Διοίκηση Επισιτιστικών επιχειρήσεων ΜΑΘΗΜΑ 2 ο ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΠΛΑΔΑΣ ΣΤΟ ΤΜΗΜΑ ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΜΕ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΣΤΟΝ ΤΟΥΡΙΣΜΟ ΣΤΟ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ

Ιστορική Αναδρομή στην εξέλιξη του εστιατορίου Ιστορική Αναδρομή στην εξέλιξη του εστιατορίου Η ιστορία του εστιατορίου χάνεται στα βάθη του αιγυπτιακού πολιτισμού κατά τον 6 ο με 5 ο αιώνα π. Χ., όπου δημόσια γεύματα προσφερόταν στον λαό από τον Βασιλιά, στα οποία καταναλωνόντουσαν μεγάλες ποσότητες δημητριακών, χουρμάδων, βοδινού κρέατος και άλλων τοπικών προϊόντων.

Ιστορική Αναδρομή Στην Ελλάδα, κατεξοχήν χώρα της φιλοξενίας και της γαστρονομίας, το επίσημο γεύμα συνδυαζόταν είτε με φιλοσοφική συζήτηση ( δειπνοσοφιστές ) είτε με την απονομή τιμών σε νικητές των αγώνων ή επίσημα πρόσωπα. Για τον ίδιο λόγο η εστίαση γινόταν και κατά την διάρκεια εκδηλώσεων όπως τα Διονύσια και Παναθήναια. Τα έξοδα αυτών των γευμάτων καλύπτονταν από εύπορους πολίτες κατόπιν κληρώσεως. Αξίζει να σημειώσουμε την ιδιαίτερη θέση που κατείχε το σερβίρισμα του κρασιού στο τραπέζι από ειδικούς τραπεζοκόμους, τους οινοχόους. ( Λαλούμης – Στεφανακίδης 2005)

Τα καταγώγια Τα καταγώγια χτίζονταν δίπλα σε ναούς ή σε περιοχές όπου διοργανώνονταν εορτές και αγώνες, όπως στην Αρχαία Ολυμπία, στους Δελφούς, στην Επίδαυρο κλπ. Τα περισσότερα καταγώγια της εποχής ήταν πολυτελή πέτρινα διώροφα ή τριώροφα κτίσματα όπως το καταγώγιο της Επιδαύρου δυναμικότητας 100 δωματίων και 200 κλινών Το Λεωνιδαίο στην Ολυμπία μήκους 154 μέτρων Το καταγώγιο της Θεάς Αρτέμιδας στη Μαγνησία όπου προσέφεραν « στέγη, άλλας, έλαιον, όξος, λύχνος, κλίνη, στρώμα, τράπεζα » Το καταγώγιο της Δήλου κ. ά. Τότε εμφανίστηκε και το επάγγελμα του « εξηγητού », δηλαδή του σημερινού ξεναγού. Η λέξη καταγώγιο προέρχεται από το κατάγομαι – καταλύω και δεν εξέφραζε την εποχή εκείνη κάποια μειωτική έννοια.

Τα πανδοχεία ήταν ιδιωτικά και κερδοσκοπικά σε αντίθεση με τα καταγώγια τα οποία ήταν συνήθως δημόσια και αφιλοκερδή και διακρίνονταν σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με τις παροχές τους και την πολυτέλειά τους. Ορισμένα από αυτά παρείχαν μόνο δωμάτιο, ενώ ορισμένα άλλα δωμάτιο με διατροφή και συμπληρωματικές υπηρεσίες που κάλυπταν τις ανάγκες του ταξιδιώτη.

Χάνια και Καραβάν σεράγια Την εποχή της Τουρκοκρατίας, οι ξενώνες κατασχέθηκαν ή καταστράφηκαν και τα πανδοχεία σταδιακά έπαψαν να λειτουργούν. Τη φιλοξενία προσέφεραν τα « Χάνια » και τα « Καραβάν Σεράϊα ». Τα καραβάν σεράγια ήταν αρχικά αξιόλογα διώροφα οικοδομήματα, τα οποία αποτελούνταν από τέσσερα κτίρια τα οποία διαμόρφωναν μία εσωτερική αυλή. Υπήρχε μία τουλάχιστον στοά που οδηγούσε στην αυλή. Στο ισόγειο ήταν οι στάβλοι και στον όροφο υπήρχαν αρκετά σε αριθμό δωμάτια για τους ταξιδιώτες, οι οποίοι πλήρωναν ελάχιστα για τον ύπνο και το φαγητό τους, ενώ αν ήταν φτωχοί δεν χρειαζόταν να πληρώσουν. Τα Καραβάν σεράγια κτίστηκαν από θρησκευτική παρόρμηση, η οποία όμως όταν παρήλθε, σε συνδυασμό με την οικονομική αναποτελεσματικότητά τους, τα οδήγησε στην παρακμή και ερείπωση.

