Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Γάλακτος

Γάλα Ορισμός (Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών) «Γάλα είναι το απαλλαγμένο από πρωτόγαλα προϊόν του ολοσχερούς, χωρίς διακοπή αρμέγματος υγιών γαλακτοπαραγωγών ζώων, που διαβιούν και διατρέφονται κάτω από υγιεινούς όρους και δεν βρίσκονται σε κατάσταση υπερκόπωσης» Μέση Χημική σύσταση Νερό Λακτόζη  πηγή ενέργειας, άσκηση ωσμωτικής πίεσης Λίπος  λιποσφαιρίδια (3μ), πηγή ενέργειας και βιταμινών Πρωτεΐνες  καζεΐνες (78%) πρωτεΐνες ορού (17%) και αζωτούχες Μ.Π.Φ.Ο. (5%) Ανόργανα άλατα  διαλυμένα και σε κολλοειδή μορφή ενωμένα με πρωτεΐνες

Χημική Σύσταση του γάλακτος Α. 1) Υδάτινη φάση : υδατάνθρακες, ανόργανα ιόντα, υδατοδιαλυτές βιταμίνες, πρωτεΐνες 2) Λιπώδης φάση : λίπος, λιποδιαλυτές βιταμίνες, στερόλες, καροτινοειδή Β. 1) Κύρια συστατικά : λίπος, λακτόζη πρωτεΐνες, ανόργανα άλατα 2) Δευτερεύοντα συστατικά : βιταμίνες, αζωτούχες ουσίες μη πρωτεϊνικής φύσεως, ένζυμα, ορμόνες) Γ. 1) Αδρομερής διαμερισμός: τεμαχίδια ύλης >0,1μ (λίπος) 2) Κολλοειδής διαμερισμός: τεμαχίδια ύλης 0,1μ – 0,001 (πρωτεΐνες και άλατα φωσφορικού Ca) 3) Μοριακός διαμερισμός: τεμαχίδια ύλης <0,001μ (λακτόζη και ανόργανα άλατα

Χημική Σύσταση του γάλακτος Είδος ζώου Ξ.Ο.(g/kg) Λακτόζη (%) Λίπος (%) Άζωτο (%) Άλατα(%) Αγελάδα 115 -130 4,5-5 3-3,5 3,5-4 0,7-0,9 Αίγα 115 -130 4 – 5 2,8-3,5 3-3,8 0,7-0,9 Πρόβατο 160 -254 5-5,2 4,5-7,5 5,5 – 11 0,8-1,4 Χοίρος 201- 220 7,7-8 6 – 7,3 5 -13 0,7-1 Γυναίκα 130 6,6 3,5 1,2 0,2 Όνος 6,1 2,5 1,8 0,4 Βουβάλι 4,9 7,8 4,4 0,8

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ 1. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (ΟΛΙΚΟΥ ΑΖΩΤΟΥ) Ο προσδιορισμός των πρωτεϊνών πού βρίσκονται στο γάλα, βασίζονται σε μέτρηση τού ποσοστού του αζώτου (μέθοδος Kjeldhal) και στην μετατροπή του σε ποσοστό πρωτεΐνης με την χρήση κατάλληλου συντελεστή (x 6,38).

2. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΛΙΠΟΥΣ Το λίπος του γάλακτος είναι το σύνολο των τριγλυκεριδίων (που είναι το 98%) μαζί με μικρές ποσότητες μονό- και διγλυκεριδίων ελεύθερων λιπαρών οξέων (ποσοτική μέθοδος : Rose-Gottlieb και ογκομετρική μέθοδος : Gerber). Σε μικρές, επίσης, ποσότητες υπάρχουν φωσφολιπίδια, στερόλες, καροτινοειδή και λιποδιαλυτές βιταμίνες.

