Εξέλιξη ποιότητας κατά την εμπορία Εισαγωγικά Κατά τη διάρκεια εμπορίας των καρπών παρατηρείται συνεχής εξέλιξη στις οργανοληπτικές ιδιότητες που εκδηλώνονται.

Παρουσίαση με θέμα: "Εξέλιξη ποιότητας κατά την εμπορία Εισαγωγικά Κατά τη διάρκεια εμπορίας των καρπών παρατηρείται συνεχής εξέλιξη στις οργανοληπτικές ιδιότητες που εκδηλώνονται."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Εξέλιξη ποιότητας κατά την εμπορία Εισαγωγικά Κατά τη διάρκεια εμπορίας των καρπών παρατηρείται συνεχής εξέλιξη στις οργανοληπτικές ιδιότητες που εκδηλώνονται με αλλαγή χρώματος, μείωση της συνεκτικότητας της σάρκας και της οξύτητας και συνήθως μεταβολή των σακχάρων. Η εμπορευσιμότητα των καρπών συχνά εξαρτάται από τις προτιμήσεις των καταναλωτών που διαφέρουν και από χώρα σε χώρα. Η θρεπτική αξία των νωπών οπωροκηπευτικών καθορίζεται από τη σύστασή τους σε νερό, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπίδια, βιταμίνες και ανόργανα άλατα. 1

2 Εξέλιξη ποιότητας κατά την εμπορία Τα χαρακτηριστικά που καθοριζουν την ποιότητα των νώπων φρούτων είναι: -Γενική εμφάνιση: Τα χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν την εμφάνιση του νωπού φρούτου είναι τα παρακάτω: Μέγεθος: διαστάσεις, βάρος, όγκος, σχέση διαμέτρου/μήκους. Χ ρώμα: ομοιομορφία, ένταση. Κατάσταση επιφάνειας και ελαττώματα. Η κατάσταση της επιφάνειας του καρπού αν είναι ομαλή, λεία, ανώμαλη ή παρουσιάζει βλάβες από ασθένειες και κακή μεταχείριση από υπερβολική αφυδάτωση, επιδρά στην ποιότητα των καρπών όχι μόνο γιατί δημιουργεί απώλεια βάρους αλλά και γιατί δεν γίνονται δεκτοί στην αγορά. 2

3 Φυσικά, ανατομικά χαρακτηριστικά. Υφή  Τα χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν την κατάσταση της επιφάνειας είναι: -Εξωτερική, εσωτερική εμφάνιση -Φυσική, μηχανική κατάσταση -Φυσιολογική κατάσταση -Παθολογική κατάσταση  Τα χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν την υφή των φυτικών οργάνων είναι: Σκληρότητα Τραγανότητα Μαλακότητα  Η ύπαρξη ορισμένων κυτταρικών ουσιών (άμυλο, χυμός, νερό) παίζει ρόλο στην υφή των φυτικών οργάνων. 3

4 Γεύση-Άρωμα Η χημική σύσταση των φρούτων επιδρά στα αισθητήρια της γεύσης και της όσφρησης. Κάθε είδος φρούτου έχει τη δική του γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα, που καθορίζεται από γενετικούς παράγοντες αλλά επηρεάζεται και από το περιβάλλον. Οι αρωματικές ουσίες δεν επηρεάζουν μόνο τη γεύση, αλλά έχουν και θρεπτική και φυσιολογική αξία. Ανοίγουν την όρεξη και συμβάλλουν στην έκκριση γαστρικών υγρών στο στομάχι του ανθρώπου. Τα χαρακτηριστικά που προσδίδουν τη γεύση και το άρωμα είναι: -Γλυκύτητα, πικρότητα. -Οξύτητα, στυφότητα. -Οσμή. 4

