3ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣΜΑΥΡΕΣΞΑΝΘΕΣ

ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΚΥΡΙΕΣ ΦΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ Συλλογή και μεταφορά Συλλογή και μεταφορά Ξεπίκρισμα (εκτός Θρουμπολιάς) Ξεπίκρισμα (εκτός Θρουμπολιάς) Ζύμωση (είσοδο σε άλμη) Ζύμωση (είσοδο σε άλμη) Διαλογή και καλιμπράρισμα Διαλογή και καλιμπράρισμα

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Σκοπός: έλεγχος των ελιών ως προς τα Ποιοτική κατάσταση Ποιοτική κατάσταση Νομική Παρασκευή - Νοθεία Νομική Παρασκευή - Νοθεία Προσβολή από εχθρούς και ασθένειες Προσβολή από εχθρούς και ασθένειες Ύπαρξη αλλοιώσεων Ύπαρξη αλλοιώσεων κ.α. κ.α. ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ: ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ: Οργανοληπτικές και Φυσικές και Χημικές αναλύσεις

Οργανοληπτική αξιολόγηση 1. Σχήμα και χρώμα: ελέγχεται το % τυπικότητας Πράσινες ελιές < 2% μη τυπικές ελιές Πράσινες ελιές < 2% μη τυπικές ελιές Μαύρες & Ξανθές <5% μη τυπικές ελιές Μαύρες & Ξανθές <5% μη τυπικές ελιές 2. Συνεκτικότητα σάρκας: «μαλακή»= υποχωρεί με ελαφριά πίεση Πράσινες ελιές με > 2% μαλακές ελιές και Πράσινες ελιές με > 2% μαλακές ελιές και Μαύρες & Ξανθές >5% Μαύρες & Ξανθές >5% = δείκτης κακών συνθηκών συντήρησης

Οργ/κή αξιολόγηση (συν) 3. Μηχανικές βλάβες: Αν το τραύμα καλύπτει >1/6 της επιφάνειας, ή >1/8 του όγκου Πράσινες ελιές ως 3% ελιές Πράσινες ελιές ως 3% ελιές Μαύρες & Ξανθές ως 6% Μαύρες & Ξανθές ως 6% 4. Προσβολές από έντομα και μύκητες: παρουσία στοών δάκου, στιγμάτων και άλλων παραμορφώσεων: ως 6% για πράσινες και ως 6% για πράσινες και ως 10% για μαύρες και ξανθές ως 10% για μαύρες και ξανθές

Οργ/κή αξιολόγηση (συν) 3. Μηχανικές βλάβες: Αν το τραύμα καλύπτει >1/6 της επιφάνειας, ή >1/8 του όγκου Πράσινες ελιές ως 3% ελιές Πράσινες ελιές ως 3% ελιές Μαύρες & Ξανθές ως 6% Μαύρες & Ξανθές ως 6% 4. Προσβολές από έντομα και μύκητες: παρουσία στοών δάκου, στιγμάτων και άλλων παραμορφώσεων: ως 6% για πράσινες και ως 6% για πράσινες και ως 10% για μαύρες και ξανθές ως 10% για μαύρες και ξανθές

Ασθένειες της ελιάς Βούλα (ξεροβούλα, σαπιοβούλα) Αίτιο: μύκητας Camarosporium (Macrophoma) dalmatica

ΕΧΘΡΟΙ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ 1. Δάκος Bactrocera (Dacus) oleae Νύγματα ωοτοκίας (αριστερά) και οπές εξόδου (“ψαρολεπίδες”)

ΕΧΘΡΟΙ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ 1. Δάκος Bactrocera (Dacus) oleae

ΕΧΘΡΟΙ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ Παρλατόρια Parlatoria oleae Κοκκοειδές που προσβάλλει όλο το δέντρο

ΕΧΘΡΟΙ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ Ρυγχίτης Coenorrhinus cribripennis Ρυγχίτης Coenorrhinus cribripennis

Οργ/κή αξιολόγηση (συν) 5. Γεύση και παρουσία οσμών: εξέταση ως προς τα παρακάτω: Αλμυρότητα (χωρίς αλάτι -πολύ αλμυρή) Αλμυρότητα (χωρίς αλάτι -πολύ αλμυρή) Ξινάδα (φτωχές – πολύ ξινές) Ξινάδα (φτωχές – πολύ ξινές) Παρουσία ξένης οσμής = αποτέλεσμα μικροβιακής αλλοίωσης = Ελάττωμα Παρουσία ξένης οσμής = αποτέλεσμα μικροβιακής αλλοίωσης = Ελάττωμα 6. Χρώμα και διαύγεια άλμης: Εξέταση άλμης με τοποθέτηση της σε κύλινδρο

Φυσικές αναλύσεις 1. Μέγεθος καρπού = αριθμός ελιών / κιλό 2. Ειδικό βάρος Ε = Βάρος/όγκος καρπών 3. Αναλογία Σάρκας/Πυρήνα 4. Πυκνότητα άλμης (με το πυκνόμετρο ή αραιόμετρο Baumé)

