Ομαδα Α Διατροφή στηνΑρχαία Ελλάδα: Καλλιέργειες και προϊόντα Γεύματα Καλογερουλος Νικος Πιτσας Γιωργος Δημητροπουλου Ιωαννα Διατροφή στηνΑρχαία Ελλάδα: Καλλιέργειες και προϊόντα Γεύματα Διάκριση Αθήνας και Σπάρτης

Καλλιέργειες και προϊόντα

Το Ελαιόλαδο Σύμφωνα με γραπτές μαρτυρίες αλλά και ευρήματα ανασκαφών, η κατανάλωση του ελαιόλαδου ήταν πολύ διαδεδομένη στην Αρχαία Ελλάδα. Ελαοιτριβείο. Άργιλος – Β. Ελλάδα. 7ος αι. π.Χ.

Κατά καιρούς βρέθηκαν άφθονοι ελαιοπυρήνες, -δείγμα κατανάλωσης ελιάς και λαδιού- καθώς και πολλοί ψευδόστομοι αμφορείς* οι οποίοι χρησίμευαν κυρίως για την αποθήκευση λαδιού. Φημισμένο λάδι στην αρχαιότητα προερχόταν από τη Σάμο και την Ικαρία, ενώ η Αττική ήταν όχι μόνο αυτάρκης αλλά και εξαγωγέας ελαιόλαδου και ελιών.  * Ο ψευδόστομος πήλινος αμφορέας χρησιμοποιούνταν ως χώρος αποθηκευτικής χρήσης, κυρίως ελαιολάδου. Ονομάστηκε έτσι επειδή ο κατακόρυφος λαιμός του είναι κλειστός και η εκροή του υγρού γίνεται από μία παράπλευρη προχοή. Οι ψευδόστομοι αμφορείς αποτελούν μινωική επινόηση του 17ου αι. π.Χ., ενώ στην ηπειρωτική Ελλάδα εμφανίστηκαν κατά τα μέσα του 15ου αι. π.Χ.

Το κρασί Το κρασί ήταν ένα καθημερινό βασικό συστατικό στην διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων αφού αποτελούσε μέρος του πρωινού αλλά και των υπολοίπων γευμάτων. Έτσι οι αρχαίοι Έλληνες ήταν περήφανοι για το κρασί τους, καθώς θεωρούσαν πως όσοι έπιναν οτιδήποτε άλλο ήταν βάρβαροι. Το κρασί τους ήταν πολύ γλυκό και δυνατό και συνήθως περιείχε κομμάτια από σταφύλια και κληματόφυλλα, γι αυτό το στράγγιζαν καλά και το ανακάτευαν με νερό πριν το πιουν (το ανακάτεμα αυτό λεγόταν κράσις, λέξη από την οποία προέρχεται και η λέξη κρασί). Η αναλογία με το νερό ήταν, συνήθως, στο μισό ή τρία μέρη νερό και δύο κρασί. Το νερό, ανάλογα με την εποχή, ήταν χλιαρό ή κρύο.

Συχνά μέσα στα κρασιά τους  έβαζαν και διάφορα αρώματα, όπως θυμάρι, μέντα, γλυκάνισο, δεντρολίβανο, μυρτιά, ακόμη και μέλι, αλλά ποτέ ρετσίνα. Τα γνωστότερα είδη κρασιού ήταν τέσσερα. Το άσπρο, το κιτρινωπό, το μαύρο και το κόκκινο.  Το άσπρο κρασί ήταν το ελαφρότερο, αρκετά χωνευτικό και διουρητικό, το κιτρινωπό, προς το ξανθό, είχε πιο ξινή γεύση, ενώ το μαύρο και το κόκκινο, που συνήθως είχαν γλυκιά γεύση, ήταν και τα πιο περιζήτητα.

Τα ψάρια* Ανέκαθεν οι Έλληνες έτρωγαν πολύ περισσότερα ψάρια από κρέας. Στην αρχαιότητα προτιμούσαν κυρίως παχιά ψάρια, όπως ήταν: - το σκουμπρί (σκόμβρος), - η σαρδέλα (σαρδίνιον, τριχίς) - η γόπα (βόωψ) - η μαρίδα (σμόρις) κ.α Οι Αθηναίοι είχαν επίσης μεγάλη αδυναμία στα θαλασσινά και στα όστρακα. * Το φαγητό που συνοδευόταν από ψωμί ονομαζόταν γενικά όψον. Επειδή το ψάρι (ιχθύς) ερχόταν πρώτο σε προτίμηση και κατανάλωση φαγητό, σταδιακά επικράτησε "όψον" να σημαίνει αποκλειστικά ψάρι.

