4 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ = από υγιείς, ώριμους ή αρκετά ώριμους καρπούς της καλλιεργούμενης ελιάς, δηλαδή της ευρωπαϊκής (Olea Europeae var. sativa), που έχουν υποστεί κατάλληλες επεξεργασίες, ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα και η καλή συντήρηση τους (Norme Internationale Recommandée pour les olives de table)

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ Από τις πλουσιότερες τροφές Αφού περιέχουν πολλά οργανικά και ανόργανα συστατικά, χρήσιμα στον άνθρωπο. ΑΛΛΑ, ενώ το λάδι δεν έχει πρόβλημα πικρίλας, αφού η κύρια αιτία της (η ελευρωπαϊνη ) είναι υδατοδιαλυτή (φεύγει με το διαχωρισμό των υγρών), η επιτραπέζια ελιά έχει * * εξαίρεση η θρουμπολιά

Παραγωγή της επιτραπέζιας ελιάς: 1. Προκαταρκτικές ενέργειες συλλογή καρπού (κυρίως με χέρια) μεταφορά στο εργαστήριο ή εργοστάσιο διαλογή (απομακρύνονται οι ελιές που είναι δακόπληκτες, μωλωπισμένες, κακοσχηματισμένες κ.α.) και ταξινόμηση κατά μέγεθος

2. Επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς Η ελιά γίνεται βρώσιμη με αυτή.  ακόμα και η θρουμπολιά, για να συντηρηθεί, χρειάζεται σχετική επεξεργασία σε δύο διακριτές φάσεις: ξεπίκρισμα και ζύμωση,  στις ελιές ξηράλατος και τις πράσινες ισπανικού τύπου, οι δύο φάσεις συμπίπτουν

Βύθισμα ελιών σε καθαρό νερό για ημέρες, εβδομάδες ή μήνες (αλλάζοντας το νερό/μέρα), ή/και Επεξεργασία τους για λίγες ώρες σε δ. NaOH δεν πρέπει να φτάνει ως το κουκούτσι, γιατί διαλύει και συστατικά απαραίτητα για τη ζύμωση και διατροφή –συνεχής οπτικός έλεγχος της διείσδυσης του δ. NaOH στη σάρκα –Στην ποικιλία Gordal διείσδυση ως 50% του πάχους της σάρκας, σε άλλες + ή – –Σωστή απόπλυση τους (ιδιαίτερα των πράσινων) Ξεπίκρισμα Επιτρ. ελιών= Απομάκρυνση ελευρωπαϊνης (υδατοδιαλυτή)

Ζύμωση Επιτραπέζιων Ελιών = γαλακτική Ζύμωση σακχάρων  γαλακτικό οξύ + CO 2 (φυσαλίδες) βοηθιέται με την προσθήκη αλατιού αποσκοπεί στην καλή συντήρηση τους  Τα σάκχαρα περνούν από τη σάρκα στο καθαρό νερό ή στην άλμη, όπου αναπτύσσονται τα γαλακτοβακτήρια  Το % σακχάρων (σημαντικό για τη ζύμωση) επηρεάζεται από ποικιλία, περιβάλλον, καλλιεργητικές φροντίδες, αλλά και το βαθμό επεξεργασίας με NaOH, την απόπλυση κ.α.

Στην πράξη, μετά το ξεπίκρισμα, οι ελιές μπαίνουν στην άλμη... που περιέχει 8-10% αλάτι  Μέρος του αλατιού της περνά στη σάρκα, ενώ τα υδατοδιαλυτά συστατικά της περνούν στην άλμη (το επίπεδο του αλατιού της άλμης πέφτει τελικά στο 7-8%) –Τα γαλακτοβακτήρια αντέχουν και αναπτύσσονται σε άλμη 8% (όσο πιο μικρό το ποσοστό, τόσο καλύτερα αναπτύσσονται) και καλύπτονται απ’ αυτή  αναερόβιο καθεστώς, για καλή ζύμωση και αποφυγή ανάπτυξης οξειδωτικών μικροβίων