Εστίαση και θρησκεία Σταθμός της ορθολογικότερης και πιο ανθρώπινης αντιμετώπισης της φιλοξενίας, στάθηκε η θρησκεία. Με τα μοναστήρια και τις εκκλησίες που είχαν διαμορφωθεί σε ξενώνες που φιλοξενούσαν ξένους και απόρους κατά τους βυζαντινούς χρόνους, συνεχίστηκε η αρχαία ελληνική παράδοση και δόθηκε στην εστίαση ένας πιο κοινωνικός ρόλος, κάτι που μέχρι τότε είχε παραμεληθεί. Κατά τη βυζαντινή περίοδο, οι καλεσμένοι έτρωγαν σε ένα είδος τραπεζιού που λεγόταν “ τάβλα ” και ήταν συνήθως στρογγυλό. Τον 15 ο αιώνα κάνουν την εμφάνισή τους δύο συστατικά μέρη του βασικού επιτραπέζιου εξοπλισμού που χρησιμοποιούνται έως τώρα, το τρπεζομάνδηλο και το πιρούνι.

Ισχύον νομοθετικό πλαίσιο Η νομοθετική ρύθμιση των επαγγελμάτων εστίασης δεν είναι επαρκής και περιορίζεται στην χορήγηση της επαγγελματικής ταυτότητας στο βιβλιάριο υγείας του εργαζόμενου καθώς και στους γενικούς όρους της συλλογικής σύμβασης εργασίας όπου ρυθμίζονται θέματα σχετικά με τις αμοιβές τους, τα επιδόματα και άλλες παροχές.

Μορφές του εστιατορίου Μορφές του εστιατορίου Εστιατόριο κρεατοφαγίας : είναι ο συνήθης τύπος εστιατορίου ο οποίος παράγει μία μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων δίνοντας έμφαση στο κρέας όσο αφορά τουλάχιστον στα κυρίως πιάτα. Grill Room: προσφέρει κυρίως ψητά κρέατα, με έναν αισθητά πιο πρόχειρο και ελαφρύ χαρακτήρα και συναντάται κατά πλειοψηφία σε ξενοδοχειακές μονάδες. Εστιατόριο ιχθυοφαγίας : προσφέρει ως κύριο προϊόν τα ψάρια και τα θαλασσινά τα οποία πολύ συχνά προβάλλει σε ειδικά διαμορφωμένες βιτρίνες για την πιστοποίηση της ποιότητάς τους. Συναντάται κυρίως σε παραθαλάσσιες περιοχές ενώ χρησιμοποιείται συχνά και ως συμπληρωματικό εστιατόριο σε ξενοδοχειακές μονάδες.

Μορφές του εστιατορίου Εστιατόριο χορτοφαγίας : ευφάνταστος συνδυασμός και προσφορά αυστηρά φυτικών προϊόντων με στόχο την σαφώς λιγότερη αλλά περισσότερο απαιτητική χορτοφαγική πελατεία. Εστιατόριο εθνικής κουζίνας : είναι τα εστιατόρια εκείνα τα οποία χαρακτηρίζονται από την διαφορετικότητα της κάθε χώρας όσο αφορά στα προσφερόμενα εδέσματα αλλά και τη γενικότερη φιλοσοφία όπως είναι η ατμόσφαιρα, η μουσική, η διακόσμηση, η ενδυμασία, η εξυπηρέτηση, κ. λ. π Εστιατόρια πρόχειρου φαγητού : όπου προσφέρονται ελαφρά γεύματα, ποτά και γλυκά στο τραπέζι ή σε πακέτο με μεγαλύτερο χαρακτηριστικό την σχετική προχειρότητα, τυποποίηση και ταχύτητα παραγωγής των προϊόντων. Διαδεδομένη παραλλαγή αυτού του είδους εστιατορίων είναι τα εστιατόρια room service στα οποία ο πελάτης αυτοεξυπηρετείται

το πρωινό Continental breakfast: είναι το πρωινό εκείνο που σερβίρεται στο τραπέζι και περιλαμβάνει κυρίως ρόφημα συνοδευόμενο από μαρμελάδα ή μέλι και αρτοσκευάσματα. American / English breakfast: είναι το πρωινό continental με την προσθήκη επιπλέον πρωινών εδεσμάτων τα οποία είναι διαθέσιμα στον πελάτη κατ ’ επιλογή από κατάλογο. Buffet: για το οποίο το εστιατόριο αλλάζει μορφή δημιουργώντας μια μεγάλη σειρά τραπεζιών ή ένα πάσο που πάνω τοποθετούνται τα σερβίτσια και όλα τα εδέσματα σε μεγάλα πιάτα και δίσκους. Οι πελάτες περνώντας με σειρά σερβίρουν τον εαυτό τους επιλέγοντας αυτά που επιθυμούν ενώ το προσωπικό βρίσκεται στην πίσω πλευρά των πιάτων και μπορούν να εξυπηρετήσουν αν αυτό τους ζητηθεί καθώς ανανεώνουν τα εδέσματα σε τακτά χρονικά διαστήματα.

