Τροφοτοξίνωση & τροφολοίμωξη. Τροφοτοξίνωση: είναι αρρώστια που παρουσιάζεται ύστερα από την κατανάλωση ενός τροφίμου που περιέχειμικροβιακή τοξίνη. Τροφολοίμωξη: είναι αρρώστια που παρουσιάζεται ύστερα από την κατανάλωση ενός τροφίμου που περιέχει παθογόνα μικρόβια. Οι τροφολοιμώξεις μπορούν να διακριθούν σε 2 τύπους: 1ον. Ο πρώτος τύπος περιλαμβάνει τις τροφολοιμώξεις που οφείλονται σε παθογόνους μικροοργανισμούς που συνήθως δεν πολλαπλασιάζονται στο τρόφιμο. Τέτοιοι μικροοργανισμοί είναι τα αίτια της φυματίωσης, διφθερίτιδας, δυσεντερίας, βρουκέλωσης κλπ. 2ον. Ο δεύτερος τύπος περιλαμβάνει τις τροφολοιμώξεις που προκαλούνται από βακτήρια που μπορούν να χρησιμοποιήσουν τα τρόφιμα ως καλλιεργητικά υλικά και να πολλαπλασιαστούν. Στην περίπτωση αυτή, η πιθανότητα να προκληθεί λοίμωξη είναι συνάρτηση του αριθμού των βακτηρίων που υπάρχουν στο τρόφιμο. Εδώ υπάγονται κυρίως διάφορα είδη του γένους Salmonella. Ο δεύτερος τύπος των τροφολοιμώξεων και οι τροφοτοξινώσεις αποτελούν τις τροφικές λοιμώξεις.

Αλλαντίαση (botulisme). Πρόκειται για τροφοτοξίνωση που προκαλείται ύστερα από την κατανάλωση ενός τροφίμου που περιέχει τοξίνη του Clostridium botulinum, το οποίο είναι βακτήριο κυλινδρικό, σποριογόνο, αεριογόνο, απόλυτα αναερόβιο. Με βάση την ορολογική ειδικότητα της τοξίνης διακρίνουμε 7 τοξινικούς τύπους: A, B, C, D, E, F, G. Η αλλαντίαση στον άνθρωπο οφείλεται στους τύπους A, B, E και F. Η αλλαντίαση στα ζώα οφείλεται στους τύπους C και D. Ανάπτυξη και τοξινογένεση: η τοξινογένεση είναι συνάρτηση της ανάπτυξης των βακτηριακών κυττάρων, δηλαδή όσο καλύτερα αναπτύσσεται το βακτήριο, τόσο περισσότερη τοξίνη παράγεται. Αυτή απελευθερώνεται από τα βακτηριακά κύτταρα ύστερα από την αυτόλυσή τους. Είναι φανερό ότι οι παράγοντες που επηρεάζουν την εκβλάστηση των σπόρων και τον πολλαπλασιασμό του βακτηρίου, άρα και την τοξινογένεση, παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον.

Τέτοιοι παράγοντες είναι (α) η σύνθεση του υποστρώματος, (β) το ελεύθερο νερό ( aw 0,95), (γ) pH (5,01-8,89), (δ) το δυναμικό οξειδοαναγωγής, (ε) η περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο (στ) η θερμοκρασία.

Τοξίνες: πρόκειται για νευροτοξίνες που έχουν σύσταση πρωτεϊνική Τοξίνες: πρόκειται για νευροτοξίνες που έχουν σύσταση πρωτεϊνική. Η σύνθεσή τους γίνεται στο βακτηριακόκύτταρο κατά τη λογαριθμική φάση ανάπτυξής του. Η τοξικότητα των ουσιών αυτών είναι εξαιρετικά μεγάλη. Δράση: οι αλλαντικές τοξίνες δρουν στο αυτόνομο νευρικό σύστημα που διεγείρει τους λείους μύες του σώματος. Συγκεκριμένα δρουν στο σημείο της νευρομυϊκής συνδέσεως, όπου εμποδίζουν την έκλυση της ακετυλοχολίνης σε επαρκή ποσότητα. Έτσι οι προσβεβλημένοι μύες παραλύουν.

