10 ο ΜΑΘΗΜΑ: Τύποι οίνων – Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη.

Παρουσίαση με θέμα: "10 ο ΜΑΘΗΜΑ: Τύποι οίνων – Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 10 ο ΜΑΘΗΜΑ: Τύποι οίνων – Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

2 ΤΥΠΟΙ ΟΙΝΩΝ Α) Τρόπος οινοποίησης - Χρώμα 1.Λευκά 2.Ερυθρά 3.Ροζέ Β) Περιεκτικότητα σε σάκχαρα (γρ/λτ) – Γλυκιά γεύση 1.Ξηρά < 4 2.Ημίξηρα 4-12 3.Ημίγλυκα < 45 4.Γλυκά > 45 Γ) Περιεκτικότητα σε CO 2 1.Ήσυχα 2.Ημιαφρώδη 3.Αφρώδη

3 Τύποι οίνου και θερμοκρασία σερβιρίσματος 6-8 °C Αφρώδη κρασιά 8-12°C Γλυκά κρασιά 10-12°C Λευκά και Ροζέ ξηρά κρασιά (δροσερά, όχι παγωμένα) 12-16°C ελαφριά και φρουτώδη Ερυθρά ξηρά 16-18°C τανικά, παλαίωσης Ερυθρά ξηρά

4 Κατηγορίες ελληνικών κρασιών που διασφαλίζονται νομοθετικά Οίνοι ονομασίας προέλευσης (ΟΠΕ, ΟΠΑΠ - ΠΟΠ ) = είναι συνδεδεμένοι με μια αυστηρά καθορισμένη αμπελουργική περιοχή, ο καθορισμός της οποίας γίνεται είτε με βάση τα αμπελοτεμάχια (Γαλλία), είτε με βάση τις κοινότητες (Ελλάδα, Ιταλία). Όλη η διαδικασία παραγωγής τους (στο αμπέλι και το οινοποιείο) διέπεται από σχετική νομοθεσία, που τα ανάγει σε ανώτερα επίπεδα ποιότητας και τιμολόγησης Οίνοι επιτραπέζιοι = στην κατηγορία αυτή ανήκει το 90% περίπου των ελληνικών κρασιών, που δεν παράγονται σύμφωνα με αυστηρά νομοθετημένες προδιαγραφές. Έτσι έχουν τη δυνατότητα να προσαρμόζονται στις προτιμήσεις του καταναλωτικού κοινού (πιο ευέλικτοι)

5 Κατηγορίες ελληνικών κρασιών Οίνος τοπικός: είναι μια υποκατηγορία η οποία αναπτύχτηκε ραγδαία τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα. Τα κρασιά αυτά φέρουν το όνομα της περιοχής από την οποία προέρχονται και το χαρακτηριστικό «τοπικός», π.χ. Αττικός τοπικός, Κρητικός τοπικός, Ηρακλειώτικος... Οίνος ονομασίας κατά παράδοση : συμφώνα με την κοινοτική νομοθεσία στην ομάδα αύτη κατατάσσονται η Ρετσίνα, το Κοκκινέλι και η VERDEA των Ιονίων Νήσων. Βερντέα: Λευκό επιτραπέζιο πολυποίκιλο κρασί της Ζακύνθου. Το όνομα του προέρχεται από τη λέξη verde (πράσινο) και, πιθανώς, ερμηνεύεται από το ότι παράγεται από κάπως άγουρα σταφύλια, για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε οξέα. Στη Βερντέα χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Σκιαδόπουλο, Παύλος, Γουστουλίδι κλπ., ανάλογα με τον παραγωγό

6 Οίνοι ΟΠΕ - OΠΑΠ (Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας) από αμπέλια εντός των ορίων μιας συγκεκριμένης ζώνης, το τοπωνύμιο της οποίας αναγράφεται στην ετικέτα (π.χ. Πεζά, Αρχάνες, Νάουσα.....) από καθορισμένη/ες ποικιλία/ες σταφυλιού βάσει αμπελουργικών και οινοποιητικών τεχνικών που προβλέπει ο νόμος, που έχουν αποτέλεσμα – συγκεκριμένη στρεμματική απόδοση – συγκεκριμένο ελάχιστο αλκοολικό τίτλο του κρασιού (όχι τον μέγιστο, θα ήταν ιδιαίτερα περιοριστικό) ΟΠΑΠ: κόκκινη ταινία αναγνώρισης ΟΠΕ : μπλε ταινία αναγνώρισης

7 V.Q.P.R.D. ΠοικιλίαΚατηγορία ΑΡΧΑΝΕΣΚοτσιφάλι,Μαντιλαριά Ερυθρός ξηρός ΔΑΦΝΕΣΛιάτικο ΠΕΖΑ Βηλάνα, Κοτσιφάλι, Μαντηλαριά Λευκός ξηρός ΣΗΤΕΙΑΛιάτικο Ερυθρός ξηρός Κρητικά κρασιά Ο.Π.Α.Π.