Μοντέρνα είδη εστιατορίου και τάσεις Η αναβίωση των εστιατορίων « της μαμάς και του μπαμπά ». Εστιατόρια ενός συστατικού «Minimal» “Food Hall Μινιμαλιστικά μενού «Dirt» και χώμα Παραδοσιακές μαγειρικές παρασκευές Hot Dogs και καταστήματα αλλαντικών Λαχανικά Τηγανιτά Λαχανικά Μαλακό - Παγωτό Πρόχειρο φαγητό φτιαγμένο με μαγειρικές τεχνικές υψηλού επιπέδου

Μόνιμες τάσεις Fast Food Slow Food Casual Food Gourmet food

Τα βασικά Γεύματα Πρωινό ή πρόγευμα (Petit dejeuner / Breakfast). Είναι το πρώτο γεύμα της ημέρας. Γεύμα (Dejeuner / Lunch). Περιλαμβάνει τρία με τέσσερα πιάτα. Δεν πρέπει να περιέχει πολλές θερμίδες. Οι θερμίδες θεωρούνται ικανοποιητικές. Δείπνο (Dinner / Dinner). Το βραδινό γεύμα. Ουσιαστικά αποτελεί το βασικό γεύμα της ημέρας, αφού ο σύγχρονος έντονος τρόπος ζωής περιορίζει το χρόνο του μεσημβρινού γεύματος.

Τα βασικά Γεύματα Μπραντς (Brunch). Είναι το ενδιάμεσο γεύμα που προσφέρεται μεταξύ του πρωινού και του μεσημβρινού γεύματος. Γρήγορο γεύμα (Quick-lunch ή α uto-lunch). Αποτελείται κυρίως από Ψητά παρασκευάσματα. Το γεύμα αυτό συνοδεύεται συνήθως από λαχανικά, σαλάτες, φρούτα. ' Ένα σύνολο θερμίδων κρίνεται σε αυτό ικανοποιητικό. Σουπέ νυχτερινό (Soupe de nuit). Είναι το γεύμα που σερβίρεται μετά από κάποιο θέαμα ( θέατρο, συναυλία κτλ.). Δεν είναι διαδεδομένο σε όλες τις χώρες.

Τα βασικά Γεύματα Δείπνο γκαλά (Diner de gala). Ο όρος αυτός προσδιορίζει τα εκλεπτυσμένα γεύματα που προσφέρονται το βράδυ με την ευκαιρία μιας γιορτή ς ή κάποιας εκδήλωσης, όπως ένα αποχαιρετιστήριο δείπνο με τη λήξη ενός συνεδρίου. Μπουφές κρύος ή ζεστός (Buffet froid ou chaud). Αντικαθιστά το μεσημβρινό ή βραδινό γεύμα. Διαθέτει όμορφη παρουσίαση ( εμφάνιση ), απλοποιημένο σέρβις και αρέσει στους πελάτες. Γεύμα με χορταρικά (Repas vegetarien). Το γεύμα αυτό δεν περιλαμβάνει παρασκευές από κρέας ή ψάρι. Περιλαμβάνει τυρί, αυγά, λαχανικά, καθώς και δημητριακά με πολλές πρωτεΐνες.

Τρόποι διάθεσης των παρασκευασμάτων Το γεύμα a la carte ( ελεύθερη επιλογή από τον πελάτη ) Συχνά υπάρχει σε καθημερινή βάση μια παρασκευή που ονομάζεται πιάτο ημέρας, η οποία πολλές φορές προσφέρεται σε χαμηλότερη τιμή, για τους παρακάτω λόγους : Η παραγωγή του είναι μαζική και έχει συμπιεσμένο κόστος. Επιτυγχάνεται αποσυμφόρηση κατά την αιχμή της εργασίας, γιατί είναι ήδη έτοιμο, ενώ άλλες παρασκευές χρειάζονται ετοιμασία. Πρέπει να καταναλωθεί οπωσδήποτε. Η ύπαρξη πιάτου ημέρας εξυπηρετεί λόγους προσέλκυσης πελατείας και διαφήμισης. Γενικά το πιάτο ημέρας προσφέρεται σε χαμηλότερη τιμή γιατί αποτελείται από παρασκευές μικρών κυρίως τεμαχίων.

Το γεύμα table d'hote ( υποχρεωτική κατανάλωση ) Ο όρος αυτός προσδιορίζει το κάθε παρασκεύασμα ενός table d'hote. Τα παρασκευάσματα προσφέρονται από τους τραπεζοκόμους σε διαφορετικά σκεύη το ένα μετά το άλλο, αφού πρώτα καταναλωθεί το προηγούμενο πιάτο από τον πελάτη. Το σύνολο των πιάτων που θα παρατεθεί σε ένα γεύμα ή δείπνο ονομάζεται μενού (menu), Η μορφή του μενού και ο αριθμός των πιάτων που θα περιλαμβάνει διαμορφώνονται με βάση : την τιμή του μενού, τον τύπο της επιχείρησης, τις αγορανομικές διατάξεις, το είδος της υπάρχουσας πελατείας ή της πελατείας που η επιχείρηση επιθυμεί να προσελκύσει.

