Τα δημητριακά και τα προϊόντα τους Δημητριακά Τα δημητριακά και τα προϊόντα τους

Ορισμός Δημητριακά ή δημητριακοί καρποί ή σιτηρά νοούνται οι ώριμοι καρποί ορισμένων ειδών αγρωστοειδών, οι οποίοι έχουν αποξηρανθεί και έχουν απαλλαγεί από τις πάσης φύσεως προσμίξεις, ανόργανες και οργανικές.

Είδη δημητριακών Τα κυριότερα είδη δημητριακών, οι καρποί των οποίων χρησιμοποιούνται ως τρόφιμα, είναι τα εξής: Ο σίτος (σιτάρι) Σίτος μαλακός Triticum aestivum (αρτοποιεία) Σίτος σκληρός Τriticum durum (ζυμαρικά, σιμιγδάλι) Η βρίζα (σίκαλη) Η κριθή (κριθάρι) Η βρώμη Ο αραβόσιτος (αραποσίτι) Η όρυζα (ρύζι) – Oryza sativa

Μορφολογία δημητριακών Οι κόκκοι των δημητριακών αποτελούνται από τέσσερα μέρη, τα οποία παρόμοια για τα διάφορα είδη: Φλοιός (πίτουρο) Στιβάδα αλευρόνης Ενδόσπερμα Φύτρο ή έμβρυο

Ο φλοιός ή πίτουρο αποτελείται από κυτταρίνη και λιγνίνη, που του δίνουν ξυλώδη μορφή. Μετά το άλεσμα ο φλοιός απομακρύνεται, με εξαίρεση τα δημητριακά ολικής αλέσεως. Ο φλοιός αποτελεί την κυριότερη πηγή φυτικών ινών των δημητριακών.

Το ενδόσπερμα είναι το μέρος στο οποίο είναι συγκεντρωμένες οι θρεπτικές ουσίες του καρπού, οι αμυλόκοκκοι και τα λευκώματα. Κάθε είδος δημητριακού έχει αμυλόκοκκους χαρακτηριστικού σχήματος και μεγέθους, από τους οποίους μπορεί να αναγνωριστεί. Το φύτρο περιέχει το μεγαλύτερο μέρος των βιταμινών, ενζύμων και των ανόργανων συστατικών. Αποτελείται από 80% νερό.

Συστατικά των δημητριακών Τα κύρια συστατικά των δημητριακών καρπών είναι: Το νερό (30% κατά το θερισμό, έως και 12% μετά την ξήρανση)-> και<14% για ασφαλή αποθήκευση Οι υδατάνθρακες (50-65%, κυρίως άμυλο, κυτταρίνη και λίγες δεξτρίνες -> μαλτόζη-γλυκόζη) Οι πρωτεΐνες (10-16%)

Άλλα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στα δημητριακά είναι τα εξής: Λιπαρά (1-2%) Ένζυμα Ανόργανα συστατικά (φωσφορικό κάλιο, μαγνήσιο, νάτριο, σίδηρος, θειικό οξύ, χλώριο) Βιταμίνες (Α,Ε,Β1 και άλλες της ομάδας Β)

Η γλουτένη Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη που συνήθως στο σιτάρι και στα προϊόντα του. Επίσης υπάρχει στη σίκαλη, το κριθάρι, και -σε μικρότερο βαθμό- στη βρώμη. Σε αυτή οφείλεται το φούσκωμα της ζύμης. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα). Αποτελεί αλλεργιογόνο ουσία για ορισμένους ανθρώπους (αλλεργία στη γλουτένη, δυσανεξία στη γλουτένη-κοιλιοκάκη). Η γλουτένη δεν υπάρχει στο ρύζι ή στον αραβόσιτο (καλαμπόκι).

