Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης

Παρουσίαση με θέμα: "Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης
Μαθημα 7ον Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης 9/11/2018 8:18 μμ

2 ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ - 1 ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Ο/η μαθητής/τρια να είναι ικανός/η να: Κατανοεί τη σημασία της παραγγελίας του κρασιού. Αναφέρει το υπεύθυνο προσωπικό για την παραγγελία του κρασιού. Εξηγεί τον τρόπο καταγραφής της παραγγελίας του κρασιού. Αναφέρει τους χώρους αποθήκευσης των κρασιών στις ξενοδοχειακές μονάδες. Αναφέρει τα στοιχεία που καθορίζουν τις θερμοκρασίες σερβιρίσματος των κρασιών. 9/11/2018 8:18 μμ

3 ΣΗΜΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
Είναι απαραίτητη για την εξυπηρέτηση των πελατών Σε συνδυασμό με το καλό φαγητό καλό κρασί συντείνει στη διατήρηση του καλού ονόματος του εστιατορίου Είναι απαραίτητη για το κέρδος του ξενοδοχείου ή του εστιατορίου Δημιουργεί την προϋπόθεση για πιο γενναιόδωρο φιλοδώρημα προς τον τραπεζοκόμο 9/11/2018 8:18 μμ

4 ΥΠΕΥΘΥΝΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΚΡΑΣΙΩΝ
Οινοχόος-Wine waiter-Sommelier Τραπεζοκόμος-Waiter ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΟΙΝΟΧΟΟΥ-ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΥ Να γνωρίζει όλα τα κρασιά που σερβίρει το εστιατόριο. Να γνωρίζει τα διαφορετικά ποτήρια σερβιρίσματος κρασιών. Να γνωρίζει τους διάφορους συνδυασμούς μεταξύ φαγητών και ποτών. Να παίρνει παραγγελίες, να εισηγείται και να σερβίρει κρασιά. 9/11/2018 8:18 μμ

5 ΕΝΑ ΚΡΑΣΙ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΠΡΩΤΑ ΝΑ ΣΥΝΔΥΑΖΕΙ:
Χρώμα (Να ευχαριστεί την αίσθηση της όρασης) Ευχάριστο άρωμα (Να ευχαριστεί την αίσθηση της όσφρησης) Καλή γεύση (Να ευχαριστεί την αίσθηση της γεύσης) 9/11/2018 8:18 μμ

6 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΛΗΨΗΣ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΛΗΨΗΣ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ ΚΡΑΣΙΟΥ Ο κατάλογος παρουσιάζεται από δεξιά του πελάτη (το κάθε ξενοδοχείο ή εστιατόριο έχει το δικό του τρόπο λήψης παραγγελίας κρασιού). Ο τραπεζοκόμος πρέπει πάντοτε να στέκεται στα αριστερά του πελάτη με το κορμί ίσιο. Ο τραπεζοκόμος περιμένει υπομονετικά τον πελάτη να διαλέξει. Εάν ο πελάτης έχει δυσκολία στην επιλογή τότε ο τραπεζοκόμος κάνει τη δική του εισήγηση. Ο τραπεζοκόμος καταγράφει την παραγγελία προσεκτικά και πηγαίνει στο χώρο που φυλάγονται τα κρασιά(dispense bar) για να πάρει το κρασί. 9/11/2018 8:18 μμ

7 ΧΩΡΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΗ ΜΟΝΑΔΑ
Κελάρι (κάβα): υπόγειος σκοτεινός χώρος Dispense bar: ειδικό δωμάτιο μεταξύ κουζίνας και εστιατορίου που φυλάγονται και προετοιμάζονται για να σερβιριστούν τα διάφορα ποτά. 9/11/2018 8:18 μμ

8 ΧΩΡΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΗ ΜΟΝΑΔΑ
Ψυγεία συντήρησης: σε αυτά τα ψυγεία αποθηκεύονται και διατηρούνται τα άσπρα, ροζέ και αφρώδη κρασιά. Ισοθερμικές κάβες (ειδικά διαμορφωμένα κουτιά ή χώροι στα ράφια των οποίων φυλάγονται κρασιά άσπρα ή κόκκινα με διαφορετική θερμοκρασία για όλα τα κρασιά (π.χ. τα κόκκινα σε θερμοκρασία δωματίου, άσπρα θερμοκρασία συντήρησης δηλαδή ελαφρώς παγωμένα). 9/11/2018 8:18 μμ

9 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΟΥ ΚΑΘΟΡΙΖΟΥΝ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΏΝ
Χρώμα του κρασιού: καθορίζει και τη θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού π.χ.(τα άσπρα, τα ροζέ και τα αφρώδη κρασιά πρέπει να σερβίρονται παγωμένα ενώ τα περισσότερα κόκκινα σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου. Εποχή: ή εποχή παίζει καθοριστικό ρόλο στη θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού γιατί ή θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι ελεγχόμενη και ορισμένα κρασιά μπορεί να χρειάζεται να μετακινηθούν. Χώροι αποθήκευσης: οι χώροι αποθήκευσης πρέπει να είναι κατάλληλοι διευκολύνουν το σερβίρισμα με σταθερή θερμοκρασία για να μπορούν τα κρασιά να σερβίρονται αμέσως. 9/11/2018 8:18 μμ

10 ΕΙΔΟΣ ΚΑΙ ΧΡΩΜΑ ΚΡΑΣΙΟΥ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΡΑΣΙΩΝ ΕΙΔΟΣ ΚΑΙ ΧΡΩΜΑ ΚΡΑΣΙΟΥ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΟΚΚΙΝΟ ΞΗΡΟ 18-20 Κελσίου (Θερμοκρασία δωματίου) ΑΣΠΡΟ ΞΗΡΟ 7-8 Κελσίου ΑΦΡΩΔΕΣ (ΣΑΜΠΑΝΙΑ) 6-8 Κελσίου ΚΟΚΚΙΝΟ ΓΛΥΚΟ 10 Κελσίου ΑΣΠΡΟ ΓΛΥΚΟ 6-7 Κελσίου ΡΟΖΕ 7-10 Κελσίου 9/11/2018 8:18 μμ

11 Ανακεφαλαίωση Στοχών:
Κατανοεί τη σημασία της παραγγελίας του κρασιού. Αναφέρει το υπεύθυνο προσωπικό για την παραγγελία του κρασιού. Εξηγεί τον τρόπο καταγραφής της παραγγελίας του κρασιού. Αναφέρει τους χώρους αποθήκευσης των κρασιών στις ξενοδοχειακές μονάδες. Αναφέρει τα στοιχεία που καθορίζουν τις θερμοκρασίες σερβιρίσματος των κρασιών. 9/11/2018 8:18 μμ

12 Εργασία στην τάξη: Σελιδα 16, Σωστό / Λάθος 9/11/2018 8:18 μμ

13 Εργασία στο σπίτι: Σελιδα 15, ερωτησεις 1-6 9/11/2018 8:18 μμ