ΠΩΜΑ ΛΑΙΜΟΣ ΣΩΜΑ ΒΟΥΤΥΡΟΜΕΤΡΟΥ ΜΕ ΤΟ ΜΙΓΜΑ ΘΕΙΪΚΟΥ ΟΞΕΟΣ ΣΤΗΛΗ ΛΙΠΟΥΣ ΣΗΜΕΙΟ ΓΙΑ ΣΗΜΑΝΣΗ

3. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΛΑΚΤΟΖΗΣ Υπολογίζεται έμμεσα μέσω του τύπου: Λακτόζη (%) = Στερεό υπόλειμμα (%) – [λίπος (%) + πρωτεΐνες (%) + άλατα (%)] 4. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΧΛΩΡΙΟΥ Το φυσιολογικό γάλα περιέχει 0,07-0,1% Cl. Περιεκτικότητα > 0,14% αποτελεί ένδειξη μαστιτικού γάλακτος. Οι μέθοδοι που εφαρμόζονται στηρίζονται στην ιδιότητα του Αg να σχηματίζει ίζημα με το Cl. Προσοχή!!! Ο λόγος 100x(χλώριο / λακτόζη) στο κανονικό γάλα είναι 1,2-2 ενώ στο μαστιτικό μπορεί να φθάσει το 5.

4. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ Το ασβέστιο βρίσκεται στο γάλα υπό μορφή αλάτων. Το γάλα αποτελεί σημαντική πηγή ασβεστίου, περίπου 115-125 mg Ca / 100g γάλακτος. Είναι σημαντικό να ελέγχεται η περιεκτικότητα ασβεστίου στο γάλα γιατί επηρεάζει την πήξη του με την πυτιά και τις ιδιότητες του τυροπήγματος. Το 1/3 του Ca απαντάται σε διαλυτή μορφή (CaΟ) και τα 2/3 σε κολλοειδή μορφή (με καζεΐνη). Επίσης, αποτελεί ενδιαφέρον συστατικό για την αποφυγή νοθείας αλλά και ποιοτική κατάταξη του γάλακτος .

5. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΛΙΚΩΝ ΣΤΕΡΕΩΝ Ο προσδιορισμός των ολικών στερεών στο γάλα αναφέρεται στον υπολογισμό της μάζας του γάλακτος που παραμένει μετά από ξήρανση. Ο όρος ολικά στερεά αναφέρεται σε όλα τα συστατικά του γάλακτος εκτός από το ποσοστό του νερού.

ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ 1. ΟΞΥΤΗΤΑ ΚΑΙ pH 2. ΙΞΩΔΕΣ 3. ΕΙΔΙΚΟ ΒΑΡΟΣ – ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ 4. ΣΗΜΕΙΟ ΠΗΞΕΩΣ 5. ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΑΛΚΑΛΙΚΗΣ ΦΩΣΦΑΤΑΣΗΣ 6. ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΑΣΗΣ 7. ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΟΣΜΗ 8. ΧΡΩΜΑ

1. Οξύτητα και pH γάλακτος Ογκομετρούμενη Οξύτητα: προσδιορισμός έντασης οξύτητας (ιόντα Η), φ.τ. 14-17ο Dornic ή 0,14-0,17% γαλακτικό οξύ pH : προσδιορισμός ποσότητας οξύτητας (σύνολο ατόμων Η), φ.τ. 6,6-6,75 Το νωπό γάλα αμέσως μετά το άρμεγμα έχει μία ασθενή αλλά εμφανή οξύτητα ο προσδιορισμός της οξύτητας γίνεται , είτε με ογκομέτρηση είτε με πεχάμετρα .

2. Ιξώδες Το ιξώδες προκύπτει από την τριβή των μορίων, εκφράζει δε την αντίσταση που προβάλλει ένα υγρό κατά τη ροή του . Εκφράζεται σε centipoise (1 poise αντιστοιχεί σε 1 dyne/cm2). Το ιξώδες μειώνεται με την άνοδο της θερμοκρασίας και εξαρτάται επίσης από την ασκούμενη πίεση. Μετράται εύκολα με το χρόνο ροής ορισμένης ποσότητας υγρού σε τριχοειδή σωλήνα (ιξωδόμετρο Ostwald), φ.τ.2,8 centipoises σε 10οC, ενώ νερό 1,3 centipoises

3. Ειδικό Βάρος – Πυκνότητα Το ειδικό βάρος στην περίπτωση του γάλακτος παριστάνει το βάρος ενός ml σε ορισμένη θερμοκρασία. Επειδή το ειδικό βάρος μεταβάλλεται με την θερμοκρασία επικράτησε στη γαλακτοβιομηχανία να μετριέται σε θερμοκρασία 15οC. Σημαντικό χαρακτηριστικό για τη νοθεία του γάλακτος, φ.τ. 1,027-1,035 Συνήθως χρησιμοποιείται το γαλακτόμετρο, που φέρει βαθμολογημένο στέλεχος από 20-40, δηλ. αντιστοιχεί σε ειδ.β. 1,020-1,040

