Tehnologija Mleka Mleko By: Igor Miladinovic

Mleko je bioloska tecnost bele boje, specificnog ukusa I mirisa koju izlucuje mlecna zlezda zenke sisara. Postoje razlicite vrste mleka: - kravlje - ovcije - kozije - bivolicino - kobilje I dr. Kravlje mleko se najvise proizvodi kod nas I u svetu a najznacnije je za industriju prerade mleka, stoga se pod pojmom mleka uvek podrazumeva kravlje mleko.

Mleko je slozenog hemijskog sastava, prosecno sadrzi 88% vode I 12% suve materije koju cine: proteini, masti, ugljeni hidrati, mineralne materije, vitamini, enzimi, I druge supstance. Na sastav I fizicke osobine mleka uticu brojni faktori od kojih su najvazniji: vrsta, rasa, period laktacije, ishrana, godisnje doba, zdravstveno stanje zivotinja I dr.

Voda je najveci deo mleka (86-89%), sto je I razumljivo, jer voda ucestvuje u razlicitim biohemijskim procesima. Voda u mleku vezuju proteini I fosfolipidi. Voda je osnovni rastvarac (disperzna sredina), za sve sastojke suve materije sem masti, ako se mast izdvoji Iz mleka preostali deo predstavlja mlecnu plazmu.

Suva materija predstavlja zbir pojedinih sastojaka: - proteina - masti - ugljenih hidrata - mineralnih materija - vitamina I dr. Kolicina I vrednost SM varira I direktno utice na kvalitet mleka. Vrednost SM krece se u granicama od 11-14% a kolicina SM ima veliki uticaj na randman. Ako se od SM oduzme procenat masti dobija se SM bez masti koja ne sme biti manja od 8,5%.

Mlecna mast predstavlja najskupoceniji sastojak mleka (jer se cena mleka pre svega bazira na koncentraciji masti) I nalazi se prosecno u kolicini oko 3,8%, vise od polovine energetske vrednosti mleka(54%). Mlecna mast ima visoka bioloska svojstva, jer sadrzi esencijalne masne kiseline (linolnu, linolensku, arahidonsku), u takvoj kolicini da se zadovolje dnevne potrebe ljudskog organizma konzumiranjem 1l. Masti u mleku nalaze se u vidu prostih I slozenih masti

Fizicke osobine masti- hemijski sastav utice na njene fizicke osobine: Temperatura topljenja predstavlja temperaturu na kojoj je sva mast presla iz cvrstog u tecno stanje a temperatura se krece od 31-36 stepeni. Temperatura ocvrscavanja predstavlja temperaturu na kojoj je sva mast presla iz tecnog u cvrsto stanje, temperatura ocvrscavanja varira od 17-26 step. Indeks refrakcije mlecne masti varira I krece se od 1,4538-1,4578 na temperaturi odredjivanja. Specificna masa mlecne masti iznosi prosecno 930 kg/m³ na 15 stepeni, mlecna mast je komponenta mleka sa najmanjom specificnom masom. Viskozitet mlecne masti zavisi od temperature tako da sa poratom temperatu -re opada njegova relativna vrednost.

Promene mlecne masti: Hidroliticke promene se odvijaju pod dejstvom lipolitickih enzima pri cemu se oslobadjaju masne kiseline iz glicerida. Oslobodjenje masne kiseline izazivaju promenu ukusa I mirisa mleka. Oksidativne promene podlezu nezasicene masne kiseline u prisustvu dovoljne kolicine kiseonika a katalise ih svetlost I joni metala(Fe,Cu). Posledica je uzeglost koja se ispoljava kao ukus I miris mleka na loj, riblje ulje,ribu. Polimerizacione promene se redje javljaju I to u slucajevima duzeg cuvanja mlecne masti u kontaktu sa vazduhom I tipicne su za maslac koji se duze skladisti.

Proteini mleka- mleko sadrzi 3,5 % proteina, sto cini oko 28% suve materije. Proteini mleka se sastoje od kazeina I proteina surutke,proteini mleka imaju veliki tehnoloski znacaj, tehnologije sireva, fermentisanih mlecnih proizvoda, kazeina, kazeinata su zasnovane na osobinama proteina mleka.

Laktoza- laktoza je disaharid, tj Laktoza- laktoza je disaharid, tj. 4-0-ß-D-galaktopiranozil-D-glukopiranoza, to je redukujuci secer, opticki aktivan. U mleku je prisutna u dva izomerna oblika α- I ß-, izmedju nih postoji odredjeni odnos pro odredjenoj temperaturi. Poratom temperature jedan oblik se menja u drugi sto znaci da se njihov odnos menja I ta pojava se naziva mutarotacija.

naneseno na glavu, uklanja i teške glavobolje. Kravlje mleko   Sastojci: Kravlje mleko od 3,25%mlečne masti sadrži: energetsku vrednost 60Cal, 3,22% proteina, 3,25% masti, 4,52% ugljenih hidrata,lizin, inositol, holin, acidofil, glutamin, tirosin, fenilalanin, biotin, jod; vitamine: B12, B2, B5, A, D, E; minerale: kalcijum, fosfor; Lekovitost: Jača kosti, blagotvorno deluje na rad tiroidne žlezde, kardiovaskularni sistem i stvaranje energije. Dokazano je da linolna kiselina iz mleka redukuje kancer kože, ćelije kancera kolona i kancera dojke, te pomaže redukovanju holesterola i sprečavanju ateroskleroze.Kalcijum fosfat, kojim je kravlje mleko bogato, pomaže u zaštiti debelog creva od hemijskih jedinjenja koja uzrokuju kancer, štiti od gubitka kostiju kao posledice menopauze, sprečava migrenozne glavobolje, smanjuje PMS simptome u drugoj polovici ciklusa, sprečava dečju gojaznost, preporučuje se za jačanje imunog sistema, kod astme, radi povećanja virilnosti(npr. kada se uzima sa šećerom i gijem), jačanja vitalnosti. Pomešano sa sušenim đumbirom u prahu i naneseno na glavu, uklanja i teške glavobolje.

Hvala na paznji