8 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ Ποιοτική & Ποσοτική ανάλυση: δεν φτάνουν για να ξεχωρίσουμε ένα ποιοτικό κρασί από ένα κοινό...  Απαραίτητη η εξέταση τους με τη βοήθεια των αισθήσεων μας = οργανοληπτική εξέταση Αισθήσεις: –Όραση: χρώμα, διαύγεια, ρευστότητα, έκλυση CO2 –Όσφρηση: αρώματα σταφυλιού, ζύμωσης, μπουκέτου –Γεύση: γευστική αρμονία των τεσσάρων βασικών γεύσεων, στυφάδα, καυστικότητα, στρογγυλότητα, λιπαρότητα, αφρώδες, ρευστότητα, ιξώδες Δοκιμαστές: καταναλωτής, επαγγελματίας δοκιμαστής, οινολόγος Εκπαίδευση σε γλωσσάριο και αισθητική μνήμη

9 Γευστική δοκιμή (Dégustation): Mια τέχνη που φέρνει σε επαφή τον χαρακτήρα του κρασιού με τις αισθήσεις του δοκιμαστή. Σκοπός της δοκιμασίας = να εξηγήσει την γεύση και το άρωμα ενός κρασιού, με βάση την χημική του σύνθεση, να τα αποσυνθέσει σε απλές γεύσεις και αρώματα, να συνδέσει κάθε συστατικό με την συνολική γευστική εντύπωση που δίνει το κρασί και να εξηγήσει σε πιο ή πια συστατικά οφείλεται κάθε συγκεκριμένο προτέρημα η ελάττωμα του «Εργαλεία» του δοκιμαστή = οι αισθήσεις και το ποτήρι Ο χώρος: απλός, ευχάριστος, προφυλαγμένος από οσμές και θορύβους ο δοκιμαστής : σε καλή φυσική κατάσταση

10 Οργ/κά χαρακτηριστικά: ΟΨΗ Ένταση του χρώματος (πόσο πυκνό και βαθύ, ή χλωμό και αραιό είναι), που περνά από αμέτρητες ενδιάμεσες Αποχρώσεις και διανθίζεται από πολλών και διαφορετικών ειδών Ανταύγειες. Χωρίζονται σε: –ΛΕΥΚΑ: από σχεδόν άχρωμα ως το χρώμα του κεχριμπαριού: αχυρόχρωμο, λευκοκίτρινο, πρασινοκίτρινο, χρυσαφί, κεχριμπαρένιο –ΡΟΖΕ: από ανοιχτό κίτρινο-ροδαλό χρώμα ως ερυθρωπό, ανοιχτό άλικο: βερικοκί, χρώμα σάρκας σολομού, φλούδας κρεμμυδιού, ανοικτό ροζέ, κερασί (που θυμίζει τα πετροκέρασα), χρώμα ροζ βατόμουρων ( raspberries ), φραουλί κ.α. –ΕΡΥΘΡΑ: από εκεί που τελειώνουν τα σκουρότερα ροζέ, δηλαδή από ερυθρωπά ως πολύ σκουρόχρωμα, σχεδόν μαυριδερά, περνώντας από διάφορες αποχρώσεις που θυμίζουν το χρώμα κόκκινων και μαύρων φρούτων: βιολετί, ρουμπινί, πορφυρό, κόκκινο κεραμιδί, κεραμιδί ( terracotta ), καστανό κ.α.

11 ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑ, ΔΙΑΦΑΝΕΙΑ (ΔΙΑΥΓΕΙΑ): ο βαθμός που το κρασί είναι απαλλαγμένο από αιωρούμενα σωματίδια και στο κατά πόσο μπορεί κανείς να δει μέσα από το κρασί ό,τι υπάρχει πίσω από το ποτήρι: Θολό/Διαυγές ΛΑΜΠΡΟΤΗΤΑ: Αφορά στη λάμψη που μπορεί να έχει η όψη του κρασιού: άτονο / Λαμπερό ΡΕΥΣΤΟΤΗΤΑ, ΔΑΚΡΥΑ: πόσο εύκολα φαίνεται να κινείται το κρασί καθώς πέφτει στο ποτήρι, ή ανακινείται μέσα σε αυτό, ή αντίθετα πόσο παχύρρευστο είναι. ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ: με τη μορφή μικρών φυσαλίδων, μέσα στο κρασί, κυρίως αμέσως μετά το σερβίρισμά του στο ποτήρι και έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον όταν συναντάται σε ήσυχα κρασιά (λευκά), αφού έτσι κι αλλιώς αποτελεί το κύριο οπτικό οργανοληπτικό χαρακτηριστικό των αφρωδών Οργ/κά χαρακτηριστικά: ΟΨΗ

