10ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΡΔ\ΟΔΑΚΙΝΩΝ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

ΓΕΝΙΚΑ Ροδάκινα για νωπή και βιομηχανική χρήση = κομπόστες, χυμοί, μαρμελάδες, λικέρ… Η ιστορία του βιομηχανικού ροδάκινου= μετά το 1970 Ελλάδα= μία από τις χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή κονσερβοποιημένων φρούτων (ιδιαίτερα ροδάκινων), καθώς και η πρώτη στην εξαγωγή αυτών. Από Prunus persica L. - νεκταρινιά (μηλοροδακινιά) Α΄ ύλη= νωπή, υγιής, καθαρή, κατάλληλη για μεταποίηση (πριν τη χρήση της μπορεί να έχει υποστεί ψύξη) Κονσερβοποίηση - θερμική επεξεργασία: μέθοδος όπου τα φρούτα σφραγίζονται αεροστεγώς σε μεταλλικά ή γυάλινα βάζα, διατηρώντας τα αρχικά θρεπτικά συστατικά τους αναλλοίωτα για > 3 χρόνια Ροδάκινα σε σιρόπι (ελαφρύ –βαρύ) ή φυσικό χυμό: Ολόκληρα, Ήμισυ (μισόκαρπα), Τέταρτα, Φέτες, Κύβοι

Έλεγχος ποιότητας κονσερβοποιημένων ροδακίνων 1.Μακροσκοπικός έλεγχος 2.Μέτρηση του κενού 3.Προσδιορισμός πληρότητας 4.Καθαρό και στραγγισμένο βάρος 5.Χαρακτηρισμός του υγρού πλήρωσης 6.Βαθμολόγηση του περιεχομένου  Κατάταξη προϊόντος στην αντίστοιχη ποιοτική κατηγορία, ανάλογα με τις παρατηρήσεις  Κατάταξη σύμφωνα με το αμερικανικό ή το ευρωπαϊκό σύστημα (CAMPDEN)

1. Μακροσκοπικός έλεγχος Ελαττώματα = Η διαπιστωμένη απόκλιση του περιέκτη και των ενδείξεων της ετικέτας, από τις προδιαγραφές: 1.Κρίσιμα (προϊόν ακατάλληλο για βρώση) –διαβρώσεις ή έντονες οξειδώσεις που δεν εξαλείφονται με τριβή –έλλειψη στεγανότητας στις ραφές, –διογκώσεις των κουτιών, … 2.Ουσιώδη (ζημιώνουν το προϊόν ως προς την υγιεινή και ποιοτική κατάσταση του) –παραμορφώσεις στις ραφές, –οξειδώσεις που απομακρύνονται με τριβή …. 3.Επουσιώδη (ζημιώνουν το προϊόν ως προς την εμφάνιση και τη σήμανση, όχι ως προς την ποιοτική κατάσταση του) –στίγματα από άλατα νερού, –σήμανση όχι σύμφωνη με τη νομοθεσία ….

2. Μέτρηση του κενού Το πραγματικό κενό της κονσέρβας μετράται εργαστηριακά με ειδικό κενόμετρο με αεροθάλαμο, σε ίντσες στήλης Ηg ΓΕΝΙΚΟΣ ΚΑΝΟΝΑΣ: γεμάτες κονσέρβες > 90% χωρητικότητας τους (=όγκος νερού, στους 20°C, σε εντελώς γεμάτο περιέκτη). Υπερβολικά μεγάλη πληρότητα: δυσκολεύει τη δημιουργία κενού και το κλείσιμο της κονσέρβας Τρείς μετρήσεις : α= εξωτερικό ύψος κονσέρβας β= ύψος διπλής ραφής γ= μικτός κενός χώρος* * η κάθετη απόσταση από την κορυφή της διπλής ραφής ως την επιφάνεια του υγρού πλήρωσης (δεν εξέχει μέρος του προϊόντος)  ΚΑΘΑΡΟΣ ΚΕΝΟΣ ΧΩΡΟΣ (δ)= γ - β  ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ ΥΨΟΣ (ε)= α – 2β  ΠΛΗΡΟΤΗΤΑ % = 100 χ (ε –δ)/ε 3. Προσδιορισμός πληρότητας

