Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

1 ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΜΕ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ-ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 6η.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "1 ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΜΕ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ-ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 6η."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 1 ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΜΕ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ-ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 6η

2 2 Εισαγωγή Ως μικροκύματα αναφέρονται τα ηλεκτρομαγνητικά κύματα στο φάσμα mega-hertz (915 MHz ή MHz στους φούρνους). Όταν η ενέργεια μικροκυμάτων απορροφάται, πολικά μόρια και ιόντα στο φαγητό περιστρέφονται ή συγκρούονται βάσει του εναλλασσόμενου ηλεκτρομαγνητικού πεδίου και παράγεται θερμότητα για το μαγείρεμα. Η χρήση του φούρνου μικροκυμάτων παρέχει έναν εύκολο τρόπο για να ξεπαγώσουν, να μαγειρευτούν και να ξαναζεσταθούν τα φαγητά.

3 3

4 4 Η διαδικασία θέρμανσης Σε γενικές γραμμές, το εναλλασσόμενο ηλεκτρομαγνητικό πεδίο που δημιουργείται στο εσωτερικό του φούρνου μικροκυμάτων οδηγεί σε διέγερση, η περιστροφή-σύγκρουση πολικών μορίων και ιόντων μέσα στο φαγητό. Αυτές οι μοριακές τριβές παράγουν θερμότητα και οδηγούν σε άνοδο της θερμοκρασίας. Οι δύο κύριοι μηχανισμοί, δηλαδή οι διπολικές και οι ιοντικές αλληλεπιδράσεις, εξηγούν πώς παράγεται η θερμότητα μέσα στο φαγητό.

5 5 Διπολική αλληλεπίδραση Τα πολικά μόρια, όπως τα μόρια νερού, στο εσωτερικό των τροφίμων περιστρέφονται σύμφωνα με το εναλλασσόμενο ηλεκτρομαγνητικό πεδίο. Το μόριο του νερού είναι ένα «δίπολο» με ένα θετικά φορτισμένο και ένα αρνητικά φορτισμένο άκρο. Παρόμοια με τη συμπεριφορά του μαγνήτη, αυτά τα "δίπολα" προσανατολίζονται όταν υπόκεινται σε ηλεκτρομαγνητικό πεδίο. Η περιστροφή των μορίων του νερού των τροφίμων παράγει θερμότητα για το μαγείρεμα.

6 6 Ιοντική αλληλεπίδραση Η σύνθεση ενός τροφίμου καθορίζει το πώς θερμαίνεται εσωτερικά στο φούρνο μικροκυμάτων. Τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία θερμαίνονται πιο γρήγορα λόγω της διπολική αλληλεπίδρασης. Καθώς η συγκέντρωση των ιόντων (π.χ. διαλυμένο αλάτι) αυξάνει, ο ρυθμός θέρμανσης αυξάνει επίσης, λόγω ιοντικής αλληλεπίδρασης με τα μικροκύματα. Ακόμα κι αν τα μόρια του ελαίου είναι πολύ λιγότερο πολικά από τα μόρια του νερού και μη-ιονικά, τα προϊόντα τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι έχουν ταχύ ρυθμό θέρμανσης, επειδή η ειδική θερμότητα του ελαίου είναι κάτι λιγότερο από τη μισή του νερού (το λάδι συγκρατεί λιγότερη θερμότητα, την αποδίδει).

7 7 Ιοντική αλληλεπίδραση

8 8 Δομή του φούρνου μικροκυμάτων

9 9

10 10 Η διαδικασία θέρμανσης Το λίπος θερμαίνεται πιο γρήγορα από το νερό, λόγω της σχετικά χαμηλής θερμοχωρητικότητας του. Από την άλλη πλευρά, τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά μπορεί να θερμανθούν σε θερμοκρασία > 200 °C, ενώ τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία μαγειρεύονται σε θερμοκρασία έως 100 °C, εκτός εάν το νερό εξατμιστεί. Σε γενικές γραμμές, ο χρόνος και η θερμοκρασία της απαιτούμενης διαδικασίας θέρμανσης εξαρτάται από έναν αριθμό παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της σύνθεσης, του μεγέθους, της ποσότητας, του σχήματος και της πυκνότητας του τροφίμου.