Συμπτώματα: σήμερα είναι σπάνια νόσος, αλλά πολύ σοβαρή και πολλές φορές θανατηφόρα. Η περίοδος επώασης της νόσου κυμαίνεται από 24 ή λιγότερες έως 72 ώρες. Τα πρώτα συμπτώματα είναι ζάλη, κόπωση και πονοκέφαλος. Στην αρχή μπορεί να παρουσιαστεί διάρροια, αλλά αργότερα παρατηρείται επίμονη δυσκοιλιότητα. Η προσβολή του νευρικού συστήματος εκδηλώνεται με δύο τύπους συμπτωμάτων: (α) οφθαλμικές ανωμαλίες και ανεπάρκεια στις ρινικές και σιαλικές εκκρίσεις και (β) κινητικές παραλύσεις.

Όταν προσβληθούν οι αναπνευστικοί μύες επέρχεται ο θάνατος από ασφυξία. Η θερμοκρασία είναι κανονική ή παρουσιάζεται υποθερμία. Στο 60% των περιπτώσεων επέρχεται ο θάνατος σε 3-6 μέρες. Θεραπεία: αντιτοξικός ορός.

Λοιμογόνος δόση (σαλμονέλες). Για να εκδηλωθεί η εντεροπαθογόνος δράση από την κατάποση ζωντανών κυττάρων σαλμονελών, πρέπει ο αριθμός των κυττάρων να είναι επαρκής. Σχετικά με τους ορότυπους που προκαλούν τον τύφο και τον παράτυφο ο αριθμός αυτός είναι πολύ μικρός. Αντίθετα, για τους ορότυπους που προκαλούν γαστρεντερίτιδες, η ελάχιστη λοιμογόνος δόση είναι 106-109 κύτταρα, ανάλογα με τη λοιμογόνο δύναμη του ορότυπου για έναν ενήλικα.

Πρόληψη τροφογενών λοιμώξεων. Μπορεί να επιτευχθεί με τα εξής μέτρα: i. Τα λαχανικά που καταναλώνονται ωμά δεν πρέπει να λιπαίνονται με κόπρανα. ii. Τα φρούτα και τα λαχανικά που καταναλώνονται ωμά πρέπει να πλένονται καλά με χλωριωμένο νερό. iii. Τα οστρακοειδή που προέρχονται από μολυσμένες θαλάσσιες περιοχές, πρέπει να απορρίπτονται. iv. Τα τρόφιμα που προέρχονται από ζώα που πάσχουν από ζωανθρωπονόσους είναι πολύ επικίνδυνα. Γι’ αυτό η στοιχειώδης πρόνοια επιβάλει την κατανάλωση παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, βρασμό του γάλακτος που δεν είναι παστεριωμένο και τη μη κατανάλωση νωπού τυριού. v. Τα άτομα που χειρίζονται τα τρόφιμα πρέπει να είναι απόλυτα υγιή και να περνούν τακτικά από ιατρική εξέταση. Οι φορεί παθογόνων μικροβίων δεν πρέπει να χειρίζονται τρόφιμα.

ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ

Μυκοτοξίνες Τοξικά προϊόντα μεταβολισμού τα οποία παράγονται από >150 είδη νηματοειδών μυκήτων. Μερικά τέτοια είδη: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Trichothecium, Cladosporium, Byssochlamys, Sclerotinia. Αναπτύσσονται σε ποικιλία υποστρωμάτων και κάτω από διάφορες συνθήκες pH, υγρασίας και θερμοκρασίας.

Μυκοτοξίνες. Μολύνουν τρόφιμα κατά τη διάρκεια της παραγωγής, αποθήκευσης ή κατεργασίας. Η παρουσία μύκητα δεν συνεπάγεται απαραίτητα και την παρουσία μυκοτοξίνης, είναι όμως ένδειξη. Μόλυνση είτε άμεσα με την ανάπτυξη μύκητα ή έμμεσα στην περίπτωση κατεργασμένων τροφών όπου οι πρώτες ύλες είναι ήδη μολυσμένες.

Μυκοτοξίνες (φυσικές τοξίνες)

Μυκοτοξίνες: Αφλατοξίνες 1961: ανιχνεύθηκε τοξίνη που συσχετίσθηκε με την παρουσία του μύκητα Aspergillus Flavus και ονομάσθηκε Αφλατοξίνη (Aspergillus FLAvus TOXIN). Σχετίζεται με στελέχη του A. Flavus αλλά κυρίως του A. parasiticus, αλλά και άλλων (A. nomius και A. niger). Οι πιο διαδεδομένες και καλύτερα μελετημένες μυκοτοξίνες στα Τρόφιμα. Πιθανότατα οι πιο επικίνδυνες.

