά στοιχεία 7

Πρωτογενής τομέας 1ογενης τομέας Υγεία Ευζωία Ζωοτεχνία Μεταποίηση Υγιεινή Ασφάλεια Ποιότητα Εμπόριο Ενδοκοινοτικό εμπόριο Εισαγωγές Εξαγωγές Εισαγωγικά στοιχεία 8

ΑΣΦΑΛΕΙΑ vs ΠΟΙΟΤΗΤΑ Εισαγωγικά στοιχεία 9

Εκτροφές αγελάδων (1 από 2) Ιδανικές συνθήκες για την εκτροφή αγελάδων. Εισαγωγικά στοιχεία 10

Εκτροφές αγελάδων (2 από 2) Παραδείγματα της Ελλάδας. Εισαγωγικά στοιχεία 11

Είδη γάλακτος (1 από 2)  Γάλα: το έκκριμα του μαστικού αδένα των θηλαστικών που προορίζεται για τη διατροφή του νεογέννητου.  «Νωπό γάλα»: το γάλα το οποίο παράγεται από την έκκριση του μαστού εκτρεφόμενων ζώων και το οποίο δεν έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία άνω των 40οC, ούτε έχει υποστεί οποιαδήποτε επεξεργασία που έχει ανάλογη επίδραση.  ΚΤΠ: το γάλα για ανθρώπινη κατανάλωση είναι απαλλαγμένο από πρωτόγαλα, προϊόν ολοσχερούς και χωρίς διακοπή αρμέγματος, υγιειούς γαλακτοφόρου ζώου, που ζει και τρέφεται υπό υγιεινούς όρους και που δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης. Εισαγωγικά στοιχεία 12

Είδη γάλακτος (2 από 2) Εισαγωγικά στοιχεία 13

Ιστορικά στοιχεία Τα πρώτα γραπτά κείμενα σχετικά με το γάλα χρονολογούνται πριν το 6000π.Χ. από τους Σουμερίους, Συγχρόνως με την εξημέρωση των ζώων, άρχισε και η χρήση των παραγόμενων προϊόντων τους (γάλα, έριο, κρέας), Βούτυρο, ξινόγαλα, γιαούρτι και τυρί παρασκευάστηκαν στα προϊστορικά ακόμα χρόνια, Για χιλιετίες η παραγωγή γαλακτοκομικών γινόταν στα πλαίσια της οικογένειας και με εμπειρικές μεθόδους, Μετά τον 13 ο αιώνα άρχισε να εξελίσσεται η επιστήμη της Γαλακτοκομίας και ιδιαίτερα μετά τον 19 ο παράλληλα με την Χημεία, Μικροβιολογία και Ζωοτεχνία. Εισαγωγικά στοιχεία 14

Παραγωγή γάλακτος (1 από 9) Εισαγωγικά στοιχεία 15

Παραγωγή γάλακτος (2 από 9) Εισαγωγικά στοιχεία 16

Παραγωγή γάλακτος (3 από 9) Παραγωγή γάλακτος στην Ε.Ε. ( ). Εισαγωγικά στοιχεία 17

Παραγωγή γάλακτος (4 από 9) Εισαγωγικά στοιχεία 18

Παραγωγή γάλακτος (5 από 9) Παγκόσμια παραγωγή γάλακτος. 90% αγελαδινό, 5% βουβαλίσιο, 3% γίδινο, 2% πρόβειο. Στην Ελλάδα όμως μεγαλύτερη συμμετοχή στην παραγωγή γάλακτος έχει το πρόβειο & γίδινο γάλα. Εισαγωγικά στοιχεία 19

Παραγωγή γάλακτος (6 από 9) Παραγωγή πρόβειου & γίδινου γάλακτος στην Ευρώπη. Γίδινο γάλα: 1 η θέση  Ελλάδα & Γαλλία Πρόβειο γάλα: 1 η θέση  Γαλλία 2 η θέση  Ελλάδα Συνολική παραγωγή: Γαλλία: 5%, Ελλάδα: > 60%. Εισαγωγικά στοιχεία 20

Παραγωγή γάλακτος (7 από 9) Παραγωγή γάλακτος στην Ελλάδα. Οι κλιματολογικές και οι γεωφυσικές συνθήκες οδηγούν σε μια αναγκαστική ανάπτυξη αιγοπροβατοτροφίας και σε μια περιορισμένη ανάπτυξη αγελαδοτροφίας. Εισαγωγικά στοιχεία 21

Παραγωγή γάλακτος (8 από 9) Αγελαδινό. Παστεριωμένο γάλα 40-45%, Παράγωγη τυριών 35-40%. Πρόβειο 80%, Γίδινο 70%. Παραγωγή τυριών Το γίδινο γάλα χρησιμοποιείται στην παραγωγή της Φέτας. Εισαγωγικά στοιχεία 22

Παραγωγή γάλακτος (9 από 9) Εισαγωγικά στοιχεία 23

Καθαριότητα Ζώων Εισαγωγικά στοιχεία 24

Πρακτικές συλλογής γάλακτος. Εισαγωγικά στοιχεία 25

Βρουκέλλωση – Χρήση Νωπού Γάλακτος. Εισαγωγικά στοιχεία 26

Κριτήρια Ασφάλειας & Ποιότητας. Εισαγωγικά στοιχεία 27

Μεταποίηση (1 από 4) 1ογενης τομέας Υγεία Ευζωία Ζωοτεχνία Μεταποίηση Υγιεινή Ασφάλεια Ποιότητα Εμπόριο Ενδοκοινοτικό εμπόριο Εισαγωγές Εξαγωγές Εισαγωγικά στοιχεία 28

