Υγιεινή εργοστασίων επεξεργασίας γάλακτος

Η παραγωγή γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων με υψηλή υγιεινή στάθμη έχει ως απαραίτητη προϋπόθεση την εφαρμογή ορθών και αυστηρών μέτρων υγιεινής σε όλο το κύκλωμα της παραγωγής. Το γάλα και τα προϊόντα του μπορεί να επιβαρυνθούν κατά τα διάφορα στάδια της παραγωγής, επεξεργασίας και διακίνησής τους με διάφορους μικροοργανισμούς εάν δεν λαμβάνονται τα κατάλληλα μέτρα υγιεινής. Η φάση της επεξεργασίας είναι η κρισιμότερη από άποψη υγιεινής διότι στη σύγχρονη βιομηχανία γάλακτος στη φάση αυτή θα εξασφαλιστεί η υγιεινότητα του προϊόντος προτού να εισέλθει στο κύκλωμα κατανάλωσης. :

Για να εξασφαλιστεί όμως η υγιεινότητα του τελικού προϊόντος δεν αρκεί η χρησιμοποίηση υγιεινής πρώτης ύλης (γάλακτος), ούτε η εφαρμογή ορισμένης μεθόδου εξυγίανσης (π.χ. παστερίωσης), απαραίτητων οπωσδήποτε παραγόντων, αλλά απαιτείται και διαρκής εφαρμογή μέτρων υγιεινής τα οποία αποσκοπούν: Στην αποφυγή επιβάρυνσης του προϊόντος που δεν εξυγιάνθηκε με μεγάλο πληθυσμό μικροοργανισμών, διότι αυτό μειώνει την αποτελεσματικότητα τηςμεθόδου εξυγίανσης και συγχρόνως υποβαθμίζει ποιοτικά το προϊόν. Στην αποφυγή επιμόλυνσης του προϊόντος που έχει ήδη εξυγιανθεί.

εφαρμόζονται διάφορα μέτρα υγιεινής, τα οποία στην πλειονότητά τους αναφέρονται στον καθαρισμό και την εξυγίανση των σκευών και μηχανημάτων αλλά και του όλου χώρου της μονάδας παραγωγής και στον έλεγχο των πηγών μόλυνσης.

ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΞΥΓΙΑΝΣΗ πρώτιστο μέλημα των εγκαταστάσεων επεξεργασίας γάλακτος. Ο καθαρισμός προηγείται της εξυγίανσης διότι τα υπολείμματα του τροφίμου εμποδίζουν την απομάκρυνση και καταστροφή των μικροοργανισμών, ενώ συγχρόνως προσφέρονται ως υπόστρωμα ανάπτυξης ή επιβίωσής τους. λίπος, πρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα ασβεστίου και βακτήρια. Όλα μαζί χαρακτηρίζονται ως ρύπος, η απομάκρυνση του οποίου είναι ιδιαίτερα δυσχερής, ιδίως όταν έχει ξηραθεί ή έχει εναποτεθεί στις επιφάνειες με τη μορφή γαλάλιθου. Ο γαλάλιθος σχηματίζεται συνήθως σε θερμοκρασίες υψηλότερες των 100°C και αποτελείται σε ποσοστό μεγαλύτερο του 70% από ανόργανα συστατικά (κυρίως φωσφορικό ασβέστιο) και σε μικρό ποσοστό από μετουσιωμένες πρωτεΐνες

θερμού νερού, αλλά απαιτείται η χρησιμοποίηση απορρυπαντικών ουσιών. Για να καθαριστούν οι επιφάνειες, με τις οποίες έρχεται σε επαφή το γάλα,πρέπει : να διαβραχεί και να αποκολληθεί ο ρύπος και στη συνέχεια να παραμείνει σε διασπορά ώστε να απομακρυνθεί με το ρεύμα του νερού. Αυτό δεν μπορεί να γίνει μόνο με την χρησιμοποίηση κρύου ή έστω και θερμού νερού, αλλά απαιτείται η χρησιμοποίηση απορρυπαντικών ουσιών. Υπάρχουν πολλά είδη απορρυπαντικών ουσιών και κάθε μία από αυτές έχει ορισμένα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα.