Συνθήκες ζύμωσης Η ανάπτυξη των γαλακτοβακτηρίων  αρχίζει στους 15-18°C, ενώ  είναι ιδεώδης στους °C και  σταματά μετά τους 30 °C Η ζύμωση σταματά  αν δεν υπάρχουν αρκετά σάκχαρα  όταν το γαλακτικό οξύ φτάσει σε ένα ποσοστό, (pH 3,6-4)

Χειρισμός της ζύμωσης Αν τα ζυμώσιμα συστατικά δεν επαρκούν, μπορούν να προστεθούν αμυλοσιρόπι ή σακχαρόζη Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και εμβολιασμός της άλμης με καθαρές καλλιέργειες γαλακτοβακτηρίων Απαιτείται συνεχής διόρθωση της περιεκτικότητας, με πρόσθεση αλατιού για την κατάλληλη αποκατάσταση του ισοζυγίου του αλατιού μεταξύ σάρκας και άλμης Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται από την μεθοδολογία της επεξεργασίας, π.χ. η ζύμωση των πράσινων ελιών ισπανικού τύπου απαιτεί συνεχή παρακολούθηση και διορθωτικές επεμβάσεις

Μόλις τερματιστεί η ζύμωση... οι ελιές ξεχωρίζονται από την άλμη και διαλέγονται (με βάση το μέγεθος του καρπού, όχι το βάρος – έχει αλλάξει το ειδικό βάρος τους), γιατί –Καλυτερεύει σημαντικά η εμφάνιση του προϊόντος –Διευκολύνεται η κοστολόγηση του –Έμμεσα υποδεικνύεται και το στάδιο ωρίμασης (πιο ώριμοι οι πιο μεγάλοι καρποί) –Διευκολύνεται τυχόν εκπυρήνωση & παραγέμισμα Στο τέλος, οι ελιές τοποθετούνται σε νέα άλμη και συσκευάζονται, ανάλογα με την τυπολογία τους

Εμπορικοί τύποι 1.Φυσικές μαύρες ώριμες ελιές: ο πιο παλιός τύπος (μαύρες ελιές ξηράλατος, μαύρες ελιές σε άλμη) 2.Πράσινες: μαζεύονται αρκετά χοντρές πριν την στροφή του χρώματος (γαλακτικής ζύμωσης, ισπανικού τύπου...). 3.Τεχνητά μαύρες ελιές: από κατάλληλη επεξεργασία (νέες τεχνολογίες επεξεργασίας) με καυστικό νάτριο Από αυτούς τους κεντρικούς τύπους  διάφορα προϊόντα ακέραιων ελιών η σκευασμάτων, ανάλογα με τις ποικιλίες, την επεξεργασία και την αγροτική κουλτούρα. Χρονικά προέκυψαν ως εξής: «μαύρες ελιές ξηράλατος» «μαύρες ελιές σε άλμη» «πράσινες γαλακτικής ζύμωσης» «τεχνητά μαύρες ελιές» ……

Η επιτραπέζια ελιά στην αγορά (1) 1) Ανεπεξέργαστες σε άλμη (φυσική ζύμωση) Μαύρες ελιές (greek naturally ripe olives inbrine) Πράσινες ελιές Ελιές χρώματος στροφής (ξανθές) 2) Ανεπεξέργαστες σε αλάτι φυσικά συρρικνωμένες ελιές. Υπερώριμες συρρικνωμένες ελιές στο δέντρο. Στρωματώνονται, χωρίς ξεπίκρισμα, σε βαρέλια με χοντρό αλάτι. διάτρητες μαύρες ελιές σε αλάτι. Ώριμες ελιές που πριν στρωματωθούν με χοντρό αλάτι τους τρυπούν την επιδερμίδα σε αρκετά μέρη.

