Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Οίνος & Αποστάγματα Δρ Αθανάσιος Μανούρας Χημικός.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Οίνος & Αποστάγματα Δρ Αθανάσιος Μανούρας Χημικός."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Οίνος & Αποστάγματα Δρ Αθανάσιος Μανούρας Χημικός

2 ΟΙΝΟΣ ΕΥΦΡΑΙΝΕΙ ΚΑΡΔΙΑ

3 Ο ρόλος του κρασιού στη ζωή μας Συμμετέχει στο διαιτολόγιο των ανθρώπων Συμμετέχει στο διαιτολόγιο των ανθρώπων Επιδρά υγιεινά στην ανάπτυξη μας Επιδρά υγιεινά στην ανάπτυξη μας Είναι στοιχείο ψυχαγωγίας Είναι στοιχείο ψυχαγωγίας Μητέρα του κρασιού είναι η άμπελος ο χυμός του καρπού της, ο μούστος Τα βασικά χαρακτηριστικά του κρασιού είναι τρία : Η εμφάνιση Η εμφάνιση Το άρωμα Το άρωμα Η γεύση Η γεύση

4 Το κρασί στην αρχαιότητα Πατρίδες του κρασιού θεωρούνται -Ο Καύκασος -Η Μεσοποταμία -Η Αρχαία Αίγυπτος Στους τάφους των Φαραώ 4000 π.Χ. βρέθηκαν σκηνές τρυγητού και οινοποίησης Στην Ελλάδα η καλλιέργεια του αμπελιού ίσως άρχισε γύρω στο 15 ο αιώνα π.Χ. -Ο Διόνυσος συνδέεται αποκλειστικά με το κρασί Στον Όμηρο, οι ήρωες έπιναν κρασί πριν φύγουν και όταν γύριζαν από μια μάχη, για να ξεδιψάσουν ή να πάρουν δυνάμεις και κουράγιοΣτον Όμηρο, οι ήρωες έπιναν κρασί πριν φύγουν και όταν γύριζαν από μια μάχη, για να ξεδιψάσουν ή να πάρουν δυνάμεις και κουράγιο

5 Το κρασί στην εποχή μας Η καλλιέργεια του αμπελιού εντοπίζεται σε δυο ζώνες που τυλίγουν κυκλικά τον πλανήτη μας, στις περιοχές με εύκρατο κλίμα Στο βόρειο ημισφαίριο : Στο ύψος της Ν. Γερμανίας έως τα παράλια της Αφρικής, στη περιοχή της Καλιφόρνιας, του Καυκάσου και της Γεωργίας Στο νότιο ημισφαίριο : Τμήμα της Αυστραλίας, της Ν. Αφρικής και της Ν. Αμερικής (Χιλή, Αργεντινή)

6

7 Το κρασί στην εποχή μας Περίπου 37 εκατομμύρια άτομα στον κόσμο απασχολούνται με την : Αμπελοκαλλιέργεια – Παραγωγή κρασιού – Διάθεση Στην Ελλάδα οι εκτάσεις που διατίθενται για την αμπελο- καλλιέργεια είναι στρέμματα, ενώ η Ισπανία διαθέτει στρέμματα Σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμό Οίνου και Αμπέλου στη χώρα μας παράγονται ΗL κρασιού 1 HL = 100 λίτρα 1 HL = 100 λίτρα

8 Το κρασί στην εποχή μας Χώρα L/κάτοικο Γαλλία75 Ιταλία72 Γερμανία27 Ολλανδία14 Η. Βασίλειο 10 Ισπανία86 Πορτογαλία60 Ελλάδα34 Λουξεμβούργο60 Βέλγιο18 Η.Π.Α.10 Αργεντινή58 Ελβετία50 Χιλή35 Αυστρία32 Τα τελευταία χρόνια παρουσιάζεται πτώση της κατανάλωσης κρασιού σε παγκόσμιο επίπεδο Η πτώση αυτή εντοπίζεται κυρίως στα επιτραπέζια κρασιά Αντίθετα οι V.Q.P.R.D. (Οίνοι Ποιότητας Παραγόμενοι σε Καθορισμένη Περιοχή) Καθορισμένη Περιοχή) παρουσιάζουν αύξηση στην παρουσιάζουν αύξηση στην κατανάλωση κατανάλωση