Μυκοτοξίνες: Αφλατοξίνες 6 βασικοί τύποι αφλατοξινών (B1, B2,G1, G2, M1 και M2). Αφλατοξίνη B1 η πιο διαδεδομένη και πιθανώς καρκινογόνος Ξηροί καρποί -ειδικά τα φιστίκια-δημητριακά και κυρίως καλαμπόκι,αλεύρι, ελαιούχοι σπόροι, αποξηραμένα φρούτα (σύκα, σταφίδες κ.α.), γάλα, καρυκεύματα, ακόμη και αυγά και κρέας. Είναι σχετικά σταθερές στις περισσότερες διεργασίες παραγωγής τροφίμων και παραμένουν στα τελικά προϊόντα.

Αφλατοξίνες

(α) Το φυτό αραχίδα (Arachis hypogea) (α) Το φυτό αραχίδα (Arachis hypogea). (β) Ο (υπόγειος) καρπός της αραχίδας (φυστίκια αράπικα). (γ)Φυστίκια αράπικα (peanuts, groundnuts) στα οποία έχει αναπτυχθεί ευρωτίαση (μούχλα).

Ανοσοχημικός Προσδιορισμός-Elisa

Αφλατοξίνες Παράγονται από τον Aspergillus flavus. Είναι ομάδα πολυοξυγονομένων ετεροκυκλικών ενώσεων. Κυριότερες: Β1, Β2 και G1, G2. Ονομάζονται έτσι από το χρώμα φθορισμού. Β=blue, G=green. Β1 μεγαλύτερη τιμή Rf από 2 όταν διαχωριστούν με TLC. Επίσης Μ1 και Μ2: Απομονώθηκαν σε γάλα ζώων που είχαν καταναλώσει μολυσμένες με αφλατοξίνες τροφές.

Αφλατοξίνες-τοξικότητα. Πιο τοξική η Αφλατοξίνη Β1. Πειράματα σε πειραματόζωα έδειξαν ότι είναι καρκινογόνος. Πιο ευαίσθητο όργανο το ήπαρ. Συμπτώματα οξεία τοξίνωσης: έλλειψη όρεξης, απώλεια βάρους, νευρολογικές ανωμαλίες, κιτρίνισμα βλεννογόνων, σπασμοί, θάνατος.

Μυκοτοξίνες: Ωχρατοξίνη Α Ιδιαίτερα τοξικός μεταβολίτης, παράγεται από ορισμένα είδη Aspergillus και Penicillium. Το όνομά της προκύπτει από τις λέξεις Aspergillus OCHRAcius TOXIN. Πειραματόζωα: καταστέλλει ανοσοποιητικό, προκαλεί καρκίνο νεφρών, ουροδόχου κύστεως και άλλων οργάνων, σχετίζεται με χρόνιες νεφρικές ανεπάρκειες. Άνθρωπος: νεφροτοξική (Balkan Endemic Nephropathy). Πρόσφατες έρευνες την θεωρούν ως πιθανώς καρκινογόνο. Σημαντικότερες πηγές: δημητριακά, κρασί, χυμός σταφυλιών, καφές και μπύρα.

Οχρατοξίνες. Παράγονται κυρίως από τον Aspergillus ochraceus και ορισμένα είδη Penicillium. Πιο τοξική η οχρατοξίνη Α. Προκαλεί βλάβες στο ήπαρ ποντικών, σκύλων, και χοίρων, καθώς και οξεία νεφρίτιδα. Επίσης τερατογόνο σε έμβρυα ποντικών, αρουραίων, ορνίθων. Μελέτες σε πειραματόζωα έδειξαν ότι δεν είναι καρκινογόνος. Φορείς του μύκητα: έδαφος, νεκρά έντομα, διάφοροι σπόροι. Επίσης σε κρέας χοίρων (λίγο).

Στεριγματοκυστίνη Παράγεται από τους Aspergillus nidulans, Aspergillus versicolor, Aspergillus rugulosus Penicillium luteum. Παρόμοια χημική δομή με αυτή των αφλατοξινών. Καρκινογόνος δράση 10 φορές ηπιότερη από αυτήν των αφλατοξινών. Κυριώτερος μύκητας: Αsp. Versicolor και βρίσκεται στο σιτάρι, και σε βρώμη.

