Ενότητα 4.1 ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Ορίζετε τους υδατάνθρακες, να ετυμολογείτε τη λέξη και να τους ταξινομείτε Αναφέρετε τους υδατάνθρακες που περιλαμβάνει η κάθε κατηγορία και να τους σχολιάζετε

Ορισμός Υδατάνθρακες είναι οργανικές ουσίες που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο, και οξυγόνο. Το όνομα τους οφείλεται στο γεγονός ότι κάθε άνθρακας είναι ενωμένος με δύο υδρογόνα και ένα οξυγόνο, δηλαδή με ένα μόριο νερού (H2O).

Ταξινόμηση των υδατανθράκων Μονοσακχαρίτες Δισακχαρίτες Πολυσακχαρίτες Οι μονοσακχαρίτες και οι δισακχαρίτες ονομάζονται σάκχαρα. Οι πολυσακχαρίτες ονομάζονται πολυσύνθετοι υδατάνθρακες.

Ταξινόμηση των υδατανθράκων Μονοσακχαρίτες Γλυκόζη. Φρουκτόζη. Γαλακτόζη. Δισακχαρίτες Σακχαρόζη η κοινή ζάχαρη. Μαλτόζη. Λακτόζη. Πολυσακχαρίτες Άμυλα. Γλυκογόνο. Δεξτρίνες. Φυτικές ίνες ή κυτταρίνη. Πηκτίνη.

Ταξινόμηση των υδατανθράκων – Υδατάνθρακες που περιλαμβάνει η κάθε κατηγορία ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Γλυκόζη Κυκλοφορεί στο αίμα ως αποτέλεσμα της χώνευσης των δισακχαριτών και πολυσακχαριτών Βρίσκεται στα φρούτα, στο μέλι και τη ζάχαρη. Φρουκτόζη ή οπωροσάκχαρο Βρίσκεται στα σύκα, στο μέλι και στη ζάχαρη Είναι πιο γλυκιά από τη γλυκόζη Γαλακτόζη Είναι συστατικό της λακτόζης Βρίσκεται στο γάλα και σε μερικές φυτικές ουσίες

Ταξινόμηση των υδατανθράκων – Υδατάνθρακες που περιλαμβάνει η κάθε κατηγορία ΔΙΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Σακχαρόζη η κοινή ζάχαρη Αποτελείται από τη γλυκόζη και φρουκτόζη Είναι φτηνή, άφθονη και γλυκιά Παράγεται από τα παντζάρια και το ζαχαροκάλαμο Μαλτόζη Αποτελείται από δύο γλυκόζες Παράγεται κατά τη χώνευση των αμύλων στο πεπτικό σύστημα Λακτόζη Αποτελείται από μια γλυκόζη και μια γαλακτόζη Είναι ο μόνος υδατάνθρακας ο οποίος είναι ζωικής προέλευσης

Ενότητα 4.2 ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Αναφέρετε τους υδατάνθρακες που περιλαμβάνει η κάθε κατηγορία και να τους σχολιάζετε Να αναφέρει τις ιδιότητες των υδατανθράκων και τις συσχετίζει με το μαγείρεμα των τροφών

Ταξινόμηση των υδατανθράκων – Υδατάνθρακες που περιλαμβάνει η κάθε κατηγορία ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Άμυλα Είναι η μορφή ενέργειας στα φυτά Αποτελούνται από γλυκόζες Είναι άγλυκα και άγευστα Όσπρια, δημητριακά, αλεύρι, πατάτες Γλυκογόνο Αποτελείται από γλυκόζες Αποθηκεύεται στο συκώτι Είναι η μορφή με τη οποία οι υδατάνθρακες αποθηκεύονται στον άνθρωπο και στα ζώα Λέγεται ζωικό άμυλο

Ταξινόμηση των υδατανθράκων – Υδατάνθρακες που περιλαμβάνει η κάθε κατηγορία ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Δεξτρίνες Παράγονται όταν αμυλούχες ουσίες ψήνονται χωρίς επιπρόσθετη υγρασία (στην κρούστα του ψωμιού, στις φρυγανιές, στις πατάτες οφτές) Είναι κολλώδεις Παράγονται βιομηχανικά και χρησιμοποιούνται σε ετικέτες, φακέλους και γραμματόσημα Φυτικές ίνες ή κυτταρίνη Είναι φυτικές ουσίες τις οποίες το πεπτικό σύστημα του ανθρώπου δεν μπορεί να διασπάσει Είναι ουσίες ευεργετικές γιατί: Καταπολεμούν τη δυσκοιλιότητα, γιατί συγκρατούν νερό και προκαλούν ζύμωση στο παχύ έντερο. Μειώνουν τη χοληστερόλη στο αίμα

Ταξινόμηση των υδατανθράκων – Υδατάνθρακες που περιλαμβάνει η κάθε κατηγορία ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Βρίσκονται σε ικανοποιητικές ποσότητες: στα αξεφλούδιστα δημητριακά στο ολοσίταρο ψωμί στα όσπρια στα φρούτα και λαχανικά στους ξηρούς καρπόυς Πηκτίνη Έχει ελάχιστη θρεπτική αξία και ζελατινοποιείται σε ξινό και γλυκό διάλυμα Χρησιμοποιείται στην παρασκευή των μαρμελάδων Βρίσκεται στα εσπεριδοειδή, στα μήλα, στη σταφίδα κ.α.