4. Σημείο Πήξεως Το σημείο πήξεως του γάλακτος όπως και κάθε άλλου υδατικού συστήματος εξαρτάται από τη συγκέντρωση των διαλυτών συστατικών, της οποίας η αύξηση προκαλεί πτώση του σημείου πήξης και αντίστροφα. Αναλύσεις πολλών δειγμάτων έδειξαν ότι το μέσο σημείο πήξης του γάλακτος είναι το -0,547οC. Αποτελεί μία από τις πιο σταθερές φυσικές ιδιότητές του => θεωρείται η ακριβέστερη εργαστηριακή μέθοδος για τον έλεγχο της νοθείας του γάλακτος με νερό. Προσθήκη νερού σε ποσοστό 2% => ↑ σ.π. κατά 0,01οC

5. Ανίχνευση Αλκαλικής Φωσφατάσης (pΗ=9,65) Το γάλα περιέχει το ένζυμο αλκαλική φωσφατάση η οποία είναι πιο ανθεκτική στη θερμική επεξεργασία από τα παθογόνα μικρόβια (π.χ. βάκιλλος φυματίωσης) που υπάρχουν στο γάλα. Συνεπώς, αν το γάλα θερμανθεί επαρκώς (> 70οC για 30 sec) ώστε να επιτευχθεί τελικά η απενεργοποίηση της αλκαλικής φωσφατάσης, είναι λογικό τότε να υποτεθεί ότι όλα τα παθογόνα μικρόβια θα έχουν επίσης καταστραφεί. Αποτελεί δείκτη ελέγχου παστερίωσης Προσδιορίζεται με φασματοφωτόμετρο με τη βοήθεια αντιδραστηρίων Lactognost. 1. Γάλα παστεριωμένο → (-) αντίδραση → χρώμα δείγματος: ανοιχτό καφέ 2. Γάλα πλημμελώς παστεριωμένο → ελαφρά (+) αντίδραση → χρώμα δείγματος: ανοιχτό μπλε ή πρασινομπλέ 3. Γάλα απαστερίωτο → (+) αντίδραση → χρώμα δείγματος: βαθύ μπλε

6. Ενεργότητα Υπεροξειδάσης (pΗ=6,8) Η υπεροξειδάση είναι ένζυμο μάλλον ανθεκτικό στη θερμοκρασία (θεωρείται ότι καταστρέφεται στους 82oC σε 15sec, αμέσως μετά τη θέρμανση). Χρησιμοποιείται από τις γαλακτοβιομηχανίες για τον ορισμό ενός γάλακτος ως παστεριωμένο ή υπερπαστεριωμένο. Προσδιορίζεται με φασματοφωτόμετρο με τη βοήθεια αντιδραστηρίων: ιωδιούχου Κ και αμύλου Γάλα απαστερίωτο → (+) αντίδραση → χρώμα δείγματος: μπλε

7. Γεύση και Οσμή Το γάλα αμέσως μετά το άρμεγμα του έχει μία ελαφριά υπόγλυκη γεύση .Το γάλα έχει ιδιαίτερη ικανότητα να απορροφά και να συγκρατεί διάφορες οσμές.

8. Χρώμα Το χρώμα του γάλακτος ποικίλει από λευκό ως λευκοκίτρινο. Το χρώμα που παίρνει το γάλα οφείλεται στη διάθλαση του φωτός (καζεΐνες – μικέλλες) και στα συστατικά του (ειδικές χρωστικές) και προσδιορίζεται με χρωματόμετρο. Λιποδιαλυτές χρωστικές: καροτένιο, ξανθοφύλλες Υδατοδιαλυτές χρωστικές: λακτοφλαβίνη

Υγιεινή γάλακτος 1. Ολική μικροβιακή χλωρίδα (ΟΜΧ) 2. Υπολείμματα Ανασταλτικών Ουσιών (αντιβιοτικών, αφλατοξινών) 3. Αριθμός σωματικών κυττάρων (Body Cell Count - BCC)

ΟΜΧ-Κανονισμός (ΕΚ) 853/2004 (Η ολική μικροβιολογική χλωρίδα ( ΟΜΧ) είναι ο συνολικός αριθμός των μικροβίων που αναπτύσσονται σε ειδικό υπόστρωμα στους 32ο C για 48 ώρες) Α) Νωπό αγελαδινό γάλα (30oC) → απ’ ευθείας από μαστό 100-5000 μικρ./ml (αρχή άμελξης 200-500 μικρ. /ml , τέλος 0-10 μικρ. /ml) περιεκτικότητα σε μικρόβια ≤ 100.000 /ml σε επίπεδο κτηνοτρόφου Β) Νωπό αιγοπρόβειο γάλα (30oC) περιεκτικότητα σε μικρόβια ≤ 1.500.000 /ml Τουλάχιστον δύο δείγματα μηνιαίως.