Η δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη), αν δεν εντοπιστεί και αντιμετωπιστεί με κατάλληλη δίαιτα, απαλλαγμένη πλήρως από γλουτένη, προκαλεί: Ατροφία των λαχνών και δυσαπορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών και άλλων θρεπτικών ωχρότητα, χαλαρά και λιπαρά κόπρανα(στεατόρροια)  καχεκτική ανάπτυξη στα παιδιά και/ ή καθυστερημένη έναρξη εφηβείας  Επαναλαμβανόμενες αποβολές και ανεξήγητη υπογονιμότητα Υποσπληνισμός (μικρή και υπολειτουργική σπλήνα) Δυσπεψία, επίμονα πεπτικά συμπτώματα που μοιάζουν με Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου Οστεοπόρωση Αυξημένο ποσοστό άγχους, κόπωσης και μυοσκελετικών πόνων Αναιμία Ελκώδης φλεγμονή της νήστιδας Αυξημένος κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου του εντέρου

Που βρίσκεται η γλουτένη; Σε τρόφιμα που περιέχουν: HVP - υδρολυμένη πρωτεΐνη λαχανικών HPP - υδρολυμένη πρωτεΐνη φυτών Μαλτοδεξτρίνες (κάποιες προέρχονται από σιτάρι) Βύνη Ξίδι (ξίδι βύνης) Σάλτσα σόγιας Χρώμα καραμέλας Υποείδη σιταριού (όπως όλυρα, σιμιγδάλι και σιτάρι) και συναφών ειδών, όπως κριθάρι, σίκαλη, τριτικάλε και Kamut Ποτά που προέρχονται από ζύμωση του σιταριού, του κριθαριού κλπ

Τρόφιμα που μπορεί να περιέχουν κρυμμένη γλουτένη Τρόφιμα που παρασκευάστηκαν από τα ίδια μηχανήματα που χρησιμοποιούνται για προϊόντα που περιέχουν γλουτένη π.χ. άλευρα που η επεξεργασία τους έγινε σε μύλο ο οποίος επεξεργαζόταν αλεύρι σίτου. Τρόφιμα που μαγειρεύτηκαν το λάδι που χρησιμοποιήθηκε για το τσιγάρισμα άλλων τροφίμων π.χ. σε ταχυφαγεία (fast food). Τρόφιμα που βράζουν στο νερό που χρησιμοποιείται για άλλα προϊόντα π.χ. για βράσιμο ζυμαρικών στα εστιατόρια. Τρόφιμα που μαγειρεύτηκαν σε σχάρα που χρησιμοποιείται για άλλα τρόφιμα π.χ. σε ταχυφαγεία (fast food). Τέλος οποιαδήποτε εργαλεία π.χ. μαχαίρια ή εγκαταστάσεις π.χ. πάγκοι που δεν καθαρίστηκαν καλά.

Ασφαλή τρόφιμα Καλαμπόκι (αραβόσιτος) Κεχρί Σόργο Teff Ρύζι Άγριο ρύζι Άγριο ρύζι  Μη δημητριακά, όπως ο αμάραντος, το quinoa ή ο φαγόπυρος πατάτες και μπανάνες, που δεν περιέχουν γλουτένη αλλά είναι πλούσια σε υδατάνθρακες

Προϊόντα σιτηρών Τα δημητριακά σπανίως χρησιμοποιούνται αυτούσια (πχ. βρασμένο σιτάρι, ψητό καλαμπόκι κλπ) Κυρίως χρησιμοποιούνται σε μορφή αλεύρων στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.