Ιδιότητες των υδατανθράκων Σάκχαρα Όλα τα σάκχαρα διαλύονται στο νερό, ιδιαίτερα όταν αυτό είναι ζεστό. Η ζάχαρη είναι δισακχαρίτης ο οποίος διαλύεται στο νερό. Η ζάχαρη αποτελείται από τη γλυκόζη και φρουκτόζη. Έχουν γλυκιά γεύση και είναι κολλώδη. Έχουν συντηρητικές ιδιότητες. Καραμελοποιούνται. Η καραμελοποίηση είναι το ψήσιμο της ζάχαρης σε ελάχιστο νερό μέχρι να καεί και να πάρει σκούρο χρώμα.

Ιδιότητες των υδατανθράκων ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Τα άμυλα μετατρέπονται σε σάκχαρα: Στο πεπτικό σύστημα με το μάσημα της τροφής. Στα φρούτα κατά τη ωρίμανση. Με το μαγείρεμα γίνονται ευκολοχώνευτα και ζελατινοποιούνται. Η πηκτίνη σε ξινό και γλυκό διάλυμα ζελατινοποιείται, ιδιότητα που βοηθά στη παρασκευή των μαρμελάδων. Η ζάχαρη είναι απαραίτητο υλικό στη ζαχαροπλαστική.

Ενότητα 4.3 ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Σχολιάζετε τη συμβολή των υδατανθράκων στη διατροφή του ανθρώπου Κατονομάζετε τις χρήσεις των υδατανθράκων στη μαγειρική, ζαχαροπλαστική και αρτοποιία

Ιδιότητες των υδατανθράκων Παρέχουν ενέργεια, με το κάθε γραμμάριο να περιέχει 4 θερμίδες. Οι φυτικές ίνες είναι ευεργετικές γιατί: Βοηθούν για τη κανονική λειτουργία του παχέως εντέρου, με αποτέλεσμα να καταπολεμάται η δυσκοιλιότητα. Παρασύρουν και αποβάλλουν ποσότητες χοληστερόλης από το αίμα, μειώνοντας τις πιθανότητες για ψηλή πίεση, αρτηριοσκλήρωση και καρδιακές παθήσεις.

Ιδιότητες των υδατανθράκων Τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες

Ιδιότητες των υδατανθράκων Η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης προκαλεί παχυσαρκία και τερηδόνα γι’ αυτό πρέπει να αποφεύγεται.

Χρήσεις των υδατανθράκων Αρτοποιία: το αλεύρι είναι κύριο υλικό για πολλά αρτοπαρασκευάσματα. Ζαχαροπλαστική: η ζάχαρη μαζί με το αλεύρι είναι τα υλικά που χρησιμοποιούνται από τους ζαχαροπλάστες. Μαγειρική: τα άμυλα ‘δένουν’ σάλτσες. Συντηρητικά: η ζάχαρη και το σιρόπι διατηρούν φρούτα και γλυκά του κουταλιού για περισσότερο χρόνο.

Ενότητα 4.4 ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Αναφέρετε τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες Κατονομάζετε τις ποσότητες υδατανθράκων που χρειάζεται ο οργανισμός του ανθρώπου

Τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες Τροφή (100 g) Υδατάνθρακες σε g Ζάχαρη 99 Μέλι 76 Μαρμελάδες 70 Φρούτα κομπόστα Μέχρι 28 Σοκολάτα 30 Σοκολάτα γάλακτος 60 Τσίχλες 50 Ρύζι ξεφλουδισμένο βρασμένο Αλεύρι άσπρο 75 Αλεύρι ολικής αλέσεως 66 Ψωμί άσπρο Ψωμί ολικής άλεσης 40

Τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες Ζυμαρικά βρασμένα 25 Φρούτα Μέχρι 20 Παστά φρούτα Μέχρι 65 Λαχανικά Μέχρι 10 Πατάτες Μέχρι 37 Κοκκινογούλια 15 Όσπρια Ξηροί καρποί Γάλα 4,5 Γιαούρτι 6 Παγωτό γάλακτος Συκώτι Μέχρι 8 Χυμοί φρούτων Μέχρι 13 Αναψυκτικά μαύρα 10

Αναγκαίες ποσότητες υδατανθράκων που χρειάζεται ο οργανισμός 1 γραμμάριο υδατάνθρακα = 4 θερμίδες 50% των αναγκών μας σε ενέργεια πρέπει να προέρχονται από υδατάνθρακες Π.Χ : Στις 2000 θερμίδες/2 = 1000 θερμίδες υδατάνθρακες την ημέρα Για να βρούμε πόσα γραμμάρια από υδατάνθρακες χρειαζόμαστε την ημέρα διαιρούμε το 1000 με το 4 (αριθμός θερμίδων σε κάθε γραμ. υδατάνθρακα) για να βρούμε τα γραμμάρια σε υδατάνθρακες που στην περίπτωση μας είναι 250 γραμμάρια