2. Ανίχνευση Ανασταλτικών Ουσιών στο Γάλα α) Αντιβιοτικά: Όταν χορηγούνται στα παραγωγικά ζώα, κατά τη διάρκεια της γαλακτικής περιόδου για την καταπολέμηση ασθενειών (π.χ. μαστίτιδα), αποβάλλονται στο γάλα και δημιουργούν σοβαρά προβλήματα για τη δημόσια υγεία και τις βιομηχανίες γάλακτος. Ανίχνευση καταλοίπων αντιβιοτικών στο γάλα γίνεται με τη χρησιμοποίηση ευπαθών μικροοργανισμών που αναπτύσσονται σε κατάλληλο, για αυτούς, υπόστρωμα.

β) Αφλατοξίνες Οι αφλατοξίνες είναι υψηλής τοξικότητας και καρκινογενείς μεταβολίτες των κατηγοριών μυκήτων Aspergillus flavus και Aspergillus parasiticus, που ανευρίσκονται κυρίως στις ζωοτροφές και μεταφέρονται στο γάλα, με τη μορφή υδροξυ-αφλατοξινών.

Σωματικά κύτταρα Με τον όρο σωματικά κύτταρα στο γάλα εννοούμε κυρίως: α) τα λευκά αιμοσφαίρια (μακροφάγα, λεμφοκύτταρα, ουδετερόφιλα, πολυμορφοπύρηνα, από το αίμα→διαπήδηση) β) τα κύτταρα του επιθηλίου του μαστού ή των αδενοκυψελίδων γ) τα κύτταρα του πλάσματος (απαντούν μόνο στο αιγοπρόβειο πρωτόγαλα ,ηωσινόφιλα, κοκκιδιοκύτταρα, γιγαντιοκύτταρα). «σωματικά κύτταρα» (somatic cells, SC), <400000/ml γάλακτος

Στο υγιές ζώο 50-200*103/ml με αναλογία κυττάρων 1:1,5: 14

Κλίμακα test California Αριθμός Σωμ. Κυττάρων *103 Ερμηνεία Ν (αρνητικό) 0-200 Υγιής Ίχνη 200-400 Υποκλινική 1 400-1200 »» 2 1200-5000 Σοβαρή 3 >5000

Εικόνα 3: Επεξήγηση του Πίνακα Εικόνα 3: Επεξήγηση του Πίνακα. (α) N = Αρνητικό (Negative), το υγρό ρέει, χωρίς δημιουργία πήγματος, μαστός υγιής. (β) Ίχνη = το υγρό δημιουργεί υποτυπώδες πήγμα που εξαφανίζεται με τη συχνή ανακίνηση. Προσοχή!! Πιθανή μόλυνση (γ) Ελαφρώς θετικό = 1, δημιουργία πήγματος το οποίο μπορεί να εξαφανισθεί εάν υποστεί κυκλική ανακίνηση για 20 sec, ελαφρά μόλυνση (δ) Θετική ανάγνωση = 2 και 3, σοβαρή μόλυνση του μαστού, το πήγμα είναι εμφανές και δεν απομακρύνεται από τον πυθμένα και τα τοιχώματα του βοθρίου, παρά την ανακίνηση (α) (β) (δ) (γ)

Μέτρηση Σωματικών Κυττάρων Ο αριθμός σωματικών κυττάρων μας προειδοποιεί ή μας υποδεικνύει φλεγμονή στο μαστό (υποκλινική ή οξεία μαστίτιδα) Φλεγμονή  Αύξηση λευκών αιμοσφαιρίων Επιμόλυνση από ακάθαρτες επιφάνειες (κύπελλα συλλογής, αμελκτική μηχανή, χέρια εργατών, δάπεδο κ.τ.λ.) Δείκτης ποιότητας του γάλακτος ( τιμή)