9 Κατηγορίες κρασιών 1.Οίνοι Ποιότητας Παραγόμενοι σε Καθορισμένη Περιοχή (V.Q.P.R.D.) Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα κρασιά που η νομοθεσία, μετά τη διαπίστωση ότι είναι εκλεκτά θέσπισε τους όρους παραγωγής τους Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα κρασιά που η νομοθεσία, μετά τη διαπίστωση ότι είναι εκλεκτά θέσπισε τους όρους παραγωγής τους 2. Οι επιτραπέζιοι Οίνοι Οι κανόνες που ισχύουν για την αμπελοκαλλιέργεια και Οι κανόνες που ισχύουν για την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση αυτών των κρασιών είναι πιο ελαστικοί την οινοποίηση αυτών των κρασιών είναι πιο ελαστικοί και για την παραγωγή τους χρησιμοποιούνται διάφορες και για την παραγωγή τους χρησιμοποιούνται διάφορες ποικιλίες ποικιλίες - Οι τοπικοί οίνοι είναι υποκατηγορία των επιτραπέζιων - Οι τοπικοί οίνοι είναι υποκατηγορία των επιτραπέζιων

10 Κατηγορίες κρασιών Τα Ελληνικά κρασιά που ανήκουν στην V.Q.P.R.D. κατηγορία είναι : 1.Σάμος 15. Ζίτσα 2.Μοσχάτος Πατρών 16. Ρομπόλα Κεφαλληνίας 3.Μοσχάτος Ρίου Πατρών 17. Μαντινεία 4.Μοσχάτος Κεφαλληνίας 18. Πάτρα 5.Μοσχάτος Ρόδου 19. Νεμέα 6.Μοσχάτος Λήμνου 20. Λήμνος 7.Μαυροδάφνη Πατρών 21. Πάρος 8.Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας 22. Σαντορίνη 9.Αμύνταιο 23. Ρόδος 10.Νάουσα Γουμένισσα Πλαγιές Μελίτωνα Αγχίαλος Ραψάνη

11 Η άμπελος Το αμπέλι συμβάλλει στη διαμόρφωση του χαρακτήρα του κρασιού Το αμπέλι είναι ένας αναρριχητικός θάμνος που αποτελείται από 2 τμήματα : - Το υπόγειο (ρίζα) - Το υπέργειο (κλάδους, φύλλα, σταφύλια) Τα σταφύλια αποτελούνται από: - 3-7% κοτσάνι % ψίχα : σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη), νερό, οξέα % φλούδα : χρωστικές και αρωματικές ενώσεις - 3-6% κουκούτσια

12 Χαρακτήρας κρασιού Τα στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα των κρασιών: Το έδαφος Το έδαφος Προσφέρει τα απαραίτητα στοιχεία για τη διατροφή Προσφέρει τα απαραίτητα στοιχεία για τη διατροφή και τη σωστή ανάπτυξη του φυτού και τη σωστή ανάπτυξη του φυτού Το κλίμα Το κλίμα Επηρεάζει την ανάπτυξη του αμπελιού και Επηρεάζει την ανάπτυξη του αμπελιού και έμμεσα την ποιότητα το κρασιού έμμεσα την ποιότητα το κρασιού Η ποικιλία του αμπελιού Η ποικιλία του αμπελιού Είναι ο σημαντικότερος παράγοντας για Είναι ο σημαντικότερος παράγοντας για την ποιότητα του κρασιού την ποιότητα του κρασιού Ο άνθρωπος Ο άνθρωπος Καταλυτικός παράγοντας Καταλυτικός παράγοντας

13 Παραγωγή του κρασιού Το κρασί γεννιέται, μεγαλώνει, ζει και πεθαίνει Στάδια παραγωγής του κρασιού : - Ο τρύγος - Η γλευκοποίηση - Αλκοολική ζύμωση - Παλαίωση ή ωρίμανση

14 Παραγωγή του κρασιού Ο τρύγος Αρχικά το σταφύλι πρέπει να ωριμάσει – αποκτά βάρος, γίνεται πιο γλυκό και αλλάζει χρώμα Φυσιολογική ωριμότητα : όταν τα κουκούτσια είναι ικανά να δώσουν ένα νέο φυτό Τεχνολογική ωριμότητα : όταν το σταφύλι έχει χαρακτηρι- στικά για να μας δώσει το τύπο κρασιού που θέλουμε Είναι πολύ σημαντική η χρονική στιγμή που θα ξεκινήσει ο τρύγος Χρειάζεται προσοχή στο κόψιμο και τη μεταφορά του σταφυλιού