Κατ ’ Επιλογήν Μενού Με το κατ ’ επιλογήν μενού, ο πελάτης δεν έχει τα στενά περιθώρια που δίνονται με το κλασσικό table d’ hote μενού, ούτε και τα περιθώρια επιλογής που δίνονται με το ‘a la carte. Είναι μια ενδιάμεση λύση, η οποία δίνει δυνατότητα επιλογής από έναν αριθμό ορεκτικών, κύριων πιάτων και επιδορπίων. Τα μενού των ευρωπαϊκών χωρών περιλαμβάνουν και καφέ ή τσάι, ένα στοιχείο το οποίο μάλλον θα έπρεπε να καθιερωθεί και από εκείνες τις επισιτιστικές επιχειρήσεις στην χώρα μας οι οποίες εξυπηρετούν ή στοχεύουν να εξυπηρετήσουν ευρωπαϊκής προέλευσης πελατεία.

Στατικό Μ enu Το εν λόγω μενού υιοθετείται συνήθως από θεματικά εστιατόρια με κατά βάση μενού ‘a la carte, αν και το εύρος ενός στατικού μενού είναι δυνατόν να εξασφαλίσει ικανοποιητική επιλογή, ιδιαίτερα εάν η πελατεία τους δεν είναι μόνιμη και επαναλαμβανόμενη. Στην τελευταία περίπτωση, το μενού πρέπει περιοδικά να ανανεώνεται προκειμένου να διατηρήσει, αφενός το ενδιαφέρον των πελατών και να ελαττώσει την μονοτονία της επανάληψης, αφετέρου. Τα πιάτα ημέρας και οι κατάλληλες επιλογές εποχιακών φαγητών θεωρούνται σημαντικές εφαρμογές αναβάθμισης των στατικών μενού.

Κυκλικό Μενού Τα πλεονεκτήματα από την υιοθέτηση κυκλικών μενού είναι τα εξής : Αν είναι καλοσχεδιασμένα, τα κυκλικά μενού μειώνουν την ανάγκη για συχνό σχεδιασμό, αποφεύγονται επομένως οι κουραστικές διαδικασίες σύνθεσης και κερδίζεται πολύτιμος χρόνος για άλλες σημαντικές δραστηριότητες. Η επανάληψη του μενού βοηθά στον αποτελεσματικότερο προγραμματισμό της παραγωγής και της εξυπηρέτησης. Διευκολύνεται ο προγραμματισμός και η παραλαβή των προμηθειών. Διευκολύνεται ο έλεγχος των αποθεμάτων και της παραγωγής. Δίνεται η δυνατότητα να γίνονται συγκριτικές αξιολογήσεις του κόστους παραγωγής μεταξύ των κύκλων, όπως και συγκεκριμένων ημερών των κύκλων. Είναι ευκολότερο να γίνονται αλλαγές σε περίπτωση προβλημάτων.

ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑ 3 Ο ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΠΛΑΔΑΣ

Ο εξοπλισμός του εστιατορίου Ο εξοπλισμός του εστιατορίου Έπιπλα Σκεύη Λινά

Έπιπλα Τα έπιπλα των εσωτερικών χώρων αποτελούν στοιχεία διακόσμησης αλλά και στοιχεία λειτουργικού εξοπλισμού. Τα υλικά κατασκευής τους που υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία καθορίζουν την ανθεκτικότητά τους και την αναπαυτικότητα που δίνουν. Τα υλικά αυτά κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες : Στα θερμά Στα ψυχρά Τα ξύλινα όπως οξιά, σουηδικό και M.D.F κυρίως, ανήκουν στα θερμά ενώ τα μεταλλικά και τα πλαστικά στα ψυχρά. Το ξύλο είναι ελκυστικό και ακριβό υλικό αλλά φθείρεται περισσότερο. Το μέταλλο είναι η συμβιβαστική λύση μεταξύ ξύλου και πλαστικού. Έχει χαμηλό κόστος, είναι ελαφρύ και πρακτικό, δεν χρειάζεται συντήρηση, είναι διαδεδομένο παρ ’ όλο που οι γνώμες για την αισθητική του ποικίλουν, δεν προτείνεται όμως για υπερπολυτελή εστιατόρια.

Σκεύη πορσελάνης Πιάτα πρώτου φαγητού Πιάτα κυρίως φαγητού Πιάτα σούπας Πιάτα σαλάτας ή πρωινού Πιάτα φρούτου ή γλυκού Πιάτα βουτύρου Σαλατιέρες Πιάτα ψαριού οβάλ Φλιτζάνια και πιατάκια consommé Φλιτζάνια και πιατάκια ειδών καφέ ή τσαγιού Πιατέλες διαφόρων ειδών Σουπιέρες Σαλτσιέρες Τσαγιέρες - καφετιέρες - γαλατιέρες διαφόρων μεγεθών

Γυάλινα ή κρυστάλλινα σκεύη Ποτήρια νερού Ποτήρια κρασιού Ποτήρια μπύρας Ποτήρια σαμπάνιας Ποτήρια παγωτού Μπολ φρουτοσαλάτας Κανάτες νερού

Μεταλλικά ή ανοξείδωτα σκεύη Μαχαίρια μεγάλα Πιρούνια μεγάλα Κουτάλια σούπας Μαχαίρια φρούτου - πρωινού Πιρούνια φρούτου - πρωινού Κουτάλια καφέ Κουτάλια κομπόστας – κονσομέ Μαχαίρια ψαριού Πιρούνια ψαριού Μαχαιροπήρουνα τεμαχισμού Λαβίδες σερβιρίσματος Σαμπανιέρες Δίσκοι μεταφοράς διαφόρων μεγεθών