12 Οργ/κά χαρακτηριστικά: ΜΥΤΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ: ευχάριστη-υγιής/ δυσάρεστη-προβληματική ΕΝΤΑΣΗ: αδύναμη, μέτριας δύναμης, ή δυνατή ΠΟΙΟΤΗΤΑ: απλή (άρωμα) / πολύπλοκη (μπουκέτο), καθαρή /μπερδεμένη, διακριτική /υπερβολική, κομψή /χονδροκομμένη κλπ. ΧΑΡΑΚΤΗΡΑΣ: Αφορά στις αρωματικές οικογένειες (ομάδες αρωμάτων) και πιο αναλυτικά στα συγκεκριμένα αρώματα (αρωματικούς τύπους), που θυμίζει και παραπέμπει ή μύτη του κρασιού και την ακριβή περιγραφή τους (όσο πιο πολύπλοκος είναι ο χαρακτήρας της μύτης του κρασιού, τόσο πιο δύσκολα αναγνωρίζεται και περιγράφεται). Η μύτη του κρασιού δίνει πολλές φορές όξινη, γλυκιά, δροσερή, θερμή, μεταλλική, ή και ορυκτή αίσθηση, που επηρεάζει ουσιαστικά το χαρακτήρα της

13 ΟΜΑΔΕΣ ΑΡΩΜΑΤΩΝ Ανθέων (λευκών, ροζέ, κόκκινων κ.α.) Φρούτων (δένδρων,, τροπικών, λειωμένων, ξερών κ.α.) Χόρτων, φυτών (χλωρών και ξερών) Καρπών (αρωματικών, μαρμελάδας, ζαρζαβατικών κ.α.) Ξηρών καρπών (όλων των ειδών) Τροφών (τυριού, βουτύρου, ψωμιού, ζαμπόν,κ.α.) Γης (φρεσκοκομμένου χόρτου, χώματος, μανιταριού κ.α.) Ζωικά (δέρματος κ.α.) Μπαχαρικών (όλων των ειδών) Βαλσαμικά (με κυριότερο αυτό της ρητίνης), γλυκά ή και καβουρδισμένα (μελιού, καραμέλας, σοκολάτας κ.α.) Ξύλου (βανίλιας, κέδρου, καπνού, καφέ κ.α.) Χημικά/μικροβιακά, κυρίως δυσάρεστα (ελάττωμα)

14 Οργ/κά χαρακτηριστικά: ΜΥΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ - ΕΞΕΛΙΞΗ: Αφορούν στο χρονικό διάστημα που η μύτη του κρασιού διατηρεί την ένταση, την ποιότητα και το χαρακτήρα της και στο πώς ο τελευταίος μεταμορφώνεται κατά τη διάρκειά αυτού. Προέλευση - διαμόρφωση : Οι αρωματικές ουσίες που υπάρχουν μέσα στο κρασί και διαμορφώνουν το χαρακτήρα του ξεπερνούν τις 1500. Η μύτη του κρασιού και ιδιαίτερα ο χαρακτήρας της προέρχεται ή και διαμορφώνεται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία αμπέλου (πρωτογενή αρώματα, τις περισσότερες φορές ανθώδη, φρουτώδη, φυτικά κ.α.) από τις πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις της ζύμωσης (δευτερογενή αρώματα, διάφορα), και από την ωρίμανση μέσα στο βαρέλι (αν υπάρχει) και την παλαίωση στη φιάλη (τριτογενή αρώματα, συνήθως μπαχαρικών, καβουρδισμένα, ξύλου κ.α.).