15 Παραγωγή του κρασιού Η γλευκοποίηση – είναι η διαδικασία αποχωρισμού του χυμού του σταφυλιού από τα στερεά συστατικά (φλούδα, κουκούτσια, κ.α.) Κατεργασία λευκών σταφυλιών Έπειτα από μια διεργασία το γλεύκος (μούστος) που παράγεται διοχετεύεται στις δεξαμενές για ζύμωση Κατεργασία κόκκινων σταφυλιών Για να φτιάξουμε κόκκινο κρασί χρειαζόμαστε μεγάλη ποσότητα χρωστικών στη φλούδα των σταφυλιών Οι χρωστικές με κατάλληλη διεργασία περνάνε στο γλεύκος και δίνουν το κόκκινο χρώμα στο κρασί

16

17 Παραγωγή του κρασιού Αλκοολική ζύμωση Η αλκοολική ζύμωση είναι μια πολύ σύνθετη αντίδραση Τα σάκχαρα που περιέχονται στο κρασί διασπώνται με την καταλυτική παρουσία των ζυμομηκήτων και παράγονται οινόπνευμα, διοξείδιο του άνθρακα, δεκάδες χημικές ουσίες και εκλύεται θερμότητα Οι ζυμομύκητες (μονοκύτταροι οργανισμοί) βρίσκονται στο φλοιό των σταφυλιών και δραστηριοποιούνται με το σπάσιμο της ρώγας Πολλαπλασιάζονται γρήγορα και ο αριθμός τους φτάνει τα δισεκατομμύρια κύτταρα που διασπούν τα σάκχαρα

18

19 Παραγωγή του κρασιού Αλκοολική ζύμωση Η πορεία της ζύμωσης επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες: το οξυγόνο που περιέχει ο μούστος το οξυγόνο που περιέχει ο μούστος τα θρεπτικά στοιχεία που περιέχει τα θρεπτικά στοιχεία που περιέχει η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα η θερμοκρασία που αναπτύσσεται στη ζύμωση η θερμοκρασία που αναπτύσσεται στη ζύμωση ο αριθμός των ζυμομηκήτων ο αριθμός των ζυμομηκήτων Η ζύμωση διαρκεί ημέρες

20 Παραγωγή του κρασιού Αλκοολική ζύμωση Το ανθρακικό που δημιουργεί η ζύμωση σπρώχνει τους φλοιούς στο πάνω μέρος της δεξαμενής 1/3 είναι τα στέμφυλα και 2/3 ο χυμός Όταν η ζύμωση ολοκληρωθεί το κρασί μεταγγίζεται και απομακρύνεται από τις λάσπες Οι λάσπες περιέχουν: ακαθαρσίες που υπήρχαν στο γλεύκος ακαθαρσίες που υπήρχαν στο γλεύκος νεκρούς μύκητες νεκρούς μύκητες ιστούς από το εσωτερικό της ρώγας ιστούς από το εσωτερικό της ρώγας

21 Παραγωγή του κρασιού Παλαίωση ή ωρίμανση Τοποθέτηση λευκών κρασιών σε βαρέλι Γίνεται για την τροποποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού Τοποθέτηση κόκκινων κρασιών σε βαρέλι Γίνεται για να πραγματοποιηθούν μεταβολές που βελτιώνουν τη γεύση τους και τα κάνουν κατάλληλα για κατανάλωση Η εξέλιξη-παλαίωση είναι μια διαδικασία που οδηγεί το εμφιαλωμένο κρασί στην ποιοτική του κορύφωση Όμως αν δεν καταναλωθεί την κατάλληλη στιγμή οδηγεί στη γήρανση ακόμη και στο θάνατο του κρασιού

22

23

24

25

26

27

28

29 ΠΕΡΙΟΧΕΣΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣΑΜΠΕΛΙΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

30 ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΛΕΥΚΟΥ ΟΙΝΟΥ 1.Παραλαβή σταφυλιών 2.Άλεσμα με ή χωρίς αποβοστρύχωση 3.Ταχύτατος διαχωρισμός του γλεύκους από τα στερεά συστατικά, μέσω πιεστηρίου 4. Άμεση θείωση του γλεύκους 5. Απολάσπωση 6.Τυχόν διόρθωση του γλεύκους (προσθήκη τρυγικού οξέος, αμμωνιακών αλάτων, θειαμίνης κτλ) 7.Προσθήκη σακχαρομυκήτων και μπεντονίτη 8.Αλκοολική ζύμωση σε ανοξείδωτα δοχεία, στους 15ºC 9.Άμεσος διαχωρισμός οινολασπών μετά το τέλος της ζύμωσης και θείωση του οίνου 10.Σταθεροποίηση / Διαύγαση 11.Γρήγορη εμφιάλωση / Γρήγορη κατανάλωση