Τα μπαρμπούνια, οι τόνοι και οι τσιπούρες συχνά στόλιζαν τα τραπέζια των πλουσίων, ενώ οι σαρδέλες του Φαλήρου ήταν το συνηθισμένο πιάτο των φτωχότερων. Η τιμή της σαρδέλας, μάλιστα, λειτουργούσε ως βαρόμετρο για την αγορά τροφίμων της Αθήνας. Μεγάλη ζήτηση είχαν και τα παστά ψάρια από τον Ελλήσποντο και τον Εύξεινο Πόντο, και φυσικά τα φημισμένα χέλια της Κωπαΐδας, που ήταν πανάκριβος μεζές, αφού το καθένα απ’ αυτά στοίχιζε όσο ένα γουρουνόπουλο.

Το κρέας Η κρεατοφαγία στην αρχαιότητα συνήθως περιοριζόταν στις δημόσιες και ιδιωτικές γιορτές, όταν προσφερόταν κάποια θυσία στους θεούς, καθώς το κρέας ήταν ακριβό είδος. Συχνά όμως οι αρχαίοι έτρωγαν πουλερικά, κοτόπουλα και χήνες, καθώς και κυνήγι, λαγούς, πέρδικες, αγριοπερίστερα, ορτύκια, τρυγόνια και κοτσύφια. Εκτός από τα παραπάνω, κύριες πηγές κρέατος αποτελούσαν, πέρα από τα γνωστά κατοικίδια ζώα, οι αγριόχοιροι, το αγριοκάτσικα και τα ελάφια. Εκλεκτό έδεσμα για τους αρχαίους ήταν επίσης τα σαλιγκάρια, τα οποία οι Κρητικοί έτρωγαν από την εποχή του Μίνωα.

Το μαγείρεμα του κρέατος γινόταν με διάφορους τρόπους, πιο συχνά, ψητό στο φούρνο ή στη σούβλα και βραστό με διάφορα λαχανικά και καρυκεύματα. Το μυστικό για μαλακό κρέας ήταν το μαρινάρισμα πριν από το ψήσιμο με χορταρικά.

Ο θεός Διόνυσος κρατά ένα αυγό και έναν κόκορα Βοιωτία – 350 π.Χ. Αυγά και γαλακτοκομικά Οι Έλληνες συχνά ασχολούνταν με την εκτροφή πάπιας, χήνας, ορτυκιών και ορνίθων για να εξασφαλίζουν αυγά. Ορισμένοι συγγραφείς κάνουν ακόμη αναφορά σε αυγά φασιανού και αιγυπτιακής χήνας, τα οποία ήταν πιο σπάνια εδέσματα. Τα αυγά καταναλώνονταν είτε μελάτα είτε σφικτά ως ορεκτικό ή επιδόρπιο. Επιπλέον τόσο ο κρόκος όσο και το ασπράδι του αυγού αποτελούσαν συστατικά διάφορων συνταγών.

Το γάλα ήταν αρκετά διαδεδομένο, ωστόσο σπάνια χρησιμοποιούταν στη μαγειρική. Το βούτυρο ήταν γνωστό, αλλά χρησιμοποιούταν σπάνια: γενικώς θεωρούταν χαρακτηριστικό της διατροφής των κατοίκων της Θράκης τους οποίους ο κωμικός ποιητής Αναξανδρίδας αποκαλεί βουτυροφάγους. Παρόλα αυτά τα γαλακτοκομικά προϊόντα έχαιραν εκτίμησης. Η πυριατή ήταν ένα είδος παχύρρευστου γάλακτος, το οποίο συχνά συγχέεται με το γιαούρτι. Βασικό συστατικό της ελληνικής διατροφής ήταν και το τυρί, είτε από γάλα κατσίκας είτε από γάλα προβάτου. Γινόταν διάκριση ανάμεσα στο φρέσκο και το σκληρό τυρί που πωλούταν σε διαφορετικά καταστήματα: το πρώτο κόστιζε τα δύο τρίτα της τιμής του δεύτερου. Το τυρί καταναλώνονταν σκέτα ή με μέλι ή με λαχανικά. Επίσης αποτελούσε συστατικό διάφορων συνταγών. Ειδώλιο αντρός που τρίβει τυρί. 500 π.Χ.- Αρχ/κό Μουσείο Θήβας

Όσπρια και δημητριακά Τα όσπρια και τα δημητριακά, αποτελούσαν διατροφική βάση για την πλειοψηφία των Ελλήνων της αρχαιότητας. Τα κουκιά, τα λούπινα, τα μπιζέλια, τα ρεβίθια, οι φακές και τα φασόλια είναι μερικά από τα όσπρια που προτιμούσαν οι αρχαίοι. Η θεά Δήμητρα παραδίδει στον Τριπτόλεμο δημητριακά για να τα διαδώσει στην ανθρωπότητα.

