ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αθηνά Μαυρίδου Καθηγήτρια μικροβιολογίας ΤΕΙ Αθήνας
Πηγές μόλυνσης Νερό Έδαφος Αέρας και σκόνη Εντερικός σωλήνας ανθρώπου και ζώων Λύματα Σκεύη Χειριστές τροφίμων
Τα πιό επικίνδυνα τρόφιμα Κρεατικά Πουλερικά Γαλακτοκομικά Αρτοσκευάσματα Δημητριακά Λαχανικά φρούτα
Στρατηγηκές συντήρησης Αναστολή ανάπτυξης των μικροοργανισμών(παθογόνα +αλλοιώσεων) Συντήρηση οφέλημων μικροοργανισμών Παράμετροι που επηρεάζουν τον πολλαπλασιασμό: pH aw O/R t Σύσταση μορφολογία αέρια Σχετική υγρασία Αντιμικροβιακοί παράγοντες
Παθογόνα τροφίμων Salmonella Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae Hepatitis A Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli 0157 Shigella dysentariae
Bacillus cereus
ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΕΣ(α) ΜΙΚΡΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ: οδηγός υγιεινής Επιλογή τροφίμων που έχουν παραχθεί σωστά Μαγειρεύω τα τροφιμα καλά Καταναλώνω τα τρόφιμα αμέσως Διατηρώ τα μαγειρευμένα τρόφιμα σωστά Αναθερμαίνω τα μαγειρευμένα τρόφιμα σωστά Αποφεύγω επαφή ωμών/μαγειρευμένων Πλένω τα χέρια μου(πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων) Διατηρώ καθαρές τις επιφάνειες της κουζίνας Προστατεύω από τρωκτικά και έντομα Χρησιμοποιώ κατάλληλο νερό
ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΕΣ(β) μεγάλες μονάδες (HACCP) Ηasard Analysis- Critical control points Ιδρύθηκε το 1971 από το FDA Aποτελεί σύστημα ποιότητας Ειναι υποχρεωτικό σύμφωνα με Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Εχει 7 βασικά στάδια: προσδιορισμός κινδύνων, προσδιορισμός κρίσιμων σημείων, προσδιορισμός ορίων, καθορισμός διαδικασιών ελέγχου των σημείων, καθορισμός διορθωτικών ενεργειών, αρχεία, επιβεβαίωση συστήματος