31 ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

32 Ερυθρή Οινοποίηση  Α. Άριστη μεταφορά του σταφυλιού (όπως και στην λευκή οινοποίηση)  Β. Εκραγιστήριο Διαχωρισμός του κοτσανιού (τσάμπουρου) από την ρόγα του σταφυλιού. Ο σταφυλοπολτός μετά τον απορραγισμό οδηγείται στη δεξαμενή ζύμωσης.  Γ. Δεξαμενές Ζύμωσης Όταν περάσει ο σταφυλοπολτός από το εκραγιστήριο στις δεξαμενές ζύμωσης αρχίζει να ζυμώνει σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 26 έως 30 C.  Δ. Εκχύλιση  Ε. Διαχωρισμός και πίεση  Στ. Παλαίωση στα βαρέλια  Ζ. Διήθηση  Θ. Εμφιάλωση

33 ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

34 Η σύσταση του κρασιού Τα συστατικά του κρασιού μπορούν να διακριθούν σε 3 μεγάλες κατηγορίες : Το νερό (80-85%) Το νερό (80-85%) Τα οργανικά συστατικά Τα οργανικά συστατικά Οργανικά οξέα, Αλκοόλες, Αρωματικές ενώσεις, Σάκχαρα, Οργανικά οξέα, Αλκοόλες, Αρωματικές ενώσεις, Σάκχαρα, Πολυσακχαρίτες, Φαινολικές ενώσεις, Αζωτούχες ενώσεις, Πολυσακχαρίτες, Φαινολικές ενώσεις, Αζωτούχες ενώσεις, Ένζυμα, Βιταμίνες Ένζυμα, Βιταμίνες Τα ανόργανα συστατικά Τα ανόργανα συστατικά Ανιόντα : Cl -, SO 4 2-, PO 4 3-, F -, Br -, I -,…… Ανιόντα : Cl -, SO 4 2-, PO 4 3-, F -, Br -, I -,…… Κατιόντα : K +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Cu +,…… Κατιόντα : K +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Cu +,……

35 Η σύσταση του κρασιού Τα οργανικά συστατικά Τα οργανικά συστατικά Οργανικά οξέα Οργανικά οξέα Είναι υπεύθυνα για τη ξινή γεύση των κρασιών τη ξινή γεύση των κρασιών την προστασία των κρασιών από μικροβιολογικές ή την προστασία των κρασιών από μικροβιολογικές ή χημικές προσβολές χημικές προσβολές τη διατήρηση του χρώματος τη διατήρηση του χρώματος Τα κυριότερα οξέα είναι: τρυγικό οξύ (2-5g/l), μηλικό οξύ (0-4g/l), κιτρικό οξύ (0.1g/l)

36 Η σύσταση του κρασιού Τα οργανικά συστατικά Τα οργανικά συστατικά Αλκοόλες Αλκοόλες Η αιθανόλη CH 3 CH 2 OH, μετά το νερό, είναι το σημαντικότερο συστατικό του κρασιού αποτελεί το 10-16% του όγκου του Η γλυκερόλη είναι το 3 ο συστατικό του κρασιού σε περιεκτι- κότητα 5-20 g/l Οι αλκοόλες, τα σάκχαρα και η γλυκερόλη είναι τα γλυκά συστατικά του κρασιού και εξουδετερώνουν τη ξινή γεύση των οξέων και την πικρή των φαινολικών ενώσεων

37 Η σύσταση του κρασιού Τα οργανικά συστατικά Τα οργανικά συστατικά Αρωματικές ενώσεις Αρωματικές ενώσεις Το άρωμα του κρασιού οφείλεται κυρίως στις ανώτερες αλκοόλες και τους εστέρες Σημαντική συμμετοχή όμως έχουν και άλλες ενώσεις: αλδεύδες, κετόνες, τερπένια, κ.α.