Η επιτραπέζια ελιά στην αγορά (2) 3) Επεξεργασμένες: ξεπίκρισμα με σόδα, υποβάλλονται σε ζύμωση, συντηρούνται σε άλμη / παστερίωση Πράσινες ελιές σε άλμη (ισπανικού τύπου) Ελιές χρώματος στροφής σε άλμη (ξανθές) Ελιές τεχνητά μαυρισμένες με καυστικό νάτριο και οξείδωση (California-style ripe olives) υφίστανται θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) Ελιές τεχνητά μαυρισμένες και ζυμωμένες σε άλμη: έχουν υποστεί ζύμωση και συντηρούνται σε άλμη ή με αποστείρωση-παστερίωση ή και με προσθήκη συντηρητικών

Η επιτραπέζια ελιά στην αγορά (3) Συρρικνωμένες μαύρες ελιές: Μαζεύονται ώριμες, ξεπίκρισμα με ελαφρά επεξεργασία σε σόδα και στρωματώνονται στα βαρέλια με χοντρό αλάτι όπου ζαρώνουν (ελιές facon greque) Αφυδατωμένες μαύρες ελιές. Ώριμες μαύρες ελιές που ζεματίζονται και αφυδατώνονται σε ήπιες συνθήκες. Τσακιστές ελιές. Άγουρες τσακισμένες ελιές σε άλμη. Χαρακτές σε οξάλμη. Χαρακτές μαύρες ή πράσινες ή χρώματος στροφής (ξανθές) με ξεπίκρισμα σε άλμη και συντήρηση σε οξάλμη

Ελιές Καλαμάτας ΠΟΠ από ορισμένες περιοχές ν. Μεσσηνίας, με ήπιο χειμώνα/δροσερό καλοκαίρι, σε πεδινά ή επικλινή χωράφια, με εδάφη αργιλώδη ως πετρώδη συλλογή με το χέρι, στην πλήρη ωρίμαση (χρώμα καρπού μαύρο) Ξεπίκρισμα + ζύμωση: βουλιάζονται στην άλμη (αλάτι 5-8%) για 2μήνες 24 h σε καθαρό νερό για ξέπλυμα & ελαφρά οξείδωση (+ χάραγμα, αν..) Συσκευασία σε δοχεία εμπορίας με νέα άλμη (6-8%) και γρ λάδι πάνω

Παραδοσιακό προϊόν, που παραμελήθηκε …. Κυρίως σε οικοτεχνίες, βιοτεχνίες Διπλό, κατά μήκος, απέναντι

Τσακιστές πράσινες ελιές Από διάφορες ποικιλίες ελιάς, που τα χαρακτηριστικά τους προσφέρονται για αυτή την επεξεργασία Συλλογή μόλις το πράσινο στρίψει προς χρωματισμό ωρίμασης  απαιτεί περισσότερο χρόνο στο ξεπίκρισμα

Πράσινες ελιές ισπανικού τύπου (1) Η καλλιέργεια της ελιάς στην Ισπανία είναι αρχαία σχεδόν όσο και η ελληνική Οι παραδοσιακές ισπανικές ελιές = πράσινες γαλακτικής ζύμωσης Το ξεπίκρισμα στην Ισπανία = παλαιότερα με τσάκισμα και βύθισμα σε νερό με ταχτική ανανέωση, αργότερα η στάχτη από καυσόξυλα (αλισίβα) και στις αρχές του 20ού αιώνα το καυστικό νάτριο Η συλλογή των ελιών = με τα χέρια γιατί κι από τις πιο μικρές πληγές της επιδερμίδας το καυστικό νάτριο που χρησιμοποιείται για το ξεπίκρισμα εισέρχεται απ’ ευθείας στην σάρκα και την καταστρέφει