Τα δημητριακά χρησίμευαν κυρίως στην παρασκευή διαφόρων τύπων ψωμιού –το οποίο αποτελούσε βασικό στοιχείο της διατροφής- έτσι παρασκεύαζαν ψωμί από κριθάρι, σιτάρι, κεχρί, ζέα * κ.ά  Μάλιστα, το αλεύρι από κριθάρι, ζυμωμένο σε γαλέτες ήταν το πιο συνηθισμένο καθημερινό ψωμί και ονομαζόταν μάζα. Γυναίκα που ζυμώνει ψωμί, 5ος αιώνας π.Χ.

Ζέα Γυναίκα βγάζει το ψωμί από το φούρνο. Τανάγρα. 5ος αι. π.Χ. Οί αρχαίοι θεωρείται ότι σπάνια έτρωγαν ψωμί (άρτο) από σιτάρι. Έτρωγαν κυρίως ψωμί (που το ονόμαζαν μάζα) από κριθάρι, από ζέα (ζειά)-είδος τρίκοκκου σιταριού- ή, εν ανάγκη μόνο, από κριθάρι ανάμεικτο με σιτάρι. Αναφέρεται ότι ο Μέγας Αλέξανδρος έτρεφε τη στρατιά του μόνο μέ ζειά, για νά είναι οι άνδρες του υγιείς και πνευματικά ανεπτυγμένοι.

Λαχανικά – φρούτα – καρυκεύματα Τα λαχανικά και τα φρούτα ήταν πρώτα στις επιλογές των αρχαίων. Άλλωστε, και τότε υπήρχαν μερικοί -όπως οι οπαδοί του Πυθαγόρα- που ήταν φυτοφάγοι. Ο Πλάτωνας στην Πολιτεία του επαινεί, διά στόματος Σωκράτη, τη χορτοφαγία και τη φυσική δίαιτα. Πολλά σπίτια φρόντιζαν να έχουν μικρούς κήπους όπου καλλιεργούσαν όσπρια, κολοκύθες, βολβούς, κρεμμύδια, σκόρδα, μαρούλια, αρακά, αγγούρια, αγκινάρες, βλίτα, παντζάρια, σέλινο, άνηθο και δυόσμο. Άλλα χορταρικά, όπως τα μανιτάρια, το μάραθο, τα σπαράγγια, ακόμα και τις τρυφερές τσουκνίδες, τα αναζητούσαν στις ακροποταμιές και στα χωράφια. Φυσικά τα λαχανικά και τα φρούτα εκείνης της εποχής δεν ήταν ίδια με τα σημερινά αφού δεν υπήρχαν ντομάτες, πατάτες, πιπεριές, καλαμπόκι, πορτοκάλια, μανταρίνια, μπανάνες, ζάχαρη, ο καφές, το ρύζι.

Οι σαλάτες τους ήταν πάντοτε ωμές για να μη χάνουν τη θρεπτική τους αξία και πάντα από υλικά με θεραπευτικές ιδιότητες. Οι αρχαίοι συνήθιζαν να χρησιμοποιούν αγουρόλαδο για τις σαλάτες τους: λάδι από άγουρες ελιές. Από τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά χρησιμοποιούσαν, αλάτι, άνηθο, βασιλικό, δυόσμο, θυμάρι, ρίγανη, κάρδαμο, κόλιανδρο, κρόκο, κάππαρη, κύμινο, κουκουνάρι, αλλά και τα εισαγόμενα όπως το πιπέρι -το πιο περιζήτητο και σπάνιο ήταν το μαύρο πιπέρι – τα σμύρνα κλπ

Στα φρούτα κυριαρχούσαν το αχλάδι, το δαμάσκηνο, το κεράσι, το κούμαρο, το κυδώνι, το μήλο, το αχλάδι και βέβαια το σταφύλι και το σύκο.

 Στους ξηρούς καρπούς συγκαταλέγονταν, μεταξύ άλλων, τα αμύγδαλα, τα καρύδια, τα κάστανα, οι σταφίδες και τα ξερά σύκα. 