38 Οι πηκτίνες, οι γόμμες ή κόμμεα, η δεξτράνη Είναι προστατευτικά κολλοειδή, προστίθενται στο κρασί για να προστατευτεί η διαύγειά τους μετά την εμφιάλωση Πολυσακχαρίτες Μερικά σάκχαρα που περιέχονται στο κρασί είναι γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη Ανάλογα με την περιεκτικότητα τους το κρασί διακρίνεται σε : ξηρό ≤2 g/l ημίξηρο 2-18 g/l ημίξηρο 2-18 g/l ημίγλυκο g/l ημίγλυκο g/l γλυκό >40g/l γλυκό >40g/l Η σύσταση του κρασιού Τα οργανικά συστατικά Τα οργανικά συστατικά Σάκχαρα Σάκχαρα

39 Η σύσταση του κρασιού Τα οργανικά συστατικά Τα οργανικά συστατικά Φαινολικές ενώσεις Φαινολικές ενώσεις Είναι οι ενώσεις που περιέχουν τη χαρακτηριστική ομάδα της φαινόλης Τις διακρίνουμε σε 4 οικογένειες : Τα φαινολικά οξέα Τα φαινολικά οξέα Τις φλαβόνες Τις φλαβόνες Τις ανθοκυάνες Τις ανθοκυάνες Τις ταννίνες Τις ταννίνες Οι φαινολικές ενώσεις είναι υπεύθυνες για: Το χρώμα και τη γεύση (στυφάδα) του κρασιού Το χρώμα και τη γεύση (στυφάδα) του κρασιού Αντιοξειδωτική και αντιβακτηριακή προστασία Αντιοξειδωτική και αντιβακτηριακή προστασία Παίζουν ρόλο στην παλαίωση του κρασιού Παίζουν ρόλο στην παλαίωση του κρασιού Οι φαινολικές ενώσεις προέρχονται από τα στερεά μέρη του σταφυλιού άρα υπάρχει διαφορά ανάμεσα στους λευκούς και ερυθρούς οίνους

40 Η σύσταση του κρασιού Τα οργανικά συστατικά Τα οργανικά συστατικά Αζωτούχες ενώσεις Αζωτούχες ενώσεις Πρωτεΐνες Πρωτεΐνες Πολυπεπτίδια Πολυπεπτίδια Αμινοξέα Αμινοξέα Υπάρχουν στα στερεά μέρη του σταφυλιού, άρα οι ερυθροί οίνοι είναι πιο πλούσιοι σε αζωτούχες ενώσεις σε σχέση με τους λευκούς Οι αζωτούχες ενώσεις προσδίδουν αρωματικές ιδιότητες στο κρασί προσδίδουν αρωματικές ιδιότητες στο κρασί αποτελούν θρεπτικά συστατικά των ζυμών και των αποτελούν θρεπτικά συστατικά των ζυμών και των βακτηρίων βακτηρίων

41 Η σύσταση του κρασιού Τα οργανικά συστατικά Τα οργανικά συστατικά Βιταμίνες Βιταμίνες Είναι οργανικές ενώσεις όπου σε απειροελάχιστες δόσεις είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη, τη διατήρηση, και τη λειτουργία των οργανισμών, η απουσία τους προκαλεί χαρακτηριστικές διαταραχές και βλάβες Το κρασί είναι πλούσιο σε βιταμίνες και οι κυριότερες που περιέχονται σ’ αυτό είναι: Β 1 ή θειαμίνη Β 12 ή κοβαλαμίνη Β 2 ή ριβοφλαβίνη I ή μεσοινοσιτόλη Β 3 ή νικοτιναμίδη Η ή βιοτίνη Β 4 ή αδενίνη C ή ασκορβικό οξύ Β 5 ή παντοθενικό οξύ P ή βιταμίνη της διαπερατότητας Β 6 ή πυριδοξίνη

42 Η σύσταση του κρασιού Τα οργανικά συστατικά Τα οργανικά συστατικά Ένζυμα Ένζυμα Στο κρασί περιέχονται πολυάριθμα ένζυμα όπως Καταλάσες, οξειδάσες, ιμβερτάσες, πρωτεάσες κ.α. Τα ανόργανα συστατικά Το κρασί περιέχει 2-4 g/l ανόργανα συστατικά Είναι άλατα ανόργανων και οργανικών οξέων Cl -, SO 4 2-, PO 4 2-, K +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+ /Fe 3+, Cu + /Cu 2+