Λινά Υποτραπεζομάντιλα (Molleton): είναι το λινό το οποίο στρώνεται κατευθείαν πάνω στο τραπέζι και εφαρμόζει καλά πάνω του μειώνοντας τις τριβές και το θόρυβο των σκευών όταν αυτά μετακινούνται. Τραπεζομάντιλα (Nappe): υπάρχουν σε διάφορα μεγέθη ανάλογα με το μέγεθος του τραπεζιού και είναι οπωσδήποτε καλής ποιότητας, καθαρά και καλά σιδερωμένα. Επιτραπεζομάντιλα (Napperon): μικρότερα από τα τραπεζομάντιλα και καλύπτουν ακριβώς την πάνω επιφάνεια του τραπεζιού με σκοπό την προστασία των τραπεζομάντιλων και τον όμορφο αισθητικά χρωματικά συνδυασμό. Πετσέτες φαγητού (Napkin): καλής ποιότητας, ευχάριστου χρωματισμού και εύκολες στο καθάρισμα είναι τα κύρια χαρακτηριστικά που είναι απαραίτητα. Πετσέτες σερβιρίσματος ( τραπεζοκόμου ): είναι οι βοηθητικές πετσέτες που χρησιμεύουν στη διαδικασία του σερβιρίσματος και την οποία πρέπει να έχει ο σερβιτόρος πάντα διαθέσιμη και έτοιμη. Δισκόπανα : χρησιμοποιούνται για να καλύπτουν την επιφάνεια του δίσκου έτσι ώστε να μην γλιστρούν τα μεταφερόμενα σκεύη.

Το προσωπικό και η λειτουργία του εστιατορίου Επόπτης Εστίαρχος Υπεστίαρχος Τραπεζοκόμος Υποτραπεζοκόμος Βοηθός τραπεζοκόμου Μαθητευόμενος Οινοχόος Κόπτης Τραπεζοκόμος ορόφων

Τρόποι σερβιρίσματος Αυστριακό ή Βιεννέζικο σερβίρισμα : το τραπέζι στρωμένο πλήρως εκτός των πιάτων τα οποία μεταφέρει ο τραπεζοκόμος ή ο βοηθός πρώτα στη σκευοθήκη και από εκεί με επιδέξιες κινήσεις κατευθείαν στο τραπέζι. Αγγλικό σερβίρισμα : το τραπέζι πλήρως στρωμένο και ο τραπεζοκόμος σερβίρει τους πελάτες από την αριστερή μεριά από την πιατέλα στα πιάτα χρησιμοποιώντας λαβίδα. Γαλλικό σερβίρισμα : παρόμοιος τρόπος με τον αγγλικό αλλά η μεταφορά των εδεσμάτων από την πιατέλα στο πιάτο με τη λαβίδα γίνεται από τον ίδιο τον πελάτη. Ρώσικο σερβίρισμα : υπερπολυτελής τρόπος σερβιρίσματος με χρήση gueridon πάνω στο οποίο γίνεται η παρουσίαση, τεμαχισμός και μεριδοποίηση των εδεσμάτων. Αμερικάνικο σερβίρισμα – buffet – self service : πρόχειρη αλλά πρακτική επιλογή η οποία συνίσταται κυρίως σε μαζικά γεύματα και εκδηλώσεις που λαμβάνουν μέρος στο εστιατόριο.

Το προσωπικό και η λειτουργία του εστιατορίου Το προσωπικό και η λειτουργία του εστιατορίου Η παραδοσιακή σύνθεση προσωπικού εστιατορίου εντός ή εκτός ξενοδοχειακής μονάδας, θα μπορούσε να ήταν, σύμφωνα με τις διεθνείς ορολογίες που επικρατούν, η εξής : Επόπτης Εστίαρχος Υπεστίαρχος Τραπεζοκόμος Υποτραπεζοκόμος Βοηθός τραπεζοκόμου Μαθητευόμενος Οινοχόος Κόπτης Τραπεζοκόμος ορόφων

Η προώθηση των πωλήσεων στο εστιατόριο. Η προώθηση των πωλήσεων σε μία επισιτιστική επιχείρηση ή οποιασδήποτε μορφής εστιατορική μονάδα εντός ξενοδοχειακού συγκροτήματος επιτυγχάνεται με την εφαρμογή του Τουριστικού – Ξενοδοχειακού – Εστιατορικού marketing με τα βασικά όργανά του, που είναι : Η διαφήμιση Οι δημόσιες σχέσεις Η σωστή και αποτελεσματική προώθηση των πωλήσεων του εστιατορίου προϋποθέτει την όσο το δυνατό αυτόνομη διοίκηση και τον απαραίτητο διαχωρισμό του εστιατορίου από το υπόλοιπο ξενοδοχείο σε επίπεδο marketing.