Το μέλι Μια και η ζάχαρη ήταν άγνωστη στους αρχαίους, το μέλι ήταν απαραίτητο για την καθημερινή διατροφή τους και βέβαια για τα γλυκίσματά τους. Οι θρεπτικές ιδιότητες του μελιού ήταν γνωστές ενώ το μέλι της Αττικής, το περίφημο θυμαρίσιο μέλι, έχαιρε ιδιαίτερης εκτίμησης.  Η μελισσοκομία ανθούσε σε πολλά μέρη, στα νησιά και στην Αίγυπτο.  Με μέλι γέμιζαν συχνά μεγάλους αμφορείς, το ανακάτευαν με κρασί και έκαναν τις σπουδές, τόσο στους θεούς, καθώς και στις ψυχές των νεκρών.

Η λίπανση στην αρχαία Ελλάδα Το θέμα της λίπανσης απασχόλησε τον γεωργό από τα αρχαία χρόνια, οπωσδήποτε πριν ακόμη και από την εποχή του Ομήρου. Ο άνθρωπος έγκαιρα κατάλαβε ότι η συνεχής καλλιέργεια φυτών, εξαντλεί τα εδάφη και τα καθιστά άγονα. Επειδή στην αρχαία Ελλάδα εφαρμοζόταν η μονοκαλλιέργεια, η εξάντληση των εδαφών και ιδίως ορισμένων θρεπτικών στοιχείων από αυτά, ήταν πιο γρήγορη από το αν εφαρμοζόταν η εναλλαγή καλλιεργειών, η γνωστή αμειψισπορά.

Όταν παρατηρούσαν ότι η γη αδυνάτιζε και δεν μπορούσε να παρέχει τροφή ούτε και στα αγριόχορτα, τότε μεταχειρίζονταν ένα έσχατο μέσο. Συγκέντρωναν στο άγονο αυτό χωράφι ξηρά ξύλα, κλαδιά και άγρια χόρτα και τα έκαιγαν. Η στάχτη άφηνε στο έδαφος ανόργανα θρεπτικά στοιχεία και κυρίως κάλιο. Επιπλέον, οι αρχαίοι συνέλαβαν πολύ νωρίς τη σημασία της κόπρου των ζώων για την αναβάθμιση των εδαφών και τον εφοδιασμό των φυτών με τα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία. Το κόπρισμα εθεωρείτο από τις σπουδαιότερες εργασίες του γεωργικού επαγγέλματος.

Τα γεύματα των αρχαίων

Συνήθως οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν τρία γεύματα την μέρα. Το πρωινό (ακράτημα) Το πρόγευμα του αρχαίου Αθηναίου ήταν λιτό και το έτρωγε με το πρώτο φως του ήλιου Το πρωινό αποτελείτο από ψωμί βουτηγμένο σε άκρατο οίνο (ανέρωτο κρασί). Συνηθισμένες πρωινές τροφές ήταν επίσης οι ελιές, το τυρί, τα ξερά σύκα, τα αμύγδαλα, τα καρύδια και οι άλλοι ξηροί καρποί. Το πρωινό ρόφημα ήταν: - ο «κυκεών», ένα μείγμα κρασιού, τριμμένου τυριού και κριθάλευρου, αρωματισμένο με μέντα, θυμάρι ή φλισκούνι, για το οποίο οι αρχαίοι πίστευαν ότι έχει θεραπευτικές ιδιότητες. - το γάλα κυρίως κατσικίσιο, καθώς και - ένα είδος υδρομελιού που το παρασκεύαζαν από χλιαρό νερό και μέλι.

Το μεσημεριανό (άριστον) Αποτελούσε ένα σύντομο γεύμα. Αποτελούνταν από πρόχειρα φαγητά, όπως ψωμί με τυρί κατσικίσιο ή ελιές και σύκα, ξηρούς καρπούς και φρούτα. Σπανιότερα περιελάμβανε ψάρια ή όσπρια.

Το δείπνο Ήταν το βασικό γεύμα της μέρας. Το έτρωγαν στο τέλος της μέρας ή αφού είχε ήδη νυχτώσει. Στα σπίτια των χωρικών το δείπνο περιελάμβανε κριθαρένιο χυλό και ψωμί από κριθάρι. Σπανιότερα έτρωγαν λαχανικά, κίσσες ή χελιδόνια που τα έπιαναν στους αγρούς.

