Εισαγωγή στα ζυμώμενα τρόφιμα Στέλιος Σπανιόλας Τεχνολόγος Τροφίμων – MSc, PhD Leonardo da Vinci

Ζυμώμενα τρόφιμα Τι είναι τα ζυμώμενα τρόφιμα; Παραδείγματα Πλεονεκτήματα Ασφάλεια Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Ζύμωση Υπόστρωμα        τελικό προϊόν ΖΥΜΩΣΗ Υπόστρωμα   τελικό προϊόν Βιομετασχηματισμός (biotransformation) Βιομετατροπή (bioconversion) The trainer should explain the reasons for HACCP Implementation. The relationship between malpractice and illness as long as costs (entrepreneurial and public) should be pointed out.

Ζυμώμενα προϊόντα με βάση το κρέας ...ΚΤΠ (Άρθρο 91) Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας Αλλαντικά ωρίμανσης (αέρος) Σουτζούκια και παρεμφερή προϊόντα Προϊόντα μερικής ωρίμανσης (ημίξηρα) Προϊόντα από τεμάχια κρέατος Χοιρομήριο ωρίμανσης Ωμοπλάτη ωρίμανσης Νουά ωρίμανσης Παστουρμάς

Ζυμώμενα προϊόντα με βάση το κρέας …παραδείγματα Ξηρά Σαλάμι Λευκάδας Σαλάμι Θάσου Ημίξηρα Σαλάμι μπύρας Αυτοτελή τεμάχια κρέατος Λούντζα Νούμπουλο Παστουρμάς Στην Ελλάδα υπάρχουν κυρίως δύο τύποι προϊόντων που προέρχονται από ζύμωση του κρέατος. Αυτά που έχουν υποστεί «πλήρη» ζύμωση και ξήρανση και τα ημίξηρα τα οποία έχουν υποστεί και θερμική επεξεργασία. Επίσης, υπάρχει και μια ειδική κατηγορία προϊόντων, τα οποία βασίζονται στην συντήρηση ολόκληρων τεμαχίων κρέατος.

Τύποι ζυμώμενων αλλαντικών Χαμηλής οξύτητας Υψηλής οξύτητας Υψηλής οξύτητας που περιέχουν μέσα οξύνησης Με ή χωρίς επικάλυψη μούχλας Γενικώς χωρίς μούχλα Μεγάλος χρόνος ωρίμανσης Μικρότερος χρόνος ωρίμανσης Περιεκτικότητα νερού (<30%) Περιεκτικότητα νερού (<38%) Περιεκτικότητα νερού (>38%) pH > 5,5 pH < 5,3 Μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης χωρίς ψύξη Μεγάλη διάρκεια συντήρησης χωρίς ψύξη

Ζυμώμενα προϊόντα με βάση το κρέας ...στην πράξη pH Aw Eh The trainer should explain the reasons for HACCP Implementation. The relationship between malpractice and illness as long as costs (entrepreneurial and public) should be pointed out.

Μικροβιολογική σταθερότητα ....άρα ασφάλεια Θερμική Επεξεργασία Θερμοκρασία Πρόσθετα Συσκευασία Αλατότητα Growth of bacteria means that the number increases. Bacteria multiply by dividing themselves. One bacteria becomes two bacteria. Two  four etc. 1 million bacteria become 2 million. Sometimes, if conditions are good the time to double may be 20 minutes! We deal with high numbers! Usually, the numbers are given as logarithmic units (1 log = 10 bacteria, 2 log = 100 bacteria…) Many factors affect the growth. Type of bacteria, type of food (pH, salt, water-activity, additives…) Type of packaging (oxygen, no oxygen, modified atmosphere). Temperature is one of the most important factors! Τύπος βακτηρίου Ενεργότητα Νερού pH

Ήμαρτον.... Φτάνει πια...!!! Έ, ρε πείνα που θα πέσει...

