Centrul Universitar Nord din Baia Mare TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTELOR FAINOASE -2 Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuţa IPA, CEPA

SCHEMA DE OPERAŢII LA OBŢINEREA PASTELOR FĂINOASE ● Operaţii esenţiale ● Operaţii opţionale

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare Făină Apă Ouă Materii folosite pentru mărirea valorii alimentare şi a caracteristicilor organoleptice (tomate, spanac, carne, brânz) Pregătire. Dozare Frământarea aluatului

Modelare prin extrudare Vălţuire aluat Modelare prin extrudare Modelare prin presare/ştanţare Pregătire umplutură Umplere Prelucrare în vederea uscării (tăiere, aşezare) Preuscare/Uscare Prelucrare termică: Congelare/Fierbere Ambalare Depozitare

OBŢINEREA ALUATULUI DE PASTE FĂINOASE (frămantarea) FĂINA : trebuie să asigure anumite caracteristici organoleptice şi comportamentale ale pastelor: ● suprafaţă netedă, uniformă ● paste care îşi păstrează forma după modelare şi uscare, nu se rup, au aspect sticlos în secţiune, ●paste care la fierbere îşi măresc volumul de aprox. trei ori şi nu se lipesc.

Caracteristici ale făinii: ● făină grişată/grifică din grâu moale (dacă se folosesc ouă): boabele mari absorb lent apă şi se umflă lent, păstrând structura bobului de grâu ● extracţie mică (500-550) ● să provină din grâne sticloase (sticlozitate cât mai apropiată de 100%) şi dure ● conţinut optim de proteine: 12-13%

● conţinutul în gluten: 35-38% (permite prelucrarea aluatului sub formă de fire lungi de 1,5 – 2 m) ■ conţinut de gluten < 35-38% conduce la apariţia rupturilor dese ale firelor de aluat ■ conţinut de gluten > 40% creează greutăţi în procesul de prelucrare (în special la presare), datorită elasticităţii foarte ridicate.

● indice de deformare: 5-10 mm (aluat bine legat, elastic, compact, care necesită o modelare îndelungată, intensă şi o modelare insistentă) ■ indice de deformare < 5 mm se prelucrează greu, mai ales dacă includ şi etapa de laminare, => produse cu suprafaţă rugoasă, slab rezistente la rupere ■ indice de deformare a glutenului > 10 mm => aluaturi slabe, care se lipesc de utilajele cu care vin în contact şi produsele sunt uşor deformabile

● granulaţia optimă a făinii: 150–200μ ■ granulaţia mai mică mică se recomandată pentru obţinerea pastelor scurte ■ granulaţia mai mare se recomandă pentru obţinerea pastelor lungi ■ granulaţie < 150 μ => paste care la fierbere devin vâscoase, se degradează ■ granulaţie > 150 μ => paste cu puncte albe pe suprafaţă şi cu un timp mare necesar obţinerii

● biochimic: ■ conţinut redus de α -amilază (se evită degradarea amidonului la stadiul de dextrine) ■ conţinutul ridicat de lipooxigenază (favorizează oxidarea pigmenţilor carotenoizi care dau culoare pastelor) ■ conţinuturi reduse de peroxidază şi polifenoloxidază (enzimele catalizează reacţii de oxidare => compuşi bruni, influenţând negativ culoarea pastelor) ■ conţinutul redus de proteaze, pentru a evita scindarea lanţurilor proteice şi degradarea structurii glutenului.

APA ● potabilă ● duritate 15 – 20 grade germane ■ duritate > 15-20 grade => uzută mai avansată a utilajelor ● temperatura apei se corelează cu conţinutul în gluten al făinii şi cu tipul de paste dorite a se obţine. ■ apa rece (20oC) se foloseşte la prepararea aluaturilor din făină cu conţinut redus de gluten şi de calitate slabă, destinat obţinerii pastelor cu forme complicate => aluat pulverulent, pastele mate, cu aspect făinos şi durată mare de conservare.

■ apa caldă (40 – 60oC) => aluat omogen, cu o reţea glutenică plastică, paste sticloase în secţiune şi cu rezistenţă mare la rupere ■ apa fierbinte (80 – 90oC): pentru făinurile cu conţinut de gluten foarte mare/gluten foarte puternic => la temperatură, o parte a glutenului coagulează iar amidonul se gelifică, iar aluatul se poate prelucra mai uşor; calitatea produselor obţinute nu va fi foarte ridicată, aspectul lor va fi neuniform şi durata de conservare redusă, datorită faptului că prin degradare, amidonul şi glutenul vor putea fi atacate foarte uşor de microorganisme.

OUĂ: exclusiv ouă de găină. Nu se admite folosirea ouălor de gâscă sau raţă, deoarece o parte din acestea conţin bacili din grupa salmonelelor care se distrug la temperaturi mai mari de 100oC.