11 11 Διείσδυση μικροκυμάτων Το βάθος διείσδυσης των μικροκυμάτων είναι γενικά 1,5 - 4,5 cm (≈ 3 cm) και μειώνεται όσο αυξάνει ο βαθμός απορρόφησής τους. Τρόφιμα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό ή αλάτι, παρουσιάζουν μεγαλύτερη θέρμανση στην επιφάνεια, δεδομένου ότι αυτή τείνει να απορροφήσει περισσότερα μικροκύματα ενώ περιορίζει και τη διείσδυσή τους. Η θέρμανση είναι επίσης μεγαλύτερη στο αποψυχθέν τμήμα ενός κατεψυγμένου τροφίμου, επειδή το νερό έχει υψηλότερη απορροφητικότητα μικροκυμάτων από τον πάγο.

12 12 Άνιση θέρμανση Η άνιση διαδικασία θέρμανσης μπορεί να παράγει τρόφιμα με ζεστά και κρύα σημεία, τα οποία με τη σειρά της μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα στη μικροβιολογική ασφάλεια των τροφίμων. Σήμερα, υπήρξαν βελτιώσεις στο σχεδιασμό του φούρνου μικροκυμάτων, έτσι ώστε να ελαχιστοποι- ούνται τα προβλήματα της ανομοιόμορφης θέρμανσης. Η αναμονή του τροφίμου μέχρι την κατανάλωση μπορεί να δώσει τον απαραίτητο χρόνος για πιο ομοιόμορφη ανακατανομή θερμότητας στα μέρη του τροφίμου.

13 13 Αποδοτικότητα Μέσα στο συμβατικό φούρνο, η θερμότητα χάνεται όταν ο ζεστός αέρα από το εσωτερικό διαφεύγει προς τα έξω, ενώ για το μαγείρεμα με μικροκύματα, η θερμότητα παράγεται στο εσωτερικό του τροφίμου και υπάρχει λιγότερη απώλεια ενέργειας. Κατά μέσο όρο οι περισσότεροι φούρνοι μικροκυμάτων χρειάζονται μόνο περίπου 20% του χρόνου που απαιτείται από το συμβατικό φούρνο και εξοικονομούν τουλάχιστον 20% της ενέργειας, ανάλογα και με το είδος των τροφίμων.

14 14 Μαγείρεμα στα μικροκύματα

15 15 Χημικοί κίνδυνοι που σχετίζονται με το μαγείρεμα μικροκυμάτων Από τις καρκινογόνες ουσίες, ο σχηματισμός των χημικών ετεροκυκλικών αμινών (HCAs), οι πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) και οι νιτροζαμίνες προκαλούν ιδιαίτερη ανησυχία. Πολλές μελέτες έχουν διεξαχθεί για να συγκρίνουν την επίδραση του μαγειρέματος με μικροκύματα με άλλες συμβατικές μεθόδους σε σχέση με τον σχηματισμό αυτών των χημικών ουσιών.

16 16 Χημικοί κίνδυνοι που σχετίζονται με το μαγείρεμα μικροκυμάτων Perfluorinated compounds (PFCs)

17 17 Πλεονέκτημα των μικροκυμάτων Το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων δεν παράγει σημαντική ποσότητα HCAs, νιτροζαμίνες ή PAH στα κρεατικά. Η χρήση του μαγειρέματος μικροκυμάτων για πρόψηση κρεάτων πριν το ψήσιμο ή τη σχάρα έχει πράγματι προταθεί, έτσι ώστε να ελαχιστοποιηθεί ο σχηματισμός HCAs και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων. Το πλεονέκτημα πιθανόν να οφείλεται στη χαμηλότερη θερμοκρασία (η θερμοκρασία μαγειρέματος μικροκυμάτων κανονικά δεν υπερβαίνει τους 100 °C) και το μικρότερο χρόνο μαγειρέματος.