Άλευρα σίτου (από άλεση του μαλακού σίτου) Τύπου 85%, όπου το 15% του βάρους του σιτηρού έχει απομακρυνθεί ως πίτουρο Τύπου 70%, όπου το 30% του βάρους του σιτηρού έχει απομακρυνθεί ως πίτουρο Άλλοι τύποι αλεύρων Σεμίγδαλις ή σιμιγδάλι, προϊόν άλεσης του σκληρού σίτου. Αναφέρεται σε θραύσματα του κόκκου τα οποία παρασκευάζονται με την άλεση κόκκων που είχαν αρχικά διαβραχεί, ξηρανθεί και κοσκινιστεί. Ο όγκος των κόκκων ποικίλει από πολύ μικρός (όπως ένας κόκκος αλατιού, ψιλό σιμιγδάλι) έως αρκετά μεγάλος (όπως ένας κόκκος ζάχαρης, χονδρό σιμιγδάλι). Το σιμιγδάλι διακρίνεται σε αυτό που προέρχεται από την περιφέρεια του κόκκου και είναι γνωστό ως ντυμένο και σε αυτό που προέρχεται από το κέντρο του κόκκου, το οποίο δεν φέρει μέρος τού περιβλήματος και είναι γνωστό ως γυμνό. Εξαιτίας του περιβλήματος το πρώτο είναι πιο σκουρόχρωμο από το δεύτερο. Άμυλο, λεπτή σκόνη που συνίσταται αποκλειστικά από αμυλόκοκκους, μετά από ειδική επεξεργασία διάφορων δημητριακών Λοιπά άλευρα δημητριακών (αραβοσίτου κα)

Άρτος «Άρτος σίτου» ή «άρτος» ή κοινώς «ψωμί», προϊόν που παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου, νερό, αλάτι και ζύμη (μαγιά) και ψήνεται σε συγκεκριμένες συνθήκες μέσα σε ειδικούς κλιβάνους (φούρνους) «Άρτος δημητριακών» ή «μίγματος δημητριακών», προϊόν που παρασκευάζεται από άλευρα των αντίστοιχων δημητριακών ή μίγματα τους, τα πρέπει να αναφέρονται (πχ άρτος αραβοσίτου, άρτος σίκαλης-σίτου κ.λπ.)

Τα στάδια της παρασκευής άρτου

Αρτοσκευάσματα Αρτοσκευάσματα καλούνται γενικώς τα προϊόντα που παρασκευάζονται με διαδικασία παρόμοια με αυτή του άρτου, με μονό ή διπλό κλιβανισμό, αλλά διαφέρουν στα εξής: Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, οσμή) Υφή Μπορεί να περιέχουν επιπλέον βελτιωτικές ύλες (γάλα κ.α., αυγά, φυσικές γλυκαντικές, αρωματικές και χρωστικές ύλες, γλεύκος (μούστος), λιπαρές ύλες)

Τα αρτοσκευάσματα διακρίνονται σε: Απλά αρτοσκευάσματα (πχ φρυγανιές, αρτίδια, κουλούρια, λαγάνες, πίτες για σουβλάκια κλπ) Τα αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής, τα οποία περιέχουν υποχρεωτικά 10% λιπαρές ύλες, και έχουν γλυκιά ή γλυκίζουσα γεύση (πχ κουλούρια, τσουρέκια, μπισκότα, κέικ, βουτήματα κλπ)

Ζυμαρικά Ζυμαρικά ορίζονται τα προϊόντα που κατασκευάζονται από σιμιγδάλι πλούσια σε γλοιίνη και νερό, χωρίς προσθήκη ζύμης, τα οποία ξηραίνονται με αέρα ή ελαφριά θέρμανση χωρίς ψήσιμο. Επιτρέπεται επίσης η προσθήκη αυγών, γάλακτος, λαχανικών, μελανιού σουπιάς κ.α.

Τα καλής ποιότητας ζυμαρικά (παρασκευή και διατήρηση) πρέπει κατά το βράσιμο να εμφανίζουν τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: Να διογκώνονται τουλάχιστον στο διπλάσιο Να μη διασπώνται περισσότερο από 5% Να μη χυλώνουν Να μην αναδίδουν δυσάρεστη οσμή Να μην εμφανίζουν θολό ζωμό βρασμού (όσο καθαρότερος τόσο πιο φρέσκα και ανώτερης ποιότητας)

Άλλα προϊόντα δημητριακών Δημητριακά πρωινού Μπάρες δημητριακών Muesli (μούσλι) Ριζογκοφρέτες (rice cakes) Popcorn κ.α.