Agentul Efect Culoarea Agenţi folosiţi pentru îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice ale pastelor făinoase Agentul Efect Culoarea Făină integrală de grâu Imbunătăţeşte aroma naturală de nucă a pastelor obişnuite Maro deschis spre mediu Făină de hrişcă Aromă puternică de nucă Brun deschis spre mediu

Făină de ovăz Aromă de nucă Galben-brună Făină integrală de orez Maro deschis Uşor dulce Făină de orez Dulce Alb translucid

Boabe de fasole Fără aromă Alb translucid Făină de porumb Aromă uşoară de porumb Alb-gălbuie sau albastră Spanac Verde mediu sau închis Aroma specifică spanacului

Broccoli Aroma specifică de brocolli Verde mediu sau închis Roşii Roşu-portocaliu Aromă de roşii Sfeclă Uşoară modificare a aromei de bază a pastelor Roz închis spre roşu

Morcovi Aromă specifică de morcovi Portocaliu Ceapă Galben-verde Caracteristică Ciuperci Slab dulceag Galben-brun

Dovleac Slab dulceag Galben-brun Busuioc Aromă caracteristică Verde Piper roşu Dulceag Roşu-portocaliu intens

Piper negru Aromă puternică de piper Galben-brun închis Cerneală neagră de sepie Aromă slabă (fructe de mare) sau absentă Gri închis- negru Miros specific de usturoi Usturoi Bej cremos

Ierburi Miros intens de verdeaţă Bej cremos, verde Alge albastre-verzi (spirulina) Albastră-verde Miros specific de mare Curry Portocalie Miros iute

Şofran Miros iute Galben strălucitor, auriu Lămâie Miros mediu de lămâie Galben deschis Căpşuni Miros mediu de căpşuni Roşu deschis

Ciocolată Miros mediu de ciocolată Maro Ghimbir Brun-roşcat Slab condimentat Tarhon Miros specific Verde

Vin roşu Slab dulce, uşor alcoolic Roz-roşie Ţelină Slab condimentat Alb-gălbuie

Materiile dozate se frământă 25-30 => aluat bine legat

Cerinţe pentru dispersia uniformă a ingredientelor: ● Particulele de făină de aceeaşi dimensiune sau să fie în acelaşi interval de mărime, ale cărui limite să nu fie prea îndepărtate ● Timpul necesar absorbţiei lichidului trebuie apreciat în raport cu dimensiunea particulelor de făină şi cu temperatura celor două faze care intră în contact. Cu cât temperatura aluatului este mai coborâtă, cu atât temperatura fazei lichide trebuie să fie mai ridicată

Tipuri de aluaturi pentru paste în raport cu structura: ● bulgări mari: se prelucrează ulterior prin vălţuire (laminare) => o masă omogenă, fără stratificări şi incluziuni de aer ● sub formă granulară şi firimituri constituite din particule de făină umezită; se va prelucra ulterior prin presare în melcul presei şi orificiile matriţei => însuşirile vâsco-elastice necesare;

Durata de frământare a unui aluat pentru paste făinoase: maxim 25 de minute; ■ durata < 25 minute => aluat neomogen, cu gluten incomplet dezvoltat, rigid, greu de prelucrat, produse de calitate slabă ■ durata > 25-30 minute (în special în cazul făinurilor care formează reţea glutenică slabă) => distrugerea reţelei glutenice, întinderea aluatului şi obţinerea de produse care nu îşi păstrează forma şi se rup uşor.

Umiditatea aluatului pentru paste: ● Aluatul de consistenţă tare (umiditate de 28-29%): ■ sfărâmicios chiar şi după frământare îndelungată, este albicios, făinos; se modelează prin laminare ulterioară, foile obţinute putând fi apoi ştanţate, necesitând o presiune ridicată pentru a putea trece prin matriţă; aluatul se foloseşte pentru obţinerea pastelor mărunte, cu formă complicată şi permite o bună păstrare a formelor acestora ● Aluatul de consistenţă mijlocie (umiditate 30-32%): ■ omogen, elastic; se foloseşte pentru fabricarea pastelor scurte, modelate prin tăiere şi ştanţare (tăiţei, fundiţe, etc.)

● Aluatul de consistenţă moale (umiditate 33-34%): ■ se foloseşte pentru obţinerea pastelor cu suprafaţă netedă, lucioasă (macaroane, fidea, spaghete); pastele obţinute se deformează, se rup uşor şi se usucă greu, au tendinţa de lipire între ele sau cu suprafeţele cu care vin în contact Limitele de umiditate sunt stabilite pe baza următoarelor aspecte: ● formarea scheletului glutenic, necesită o umiditate minimă de 27-28% ● umiditatea maximă pentru evitarea lipirii şi deformării pastelor: 35%

● aluatul cu granulaţie mare necesită o cantitate de apă mai mare cu 1,5 – 2% în raport cu făina cu granulaţie mică din acelaşi soi de grâu ● făinurile din grâne dure absorb cu 1 - 1,5% mai multă apă decât făinurile din grâne moi