Η προώθηση των πωλήσεων στο εστιατόριο Με τον ίδιο τρόπο πρέπει να αντιμετωπιστούν ξεχωριστά και οι δύο πελατειακές ομάδες του εστιατορίου : Η ξενοδοχειακή πελατεία Η εξωτερική πελατεία Για να επιτευχθεί αυτό πρέπει να διενεργούνται ξεχωριστά οι παρακάτω ενέργειες : Έρευνα για την κάθε αγορά Εντοπισμός της πελατειακής ομάδας Καταγραφή και μελέτη των αναγκών της πελατειακής ομάδας Ανάλογη διαμόρφωση του προϊόντος Ρεαλιστική τιμολόγηση Εφαρμογή επικοινωνίας με την πελατειακή ομάδα και προώθηση του προϊόντος

Η έννοια του μπαρ ως επιχείρηση εντός ξενοδοχειακής μονάδας Το μπαρ του ξενοδοχείου αποτελεί μία σοβαρή επένδυση για τον επιχειρηματία λόγω των υψηλών προδιαγραφών και της πολυτέλειας που απαιτούνται και γι ’ αυτό θεωρείται από τα πλέον κρίσιμα τμήματα της ξενοδοχειακής μονάδας. Εξάλλου, σύμφωνα με διεθνή έρευνα το μπαρ συνεισφέρει κατά μέσο όρο 11.1% στα συνολικά έσοδα του ξενοδοχείου. Ο αντικειμενικός σκοπός του μπαρ είναι η διάθεση ποτών στο μεγαλύτερο δυνατό κέρδος και η δημιουργία του κατάλληλου κλίματος που θα χαρακτηρίσει ολόκληρη την ξενοδοχειακή επιχείρηση και θα συντελέσει στην ομαλή λειτουργία της.

Μορφές του μπαρ American Bar (Main Bar): το κλασικό μπαρ με πολλές καταναλώσεις όρθια αλλά και σέρβις στο τραπέζι. Στο χώρο κυριαρχεί η μπάρα ενώ απαραίτητη είναι η ύπαρξη όλων των βασικών ποτών και η άριστη γνώση των αναμείξεων από τον μπάρμαν. Λειτουργεί συνήθως απογευματινές – βραδινές ώρες και χαρακτηριστική είναι η αμεσότητα που διακατέχει την επαφή μπάρμαν - πελάτη. Restaurant Bar: εξυπηρετεί κυρίως τους πελάτες του εστιατορίου πριν και μετά το γεύμα ή το δείπνο ενώ διαθέτει ελαφρά σνακ και παρασκευάσματα εξυπηρετώντας επιπλέον και τους αργοπορημένους πελάτες. Piano Bar: πρόκειται για είδος μπαρ που στοχεύει σε πελατεία η οποία προτιμά τη συνάντηση και τη συζήτηση σε ήσυχο κλίμα και χαλαρή ατμόσφαιρα με τη συνοδεία απαλής μουσικής. Χαρακτηριστική η σημασία επιλογής και του καλλιτέχνη εκτός του μπάρμαν για την επιτυχή λειτουργία του μπαρ. Café Bar: καφετέρια ή καφενείο απλής μορφής εμπλουτισμένο και με αλκοολούχα ποτά. Εξαιρετικά συνηθισμένο πλέον στα ξενοδοχεία όπου αποτελεί προσφιλή τόπο συναντήσεων.

Μορφές του μπαρ Lounge Bar: σχετικά σύγχρονη έμπνευση η οποία συνδυάζει έντεχνα το café bar με το American Bar. Προσφέρει από αναψυκτικά ως σκληρά ποτά και λειτουργεί από το μεσημέρι ως αργά το βράδυ. Χαρακτηριστικό αποτελεί το χαλαρό στυλ το οποίο είναι έκδηλο από τη διακόσμηση και τη μουσική ως το σέρβις και τους συχνά παρόντες μεγάλους καναπέδες και τις άνετες πολυθρόνες. Ethnic Bar: μπαρ αφιερωμένο στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά μίας χώρας γεγονός το οποίο χαρακτηρίζει το σύνολο του μπαρ και κυρίως τον κατάλογο, τη μουσική, τη διακόσμηση, την ενδυμασία, το σέρβις, κ. λ. π. Roof Garden Bar: βρίσκεται στην ταράτσα του ξενοδοχείου επιμελώς διακοσμημένη με αρκετό πράσινο και βασικό ατού την πανοραμική θέα. Απαραίτητη η πρόσβαση μέσο ασανσέρ και η δημιουργία ξεχωριστής τουαλέτας. Swimming Pool Bar: βρίσκεται στο χώρο της πισίνας, εξυπηρετεί κυρίως τους λουόμενους προσφέροντας αναψυκτικά, ελαφριά αλκοολούχα ποτά και σνακ.