Καλιμπράρισμα ελιών Αριθμός καρπών/Kg ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ Αριθμός καρπών/Kg ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ Super Mammouth Extra Large Mammouth Large Super Colossal Superior Colossal Brilliant Giants Fine Extra Jumbo Bullets Jumbo

Χημικές αναλύσεις 1. Προσδιορισμός οξύτητας άλμης Απομάκρυνση τυχόν διαλυμένου CO2 σε 10 ml άλμης, με έναρξη βρασμού σε υδατόλουτρο – αραίωση με 50 ml απιονισμένο νερό Απομάκρυνση τυχόν διαλυμένου CO2 σε 10 ml άλμης, με έναρξη βρασμού σε υδατόλουτρο – αραίωση με 50 ml απιονισμένο νερό Εξουδετέρωση της με 0,1 Ν ΝaOH και δείκτη φαινολοφθαλεϊνης, ως να εμφανιστεί ρόδινο χρώμα Εξουδετέρωση της με 0,1 Ν ΝaOH και δείκτη φαινολοφθαλεϊνης, ως να εμφανιστεί ρόδινο χρώμα Έκφραση σε meq γαλακτικού οξέος (90 mg)/100 γρ άλμης Έκφραση σε meq γαλακτικού οξέος (90 mg)/100 γρ άλμης

Χημικές αναλύσεις (συν.) 2. Προσδιορισμός οξύτητας ελιάς Λειοτρίβηση της σάρκας (40-50 γρ) - Ζύγιση και βρασμός σε ποτήρι βρασμού 100 ml, για 5 λεπτά - Μεταφορά σε ογκομετρική φιάλη των 200 ml και ψύξη για μετάβαση στους 20°C και πλήρωση με απιονισμένο νερό – Διήθηση – μεταφορά 20 ml σε κωνική φιάλη + 50 ml νερό Λειοτρίβηση της σάρκας (40-50 γρ) - Ζύγιση και βρασμός σε ποτήρι βρασμού 100 ml, για 5 λεπτά - Μεταφορά σε ογκομετρική φιάλη των 200 ml και ψύξη για μετάβαση στους 20°C και πλήρωση με απιονισμένο νερό – Διήθηση – μεταφορά 20 ml σε κωνική φιάλη + 50 ml νερό Εξουδετέρωση της με 0,1 Ν ΝaOH και δείκτη φαινολοφθαλεϊνης, ως να εμφανιστεί ρόδινο χρώμα Εξουδετέρωση της με 0,1 Ν ΝaOH και δείκτη φαινολοφθαλεϊνης, ως να εμφανιστεί ρόδινο χρώμα Έκφραση σε meq γαλακτικού οξέος (90 mg)/100 γρ σάρκας (υπόψη: από πόση σάρκα τα 20 ml διηθήματος) Έκφραση σε meq γαλακτικού οξέος (90 mg)/100 γρ σάρκας (υπόψη: από πόση σάρκα τα 20 ml διηθήματος)

Κριτήρια διάκρισης ποικιλιών Μέγεθος καρπού: μεγάλες (αδρόκαρπες), μεσαίες (μεσόκαρπες), μικρές (μικρόκαρπες)· Μέγεθος καρπού: μεγάλες (αδρόκαρπες), μεσαίες (μεσόκαρπες), μικρές (μικρόκαρπες)· Σχέση σάρκας / πυρήνα (Σ/Π): εκφράζει το μέγεθος του βρώσιμου μέρους του καρπού· Κυμαίνεται ανάμεσα στο 5 και 12:1.Δηλαδή από 80 ως 91 % σάρκα Σχέση σάρκας / πυρήνα (Σ/Π): εκφράζει το μέγεθος του βρώσιμου μέρους του καρπού· Κυμαίνεται ανάμεσα στο 5 και 12:1.Δηλαδή από 80 ως 91 % σάρκα Συνεκτικότητα σάρκας: αντοχή στα διάφορα στάδια επεξεργασίας· Συνεκτικότητα σάρκας: αντοχή στα διάφορα στάδια επεξεργασίας· % ζυμώσιμων συστατικών σάρκας : απαραίτητα για την συντήρηση του προϊόντος· % ζυμώσιμων συστατικών σάρκας : απαραίτητα για την συντήρηση του προϊόντος· % της σάρκας σε λάδι. Όσο λιγότερο, τόσο λιγότερο τάγγισμα % της σάρκας σε λάδι. Όσο λιγότερο, τόσο λιγότερο τάγγισμα Ευκολία αποχωρισμού του κουκουτσιού από την σάρκα είτε κατά τη μάσηση είτε στο ξεκουκούτσιασμα Ευκολία αποχωρισμού του κουκουτσιού από την σάρκα είτε κατά τη μάσηση είτε στο ξεκουκούτσιασμα Πάχος της επιδερμίδας: λεπτή ή μέτριου πάχους, ανθεκτική στις διαδικασίες επεξεργασίας και στις αντίξοες μετεωρ. συνθήκες Πάχος της επιδερμίδας: λεπτή ή μέτριου πάχους, ανθεκτική στις διαδικασίες επεξεργασίας και στις αντίξοες μετεωρ. συνθήκες