Πράσινες ελιές ισπανικού τύπου (2) Η μεταφορά στα εργοστάσια = χύμα σε ειδικά επενδυμένη καρότσα αυτοκινήτων για να μην πληγώνονται οι ελιές, ή σε ειδικά κασόνια Από την χοάνη, με αναβατήρες, μεταφέρονται στις δεξαμενές ξεπικρίσματος όπου βαπτίζονται σε διάλυμα καυστικού νατρίου, όπου παραμένουν μερικές ώρες – ώρες ανάλογα την ποικιλία και την περιεκτικότητα σόδας –περιεκτικότητας 2,10-2,30 % (για την ποικιλία Manzanilla) ή 1,35-1,55% (για την Gordal) Η περιεκτικότητα του διαλύματος σε σόδα αλλάζει με την ποικιλία και την χώρα επεξεργασίας. –Βασικό κριτήριο για την διάρκεια της παραμονής στη σόδα = το βάθος διαπότισης της σάρκας. Στην Gordal π.χ. τη σόδα δεν πρέπει να ξεπεράσει το μισό του πάχους της σάρκας, στην Manzanilla τα 2/3

Πράσινες ελιές ισπανικού τύπου (3) Πλύσιμο και διατήρηση των ελιών σε περιέκτες με άλμη –Η άλμη πρέπει να καλύπτει τις ελιές για να εξασφαλιστεί η αναεροβίωση. –Η δε περιεκτικότητά της σε αλάτι κυμαίνεται ανάμεσα στα 10 και 10,5 %. –Για την ανάπτυξη μια καλής γαλακτικής ζύμωσης προστίθεται ζάχαρη και ρυθμίζεται η οξύτητα στο κατάλληλο επίπεδο (ph 6- 6,5 %) οξύνοντας την άλμη με υδροχλωρικό οξύ ή άλλα μέσα. Διάρκεια ζύμωσης = ημέρες και μετά οι ελιές παραμένουν στην ίδια άλμη για άλλους 2-3 μήνες για να «ωριμάσουν» αποκτώντας τα χαρακτηριστικά που τις διακρίνουν Πριν τις επόμενες φάσεις επεξεργασίας γίνεται η τελική διαλογή και ταξινόμηση των ελιών κατά μέγεθος

Πράσινες ελιές ισπανικού τύπου (4) για τις ελιές για παραγέμισμα= πέρασμα από τα μηχανήματα εκπυρήνωσης και παραγέμισμα με λουρίδες πιπεριάς, με τα χέρια ή με μηχανήματα. Τελευταία για να διευκολυνθεί η μηχανοποίηση του παραγεμίσματος οι πιπεριές πολτοποιούνται περνώντας τες σε μίξερ με κόμμεα και αλγινικό νάτριο. Ο πολτός αφού πήξει σε λεπτό στρώμα κόβεται λουρίδες και μ’ αυτές γεμίζονται οι εκπυρηνωμένες ελιές. Τα γυάλινα βάζα και οι άλλοι περιέκτες στους οποίους συσκευάζονται γεμίζονται με φρέσκια άλμη με 7,5% αλάτι και 0,8% γαλακτικό οξύ- Μπορεί τα γεμισμένα βάζα να υποβληθούν σε θερμική μεταχείριση (παστερίωση σε 80 °C για 10-20’). Αλλοιώνεται όμως η αρχική τους γεύση

Κριτήρια διάκρισης ποικιλιών Μέγεθος καρπού: μεγάλες (αδρόκαρπες), μεσαίες (μεσόκαρπες), μικρές (μικρόκαρπες)· Σχέση σάρκας / πυρήνα (Σ/Π): εκφράζει το μέγεθος του βρώσιμου μέρους του καρπού· Κυμαίνεται ανάμεσα στο 5 και 12:1, ή από 80 ως 91 % σάρκα Συνεκτικότητα σάρκας: αντοχή στα διάφορα στάδια επεξεργασίας· % ζυμώσιμων συστατικών σάρκας : απαραίτητα για την συντήρηση του προϊόντος· % της σάρκας σε λάδι. Όσο λιγότερο, τόσο λιγότερο τάγγισμα Ευκολία αποχωρισμού του κουκουτσιού από την σάρκα είτε κατά τη μάσηση είτε στο ξεκουκούτσιασμα Πάχος της επιδερμίδας: λεπτή ή μέτριου πάχους, ανθεκτική στις διαδικασίες επεξεργασίας και στις αντίξοες μετεωρ. συνθήκες