Μορφές του μπαρ Beach Bar: παρόμοιο με το μπαρ πισίνας με τη διαφορά πως βρίσκεται στην παραλία. Snack Bar: μπαρ το οποίο συνδυάζει κατά κύριο λόγο τη διάθεση ποτών και τροφίμων όπως τοστ, σάντουιτς, burgers, hot dogs, κ. λ. π. Wine Bar ή Champagne Bar: σπάνιο σχετικά είδος μπαρ ανεπτυγμένο κυρίως σε Αμερική, Μ. Βρετανία και Γαλλία απευθυνόμενο σε φίλους αποκλειστικά του κρασιού ή της σαμπάνιας. Προϋποθέτει αυστηρά εξειδικευμένο προσωπικό και πολυτέλεια ενώ προσδίδει αρχοντικό στυλ και φινέτσα στο ξενοδοχείο. Milk Bar: αμερικάνικης προελεύσεως είδος μπαρ με έμφαση στο γάλα και τα συνδυαζόμενα με αυτό cocktails με λιτή διακόσμηση και απλό περιβάλλον. Dancing Bar (Club): μπαρ αμερικάνικου στυλ βασισμένο όμως στη μουσική ως κίνητρο πόσης, διασκέδασης και χορού. Απαιτεί σχετικά μεγαλύτερη έκταση αυξάνοντας την άνεση και τον διαθέσιμο χώρο αλλά περιορίζοντας την αμεσότητα στην σχέση μπάρμαν - πελάτη.

Τα συνήθη τμήματα του Food and Beverage Department σε ένα ξενοδοχείο υψηλού επιπέδου είναι : Αποθήκες Μαγειρεία – Κουζίνες Room Service Τμήματα εκδηλώσεων – συνεδρίων Mini bar Εστιατόριο Bar

ΑΠΟΘΗΚΕΣ Αγορές Προγραμματισμός των διαδικασιών που αποσκοπούν : Στην απόκτηση των επιθυμητών προϊόντων Στην αγορά των κατάλληλων ποσοτήτων Στην συμφωνία της συγκεκριμένης τιμής Στην επιλογή του σωστού προμηθευτή

Παραλαβές Τα κυριότερα χαρακτηριστικά του κατάλληλου προσωπικού είναι : Αίσθημα καθαριότητας Καλή κρίση Ακεραιότητα χαρακτήρα και σχολαστικότητα Εξοικείωση με τα έντυπα παραλαβών Γνώση των προϊόντων και της μελλοντικής τους χρήσης

Αποθήκευση – Συντήρηση Για να διατηρηθεί η υψηλότερη δυνατή χρησιμότητα των προϊόντων όμως απαιτείται η ικανοποίηση κάποιων παραγόντων όπως : Η σωστή τοποθέτηση τους στην αποθήκη Οι κατάλληλες εγκαταστάσεις Ο συχνός ποιοτικός και ποσοτικός έλεγχος από το αρμόδιο προσωπικό Η γνώση και εξοικείωση του βαθμού των αναλώσιμων προϊόντων

Έτσι, ένας συνηθισμένος τρόπος οριοθέτησης και διάταξης των κυριότερων αποθηκευτικών χώρων είναι ο εξής : Έτσι, ένας συνηθισμένος τρόπος οριοθέτησης και διάταξης των κυριότερων αποθηκευτικών χώρων είναι ο εξής : Χώρος λαχανικών : αποθήκευση κυρίως σε θερμοκρασία 5 – 10 C, συνοδευόμενη από άφθονη υγρασία και καλό αερισμό. Συνιστάται επίσης έλλειψη φυσικού φωτισμού και ύπαρξη απαλού τεχνητού. Χώρος ξηρών τροφίμων : αποθήκευση σε φωτεινό μέρος μακριά από την υγρασία. Απαραιτήτως καλή θερμική μόνωση. Χώρος ψυγείων : διατήρηση στις ανάλογες θερμοκρασίες σε μόνιμη βάση, χώρος προφυλαγμένος από τις οσμές και τη ρύπανση.

Καταμέτρηση των αποθεμάτων Πρόκειται για μια διαδικασία μέσω της οποίας ο υπεύθυνος των τμημάτων είναι συνεχώς ενήμερος τόσο για την ποσότητα των προϊόντων που βρίσκονται στην αποθήκη όσο και για τη συνολική τους αξία. Με αυτόν τον τρόπο και συνδυάζοντας την αποθεματική αξία με την αξία των αγορών κατά το διάστημα που μεσολάβησε από την τελευταία απογραφή αποκαλύπτεται το οικονομικό μέγεθος του κόστους των υλικών. Πρόκειται για σύνθετη και λεπτομερή διαδικασία της οποίας τη συχνότητα και το ακριβές σύστημα αποφασίζει ο υπεύθυνος των επισιτιστικών τμημάτων σε συνεννόηση με τον υπεύθυνο αποθήκης.

Διακίνηση Η φάση της διακίνησης είναι και η τελευταία αφού από το σημείο αυτό και μετά οι πρώτες ύλες και τα προϊόντα απομακρύνονται πλέον της δικαιοδοσίας της αποθήκης και διατίθενται στα εκάστοτε τμήματα για την περαιτέρω αξιοποίησή τους. Η εξαγωγή των υλικών πρέπει να είναι οργανωμένη με αυστηρούς κανόνες, όπως : Σύνταξη ειδικών δελτίων Αιτήσεων παραγγελίας για κάθε τμήμα ξεχωριστά, να αναγράφουν με ακρίβεια το ζητούμενο είδος και τη ζητούμενη ποσότητα, να είναι πάντα υπογεγραμμένες, και τέλος να υπάρχουν δύο τουλάχιστον αντίτυπα, ένα για τον κάθε συμβαλλόμενο σε αυτή την εσωτερική μετακίνηση υλικών Έτσι εξασφαλίζεται η διαφάνεια και η ορθότητα των διακινήσεων προϊόντων μέσα στο ξενοδοχείο, αλλά διευκολύνεται ο έλεγχος.