5 Ποιότητες φρούτων με βάση την καθαρότητα, ακεραιότητα, εμφάνιση κλπ EXTRA-Προϊόν χωρίς ψεγάδι - ανοχές 5 % επί του συνολικού βάρους Κατηγορία Ι Κατηγορία ΙΙ -Ανοχές 10 % -Ανοχές 15% ή 10% επί της κατηγορίας Ι -Εσωτερική αγορά Τυποποίηση ή ταξινόμηση με βάση: -Το μέγεθος -Το βάρος -Το χρώμα -Τα διαλυτά στερεά συστατικά ή Brix. Οι νωποί καρποί που προορίζονται για τη βιομηχανία πρέπει να έχουν συνεκτική σάρκα και να αντέχουν στις διάφορες μεταχειρήσεις μεταποίησης (θερμική και μηχανική επεξεργασία). 5

6 Ασφάλεια τροφίμων Ασφάλεια Η ασφάλεια του καταναλωτή που σχετίζεται με την υπολειμματικότητα των φυτοπροστατευτικών προϊόντων και βαρέων μετάλλων αποτελεί πρωταρχικής σημασίας παράγοντα εμπορευσιμότητας ενός προϊόντος. Στις περισσότερες χώρες η παρουσία τοξικών υπολειμμάτων παρακολουθείται από αρμόδιες υπηρεσίες και η σημασία τους ως παράγοντα ποιότητας είναι ολοένα αυξανόμενη. Φυσικές και τοξικές ουσίες: Από τις μυκοτοξίνες οι σημαντικότερες είναι η ζεαραλενόνη και η δεοξυνιβαλενόλη που προέρχονται από τους μήκυτες του γένους Fusarium spp, οι αφλατοξίνες Β 1, Β 2, G 1, G 2,M 1 και Μ 2, που προέρχονται από τους μήκυτες Aspergilus parasiticus, A. flavus, A.ochraeus A. carbonarius, είδη που εμφυλοχωρούν στην Ελλάδα και η πατουλίνη που προέρχεται από το μήκυτα: Penicillium expansum. Yπολείμματα φυτοπροστατευτικών προϊόντων και βαρέα μέταλλα (κάδμιο, μόλυβδος, υδράργυρος, αρσενικό, χαλκός, χρώμιο, νικέλιο και ψευδάργυρος). 6

7 Στάδια της μετασυλλεκτικής μεταχείρισης στα οποία συμβαίνουν οι πιο σοβαρές απώλειες Μετασυλλεκτικοί χειρισμοίΑίτια απωλειών Συγκομιδή1.Πολύ πρώιμη ή πολύ όψιμη συγκομιδή. 2.Ζημιές από μηχανικά αίτια (μώλωπες). 3.Έλλειψη προστασίας από τον ήλιο. 4.Καθυστέρηση προώθησης του προϊόντος στο συσκευαστήριο. Χειρισμοί στον αγρό ή στο συσκευαστήριο Ακατάλληλη συσκευασία με συνέπεια ζημιές από μηχανικά αίτια. ΜεταφοράΑπρόσεκτη μετακίνηση-προξενεί αυξημένους τραυματισμούς Μεταχείριση μέτα την άφιξη στον προορισμό 1.Έκθεση σε ακατάλληλες συνθήκες περιβάλλοντος. 2. Έλλειψη συνθηκών φυτοϋγείας Μεταχείριση από τον καταναλωτή1. Καθυστέρηση πριν την κατανάλωση. 2. Ακατάλληλη συντήρηση. 7