43 Το κρασί και η υγεία Οι γιατροί της αρχαιότητας, ανάμεσα τους ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός, αναγνώρισαν τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού στην υγεία, και το χρησιμοποιούσαν θεραπευτικά, κάνοντας το, ίσως το παλαιότερο φάρμακο Το κρασί χρησιμοποιήθηκε ως: αντισηπτικό των τραυμάτων και του δέρματος πριν από χειρουργικές επεμβάσειςαντισηπτικό των τραυμάτων και του δέρματος πριν από χειρουργικές επεμβάσεις αποστειρωτικό του πόσιμου νερού,αποστειρωτικό του πόσιμου νερού, καταπραϋντικόκαταπραϋντικό υπνωτικόυπνωτικό αναισθητικόαναισθητικό διεγερτικό της όρεξηςδιεγερτικό της όρεξης

44 ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

45 Το κρασί χρησιμοποιήθηκε ως: τονωτικό τονωτικό θεραπευτικό της αναιμίας θεραπευτικό της αναιμίας προστατευτικό της διάρροιας προστατευτικό της διάρροιας υπακτικό υπακτικό διουρητικό κ.α. διουρητικό κ.α. Το κρασί και η υγεία Το κρασί κατέχει εξέχουσα θέση σε πολλούς πολιτισμούς και θρησκείες Είναι συνδεδεμένο με το μέτρο το μέτρο την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση τον ισορροπημένο τρόπο ζωής τον ισορροπημένο τρόπο ζωής τη μακροζωία τη μακροζωία

46 Το κρασί και η υγεία Το οινόπνευμα όμως που βρίσκεται σε ποσοστό περίπου 12% στο κρασί ευθύνεται και για βλαβερές επιδράσεις στον οργανισμό όταν γίνεται κατάχρηση όπως στον αλκοολισμό

47

48 Έτσι, το κρασί προκαλεί άμεσες τοξικές βλάβες στον εγκέφαλο και τα νεύρα (οίδημα, εκφύλιση)στον εγκέφαλο και τα νεύρα (οίδημα, εκφύλιση) στην καρδιά (μυοκαρδιοπάθεια)στην καρδιά (μυοκαρδιοπάθεια) στο στομάχι (γαστρίτιδες)στο στομάχι (γαστρίτιδες) στο πάγκρεας (παγκρεατίτιδες)στο πάγκρεας (παγκρεατίτιδες) έμμεσα θεωρείται υπεύθυνο και για άλλες βλάβες που οφείλονται στην κακή, συνήθως, διατροφή των ατόμων που κάνουν κατάχρησηέμμεσα θεωρείται υπεύθυνο και για άλλες βλάβες που οφείλονται στην κακή, συνήθως, διατροφή των ατόμων που κάνουν κατάχρηση Το κρασί και η υγεία

49 Οι αλκοολικοί κρασιού είναι ελάχιστοι (1-2% των αλκοολικών) η περιστασιακή κατάχρηση αλλά και ο κακός τρόπος μέτριας χρήσης, προκαλεί προβλήματα, όπως πονοκέφαλο πονοκέφαλο μείωση της κρίσης μείωση της κρίσης μείωση της προσοχής μείωση της προσοχής μείωση των αντανακλαστικών μείωση των αντανακλαστικών αλλαγή της συμπεριφοράς κ.α. αλλαγή της συμπεριφοράς κ.α. Το κρασί και η υγεία

50

51 Πόσο είναι το αλκοόλ επικίνδυνο ; Όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες και για πολύ καιρό καταντάει ένα σοβαρό πρόβλημα με αδιαμφισβήτητες επιπτώσεις στην υγεία τη δική μου και των γύρω μου.

52 Γι’ αυτό, Δεν πίνω : Όταν οδηγώ Πριν από οποιοδήποτε άθλημα ‘Όταν παίρνω φάρμακα Οτιδήποτε έχει απαγορευμένες ουσίες πριν ή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης

53 Τα τελευταία 20 χρόνια πολλές επιστημονικές μελέτες δείχνουν ότι το κρασί και κυρίως το κόκκινο έχει ιδιαίτερα ευεργετική επίδραση στην υγεία όταν πίνεται σε καθημερινή βάση με το φαγητό και με μέτρο Τα τελευταία 20 χρόνια πολλές επιστημονικές μελέτες δείχνουν ότι το κρασί και κυρίως το κόκκινο έχει ιδιαίτερα ευεργετική επίδραση στην υγεία όταν πίνεται σε καθημερινή βάση με το φαγητό και με μέτρο Για τους άντρες μέχρι 2 ποτήρια Για τους άντρες μέχρι 2 ποτήρια Για της γυναίκες 1 ποτήρι Για της γυναίκες 1 ποτήρι Γαλλικό παράδοξο (French paradox)" Γαλλικό παράδοξο (French paradox)" οι Γάλλοι, οι οποίοι πίνουν συχνά κόκκινο κρασί με, τα γεύματά τους, παρουσιάζουν χαμηλότερα ποσοστά καρδιοπαθειών, παρόλο που η πρόσληψη κορεσμένου λίπους είναι ανάλογη με των άλλων δυτικοευρωπαϊκών κρατών, όπως της Βρετανία οι Γάλλοι, οι οποίοι πίνουν συχνά κόκκινο κρασί με, τα γεύματά τους, παρουσιάζουν χαμηλότερα ποσοστά καρδιοπαθειών, παρόλο που η πρόσληψη κορεσμένου λίπους είναι ανάλογη με των άλλων δυτικοευρωπαϊκών κρατών, όπως της Βρετανία Το κρασί και η υγεία

54 Βρέθηκε ότι αυτή η χρήση του κρασιού: μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια κατά 20 έως 60% μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια κατά 20 έως 60% παρεμποδίζει την καρκινογένεση λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αντιοξειδωτικές ουσίες παρεμποδίζει την καρκινογένεση λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αντιοξειδωτικές ουσίες βελτιώνει την λειτουργία του στομάχου και την πέψη βελτιώνει την λειτουργία του στομάχου και την πέψη εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό αυξάνει την αντίσταση στα κοινά κρυολογήματα αυξάνει την αντίσταση στα κοινά κρυολογήματα βοηθά στον ύπνο βοηθά στον ύπνο Το κρασί μειώνει τους θανάτους από οποιαδήποτε αιτία κατά 10-20% Το κρασί και η υγεία

55 ΕΠΙΔΟΡΠΙΟΙ ΟΙΝΟΙ Επιδόρπιοι ή γλυκείς οίνοι  Έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλη (δεν προέρχεται μόνο από ζύμωση)  Έχουν συνήθως μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρο ( > 40 g/L )

56 Ο χαρακτηρισμός ισχύει μόνο για εκείνους τους γλυκύς οίνους που έχουν τα ακόλουθα γνωρίσματα:  Ζύμωση πυκνών, πολύ πλούσιων σε σάκχαρα, μούστων ή προσθήκη μούστων σε κανονικό κρασί ( συμπυκνωμένοι επιδόρπιοι οίνοι).  Προσθήκη αλκοόλης ή συμπυκνωμένου μούστου που περιέχει αλκοόλη σε μερικώς ζυμωθέντα χυμό σταφυλιών (επιδόρπιοι οίνοι με προσθήκη αλκοόλης) ΕΠΙΔΟΡΠΙΟΙ ΟΙΝΟΙ

57 ΣΑΜΙΩΤΙΚΟ Το μοσχάτο κρασί SAMOS παράγεται από το ομώνυμο σταφύλι, την περίφημη ποικιλία Μικρόρωγο Μοσχάτο Λευκό Σάμου, που καλλιεργείται στις πλαγιές του όρους Άμπελος. Το γλυκό σαμιώτικο κρασί, γνωστό με τον εμπορικό τίτλο SAMOS DOUX, Vin de Liqueur, είναι κρασί ελεγχόμενης ονομασίας προελεύσεως. Παράγεται από ώριμα μοσχάτα σταφύλια με υψηλό βαθμό γλυκύτητας. Ο χυμός τους περιέχει τουλάχιστον 221 γρ. σάκχαρο στο λίτρο ( 221 gr / lt ). Στο γλεύκος αυτό - στο μούστο δηλαδή - κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και πρίν από την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης προστίθεται καθαρό οινόπνευμα οινικής προελεύσεως.

58 Vinsanto ( Βινσάντο ) Σαντορίνης  Στο νησί της Σαντορίνης που αναφέρεται στα ξένα οδοιπορικά ως ο καλύτερος αμπελότοπος της Ελλάδας, παραγόταν και εξακολουθεί να παράγεται ένα γλυκό κρασί από λιασμένα σταφύλια, χωρίς προσθήκη ζάχαρης και αλκοόλ, παλαιωμένο τουλάχιστον 2 χρόνια σε δρύινα βαρέλια.  Πρόκειται για το πιο γνήσιο συνεχιστή των «πάσσων»,όπως ονομάζονταν κατά την αρχαιότητα οι λιαστοί οίνοι, για τους οποίους φημιζόταν τα νησιά του Αιγαίου πελάγους.