18 18 Μικροβιολογικοί κίνδυνοι που σχετίζονται με το μαγείρεμα μικροκυμάτων Η αποτελεσματικότητα της μαγειρικής με μικροκύματα στη θανάτωση μικροβίων και σπορίων είναι συγκρίσιμη με τις συμβατικές μεθόδους με την προϋπόθεση κατάλληλης θερμοκρασίας και χρόνου. Τα νωπά τρόφιμα ζωικής προέλευσης πρέπει να θερμαίνονται σε >/= 75 °C για 15 δευτερόλεπτα. Μελέτες έδειξαν ότι μη αποδεκτά αποτελέσματα μπορεί να αποδοθούν σε ανομοιόμορφη θέρμανση των τροφίμων που θα μπορούσε να είχε αποφευχθεί με διάφορους τρόπους, συμπεριλαμβανομένης της κάλυψης του φαγητού κατά το μαγείρεμα με μικροκύματα.

19 19 Figure. Both the microwave-based and the traditional heat treatment effectively delays surface deterioration of freshly squeezed orange juice samples at room temperature. Géczi G, Horváth M, Kaszab T, Alemany GG (2013) No Major Differences Found between the Effects of Microwave- Based and Conventional Heat Treatment Methods on Two Different Liquid Foods. PLoS ONE 8(1): e doi: /journal.pone MH – treatedwith microwave;TH – traditionalheat treatment;WH – untreatedcontrol.

20 20 Οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων Μια άλλη διαφορά μεταξύ συμβατικού φούρνου και μικροκυμάτων είναι ότι ο δεύτερος δεν μπορούν να επάγει αμαύρωση ή "ξεροψήσιμο" τροφίμων. Ωστόσο, αυτό μπορεί να βελτιωθεί με τη χρησιμοποίηση υλικών συσκευασίας για θέρμανση μικροκυμάτων (θερμαντήρες), όπως ο πολυεστέρας με σωματίδια αλουμινίου, χαρτί ή χαρτόνι. Το στρώμα αλουμινίου απορροφά τα μικροκύματα και θερμαίνεται γρήγορα για να κάνει πιο τραγανό το τρόφιμο. Επιπλέον, ορισμένα μοντέλα φούρνου μικροκυμάτων έχουν εφοδιαστεί με σύστημα θέρμανσης τύπου σχάρας (grill), για τον ίδιο λόγο.

21 21 Οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων Η πρωτογενής γεύση του τροφίμου διατηρείται στα μικροκύματα, άρα το αλάτι που θα χρησιμοποιηθεί μπορεί να είναι ελάχιστο ή μηδενικό. Επιπλέον, το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων γίνεται με λιγότερα λίπη. Δεν χρειάζεται να προστεθεί καθόλου βούτυρο και μόνο λίγο λάδι στο φαγητό, για τις βιταμίνες που απορροφώνται από τον οργανισμό μόνο εφόσον διαλυθούν σε λίπος. Έτσι, το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων είναι κατά κανόνα πολύ υγιεινό.

22 22 Απώλειες θρεπτικών που σχετίζονται με μαγείρεμα μικροκυμάτων Οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται λόγω τροποποίησης στη μοριακή τους δομή κατά τη θέρμανση. Τα ποσοστά αποικοδόμησης πρωτεΐνης εξάρτιονται από το χρόνο θέρμανσης και τη θερμοκρασίας. Έχει δειχθεί ότι η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών σε τρόφιμα προετοιμασμένα συμβατικά ή με φούρνο μικροκυμάτων είναι συγκρίσιμα.

23 23 Non-thermal effects in the microwave induced unfolding of proteins observed by chaperone binding. Bioelectromagnetics May ;29 (4): PMID: Doaa F George, Marcela M Bilek, David R McKenzie Abstract: We study the effect of microwaves at 2,450 MHz on protein unfolding using surface plasmon resonance sensing. Our experimental method makes use of the fact that unfolding proteins tend to bind to chaperones on their unfolding pathway and this attachment is readily monitored by surface plasmon resonance. We use the protein citrate synthase (CS) for this study as it shows strong binding to the chaperone alpha crystallin when stressed by exposure to excess temperature. The results of microwave heating are compared with the effect of ambient heating and a combination of ambient and microwave heating to the same final temperature. We study the temperature distributions during the heating process. We show that microwaves cause a significantly higher degree of unfolding than conventional thermal stress for protein solutions heated to the same maximum temperature.