4. Καθαρό και στραγγισμένο βάρος Καθαρό βάρος = μικτό βάρος – βάρος περιέκτη Στραγγισμένο βάρος: μετράται στον ένα μήνα μετά την κονσερβοποίηση, με ειδικά κόσκινα στράγγισης (2,5Χ2,5 mm): Α = Ζύγιση κόσκινου Τοποθέτηση του πάνω από υποδοχέα υγρών Β = Ζύγιση γεμάτης κονσέρβας (αρχικό βάρος) Άνοιγμα κι άδειασμα με προσοχή στο κόσκινο (με ελαφρά κλίση ~10% για στράγγιση), για 2’ Γ= Ζύγιση κοσκίνου + περιεχόμενου κονσέρβας (στα 2’) Δ= Ζύγιση κενού περιέκτη μετά από πλύσιμο με νερό 20°C & στέγνωμα Ε= Ζύγιση περιέκτη με νερό 20°C => Υδατοχωρητικότητα περιέκτη % : 100 *(Ε – Δ)/ Ε => Καθαρό βάρος κονσέρβας:Β – Δ => Στραγγισμένο βάρος: Γ - Α  ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΕΝΟ ΒΑΡΟΣ: % της Υδατοχωρητικότητας Μ.Ο. Στραγγισμένου Βάρους για ολόκληρα ή μισά ροδάκινα= > 55% για κουτιά > 425 ml, >50% για κουτιά ως 425 ml

5. Χαρακτηρισμός υγρού πλήρωσης Υγρό πλήρωσης σε κονσέρβες φρούτων = σιρόπι ή χυμός (ίδιου ή άλλου φρούτου) Το υγρό πλήρωσης, ανάλογα με την πυκνότητα του (σε Βrix), σύμφωνα με τις Ευρωπαϊκές (στήλη 1) και τις Αμερικανικές προδιαγραφές (στήλη 2), χαρακτηρίζεται: ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΥΓΡΟΥ ΠΛΗΡΩΣΗΣ1 (Brix)2 (Brix) Νερό Χυμός Ελαφρό σιρόπι, ή ελαφρό σιρόπι με χυμό9 - 14< 14 Κανονικό σιρόπι, ή κανονικό σιρόπι με χυμό Βαρύ σιρόπι, ή βαρύ σιρόπι με χυμό Πολύ βαρύ σιρόπι ή πολύ βαρύ σιρόπι με χυμό>

Α. Προδιαγραφές κονσερ. ροδακίνων σε ήμισυ σύμφωνα με το αμερικάνικο σύστημα Α) Ποιοτικοί συντελεστές: συμπληρωματικά, χωρίς βαθμό, το άρωμα και οι γεύση Χρώμα Ομοιομορφία & συμμετρία Ελαττώματα Χαρακτήρας Β) Ποιοτικές κατηγορίες: ανάλογα με το σύνολο βαθμών, 4 κατηγορίες Α ή FANCY: 90 Β ή CHOICE: 80 C ή STANDARD: 70 D: 60 Τα υπόλοιπα: SUBSTANDARD Βαθμοί κάτω από ορισμένα όρια  στην κατώτερη ποιότητα

6.1. ΧΡΩΜΑ Ποιότητα Α (βαθμοί 18 – 20) = πολύ καλό χρώμα, λαμπερό, χαρακτηριστικό των ώριμων καρπών – 1 κομμάτι με αρκετά καλό χρώμα Ποιότητα Β (βαθμοί 16 – 17) = αρκετά καλό χρώμα – 1 κομμάτι πρασινοκίτρινο, όχι λαμπερό χρώμα Ποιότητα C (βαθμοί 14 – 15) = σχετικά καλό χρώμα – 1 κομμάτι με χρώμα ανομοιόμορφο, θαμπό κ.λ.π.

6.2. ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΙΑ & ΣΥΜΜΕΤΡΙΑ Ομοιομορφία = βάρος μεγαλύτερου (β. Μ.) / βάρος μικρότερου (β. μ.) κομματιών κονσέρβας Συμμετρία = αριθμός στραβοκομμένων κομματιών Α= β.Μ./β.μ. 17 γρ.  Βαθμοί 18 – 20 Β= β.Μ./β.μ. 17 γρ.  Βαθμοί 16 – 17 C= β.Μ./β.μ. 17 γρ.  Βαθμοί 14 – 15

6.3. ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ α: Στιγματισμένα κομμάτια: από κοκκοειδή, χαλάζι, τραύματα ή αποχρωματισμούς= εδώδιμοι, αλλά όχι καλής εμφάνισης β: Συνθλιμμένα κομμάτια: με ρωγμές, σπασίματα, χωρίς το κανονικό σχήμα τους (εκτός αν είναι υπερώριμοι) γ: Σπασμένα κομμάτια: 2 ή >2 τμήματα που ισοδυναμούν με ένα κομμάτι = 1 σπασμένο κομμάτι δ: Τμήματα πυρήνα: πολύ μικρά ή μαλακά κομμάτια, που δεν επηρεάζουν την κατανάλωση, παραβλέπονται ε: Φλοιοί: προσκολλημένοι στη σάρκα ή και ελεύθερα στ: Ξένες φυτικές ύλες: φύλλα, κοτσάνια, ή ξύλα Α (27 – 30): φλοιοί < 6,5cm 2 /Kgr στραγγισμένου βάρους, ως 1 κομμάτι α, β, γ, ή ως 5% β, γ και ως 5% α = χωρίς Ε Β ( ): όπως πριν, εκτός 5 ως 10% α = αρκετά ελεύθερα C (21 -23): όπως πριν, εκτός 10 ως 15% α= σχεδόν ελεύθερα D: από 15 ως 20% α