Umiditatea aluatului pentru paste Sortiment Metoda de modelare Presare Ştanţare Tăiere Macaroane uscate în casete, 30 – 30,5 - - fără carton între straturi Macaroane uscate în casete, 30,5 – 31 - - cu carton între straturi Fidea 30,5-31 - - Tăiţei 28,5-29 - 28 – 29 Paste scurte - 28 – 29 -

Consistenţa aluatului pentru paste făinoase ■ compactă şi rigidă; are la bază reţeaua glutenică parţial formată pe parcursul procesului de frământare; ■ cantitatea redusă de apă folosită la prepararea aluatului îngreunează legarea particulelor de gluten => o masă sfărâmicioasă, cu bucăţi mici ) chiar după frămantare îndelungată)  reţea glutenică incomplet formată aluatul de paste trebuie ulterior prelucrat (presare, etc.), pentru realizarea compactităţii ■ umiditatea prea ridicată => aluat maleabil şi lipicios, diluat => ruperea fitilelor de aluat, aglomerarea şi aplatizarea lor la tăiere

Temperatura aluatului pentru paste făinoase: Factori: ● temperatura materiilor prime (făina şi apă) ● raportul materiior prime ● umiditatea făinii ● durata şi intensitatea frământării ● temperatura mediului ambiant Randamentul optim în prelucrarea ulterioară a aluatului şi obţinerea unor produse cu suprafaţă netedă impune o temperatură a aluatului introdus la prelucrare de 35-40oC.

Tipuri de aluaturi în raport cu temperatura: ● aluat rece - 30oC, rezultat în urma frământării cu apă rece a făinurilor cu conţinut redus de proteine şi de calitată slabă; acest tip de aluat se prepară cu consistenţă ridicată şi se modelează destul de greu; ● aluat normal - 35-45oC, obţinut cu apă la temperatura 55-65oC; ● aluat cald - 45oC, obţinut din apă cu temperatura de 70-80oC; prezintă caractetristici reologice inferioare, datorită coagulării sub acţiunea căldurii a substanţelor proteice şi a gelificării parţiale a amidonului; pastele obţinute din acest tip de aluat se desfac în timpul uscării şi au rezistenţa scăzută.

Paste cu ouă: temperatura max Paste cu ouă: temperatura max. a apei: 45-50oC (se evită coagularea proteinelor ). La alegerea tipului de aluat, trebuie să se ţină cont de faptul că şi metoda de prelucrare ulterioară a aluatului poate determina încălzirea acestuia. Prelucrarea aluatului prin presare poate conduce la creşterea temperaturii aluatului cu 20-25oC, datorită presiunii exercitate de către melcul de presare. Se recomandă evitarea contactului aluatului cu oxigenul din aer (se intensifică activitatea enzimelor, în special în cazul produselor colorate - făina de porumb)  frământarea în vid

II. VĂLŢUIREA (LAMINAREA) ALUATULUI Operaţia premergătoare modelării prin tăiere/ştanţare, care urmăreşte obţinerea unei foi de aluat compacte, omogene, cu o anumită grosime şi lăţime. Se aplică în cazul aluaturilor alcătuite din aglomerări mari de făină, care datorită umidităţii scăzute, nu s-au putut omogeniza şi care vor fi supuse ulterior modelării prin ştanţare/presare. La vălţuire, aluatul este trecut printr-unul sau mai multe seturi de valţuri (role metalice), care prin presare îl compactează şi îl ajustează la grosimea dorită.

Efecte: ● particulele de făină se lipesc între ele şi formează aluatul cu caracteristici vâsco-elastice specifice aluatului de paste făinoase. ● scheletul glutenic preexistent va îngloba granulele de amidon şi va rezulta o masă omogenă, uniformă şi continuă de aluat. ● Pe parcursul vălţuirii şi a presării are loc şi procesul de evacuare a aerului din masa de aluat => se evită astfel desfăşurarea proceselor oxidative enzimatice care înrăutăţesc caracteristicile aluatului.

ALUATUL ROLE LAME RĂZĂTOARE Reprezentarea schematică a procesului de laminare a aluatului

Vălţuirea aluatului de paste făinoase

I – două role de extruziune Tehnici de vălţuire: I – două role de extruziune II – două role la distanţă mare, trecerea printr-o zonă cu secţiune redusă (încălzire aluat) III – presarea a două foi rezultate din role cu rotaţie inversă , urmată de presarea lor (încălzirea aluatului) IV – perechi de role pentru laminarea succesivă (rotirea aluatului cu 90o) II IV III I

Caracteristicile aluatului rezultat de la vălţuire: ● elasticitate ● uniformitate (fără resturi de făină sau adaosuri neamestecate, fără cocoloaşe) ● culoare ● temperatură scăzută ● vâsco-elastic ● să fie igienic (necontaminat de la piesele cu care vine în contact)