24 24 Απώλειες θρεπτικών που σχετίζονται με μαγείρεμα μικροκυμάτων Η θέρμανση των τροφίμων οδηγεί σε διάφορες αντιδράσεις αποσύνθεσης (δηλαδή θερμολυτικές και οξειδωτικές αντιδράσεις) των λιπιδικών συστατικών του, συμπεριλαμβανομένων των τριγλυκεριδίων, των κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων, όπως επίσης και της χοληστερόλης. Η επακόλουθη αύξηση των προϊόντων οξείδωσης του λίπους είναι επιβλαβής για την υγεία.

25 25 Απώλειες θρεπτικών που σχετίζονται με μαγείρεμα μικροκυμάτων Διάφορες μελέτες έχουν διεξαχθεί για να διερευνηθεί η σταθερότητα των λιπιδίων κατά το μαγείρεμα με μικροκύματα, όπως η μελέτη της υδρόλυσης των τριγλυκεριδίων σε κρόκο αυγού και κρέατα, του προφίλ λιπαρών οξέων σε κοτόπουλο και βόειο κρέας, στα μπιφτέκια κ.λπ., της υπεροξείδωσης των πολυακόρεστων λιπαρών κ.α. Τα στοιχεία έδειξαν ότι το μαγείρεμα με μικροκύματα δεν οδήγησε σε σημαντικά περισσότερες χημικές τροποποιήσεις.

26 26 Απώλειες θρεπτικών που σχετίζονται με μαγείρεμα μικροκυμάτων Πολλές μελέτες συγκρίνουν τη διατήρηση των βιταμινών σε διάφορα είδη κρέατος και λαχανικών που υπόκεινται σε συμβατικό μαγείρεμα ή σε μικροκύματα. Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, όπως Β και C είναι πιο επιρρεπείς σε θερμική διάσπαση. Η διατήρηση των βιταμινών ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος και το σχήμα του τροφίμου, το χρόνο μαγειρέματος, την εσωτερική θερμοκρασία, κλπ. Η διατήρηση των βιταμινών στα μικροκύματα είναι ίση ή καλύτερη από όταν παρασκευάζονται συμβατικά, λόγω του μικρότερου χρόνου θερμάνσεως.

27 27 Απώλειες υδατοδιαλυτών βιταμινών

28 28 Figure. The vitamin C content of orange juice has not changed in microwave- treated or heat-treated samples at 85°C. Géczi G, Horváth M, Kaszab T, Alemany GG (2013) No Major Differences Found between the Effects of Microwave-Based and Conventional Heat Treatment Methods on Two Different Liquid Foods. PLoS ONE 8(1): e doi: /journal.pone WH: untreated control; MH-A: flow-through microwave treatment with no temperature holding; TH-A: flow-through traditional heat treatment with no temperature holding; MH-B: microwave heating of recirculated liquid; TH-B: traditional heating of recirculated liquid.

29 29 Table. Statistics for evaluating the decrease in vitamin C contents [mg/100 ml] in orange juice due to heat treatment. Géczi G, Horváth M, Kaszab T, Alemany GG (2013) No Major Differences Found between the Effects of Microwave-Based and Conventional Heat Treatment Methods on Two Different Liquid Foods. PLoS ONE 8(1): e doi: /journal.pone WH: untreated control; MH-A: flow-through microwave treatment with no temperature holding; TH-A: flow-through traditional heat treatment with no temperature holding; MH-B: microwave heating of recirculated liquid; TH-B: traditional heating of recirculated liquid.

30 30 Διατήρηση φαινολικών οξέων Vallejo, F. et al. Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking. Journal of the Science of Food and Agriculture. Oct. 2003; 83(14):

31 31 Απώλειες θρεπτικών που σχετίζονται με μαγείρεμα μικροκυμάτων Τα μεταλλικά στοιχεία δεν καταστρέφονται κατά το μαγείρεμα. Ωστόσο, μπορούν να χαθούν στο νερό του μαγειρέματος ή τον ρέοντα οπό του κρέατος. Μελέτες που συνέκριναν ψητό μοσχάρι προετοιμασμένο σε φούρνο μικροκυμάτων και συμβατικά, διαπίστωσε ότι πολύ περισσότερος φώσφορο και κάλιο διατηρήθηκαν στο μαγείρεμα με φούρνο μικροκυμάτων.

