C.D.A. COLLEGE Διαιτολογία - ECTS 2 Styliana Ioannou Bsc Food Technologist & Nutrition M.B.A Business Administration

Πρωτεΐνες

Τι σημαίνει «θρεπτικά υλικά»: Οι χημικές ουσίες που περιέχονται στις τροφές και που είναι απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ποια είναι τα βασικά Θρεπτικά Υλικά: Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Βιταμίνες Άλατα Νερό

Πρωτεΐνες Τα μόρια των διαφόρων πρωτεϊνών περιέχουν πάντα άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο (C, H, O) αλλά και άζωτο (N) και ενίοτε θείο (S) ή φωσφόρο (P) ή άλλα άλατα. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα. Αυτά συνδέονται μεταξύ τους και σχηματίζουν αλυσίδες συνδεδεμένα αμινοξέα είναι γνωστά ως πεπτίδια, συνδεδεμένα αμινοξέα ονομάζονται πολυπεπτίδια. Οι αλυσίδες περισσοτέρων από 100 αμινοξέων αναδιπλωμένων σε τρισδιάστα σχήματα που ονομάζονται πρωτεΐνες.

Πρωτεΐνες Αλυσίδες πολυπεπτιδίων περιτυλίσσονται μαζί σε σχήμα ελατηρίου. Τα άτομα Υδρογόνου από τις διαφορετικές αλυσίδες δημιουργούν αδύνατους αλλά σημαντικούς δεσμούς μεταξύ τους στις στροφές του ελατηρίου. Η κληρονομικότητα καθορίζει τον ειδικό τύπο πρωτεϊνών σε κάθε άτομο. Οι πρωτεΐνες πρέπει ιδανικά να αποτελούν το 20% των ημερήσιων θερμίδων στο διαιτολόγιό μας ενός ενήλικα.

Πρωτεΐνες Άτομα που έχουν πρόσφατα χειρουργηθεί, άτομα με εγκαύματα, όσοι θεραπεύονται από μολύνσεις, οι εγκυμονούσες, θηλάζουσες και τα παιδιά σε ανάπτυξη έχουν αυξημένες ανάγκες σε πρωτεΐνες.

Πρωτεΐνες - Κατάταξη Υπάρχουν 22 αμινοξέα. Από αυτά τα 9 δεν μπορούν να συντεθούν από τον οργανισμό στις αναγκαίες ποσότητες και έτσι πρέπει να λαμβάνονται από τις τροφές. Είναι δλδ απαραίτητα αφού χρειάζονται για την ομαλή ανάπτυξη. Οι πρωτεΐνες που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα λέγονται πλήρεις πρωτεΐνες και πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (ΥΒΑ). ΥΒΑ πρωτεΐνες υπάρχουν στο κρέας, τα ψάρια, τα αβγά και τα γαλακτοκομικά.

Πρωτεΐνες - Κατάταξη Τα τρόφιμα με πρωτεΐνη ΧΒΑ ή οι μη πλήρεις πρωτεΐνες όπως τα όσπρια, σόγια, δημητριακά, λαχανικά, σπόροι και ξηροί καρποί, πρέπει να συνδυαστούν με άλλα τρόφιμα για την συμπλήρωση όλων των απαραίτητων αμινοξέων μέχρι το τέλος της ημέρας. Τους λείπει δλδ ένα ή περισσότερα από τα απαραίτητα αμινοξέα. Τέτοιοι συνδυασμοί είναι: όσπρια με ρύζι ή καλαμπόκι, φυστικοβούτυρο με ψωμί ολικής αλέσεως, μανιτάρια με μπρόκολο ή φασολάκια, δημητριακά με γάλα, μακαρόνια με τυρί.

Πρωτεΐνες - Κατάταξη Τα απαραίτητα αμινοξέα είναι: Βαλίνη, Θρεονίνη, ισολευκίνη, ιστιδίνη, λευκίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, τρυπτοφάνη και φαινυλανίνη. Τα μη απαραίτητα αμινοξέα είναι: αλανίνη, αργινίνη, ασπαραγίνη, ασπαρτικό οξύ, κυστεΐνη, κυστίνη, γλουταμικό οξύ, γλουταμίνη, γλυκίνη, προλίνη, σερίνη και τυροσίνη.

Λειτουργίες πρωτεϊνών Συνθέτουν και συντηρούν όλους τους ιστούς του σώματος. Βοηθούν στην ισορροπία των υγρών του σώματος. Πρωτεϊνικής σύνθεσης είναι μια πλειάδα σημαντικών βιολογικών μορίων: τα μόρια μεταφοράς (π.χ. Τρανσφερίνη μεταφέρει το σίδηρο), τα ένζυμα, οι ορμόνες (εκτός από τις στεροειδή), οι παράγοντες πήξης του αίματος, οι ανοσολογικοί παράγοντες (π.χ. Αντισώματα) και τα χρωμοφόρα μόρια της όρασης.

Λειτουργίες πρωτεϊνών Παροχή ενέργειας: 4 kcal / γρ. Οι πρωτεΐνες δίνουν ενέργεια μόνο εάν η διατροφή είναι ανεπαρκής σε υδατάνθρακες και λίπη. Πρέπει να σημειωθεί ότι οι πλήρεις πρωτεΐνες συνήθως περιέχουν κορεσμένα λίπη και χοληστερόλη.