Ένα καλό απορρυπαντικό κατάλληλο για χρήση στη γαλακτοβιομηχανία πρέπει να έχει τις εξής ιδιότητες : Καλή διαβρεκτικότητα ώστε να μειώνει την επιφανειακή τάση και να επιτρέπει τη διείσδυση του νερού μέσα και κάτω από το ρύπο. Καλή γαλακτωματοποιητική ικανότητα ώστε να επιτυγχάνει τη γαλακτωματοποίηση των λιπών. Ικανότητα να αποκολλά από τις επιφάνειες τα οργανικά ιζήματα, να τα διασπά σε μικρά σωματίδια και να τα κρατά σε διασπορά, παρεμποδίζοντας την επικάθισή τους στις επιφάνειες. Ικανότητα να διαλύει τα ιζήματα αλάτων ασβεστίου που έχουν επικαθήσει στις επιφάνειες (γαλάλιθος). Να μη δημιουργεί υπερβολικό αφρό. Να έχει ισχυρές μικροβιοκτόνες ιδιότητες. Να μην είναι διαβρωτικό για τις μεταλλικές επιφάνειες. Να εκπλένεται εύκολα, ώστε να μην αφήνει κατάλοιπα και Να μη ρυπαίνει το περιβάλλον.

Μέχρι σήμερα δεν έχει εφευρεθεί ένα απορρυπαντικό που να συγκεντρώνει τα παραπάνω πλεονεκτήματα. Έτσι στην πράξη χρησιμοποιούνται κατάλληλοι συνδυασμοί απορρυπαντικών με τους οποίους επιτυγχάνεται κάθε φορά, ανάλογα και με το είδος του ρύπου, το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

Χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό και την εξυγίανση Απορρυπαντικά Απορρυπαντικά β) Οξέα νιτρικό οξύ και φωσφορικό οξύ και μόνον όταν οι επιφάνειες είναι από ανοξείδωτο χάλυβα. Χρησιμοποιούνται για την απομάκρυνση του ανόργανου ρύπου, όπως ο γαλάλιθος, ή ρύπων που είναι σταθεροί και δύσκολο να απομακρυνθούν χρησιμοποιώντας αλκαλικά απορρυπαντικά γ) Τασενεργές ουσίες Οργανικές ενώσεις με πολύ σημαντικό ρόλο στη διαδικασία καθαρισμού. Οι ενώσεις αυτές αποτελούνται από ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο τμήμα και χαρακτηρίζονται από την ικανότητά τους να μειώνουν την επιφανειακή τάση. Εμφανίζουν καλή διαβρεκτικότητα και γαλακτωματοποιητική ικανότητα και αποκολλούν από τις επιφάνειες τα ιζήματα, τα διαλύουν και τα κρατούν σε διασπορά. Όλες αυτές οι ιδιότητες των τασενεργών ουσιών συμμετέχουν ενεργά στην απομάκρυνση των ρύπων από τις επιφάνειες του εξοπλισμού. Διακρίνονται σε ανιοντικές, μη ιοντικές, κατιοντικές και αμφολυτικές. Ως απορρυπαντικά χρησιμοποιούνται κυρίως οι ανιοντικές και μη ιοντικές, ενώ οι κατιοντικές και οι αμφολυτικές χρησιμοποιούνται κυρίως ως απολυμαντικά α) Αλκάλια καυστικό νάτριο, ανθρακικό νάτριο, μεταπυριτικό νάτριο, διττανθρακικό νάτριο και ορθοπυριτικό νάτριο. δίνουν, μόνα τους ή σε συνδυασμό, την επιθυμητή εκάστοτε αλκαλικότητα, εξουδετερωτική ικανότητα και εκπλυντικότητα, όταν προστίθενται σε ορισμένη αναλογία στο τελικό μίγμα απορρύπανσης. Το καυστικό νάτριο, όταν χρησιμοποιείται ως θερμό διάλυμα (70-90°C) έχει άριστη γαλακτωματοποιητική ικανότητα και διαλύει τις πρωτεΐνες. Έχει επίσης αξιόλογη βακτηριοκτόνο δράση. Είναι όμως έντονα διαβρωτικό για τα μέταλλα και προκαλεί καθαλατώσεις ιόντων Ca++ και Μg++.