32 32 Εφαρμογή στη λεύκανση (ζεμάτισμα) Παραμένουσα δράση τυροσινάσης μανιταριών μετά από έκθεση σε μικροκύματα 770 (high), 560 (medium) και 240 (light) watts. "The Development and Application of Microwave Heating", book edited by Wenbin Cao, ISBN , Microwave Applications in Thermal Food Processing. By Mohamed S. Shaheen, Khaled F. El-Massry, Ahmed H. El-Ghorab and Faqir M. Anjum, DOI: /48716

33 33 Υλικά για φούρνο μικροκυμάτων

34 34 Πλαστικά στα μικροκύματα Δεν είναι όλα τα είδη των πλαστικών υλικών κατάλληλα για μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων. Το ψηλής πυκνότητας πολυαιθυλένιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, αλλά όχι σε λιπαρά ή ζάχαρη, επειδή αυτά μπορούν να αναπτύξουν θερμοκρασία πάνω από 100 oC κατά το μαγείρεμα. Μεταξύ των πλαστικών υλικών, οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες για μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων είναι το πολυπροπυλένιο και το κρυσταλλικό τερεφθαλικό πολυαιθυλένιο (CPET), τα οποία έχουν σημείο τήξεως oC.

35 35 Πλαστικά στα μικροκύματα Για πλαστικά περιτυλίγματα, συχνά υλικά είναι το χλωριούχο πολυ-βινύλιο (PVC) και το πολυαιθυλένιο. Για την ενίσχυση της ευελιξίας των PVC, μπορούν να προστεθούν πλαστικοποιητές όπως τα δι-(2-αιθυλεξυλ)-αδιπικά (DEHA). Υπήρξαν ανησυχίες σχετικά με την πιθανή καρκινογόνο δράση των DEHA που μπορεί να μεταναστεύσουν στα τρόφιμα. Δεν υπάρχουν σχετικά στοιχεία που σχετίζονται με την καρκινογένεση στον άνθρωπο και υπάρχουν μόνο περιορισμένα στοιχεία για καρκινογένεση στα ζώα.

36 36 Χαρτί Το χαρτί και το χαρτόνι μπορούν να απορροφήσουν ενέργεια μικροκυμάτων. Ωστόσο, δεν είναι ιδανικά για τρόφιμα στα μικροκύματα επειδή η αντοχή τους επηρεάζεται από την υγρασία. Δεν είναι όλα τα είδη από χαρτί είναι κατάλληλα για μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων. Μια μελέτη διαπίστωσε ότι τρόφιμα τυλιγμένα με κερωμένο χαρτί μπορεί να μολυνθούν με υδρογονάνθρακες. Το κοινό πρέπει να ελέγχει την ετικέτα / συσκευασία του κερωμένου χαρτιού, αν είναι κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων.

37 37 Γυαλί Στα μικροκύματα, η θερμότητα απορροφάται και στο γυαλί, ανάλογα με τον τύπο του. Επιπλέον, η ενέργεια μικροκυμάτων μπορεί να προβάλλεται στο κέντρο του γυάλινου δοχείου, ιδιαίτερα σε αυτά με μικρή ακτίνα. Ως εκ τούτου, η θερμοκρασία στο γεωμετρικό κέντρο θα μπορούσε να είναι πολύ υψηλότερη από το εξωτερικό.

38 38 Κεραμικά Τα κεραμικά είναι κατάλληλα για μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων. Ωστόσο, μπορούν να προκαλούνται σπινθήρες από "ηλεκτρικό τόξο" αν τα κεραμικά έχουν μεταλλική στεφάνη. Η συνήθης ή/και εκτεταμένη εκτόνωση του τύπου "ηλεκτρικού τόξου" είναι εντελώς ανεπιθύμητη, διότι βλάπτει τα σκεύη και καταστρέφει το μάγνητρο (γεννήτρια μικροκυμάτων) στο εσωτερικό του φούρνου.

39 39 Κεραμικά για μικροκύματα

40 40 Μέταλλα Γενικά, η ενέργεια των μικροκυμάτων ανακλάται από τα μέταλλα και δεν είναι σε θέση να το διαπεράσει. Λόγω του πιθανού αποτελέσματος "ηλεκτρικού τόξου", η χρήση των μεταλλικών δοχείων για ψήσιμο με μικροκύματα δεν συνιστάται. Ωστόσο, ορισμένοι ειδικοί τύποι υλικών συσκευασίας, π.χ. επιδέκτες (θήκες) ή σακούλες ποπ-κόρν, είναι επενδυμένα με ένα μεταλλικό στρώμα, έτσι ώστε τα τρόφιμα να φθάσουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες για ψήσιμο.