15 Οργ/κά χαρακτηριστικά: ΓΕΥΣΗ Το κρασί αποτελείται από νερό (80 - 90%) και από 100δες έως και 1000δες άλλες χημικές ουσίες που συνεισφέρουν στη διαμόρφωση της γεύσης και της υφής του : ΑΙΘΑΝΟΛΗ: από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του μούστου, ή από τεχνητή προσθήκη. Ευθύνεται για την υφή του και συνεισφέρει στη γλυκύτητά του (+ γλυκερόλη) ΣΑΚΧΑΡΑ: Τα αζύμωτα είναι ο κύριος παράγοντας για τη διαμόρφωση της γλυκύτητας του κρασιού. ΟΞΕΑ: Διαμορφώνουν την οξύτητα και τη φρεσκάδα του ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ: Οι κυριότερες (για τη γεύση) είναι οι τανίνες. Διαμορφώνουν την πικράδα και τη στυφάδα του ΑΛΑΤΑ: Τα κυριότερα είναι τα τρυγικά. Διαμορφώνουν την αλμύρα του, ενώ εντείνει την οξύτητα και τη φρεσκάδα του. Ενώ η παρουσία δε γίνεται εύκολα αντιληπτή, ενοχλεί η απουσία της (πλαδαρή και απογοητευτική γεύση)

16 ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ: γλυκύτητα, οξύτητα, πικράδα, αλμύρα: σε κάποια συγκεκριμένη, κάθε φορά, ποσότητα σε αυτό. 2 γευστικές ομάδες:, αυτή με τα γλυκά και αυτή με τα ξινά και πικρά χαρακτηριστικά. Η συνισταμένη τους αφορά στην ισορροπία της γευστικής εικόνας ΑΡΩΜΑΤΑ ΓΕΥΣΗΣ (ΣΤΟΜΑΤΟΣ): Το μεγαλύτερο μέρος της γευστικής εικόνας του κρασιού (ως και 80%), δεν προέρχεται από το σύνολο της γλυκύτητας, της οξύτητας της πικράδας και της αλμύρας του, αλλά από τα αρώματά του, όπως αυτά διαχέονται στο στόμα και οδηγούνται μέσα από αυτό στη ρινική περιοχή (το ίδιο ισχύει άλλωστε και με τη «γεύση» - ουσιαστικά τα αρώματά της - κάθε τροφής). Έχουν συνήθως τον ίδιο χαρακτήρα με τα αρώματα της μύτης, χωρίς όμως αυτό να είναι απαραίτητο. «Βουλωμένη» μύτη μειώνει, ή και καταργεί προσωρινά, τη γευστική αντίληψη Οργ/κά χαρακτηριστικά: ΓΕΥΣΗ

17 ΥΦΗ: (δεν αποτελεί αμιγές γευστικό χαρακτηριστικό) Το κρασί ακουμπά στα περισσότερα σημεία της στοματικής κοιλότητας= αίσθηση της αφής. Επηρεάζεται κυρίως από τη θερμοκρασία, την πυκνότητα και την ποσότητα οινοπνεύματος, CO 2 (οι φυσαλίδες γαργαλούν) και τανινών του κρασιού (στιφάδα - αντιδρώντας με τις πρωτεΐνες του σάλιου, ξηραίνουν το στόμα). «ΣΩΜΑ» του κρασιού («όγκος» για τα λευκά): Η πυκνότητα (  και η ρευστότητά του, διαμορφώνεται από την ποσότητα των στερεών ουσιών που βρίσκονται σε διάλυση μέσα σε αυτό) + η περιεκτικότητά σε αλκοόλ ΕΠΙΓΕΥΣΗ: η εντύπωση που μένει αφού το κρασί φύγει από το στόμα. Ενδιαφέρει η ποιότητα, η ένταση, ο χαρακτήρας και τη διάρκειά της (ουσιαστικά αφορά στα αρώματα στόματος και την εντύπωση που αφήνουν). Οργ/κά χαρακτηριστικά: ΓΕΥΣΗ

18 ΔΟΜΗ: Το άθροισμα των γευστικών χαρακτηριστικών, του αλκοόλ, των αρωμάτων του στόματος και της υφής του κρασιού οριοθετεί τη συνολική εικόνα της γεύσης του. Η συνολική διαμόρφωση και το «δέσιμο» όλων αυτών των στοιχείων αποτελεί τη δομή της «γευστικής παλέτας», τη ραχοκοκαλιά του κρασιού, το σφαιρικότερο και ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά του, που η ποιότητα και ο χαρακτήρας του επηρεάζουν πολύ τη συνολική του εικόνα Οργ/κά χαρακτηριστικά: ΓΕΥΣΗ