Στα σπίτια των πλουσίων, το δείπνο περιελάμβανε κάποια δημητριακά και ψωμί, καθώς και ψάρια ή λουκάνικα , τυρί, κουλούρες και ραπανάκια. Συχνά, τελείωναν το δείπνο με επιδόρπιο, τα λεγόμενα "τραγήματα", δηλ. φρούτα φρέσκα ή ξηρά με μέλι και διάφορα γλυκίσματα που έφτιαχναν συνήθως με ζύμη και μέλι. Το βραδινό φαγητό ήταν συνδεδεμένο με τη φιλική συντροφιά διότι στους αρχαίους Έλληνες δεν άρεσε να τρώνε μόνοι τους: η γενικά αποδεκτή άποψη ήταν ότι το να τρώει κανείς μόνος του δε σημαίνει ότι γευματίζει αλλά ότι απλά γεμίζει το στομάχι του. 

Σύμφωνα με τον Αθήναιο, στην εποχή του Περικλή, ένα δείπνο πλουσίου, περιλαμβάνει λαγό μαγειρεμένο με μέντα και θυμάρι, ψητές τσίχλες και ορτύκια , αρνάκι ή γουρουνόπουλο σούβλας, ποτισμένο με «θυλήματα», δηλαδή χοντροαλεσμένο αλεύρι ραντισμένο με κρασί και λάδι, με το οποίο έσβηναν το κρέας καθώς ψηνόταν, πίτες της "Αθήνας" με τυρί ή μέλι, γλυκίσματα από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι με μελωμένο κρασί και σουσάμι, αλμυρά τσουρέκια, τυρί Αχαϊας, σύκα και μέλι, χέλια και ψάρια από τη λίμνη Κωπαΐδα, θαλασσινά από την Εύβοια, κριθαρένιο ψωμί από την Πύλο, βραστούς βολβούς, που ευνοούν τη σεξουαλική διάθεση, ραπανάκια (για να συνέρχονται από το μεθύσι) και άλλες λιχουδιές, τα "νωγαλεύματα".

«Οι τροφές των αρχαίων», γράφει ο Σαρλ Πικάρ στο βιβλίο του με θέμα τη ζωή στην κλασική Ελλάδα, «σκοπό είχαν να ερεθίσουν και όχι να βαρύνουν το στομάχι, γι’ αυτό άλλωστε ήταν πλούσιες σε καρυκεύματα και αρωματικά βότανα». Για τους αρχαίους το καλό φαγητό ήταν ιεροτελεστία και εκείνοι το τιμούσαν δεόντως. Στα συμπόσια τους τα τραπέζια ήταν γεμάτα πολλά φαγητά και το κρασί έρρεε άφθονο, νερωμένο με γλυκό ή θαλασσινό νερό και αρωματισμένο με δενδρολίβανο ή μέλι.

Το μυστικό της διατροφής των αρχαίων Σπαρτιατών Στην Αρχαία Λακεδαίμονα, από την εποχή του βασιλιά και νομοθέτη Λυκούργου τον 8ο π.Χ. αιώνα, υπήρχαν τα κοινά συσσίτια κατά τα οποία λαός και στρατός τρώγανε τον περίφημο Μέλανα Ζωμό. Σφάζανε το χοίρο και φρόντιζαν με μεγάλη επιμέλεια να μαζέψουν το αίμα του μέχρι ρανίδος. Το αίμα ανακάτευαν με ξύδι για να μην πήξει. Κατόπιν τηγάνιζαν κρέας και λίπος και μέσα σ’ αυτό έριχναν νερό. Μόλις το νερό άρχιζε να βράζει ανακάτευαν μέσα σ’ αυτό αλεύρι κρίθινο και προσέθεταν λίγο-λίγο το αίμα με το ξύδι. Εν συνεχεία και ενώ συνέχιζε το βράσιμο ρίχνανε νερό ώστε να διατηρείται πάντα αραιά πηχτό, υδαρές. Όταν το παρασκεύασμα δεν απορροφούσε άλλο νερό σήμαινε πως είχε βράσει και ήταν κατάλληλο για σερβίρισμα.

Ο μέλας ζωμός αποτελούσε την κύρια τροφή των Σπαρτιατών πολεμιστών και συνοδευόταν από τη γνωστή μάζα (ψωμί κριθαρένιο), σύκα, τυρί και καμία φορά από θηράματα ή ψάρι. Ο Πλούταρχος υποστηρίζει πως «ο μέλας ζωμός έχαιρε ιδιαίτερης εκτίμησης ανάμεσα στα πιάτα, μάλιστα σε τέτοιο σημείο που οι ηλικιωμένοι δεν αναζητούσαν καθόλου το κρέας. Το άφηναν για τους νεότερους και δειπνούσαν μονάχα με μέλανα ζωμό».

Ευχαριστούμε για την προσοχή σας!!!! Υπεύθυνη καθηγήτρια: Ντασκαγιάννη Έφη Ηλεκτρονική υποστήριξη: Γιολδάσης Κώστας