6.4. ΧΑΡΑΚΤΗΡΑΣ Κριτήρια του: Βαθμός ωρίμασης, Υφή και Γενική Κατάσταση προϊόντος Α: ώριμα, τρυφερά, καλή υφή και γενική κατάσταση (27-30) Β: ώριμα, τρυφερά, αρκετά καλή υφή και γενική κατάσταση: ένα μόνο ροδάκινο/κονσέρβα ή ως 10% υπερώριμα ή με σχετικά καλή υφή (24 – 26) C: με σχετικά καλή υφή, ένα μόνο ροδάκινο/κονσέρβα ή ως 15% ανώριμα ή υπερώριμα (21 – 23) D: μέχρι 20% ανώριμα ή υπερώριμα

Β. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ 2320/89 Ε.Ε. = Καθορίζει τις ελάχιστε ποιοτικές προδιαγραφές για τα ροδάκινα σε σιρόπι ή σε φυσικό χυμό φρούτων 1.Ολόκληρα: με τον πυρήνα τους 2.Ήμισυ (μισόκαρπα): καρπός κομμένος σε 2 ίσα μέρη 3.Φέτες: καρπός κομμένος σε >4 ίσα μέρη, χωρίς πυρήνα 4.Κύβοι: κομμάτια σε κυβική μορφή χωρίς πυρήνα Ομοιόμορφο μέγεθος : ένα είδος Χρώμα: χαρακτηριστικό της ποικιλίας και του τύπου (όχι πράσινα κομμάτια) Ξένες ουσίες μη φυτικής προέλευσης – ξένες οσμές και γεύσεις = ΌΧΙ Πρακτικά ασυμπίεστα, απαλλαγμένα από μηχανικά σημαδέματα

ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ σύμφωνα με την Ε.Ε. Χρώμα: με αποχρώσεις, όπου κυριαρχεί κάποιο Κίτρινο: κίτρινο ως ζωηρό πορτοκαλοκόκκινο Λευκό: λευκό ως λευκοκίτρινο Ομοιομορφία μεγέθους: β.Μ./β.μ. < 2 και αν ένα δοχείο περιέχει 20 κομμάτια, το ένα μπορεί να διαφέρει Πληρότητα: >90% της υδατοχωρητικότητας δοχείου Στραγγισμένο βάρος: τουλάχιστον ίσο με το % υδατοχωρητικότητας δοχείου: Τύπος πρ/τος< 425 ml> 425 ml Ολόκληρα5052 Ήμισυ5055 Τέταρτα5058 Φέτες5058 Κύβοι5558 Στα γυάλινα δοχεία, η υδατοχωρητικότητα μειώνεται κατά 20 ml, πριν υπολογιστούν τα παραπάνω ποσοστά πληρότητας και στραγγισμένου βάρους

Πυρήνας ή υλικό πυρήνα: σκληρά ή αιχμηρά κομμάτια Αλλοιωμένες μονάδες: με αποχρωματισμούς ή κηλίδες Μηχανικά σημαδεμένες μονάδες: με σχισμές Φλοιοί: προσκολλημένα κομμάτια ή και ελεύθερα Ξένες φυτικές ύλες: φύλλα, κοτσάνια κ.α. Ελαττώματα Ολόκληρα, 1/2 και τέταρταΆλλος Πυρήνας ή υλικό πυρήνα2 πυρήνες Αλλοιωμένες μονάδες10 % σε αριθμό Μηχανικά σημαδεμένες μονάδες5 % σε αριθμό Φλοιόςως 150 mm 2 ως 150 mm 3 Ξένες φυτικές ύλες20 τεμάχια

Ποιοτικές κατηγορίες στο σύστημα CAMPDEN Κατάταξη Α) σύμφωνα με την ομοιομορφία μεγέθους, την εμφάνιση, την υφή, τα ελαττώματα, αλλά και τη γεύση και το άρωμα (flavor) Ποιότητα Α** Ποιότητα Α Ποιότητα Β* Υποβαθμισμένα Β) όταν καλύπτονται όλες οι απαιτήσεις της κατηγορίας Γ) όταν στα τυχαία δείγματα δεν πέσει ένα κουτί κάτω από δύο κατηγορίες