Αλλοιώσεις αλλαντικών ζύμωσης (1) Κολλώδη/Γλοιώδη αλλαντικά Μεγάλη ανάπτυξη μ/ο στις θήκες, εμφανής μικροχλωρίδα στην επιφάνεια Αίτια: υψηλή Θερμοκρασία στην ωρίμανση, στρώμα νερού στην επιφάνεια Σηματισμός βιουμενίων και έντονη παραγωγή αρωμάτων αμμωνίας Μούχλα στις θήκες (δύσκολο να αποφευχθεί) Διορθωτικές ενέργειες: ενοφθάλμιση θηκών με άσπρες ζύμες και μύκητες, αύξηση ταχύτητας αέρα, απολύμανση χώρου, έλεγχος %RH, χρήση αντιβιοτικών, χρήση φυσικών αντιμυκητιακών, κάπνιση

Αλλοιώσεις αλλαντικών ζύμωσης (2) Ξίνισμα αλλαντικών Επίμαχα τα μεγάλης διαμέτρου αλλαντικά Παρουσία ετεροζυμωτικών στελεγχών Leuconostoc spp. Ζυμώνουν τα σάκχαρα προς παραγωγή προϊόντος που προσδίδει όξινη γεύση. Διορθωτικές εμέργειες: επιλογή στελεχών που αποδομούν τα σάκχαρα πιο γρήγορα από τα Leuconostoc spp., μείωση της θερμοκρασίας ζύμωσης, αύξηση του άλατος στο μίγμα κατά 35γρ/κιλό.

Αλλοιώσεις αλλαντικών ζύμωσης (3) Σάπια αλλαντικά Όχι χρήση εκκινητών καλλιέργειας με αποτέλεσμα το τελικό pH να μην είναι ικανοποιητικά χαμηλό. Χρήση υποβαθμισμένης ποιοτικά πρώτης ύλης Ιδιαίτερα αισθητή παραγωγή πτωμαϊνών. Αλλαντικά με ελαττώματα χρωματισμού Χαμηλή δράση νιτρικής αναγωγάσης

Άλλα τυπικά ελαττώματα ζυμούμενων προϊόντων Θαμπή επιφάνεια Παραμορφωμένο αλλαντικό Επιφανειακός αποχρωματισμός Εσωτερικός αποχρωματισμός Λευκές κηλίδες στην επιφάνεια Λευκό επίχρισμα στην επιφάνεια Όξινη γεύση Κακή συμπεριφορά κατά την κοπή σε φέτες Σχηματισμός υμενίου από λίπος

Συμπέρασμα ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΠΡΟΪΌΝ = ΑΣΦΑΛΕΣ ΠΡΟΪΟΝ Έχοντας υπόψη: Τον αριθμό των εμποδίων των ζυμώμενων αλλαντικών Την πολυπλοκότητα των διαφόρων φυσικοχημικών και μικροβιολογικών διεργασιών Συμπεραίνουμε ότι: Με γνώμονα και μόνο τις πωλήσεις, η παραγωγή ποιοτικού προϊόντος είναι μονόδρομος και άρα... ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΠΡΟΪΌΝ = ΑΣΦΑΛΕΣ ΠΡΟΪΟΝ ... ή μήπως όχι ακόμα...;!

Πηγές Πληροφοριών Βιβλία Handbook of Fermented Meat and Poultry, Fidel Toldra, Blackwell Publishing, 2007. Handbook of Meat and Meat Processing, Y.H. Hui, 2nd ed., CRC Press, 2012. Τεχνολογία Κρέατος και Προϊόντων του, Σπυρίδων Ραμαντάνης, Σύγχρονη Παιδία, 2006. Εκπαιδευτική υποστήριξη και Τυποποιημένες Διαδικασίες Λειτουργίας για τα Ζυμούμενα Προϊόντα Κρέατος, MeatTips, 2012. This slide must be completed locally, with national authority addresses etc.

Ευχαριστούμε για την προσοχή σας !!!!! The MEAT TIPS training material is © (2011) of the MEAT TIPS consortium. The MEAT TIPS logo is based on and produced by using publicly available resources: the Alpha sausage font, the ClipartDB and GIMP. Leonardo da Vinci