Απολυμαντικά Απολυμαντικά είναι μια συγκεκριμένη υποομάδα των απορρυπαντικών των οποίων η λειτουργία είναι να σκοτώνουν και να απομακρύνουν τους μικροοργανισμούς, λειτουργία σημαντική για τη διατήρηση μιας γαλακτοβιομηχανίας μικροβιολογικά καθαρής. Τα διαφορετικά είδη μικροοργανισμών καταστρέφονται, απομακρύνονται ή αναστέλλεται η ανάπτυξή τους σε διαφορετικό ποσοστό ανάλογα με περιβαλλοντικούς και άλλους παράγοντες. Σε όλες τις περιπτώσεις ο πληθυσμός τους θα πρέπει να ελέγχεται και να ελαχιστοποιείται σε αποδεκτά όρια, έτσι ώστε να μην αποτελούν απειλή για την υγεία των καταναλωτών ή αιτία αλλοίωσης τωντροφίμων

Ένα καλό απολυμαντικό κατάλληλο για χρήση στη γαλακτοβιομηχανία πρέπει να έχει τις εξής ιδιότητες: Να είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό έναντι μεγάλου φάσματος μικροοργανισμών και σε χαμηλές συγκεντρώσεις, ώστε να είναι οικονομικά συμφέρον. Να μη προκαλεί διάβρωση και χρώση των υλικών που έρχεται σε επαφή. Να μην έχει δυσάρεστη οσμή και γεύση. Να είναι όσο το δυνατόν πιο ειδικό για τους μικροοργανισμούς και να μην αδρανοποιείται από ξένα υλικά. Να προκαλεί σημαντική μείωση της επιφανειακής τάσης με αποτέλεσμα να έχει καλή διαβρεκτικότητα και διεισδυτική ικανότητα. Να είναι σταθερό κατά την αποθήκευση. Να είναι άμεσα διαθέσιμο και φθηνό. Να εφαρμόζεται εύκολα στην πράξη. Να είναι βακτηριοκτόνο εντός των απαιτούμενων χρονικών ορίων εφαρμογής.

Ως απολυμαντικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι παρακάτω χημικοί και φυσικοί παράγοντες (1) α) Ενώσεις χλωρίου οργανικές ή ανόργανες ενώσεις του χλωρίου, οι οποίες σε υδατικά διαλύματα αποδίδουν ενεργό χλώριο (Cl-) ή υποχλωριώδες οξύ. Έχουν ευρεία αντιμικροβιακή δράση, αλλά προκαλούν διάβρωση (κυρίως οι οργανικές) στα μέταλλα και τα πλαστικά και δεν είναι πολύ σταθερές σε υψηλές θερμοκρασίες. Χρησιμοποιούνται όμως ευρέως διότι έχουν μικρό κόστος, δεν χρωματίζουν τις επιφάνειες και η δράση τους δεν επηρεάζεται από τη σκληρότητα του νερού ή τη χαμηλή θερμοκρασία Χρησιμοποιούνται σε συγκεντρώσεις που αποδίδουν 50 έως 250 mg/l ενεργού χλωρίου β) Ενώσεις ιωδίου ενώσεις γνωστές ως ιωδοφόρα (iodophors) αποτελούν μίγματα υδατοδιαλυτών ενώσεων του ιωδίου με απορρυπαντικά. Η περιεκτικότητα των ενώσεων αυτών σε ιώδιο κυμαίνεται από 1,0 έως 2,5%. Τα διαλύματα έχουν απαλό κίτρινο έως σκούρο καφέ χρώμα και ισχυρή μικροβιοκτόνο δράση. λιγότερο διαβρωτικές από τις ενώσεις χλωρίου, αλλά πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή διότι σε ορισμένες επιφάνειες (πλαστικό, αλουμίνιο, χαλκό, ψευδάργυρο) μπορεί να προκαλέσουν διάβρωση και να αφήσουν χρώμα. Χρησιμοποιούνται σε συγκεντρώσεις που αποδίδουν μέχρι 50 mg/l ενεργού ιωδίου