Πέψη και απορρόφηση των πρωτεϊνών Η διαδικασία αυτή αρχίζει στο στομάχι, όπου το ένζυμο πεψίνη σπάει τους δεσμούς μεταξύ ορισμένων αμινοξέων. Όταν φτάσουν στο λεπτό έντερο, δέχονται την επίθεση ενζύμων, που εκκρίνονται από τα εντερικά τοιχώματα και το πάγκρεας.

Μεταβολισμός και απέκκριση Όλα τα απαραίτητα αμινοξέα πρέπει να υπάρχουν για να σχηματιστούν νέα κύτταρα και να ανασκευαστούν οι ιστοί. Η περίσσεια των αμινοξέων επιστρέφει στο συκώτι όπου αποικοδομούνται με την αφαίρεση του αζώτου. Το υπόλοιπο τμήμα χρησιμεύει σαν ενέργεια ή μετατρέπεται σε υδατάνθρακες ή λίπος και φυλάσσεται σαν γλυκογόνο ή λιπώδη ιστό.

Μεταβολισμός και απέκκριση Τα τελικά προϊόντα του μεταβολισμού των πρωτεϊνών είναι διοξείδιο του άνθρακα, νερό και άζωτο. Η περίσσεια του αζώτου αποστέλλεται στα νεφρά και απεκκρίνεται σαν ουρία.

Ισορροπία Αζώτου Δεδομένου ότι η πρωτεΐνη είναι το μόνο θρεπτικό συστατικό που περιέχει άζωτο, η ποσότητα αζώτου στο σώμα μπορεί να καθορίσει την περιεκτικότητα πρωτεΐνης του σώματος. Όταν η ποσότητα της πρωτεΐνης που καταναλώνεται στη δίαιτα είναι γνωστή και η ποσότητα της πρωτεΐνης που αποβάλλεται στα ούρα είναι επίσης γνωστή, τότε η ποσότητα της πρωτεΐνης που παραμένει στο σώμα μπορεί να υπολογιστεί.

Ισορροπία Αζώτου Όταν η πρόσληψη αζώτου και η ποσότητα αζώτου από αποβάλλεται είναι ίσες, τότε το άτομο βρίσκεται σε ισορροπία αζώτου. Αυτό είναι η συνηθισμένη κατάσταση στους υγιείς ενήλικες. Εάν η πρόσληψη αζώτου είναι μεγαλύτερη από την αποβολή αζώτου τότε το άτομο είναι σε θετική ισορροπία αζώτου. Αυτό σημαίνει ότι η δημιουργία νέου ιστού είναι μεγαλύτερη από τη διάσπαση και την απώλεια ιστού. Αυτό συμβαίνει στις έγκυες, τις θηλάζουσες, τα παιδιά σε ανάπτυξη και σε ενήλικες που αναρρώνουν από κάποια ασθένεια που οδήγησε σε πρωτεϊνική απώλεια.

Ισορροπία Αζώτου Στην αρνητική ισορροπία αζώτου συμβαίνει το αντίθετο. Αυτό συμβαίνει όταν η πρόσληψη πρωτεΐνης δεν είναι αρκετή, όταν η πρωτεΐνη καίγεται για ενέργεια επειδή δεν υπάρχει αρκετό λίπος και υδατάνθρακες και σε περιπτώσεις που οι πρωτεϊνικές ανάγκες του σώματος είναι πολύ αυξημένες (π.χ. Καρκίνος).

Ανεπάρκεια πρωτεϊνών Η ανεπάρκεια πρωτεϊνών ή ανεπάρκεια πρωτεϊνών και θερμίδων οφείλονται σε ανεπαρκή πρόσληψη πρωτεϊνών ή πρωτεϊνών και θερμίδων αντίστοιχα. Αυτό μπορεί να συμβαίνει μειωμένης πρόσληψης, λόγω πολύ υψηλών πρωτεϊνικών ή/και θερμιδικών αναγκών ή/και λόγω ανικανότητας στο να απορροφηθεί η πρωτεΐνη που λαμβάνεται.

Ανεπάρκεια πρωτεϊνών Η ασθένεια Kwashiorkor προκαλείται από ανεπαρκή πρόσληψη πρωτεϊνών (αλλά επαρκή πρόσληψη θερμίδων) με αποτέλεσμα οι μύες να καταναλίσκονται και τα χέρια και τα πόδια να γίνονται πολύ λεπτά και χαρακτηρίζεται από οίδημα, πληγές (έλκη) που πονούν και αλλαγές στο χρωματισμό του δέρματος και των μαλλιών, συσσώρευση λίπους στο συκώτι και χάσιμο δοντιών, υπερευαισθησία και ανορεξία.

Θερμιδική και πρωτεϊνική ανεπάρκεια Έλλειψη πρωτεϊνών και τροφίμων πλούσιων σε θερμίδες. Ο μαρασμός είναι μια κατάσταση σοβαρής ανεπάρκειας που προσβάλλει τα μικρά παιδιά. Έχουν βάρος κάτω από 80% του φυσιολογικού, άτονα μαλλιά, ξηρά, λεπτό δέρμα και ρυτιδωμένο.