19 Ελαττώματα του κρασιού ΑΝΑΓΩΓΙΚΕΣ ΟΣΜΕΣ: μυρωδιά του κλούβιου αυγού (υδρόθειου), ή του κρεμμυδιού ΓΕΥΣΗ ΦΕΛΛΟΥ: «Φελλομένο» ( bouchonné), το κρασί που έχει την οσμή, ίσως και τη γεύση της μούχλας «ΨΗΜΕΝΟ» - «ΚΑΜΕΝΟ» ΚΡΑΣΙ: μερική καταστροφή ή ολική αρωμάτων και γευστικών χαρακτηριστικών. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ: θολώματα, CO 2, ανεπιθύμητες οσμές, ξίδισμα, γαλακτική ζύμωση, κλπ., αντιληπτά με την οπτική και οσφρητική εξέταση του ΤΟ ΞΙΔΙΣΜΑ: Οργανοληπτικά παρατηρείται η γνωστή μυρωδιά του ξιδιού, πολλές φορές και αυτή της κόλλας, ενδεχομένως ξινή και άγρια γεύση, όπως και ξινή, ίσως καυστική επίγευση, ανάλογα με το βαθμό που έχει αναπτυχθεί το πρόβλημα

20 Ελαττώματα του κρασιού Η ΟΞΕΙΔΩΣΗ: Οργανοληπτικά τα λευκά κρασιά σκουραίνουν προς το καφετί και τα κόκκινα προς το καστανό και το σοκολατί. Αρωματικά και γευστικά αποκτούν το χαρακτηριστικό άρωμα του sherry, άλλοτε και το άρωμα του μήλου που έχει μείνει κομμένο για πολλή ώρα. Σε προχωρημένη κατάσταση οξείδωσης χάνεται τελείως ο όποιος αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας του κρασιού και επικρατεί το άρωμα της οξείδωσης. ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΗ ΘΕΙΩΣΗ: μια «χημική» αίσθηση, που προκαλεί ένα είδος ερεθισμού στη μύτη (η μυρωδιά μοιάζει με καμένο σπίρτο) και μια καυστική επίγευση. Στηn όψη μπορεί να έχουμε μια ιδιαίτερα χλωμή εικόνα στα λευκά κρασιά και μια καφετί στα κόκκινα.

21 Οργανοληπτική εξέταση: διαδικασία Οι αγγλοσάξονες οινολάτρες, «παίζοντας» με τις λέξεις που αρχίζουν με το γράμμα S (τα πέντε S), αναφέρονται σε αυτή τη διαδικασία ως εξής: Seeing: παρατήρηση, Swirling: ανακίνηση, Sniffing (ή Smelling): μύρισμα, Slurping (ή Sipping ή Savoring): κατάποση - ρούφηγμα (αίσθηση γεύσης), Spitting: φτύσιμο του κρασιού Βαθμολόγηση: 0-5, 0-10, 0-20, 0-100,

22 ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΟΙΝΟΓΕΥΣΤΙΚΗΣ Άγουρο: κρασί πολύ νεαρό, με πολλά οξέα. Βελούδο: κρασί μαλακό, ευχάριστο στον ουρανίσκο. Bouchonné: εμφανές ελάττωμα στην οσμή και τη γεύση, που οφείλεται στο φελλό του πώματός του Γενναιόδωρο: κρασί υψηλόβαθμο, πλούσιο σε γεύση και σε άρωμα. Ισορροπημένο: με αρμονία στις επιμέρους γεύσεις. Μαλακό: δεν έχει ενοχλητική όξινη και στυφή γεύση Νευρικό: κρασί με έκδηλη οξύτητα. Σκληρό, τανικό: έντονη η στυφή γεύση των τανινών Στρόγγυλο: κρασί με σώμα και με βελούδινη γεύση. Καμία γεύση δεν υστερεί και καμία δεν υπερέχει.

23 Κρασί με σώμα: κρασί πλούσιο σε συστατικά που αφήνει το στόμα μας γεμάτο από γευστικές εντυπώσεις. Καστανές ανταύγειες: Σημάδι παλαίωσης Μπλε ανταύγειες: Σημάδι νεότητας, σ’ ένα ερυθρό κρασί. Λαμπερό: Περιγραφή της όψης που χαρακτηρίζει ένα φρέσκο λευκό κρασί με ικανοποιητική οξύτητα. Νεαρό: Κρασί που δεν έχει φτάσει ακόμη στην ωριμότητα, στο απόγειο των χαρακτήρων που μπορεί να μας προσφέρει Λιπαρό: Το κρασί που στη γεύση δίνει την αίσθηση του πάχους, της λιπαρότητας, δεν είναι λεπτόρευστο, ούτε νερουλιάρικο. Μακρύ: Ένα κρασί χαρακτηρίζεται μακρύ, εάν η διάρκεια στο στόμα είναι μεγάλη.

24

25