59 Μαυροδάφνη Αχάια Κλάους Η "Μαυροδάφνη Πατρών", παράγεται με την προσθήκη στη ποικιλία "Μαυροδάφνη" και μιας άλλης τοπικής ποικιλίας, της "μαύρης Κορινθιακής". Είναι κρασί vin de liqueur, παράγεται δηλαδή με την προσθήκη της αλκοόλης, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης ή λίγο μετά. Προκύπτει έτσι, ένα κρασί με αζύμωτα σάκχαρα, στα οποία θα οφείλει τη γλυκιά του γεύση. Η αλκοόλη δεν προέκυψε εξ΄ ολοκλήρου από την προσθήκη - μέρος της, σχηματίσθηκε με την αλκοολική ζύμωση. Τα κρασιά που παράγονται με αυτόν τον τρόπο, είναι "vin de liqueur", με αλκοολικό βαθμό που κυμαίνεται ανάμεσα στους 15.5 με 18 βαθμούς.

60 ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΙ ΕΠΙΔΟΡΠΙΟΙ ΟΙΝΟΙ 1.Ιταλικοί επιδόρπιοι οίνοι  Marsala (Σικελικό κρασί)  Kalabrese (Συρακούσες)  Karbillo (Κατάνια) 2.Πορτογαλικά επιδόρια κρασιά  Porto ( Πορτό )  Μαδέρα ( παράγονται στο νησί Μαδέρα)

61 3. Ισπανικά επιδόρπια κρασιά  Malaga (Μάλαγα)  Sherry (περιοχή Cadiz, πόλη Jerez) 4. Ουγγρικά επιδόρπια κρασιά  Szamorodny  Tokay ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΙ ΕΠΙΔΟΡΠΙΟΙ ΟΙΝΟΙ

62 ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ 1.Ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για αφρώδεις οίνους:  Γαλλία κυρίως Pinot noir, Pinot γκρι και Chardonnay.  Για κατώτερους αρκούν οι ποικιλίες Camay & Myller. 2.Ιδιότητες των αφρωδών οίνων:  Η ποιότητα εξαρτάται κυρίως από την πρώτη ύλη και από την κατεργασία που υπέστη.  Δεν πρέπει να είναι πολύ γλυκά ούτε πολύ ισχυρά.  Το ανθρακικό δεν πρέπει να εκλύεται αμέσως, αλλά να είναι όσο το δυνατό σταθερά συνδεδεμένο, ώστε το αφρώδες κρασί να βγάζει σταθερά και σιγά σιγά φυσαλίδες.

63 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΦΡΩΔΩΝ ΟΙΝΩΝ 1.Η μέθοδος ζυμώσεως μέσα στη φιάλη (methode champagoise) 2.Η μέθοδος ζυμώσεως μέσα σε μεγάλο χώρο (produit encuve close) 3.Η μέθοδος διαβροχής (vin mousseux gazefie) ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ

64 ΠΟΤΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΟΙΝΟ  Οίνος βερμούτ : ποτό που παράγεται από οίνο με χρησιμοποίηση του αρωματικού φυτού βερμούτ που προσδίδει μια χαρακτηριστική γεύση.  Φαρμακευτικοί οίνοι : κατά το πνεύμα της γερμανικής φαρμακοποιίας, είναι φαρμακευτικά σκευάσματα και παρασκευάζονται με εκχύλιση ή διάλυση ή ανάμιξη φαρμάκων και οίνου. Σ’ αυτά ανήκουν ο οίνος Κίνας, ο οίνος Konturango, ο οίνος κάμφορας και ο οίνος πεψίνης.

65 ΟΙ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ 1.Οξύνιση 2.Πίκρανση 3.Άνθιση 4.Μαννιτική ζύμωση 5.Πάχυνση 6.Εκτροπίαση 7.Γαλακτική ζύμωση

66 ΟΙ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ 1.Καστανό θόλωμα 2.Λευκό θόλωμα 3.Μελάνωση 4.Θόλωμα χαλκού 5.Μεταλλική γεύση 6.Οσμή υδροθείου 7.Γεύση μούχλας 8.Γεύση φελλού 9.Γεύση από ξύλο

67 Στην υγειά μας!


Κατέβασμα ppt "Οίνος & Αποστάγματα Δρ Αθανάσιος Μανούρας Χημικός."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google