Μεταποίηση (2 από 4) Εισαγωγικά στοιχεία 29

Μεταποίηση (3 από 4) Στόχος Τεχνολόγων Τροφίμων. Τεχνολογία, Ασφάλεια και Ποιότητα. Εισαγωγικά στοιχεία 30

Μεταποίηση (4 από 4) Μεταποίηση Γάλακτος: Παστεριωμένο Γάλα, Γάλα υψηλής παστερίωσης, Γάλα σκόνη, Γάλα συμπυκνωμένο, Τυριά, Γιαούρτια, Επιδόρπια γιαουρτιού, Ροφήματα με βάση το γάλα. Εισαγωγικά στοιχεία 31

Μέγεθος επιχειρήσεων γάλακτος στην Ε.Ε Εισαγωγικά στοιχεία 32

Βιομηχανία γάλακτος & προϊόντων Παραδοσιακά τυροκομεία, Μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες. Εγκεκριμένες εγκαταστάσεις γάλακτος – Μητρώο ΕΦΕΤ Εισαγωγικά στοιχεία 33

Ασφάλεια και Ποιότητα γάλακτος Ποιοτικά χαρακτηριστικά Γάλακτος: Νωπότητα, Καθαρότητα, Μικροβιολογική ποιότητα, Ζωανθρωπονόσοι, Κατάλοιπα αντιβιοτικών, Κατάλοιπα μυκοτοξινών, Λιποπεριεκτικότητα: αξία βουτυροποίησης, ΣΥΑΛ: βιομηχανική αξία. Εισαγωγικά στοιχεία 34

Χημική σύσταση του γάλακτος (1 από 3) ΓΑΛΑ ΝΕΡΟ ΛΙΠΟΣ ΠΡΩΤΕΙ ΝΕΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡ ΑΚΕΣ ΑΛΑΤΑ ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΕΝΖΥΜΑ ΑΛΛΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Εισαγωγικά στοιχεία 35

Χημική σύσταση του γάλακτος (2 από 3) Εισαγωγικά στοιχεία 36

Χημική σύσταση του γάλακτος (3 από 3) Εισαγωγικά στοιχεία 37

Στόχος Νομοθεσίας Γάλακτος (1 από 5) Ασφάλεια & Ποιότητα. Ασφάλεια Γάλακτος στην ΕΕ. Notifications list : 491 results Notified from 01/10/2004 Notified till 01/10/2014 Product category milk and milk products RASFF Portal Εισαγωγικά στοιχεία 38

Στόχος Νομοθεσίας Γάλακτος (2 από 5) RASFF portal Notifications list : 10 results Created on Search criteria | Notified from 01/10/2004 | Notified till 01/10/2014 | Product type food | Product category milk and milk products | Origin country Greece (GR) datenotified bysubjectdistribution milk and milk products 31/08/2005Denmarkfraud - expiry dates changed of and incorrect labelling on sheep's cheese from Greece and from Bulgaria Denmark, Germany 30/12/2005GreeceListeria monocytogenes (presence /25g) in cheese from Greece Germany, Greece 1/4/2005Greeceyoghurt in cups from Greece infested with mouldsUnited Kingdom, Greece, Italy, France, Sweden, Finland, Denmark, Germany, Austria 10/3/2006Cyprusground cheese from Greece infested with moulds (5, /g) Cyprus 14/11/2006Greeceglass fragments in dairy dessert from GreeceGreece, Ethiopia, Cyprus 30/04/2007GermanyListeria monocytogenes (>200 CFU/g) in manouri cheese from Greece Greece, Germany 15/07/2008Cyprusunauthorised establishment for milk products from Greece Cyprus 18/11/2010BelgiumListeria monocytogenes (>1500; >1500; >1500; >1500 CFU/g) in sheep's milk cheese from Greece Belgium, Luxembourg 7/5/2012Greecechilled yoghurt dessert from Greece infested with mouldsCyprus, Greece 16/05/2012GermanyListeria monocytogenes (1900 CFU/g) in Manouri sheep's cheese from Greece Austria, Switzerland, Czech Republic, Germany, Hungary, Poland, Slovakia Εισαγωγικά στοιχεία 39

Στόχος Νομοθεσίας Γάλακτος (3 από 5) FVO – Επίσημοι Έλεγχοι. Εισαγωγικά στοιχεία 40

Στόχος Νομοθεσίας Γάλακτος (4 από 5) Ευρήματα FVO – Μη εγκεκριμένα κέντρα συλλογής γάλακτος, Ανεπαρκή χαρακτηριστικά νωπού γάλακτος, Ελλείψεις στην εφαρμογή του HACCP. Εισαγωγικά στοιχεία 41

Στόχος Νομοθεσίας Γάλακτος (5 από 5) HACCP στο τυροκομείο. Εισαγωγικά στοιχεία 42 Ποιος πιστοποιείται και γιατί ?????

Τέλος Ενότητας