41 41 Οδηγίες για τους χρήστες

42 42 Γενικοί κανόνες Αγοράστε φούρνο μικροκυμάτων από αξιόπιστους κατασκευαστές. Διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες του φούρνου για τις συνιστάμενες τεχνικές χειρισμού και τις μεθόδους καθαρισμού. Μην χρησιμοποιείτε το φούρνο μικροκυμάτων αν η πόρτα δεν κλείνει καλά ή ο φούρνος δεν λειτουργεί σωστά. Κρατήστε το φούρνο μικροκυμάτων καθαρό.

43 43 Μαγειρικά σκεύη και περιτυλίγματα Χρησιμοποιήστε μαγειρικά σκεύη και περιτυλίγματα τροφίμων ειδικά κατασκευασμένα για μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων. Μη χρησιμοποιείτε δοχεία με μεταλλική διακόσμηση, πλαστικές σακούλες αποθήκευσης, πλαστικές σακούλες των παντοπωλείων, "αφρώδεις" δίσκους (π.χ. styro-foam) ή αλουμινόχαρτο για μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων. Μην χρησιμοποιείτε για δεύτερη φορά περιέκτες φαγητών για μικροκύματα, επειδή θα μπορούσε να έχουν σχεδιαστεί για μία χρήση μόνο.

44 44

45 45 Μαγείρεμα στα μικροκύματα Σκεπάστε το φαγητό με ένα καπάκι ασφαλές για φούρνο μικροκυμάτων ή κατάλληλο πλαστικό περιτύλιγμα, αφήνοντας ωστόσο ένα μικρό τμήμα ακάλυπτο για τη διαφυγή του ατμού. Το πλαστικό περιτύλιγμα δεν θα πρέπει να είναι σε επαφή με το φαγητό κατά το μαγείρεμα. Μαγειρέψτε μεγάλα κομμάτια του κρέατος σε μέτρια ισχύ του φούρνου και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αυτό επιτρέπει στη θερμότητα να φθάσει στο γεωμετρικό κέντρο των κρεάτων χωρίς να παραψήσει τα εξωτερικά τμήματα.

46 46 Μαγείρεμα στα μικροκύματα Για πιο ομοιόμορφο ψήσιμο: - Μαγειρέψτε τα τρόφιμα κομμένα σε μικρότερα κομμάτια, - Αποστεώστε τα μεγάλα κομμάτια του κρέατος, - Τοποθετήστε τα τρόφιμα συμμετρικά στο σκεύος, - Τοποθετήστε τις μεγαλύτερος μερίδες φαγητού προς το εξωτερικό του σκεύους, - Ανακατέψτε ή περιστρέψετε το φαγητό αρκετές φορές κατά το μαγείρεμα, - Αφήστε το φαγητό να περιμένει στο φούρνο για τρία λεπτά μετά το μαγείρεμα.

47 47 Τοποθετήστε τα τρόφιμα συμμετρικά 2 κομμάτια 5 κομμάτια4 κομμάτια 3 κομμάτια

48 48 Μαγείρεμα στα μικροκύματα Μαγειρέψτε τα τρόφιμα εκτενώς. Επιστρέψτε το μισο-μαγειρεμένα τρόφιμα στο φούρνο μικροκυμάτων. Τα πουλερικά και το κρέας θα πρέπει να μαγειρεύονται έως ότου οι χυμοί δεν είναι ερυθροί. Προσοχή, το νερό μπορεί να υπερθερμαίνεται, χωρίς να εμφανίζεται να βράζει. Μην μαγειρέψετε ένα αυγό εντός του κελύφους του και χωρίς διάτρηση, πιθανώς θα εκραγεί.