Πατουλίνη Ακόρεστη λακτόνη. Τοξική για πολλά βακτήρια, καλλιέργειες κυττάρων θηλαστικών, ανώτερα φυτά και ζώα. Παράγεται από διάφορα είδη των Aspergillus, Penicillium και το μύκητα Byssochlamys nivea.

Πατουλίνη Μύκητες που αναπτύσσονται στα μήλα την παράγουν και μπορεί να βρεθεί σε χυμό μήλου. Είναι καρκινογόνος. Συμπτώματα τοξίνωσης: Σε πειραματόζωα πνευμονικό οίδημα με αιμορραγία, βλάβη του ήπατος και καταστροφή των τριχοειδών της σπλήνας και των νεφρών.

Παρουσία Μυκοτοξινών Στα Τρόφιμα. Συχνότερα συναντώμενες οι αφλατοξίνες. Πιο επιβαρημένα τρόφιμα οι ξηροί καρποί και ελαιούχοι σπόροι.

Παρουσία Μυκοτοξινών Στα Τρόφιμα. Επιμόλυνση του βαμβακόσπορου που χρησιμοποιείται για ζωοτροφές οδηγεί σε μόλυνση με αφλατοξίνες ζωικών προϊόντων όπως κρέας και γάλα. Από τα δημητριακά το καλαμπόκι πιο ευπρόσβλητο. Νωπά φρούτα (μήλα) και λαχανικά επίσης κινδυνεύουν. Η επεξεργασία των τροφών μειώνει την περιεκτικότητα.

Παρουσία Μυκοτοξινών Στα Τρόφιμα. Η ανάπτυξη των μυκήτων ειδικά του γένους Aspegillus και Penicillium σε τρόφιμα που διατηρούνται στο ψυγείο είναι συνηθισμένο φαινόμενο. Πιο ευπρόσβλητα τυρί, κρέας καπνιστό και λουκάνικα. Πειράματα έδειξαν τρόφιμα και υποστρώματα πλούσια σε πρωτεΐνες ευνοούν την ανάπτυξη μυκήτων αλλά όχι των τοξινών.

Σταθερότητα Μυκοτοξινών Στα Τρόφιμα. Οι αφλατοξίνες είναι οι πιο ανθεκτικές. Δεν τις επηρεάζουν οι θερμικές διεργασίες. Μόνο το καβούρντισμα μπορεί να μειώσει την συγκέντρωση τους από 40-60%. Κατεργασία με αλκάλια επίσης τις καταστρέφει όπως και οι διαδικασίες εξευγενισμού των ελάιων. Μακρόχρονη αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες ή ζύμωση.

Σταθερότητα Μυκοτοξινών Στα Τρόφιμα. Οχρατοξίνη λιγότερο ανθεκτική από αφλατοξίνες αλλά περισσότερο από πατουλίνη ή πενικιλλικό οξύ. Πατουλίνη ασταθής σε χαμηλές θερμοκρασίες και αλκαλικό περιβάλλον. Επίσης ευαίσθητη σε όξινο περιβάλλον. Εξουδετερώνεται στον οργανισμό από κυστείνη ή γλουταθειόνη. Επίσης από ζύμωση με Sacharomyces ή cerevisiae ellipsoides.

Επίδραση Μυκοτοξινών Στον Άνθρωπο. Διάφορες ασθένειες με συμπτώματα που εμφανίστηκαν μετά από κατανάλωση τροφίμων μολύσμένων με μυκοτοξίνες. Π.χ η ασθένεια του κίτρινου ρυζιού (Ιαπωνία) συνδέθηκε με προσβολή από τους Penicillium islandicum, eintrinum και citreoviride. Ρωσία: Θανατηφόρα επιδημία μετά από κατανάλωση δημητριακών μολυσμένα από Fusarium trincitum.

Επίδραση Μυκοτοξινών Στον Άνθρωπο. Περισσότερες πληροφορίες παίρνουμε από περιπτώσεις τοξίνωσης στα ζώα. Στον άνθρώπο οι μόνες ασθένειες που σίγουρα συνδέονται με μυκοτοξίνες είναι ο εργοτισμός και η διατροφική τοξική αλευκία. Δεν κάνουμε πειράματα στους ανθρώπους. Η τοξική δράση μπορεί να είναι οξεία, χρόνια ή καρκινογόνος.