8 Πιστοποίηση διαλογητηρίων-συσκευαστηρίων Τα διαλογητήρια-συσκευαστήρια πρέπει να πληρούν ορισμένες ελάχιστες προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας για τον καταναλωτή. Πρέπει τα πάντα να είναι καθαρά και αυτό σημαίνει ότι πρέπει να υπάρχει άφθονο νερό για πλύσιμο δαπέδων, μηχανών κλπ. Θα πρέπει τα διαλογητήρια να διαθέτουν πιστοποιητικά ποιότητας ISO (International Organization for Standardisation) και ασφάλειας τροφίμων HACCP (Hazzard Analysis Critical Control Points), IFC, BRC κ.α. Το ΙSO αφορά κυρίως τη διαδικασία παραγωγής και οργάνωσης της μονάδος-σταθερές συνθήκες και ποιότητα των παραγομένων προϊόντων. Σχεδόν όλες οι μονάδες σήμερα διαθέτουν ISO. To πιστοποιητικό HACCP αναφέρεται στον προσδιορισμό των κινδύνων που ελλοχεύουν κατά τη διαδικασία παραγωγής και στα μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται. Αφορά στην υγειϊνή των τροφίμων και την ασφάλεια του προσωπικού της επιχείρησης. 8

9 To σύστημα HACCP Το σύστημα HACCP (ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου) επισημαίνει τα εξής: -Ανάλυση των δυνητικών κινδύνων για τα τρόφιμα και τις διαδικασίες παραγωγής. -Επισήμανση του σταδίου και της χρονικής στιγμής κατά την οποία μπορούν να προκύψουν κίνδυνοι. -Καθορισμός των επισημανθέντων σημείων που έχουν κρίσιμη σημασία για την ασφάλεια των τροφίμων. -Επανεξέταση κατά περιόδους της ανάλυσης των κινδύνων των τροφίμων, των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των διαδικασιών παρακουλήθησης (monitoring). To σύστημα HACCP παριστάνεται με διάγραμμα ροής και περιλαμβάνει όλα τα στάδια επεξεργασίας από την παραλαβή της πρώτης ύλης ως και τη φόρτωση του επεξεργασμένου προϊόντος από τη βιομηχανία. 9

10 Κριτήρια και χαρακτηριστικά ποιότητας Η πιστοποίηση της ποιότητας τείνει να γίνει απαραίτητη προϋπόθεση πώλησης όλων των οπωροκηπευτικών. Η πιστοποίηση μπορεί να γίνεται από τον AGROCERT ή άλλες εταιρείες CΜΙ, TUV NORD) ακολουθώντας τα πρότυπα AGRO 2.1, 2.2 ή άλλα πρότυπα όπως EUREPGAP, NATURE CHOICE, IFA κ.α. Η αξιολογήση των προϊόντων με βάση τα κριτήρια ποιότητας που υφίστανται για το καθένα και ονομάζεται ποιοτικός έλεγχος. Τα προϊόντα συσκευάζονται μετά από διαλογή και διαχωρισμό σε ποιότητες και στη συνέχεια ελέγχονται από τον κρατικό ελεγκτή. Τα εξαγώγιμα προϊόντα επανελέγχονται σε τελωνεία ή λιμάνια ανάλογα με την πορεία που θα ακουλουθήσουν. 10

11 Εμπορεύματα για εσωτερική κατανάλωση και βιομηχανική επεξεργασία Με βάση το νόμο 1148/2001 προβλέπεται η επιβολή προστίμων για όσους δεν τηρούν τους κανόνες τυποποίησης και συσκευασίας στα διακινούμενα στην εσωτερική αγορά φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Η αναγραφή των στοιχείων του είδους, της ποικιλίας, του τρόπου προέλευσης και της ποιοτικής κατηγορίας EXTRA, κατηγορία Ι, κατηγορία ΙΙ στα μέσα συσκευασίας είναι υποχρεωτική. Στα βιομηχανικά προϊόντα δεν ενδιαφέρει τόσο η εμφάνιση όσο τα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Ο ποιοτικός ελεγκτής πρέπει να διαχωρίσει τα προϊόντα στα ψυγεία με τρόπο ώστε να υποστούν τις λιγότερο δυνατές φθορές και απώλειες εξαιτίας της υπερωρίμανσης ή παθολογικών προσβολών. 11

12 Οι κύκλοι του ΣΟΔ στην φυτική παραγωγή 12