ΜΑΓΕΙΡΕΙΑ – ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΟΙ ΧΩΡΟΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Οι κύριοι χώροι είναι : Η ζεστή κουζίνα Η κρύα κουζίνα Το ζαχαροπλαστείο Το κυλικείο ή μπουφές Αποθήκη ημέρας – ψυκτικοί θάλαμοι

Οι βοηθητικοί χώροι είναι : Οι βοηθητικοί χώροι είναι : Χώρος διανομής : Ειδικά διαρρυθμισμένος χώρος για την ορθολογική διακίνηση του προσωπικού σερβιρίσματος από την κουζίνα προς το εστιατόριο και το αντίθετο. Χώρος προσωπικού : Εστιατόριο προσωπικού, βεστιάρια, W.C. και χώρος παραμονής. Χώρος για την τοποθέτηση των ειδών καθαριότητας της κουζίνας Χώρος για την τοποθέτηση των σκευών του εστιατορίου Χώρος για το πλύσιμο των μαγειρικών σκευών Χώρος για το πλύσιμο και την προετοιμασία των λαχανικών Χώρος για τις « επιστροφές »

Φάσεις οργάνωσης κουζίνας ξενοδοχείου Προμήθεια πρώτων υλών Αποθήκευση Επεξεργασία – Προετοιμασία Μαγείρεμα – Παρασκευή Διανομή Πλύσιμο

Για την καλύτερη δυνατή λειτουργία της κουζίνας κρίνεται απαραίτητη η δημιουργία και εκμετάλλευση των εξής υποτμημάτων : Τμήμα αποθήκης ημέρας : είναι ο χώρος στον οποίο διατηρούνται – αφού παραληφθούν από τις κεντρικές αποθήκες – οι πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιηθούν. Τμήμα κάβας ημέρας : εκεί διατηρούνται τα ποτά που θα χρησιμοποιηθούν από την κουζίνα. Τμήμα λάντζας : όπου πλένονται τα σκεύη, ο εξοπλισμός κ. τ. λ. Τμήμα λαχανικών και φρούτων : εκεί προετοιμάζονται τα λαχανικά και τα φρούτα. Τμήμα κοπής κρεάτων, ψαριών και θαλασσινών : όπου αυτά ετοιμάζονται με ειδικό εξοπλισμό.

Τμήμα ζαχαροπλαστείου : εκεί ετοιμάζονται τα γλυκά και τα αρτοσκευάσματα Τμήμα κρύας κουζίνας : εκεί παρασκευάζονται τα κρύα πιάτα όπως οι σαλάτες, οι γαρνιτούρες, κάποια ορεκτικά, κ. τ. λ. Τμήμα ζεστής κουζίνας : εκεί πραγματοποιείται το κυρίως μέρος του μαγειρέματος και της μεταποίησης των εδεσμάτων. Τμήμα διανομής : όπου υπάρχει ένας ειδικός πάγκος – πάσο – από όπου εξυπηρετούνται οι σερβιτόροι και παραλαμβάνουν τα ήδη έτοιμα προϊόντα. Τμήμα office : είναι ο ενδιάμεσος χώρος που συνδέει το μαγειρείο με τα υπόλοιπα τμήματα όπως είναι το εστιατόριο, η αίθουσα εκδηλώσεων και συνεδρίων, κ. τ. λ και χρησιμοποιείται από τους σερβιτόρους.

Ο ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Ο εξοπλισμός της κουζίνας αποτελεί μέρος του κεφαλαίου της επιχείρησης και συνεπώς πρέπει να αντιμετωπίζεται ως μια επένδυση και όχι ως αναγκαιότητα. Εξάλλου, ένας εξοπλισμός υψηλού επιπέδου : διευκολύνει το προσωπικό επιταχύνει τις διαδικασίες βελτιώνει το αποτέλεσμα και αντέχει στο χρόνο δικαιολογώντας απόλυτα την απόκτησή του επιφέροντας σημαντικά οφέλη.

ΠΗΓΕΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ Κατ ’ ευθείαν αγορά από τον κατασκευαστή. Η πηγή αυτή ίσως αποδειχτεί ο πιο φθηνός τρόπος να αγοράσουμε. Αγορά από αντιπροσωπεία – τα ειδικά αυτά καταστήματα διαθέτουν εξοπλισμούς από πολλούς κατασκευαστές και προσφέρουν, συνήθως, αντικειμενική πληροφόρηση ανάλογα με τις ανάγκες της επιχείρησης και την ποικιλία που διαθέτουν. Εταιρείες « leasing» - εναλλακτική λύση στην αγορά εξοπλισμού, τα τελευταία χρόνια, είναι η ενοικίαση ξενοδοχειακού εξοπλισμού από εταιρεία leasing. Τέτοια συμβόλαια μειώνουν το αρχικό κόστος αγοράς και συχνά περιλαμβάνουν διακανονισμό σχετικά με τη συντήρησή του.