πιο σημαντικά είναι το υπεροξείδιο του υδρογόνου και το υπεροξικό οξύ. Ως απολυμαντικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι παρακάτω χημικοί και φυσικοί παράγοντες (2) γ) Τεταρτοταγείς ενώσεις του αμμωνίου δ) Απολυμαντικά με βάση το υπεροξείδιο Ανήκουν στις κατιοντικές τασενεργές ουσίες. Έχουν μέτριες απορρυπαντικές ιδιότητες αλλά ικανοποιητική μικροβιοκτόνο δράση, κυρίως εναντίον των θετικών κατά Gram βακτηρίων, εναντίον των ζυμών και των μυκήτων, αλλά απαιτούνται υψηλότερες συγκεντρώσεις, ενώ έχουν αμφίβολη δραστικότητα εναντίον των ιών, των βακτηριοφάγων και των σπόρων των βακτηρίων. Η δραστικότητά τους μειώνεται σημαντικά από την παρουσία οργανικής ύλης, τη σκληρότητα του νερού και το όξινο pH, ενώ ηαποτελεσματικότητά τους αυξάνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας και σε αλκαλικό pH. Χρησιμοποιούνται φυσιολογικά σε συγκεντρώσεις 150-250 mg/l Τα διαλύματα τους είναι πρακτικώς άοσμα, σταθερά στις υψηλές θερμοκρασίες και δεν προκαλούν διάβρωση. Δημιουργούν όμως πολύ αφρό και για το λόγο αυτόαποφεύγεται η χρήση τους σε εξυγίανση με μηχανικά μέσα (συστήματα CIP) πλεονεκτήματα έναντι των συμβατικών απολυμαντικών: ταχεία απολυμαντική δράση και περιβαλλοντικά αποδεκτά προϊόντα διάσπασης. πιο σημαντικά είναι το υπεροξείδιο του υδρογόνου και το υπεροξικό οξύ. Το υπεροξείδιο του υδρογόνου είναι ένα βραδείας δράσης απολυμαντικό, με βακτηριοκτόνο και μυκητοκτόνο δράση, που χρησιμοποιείται ειδικά για την απολύμανση των υλικών συσκευασίας στις ασηπτικές διαδικασίες Δεν είναι διαβρωτικό και δεν δημιουργεί αφρό, γεγονός που το καθιστά κατάλληλο για συστήματα CIP Το υπεροξικό οξύ: ταχείας δράσης απολυμαντικό . Είναι ισχυρός οξειδωτικός παράγοντας και εμφανίζει καλή αντιμικροβιακή δράση δραστικό εναντίον βακτηρίων,σπόρων, ζυμών, μυκήτων και ιών, ισχυρότερη δράση σε χαμηλές θερμοκρασίες, όπως 5°C και το pH (<7 επιφάνειες από ανοξείδωτο χάλυβα, γυαλί, σμάλτο, πλαστικό και καουτσούκ .Όχι συχνή χρήση σε επιφάνειες από αλουμίνιο ή ψευδάργυρο, ενώ δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε επιφάνειες από χαλκό

Ως απολυμαντικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι παρακάτω χημικοί και φυσικοί παράγοντες (3) στ) Διγουανίνες η) θερμότητα η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη μέθοδος για την καταστροφή των μικροοργανισμών. Διάφορες μορφές θερμότητας, όπως θερμό νερό, ατμός, θερμός αέρας ή ξηρή θερμότητα. απολύμανση με θερμό νερό τουλάχιστον 5 min στους 77°C. Τα μικρά τμήματα του εξοπλισμού μπορούν να εξυγιανθούν με ατμό ή θερμό αέρα > 15 min στους 77°C ή 5 min στους 93°C. Μερικές φορές απαιτούνται υψηλότερες θερμοκρασίες ή μεγαλύτεροι χρόνοι. Η μόνη προϋπόθεση για την αποτελεσματική εξυγίανση με θερμότητα είναι οι επιφάνειες της γραμμής παραγωγής να είναι απολύτως καθαρές. Σήμερα η χρήση θερμού νερού ή ατμού έχει αντικατασταθεί σε μεγάλο βαθμό με χημικά απολυμαντικά, λόγω του υψηλού ενεργειακού κόστους και του χρόνου που απαιτείται για την απολύμανση Πρόκειται για πολυμερή της γουανιδίνης, μιας ουσίας που απαντά στα λαχανικά και τα δημητριακά. Από τα πολυμερή παράγωγα, η πολυεξαμεθυλενο διγουαδίνη (polyhexamethylene biguanide, PHMB) χρησιμοποιείται ευρύτατα στη βιομηχανία γάλακτος. Έχει ευρύ φάσμα αντιβακτηριακής δράσης εναντίον τόσο των θετικών όσο και των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων, όχι όμως εναντίον των σπόρων των βακτηρίων Η PHMB έχει χαμηλή δραστικότητα εναντίον των σπόρων των μυκήτων και δεν είναι δραστική έναντι των ιών. Δεν επηρεάζεται από τη σκληρότητα του νερού, δεν είναι διαβρωτική και μπορεί να χρησιμοποιείται σε όλα τα υλικά. Χρησιμοποιείται και σε συστήματα CIP.