49 49 Πατάτες ψητές σε λίγα λεπτά! Εάν θέλεις ένα γρήγορο γεύμα όπως πατατοσαλάτα αλλά δεν έχεις χρόνο για βράσιμο ή ψήσιμο: Πάρε 2-3 μέτριες πατάτες και πλύνε τις (μην τις καθαρίσεις). Με ένα μαχαίρι κάνε 2-3 βαθειές χαρακιές στην καθεμιά και βάλε τις σε ένα πιάτο. Τοποθέτησε το πιάτο στον φούρνο μικροκυμάτων και βάλε το στο δυνατό (max) για 5-10 λεπτά (ανάλογα το μέγεθος της κάθε πατάτας). Έτοιμες οι ψητές πατάτες!

50 50 Χρόνος και ενέργεια ψησίματος

51 51 Εγκαύματα Θερμαίνοντας μόνο νερό σε ένα καθαρό κύπελλο, με μικροκύματα, μπορεί να οδηγήσει σε υπέρθερμο νερό, δηλαδή το νερό φτάσει σε θερμοκρασία υψηλότερη από το σημείο βρασμού, χωρίς να βράσει. Οποιαδήποτε διαταραχή του νερού, π.χ. κίνηση του κυπέλλου ή προσθήκη συστατικών, θα οδηγούσε σε εκτόνωση βραστού νερού έξω από το κύπελλο προκαλώντας τραυματισμούς. Κατά συνέπεια να αποφεύγεται η υπερβολική θέρμανση νερού ή υγρών στα μικροκύματα, ή να αφήνετε το νερό για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα πριν μετακινηθεί ή προστεθούν συστατικά.

52 52 Εγκαύματα Το μαγείρεμα ενός αυγού μέσα στο κέλυφός του θα οδηγούσε σε σχηματισμό ατμού ενσωματωμένο και επακόλουθη έκρηξη του αυγού. Για να αποφύγετε αυτό το πρόβλημα, τα αυγά μπορούν να μαγειρευτούν στα μικροκύματα όταν το περίβλημα (κέλυφος) αφαιρεθεί ή σπάσει, ή το αυγό έχει διατρηθεί αρκετές φορές (π.χ. με καρφίτσα).

53 53 Απόψυξη στα μικροκύματα Αφαιρέστε τα τρόφιμα από τη συσκευασία και βάλτε τα σε κατάλληλο σκεύος για την απόψυξη. Αλλάξτε θέση στα τρόφιμα κατά την απόψυξη. Αποψύξτε τα κατεψυγμένα τροφίμων εντελώς. Αποψυγμένα και κατεψυγμένα τμήματα προκαλούν ανομοιόμορφο μαγείρεμα. Μαγειρέψτε τα αποψυγμένα αμέσως, ορισμένες περιοχές ίσως μαγειρεύονται ήδη κατά την απόψυξη. Αποφύγετε τη διατήρηση μερικώς μαγειρεμένων τροφίμων για μελλοντική χρήση.

54 54 Αναθέρμανση στα μικροκύματα Καλύψτε τα τρόφιμα με ασφαλές καπάκι / πλαστικό περιτύλιγμα για ασφαλή και ομοιόμορφη θέρμανση. Αερίστε το κάλυμμα σε μια γωνία ή πλευρά του δίσκου όταν χρησιμοποιείτε πλαστικό περιτύλιγμα, δεδομένου ότι ορισμένες αναδιπλώσεις τείνουν να εκτείνονται κατά τη θέρμανση. Αφήστε τουλάχιστον 2,5 cm ανοιχτά στην πλαστική μεμβράνη, σε λιπαρά ή υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη τρόφιμα, για να μη λιώσει το περιτύλιγμα. Ζεστάνετε περισσεύματα και προ-μαγειρεμένα φαγητά έως την απελευθέρωση καυτού ατμού.

55 55 Συμπέρασμα Η χρήση του φούρνου μικροκυμάτων παρέχει έναν εύκολο τρόπο για να ξεπαγώσουν, να μαγειρευτούν ή να ζεσταθούν τα φαγητά. Η χρήση του μαγειρέματος μέσω μικροκυμάτων οδηγεί σε τρόφιμα ασφαλή και ποιοτικά, παρόμοια με εκείνα που μαγειρεύονται με συμβατικές μεθόδους, με την προϋπόθεση ότι οι καταναλωτές ακολουθούν τις οδηγίες που προαναφέρθηκαν.


Κατέβασμα ppt "1 ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΜΕ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ-ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 6η."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google