GRUPELE DE ALIMENTE IN RELATIE CU STAREA DE SANATATE

Prof. I Gonţea - clasificare 1. Lapte şi produse lactate 2. Carne, peşte şi preparate 3. Ouă 4. Legume şi fructe 5. Produse cerealiere şi leguminoase uscate 6. Zahăr şi produse zaharoase 7. Grăsimi alimentare 8. Băuturi alcoolice şi nealcoolice

GR. I – LAPTELE ŞI BRÂNZETURILE

Valoarea nutritivă: macronutrienţii Proteinele – 3,5 g la 100 ml lapte proteine cu valoare biologică ridicată procurate la preţuri ieftine 3% - cazeina – nu coagulează la căldură precipitată de acizi / enzimatic  brânzeturi - 0,5% - proteinele din lactoser: Precipită la căldură: 80oC lactalbumina - 0,4 % –bogată în Liz şi Trp  regenerarea celulară lactoglobulina- 0,05% – purtătoarea anticorpilor  - antiinfecţios , antitoxic Proteinele se concentrează de 3.5 -8 ori în brânzeturi.

Lipidele 3,6 g la 100ml lapte integral sunt fin emulsionate acilgliceroli în care din 12 acizi graşi 11 sunt saturaţi fosfolipide: lecitine şi cefaline steride: colesterol şi ergosterol Conţinutul de lipide creşte în brînzeturi ajungând la 20-30%.

Glucidele 4,9 g% -în laptele integral ; 4.8 g% -în laptele normalizat sunt reprezentate de lactoză, imprimă gustul dulceag al laptelui. sunt descompuse sub influenţa lactazei în glucoză şi galactoză Conţinutul de glucide scade în iaurt şi în brânzeturi

Micronutrienţii Sărurile minerale preponderent miliechivalenţi alcalini Calciul -125 mg la 100 ml lapte  sursa de bază pentru organism - factorii favorabili absorbţiei şi fixării Ca în oase şi dinţi: Raport Ca/P supraunitar (1,4) Prezenţa vitaminei D, a lactozei sau a acidului lactic, a acidului citric, a proteinelor Absenţa factorilor de insolubilitate: acid oxalic, fitic, etc. În brânza de vacă 200 mg%, telemea 500 mg%, caşcaval 700 mg%.

Săruri minerale Mai furnizează : fosfor, potasiu, sodiu, clor şi magneziu Lipsit de elemente hematoformatoare: Fe, Co, Cu

Vitaminele hidrosolubile: riboflavină, piridoxină, niacină, ciancobalamină, etc. liposolubile: axeroftol, colecalciferol – variaţii sezoniere sinteza microbiană intestinală a vit. K sub influenţa lactozei.

Dezavantaje: lipsit de elemente hematoformatoare  anemii feriprive lipsit de vitamina C scorbut infantil aterogene şi colesterolemiante – dezav. corectat prin normalizare bogăţia în sodiu şi apă  prudenţă în dieta bolnavilor cu edeme Avantaje: Principala sursă de calciu(3/4), cu o utilizare digestivă bună  mineralizant la copii şi vârstnici proteine clasa I (3,5gP/100ml) procurate la preţuri ieftine creşte rezistenţa organismului la agresiuni toxice şi microbiene miliechivalenţi alcalini  echilibrarea dietei şi combaterea acidozei (la sportivi, în sarcină)

Raţia zilnică: - 250-600 ml lapte / locuitor / zi - 20-60 g brânzeturi / locuitor / zi

GR. II – CARNEA ŞI PREPARATELE DE CARNE

Macronutrienţii Proteinele – 12-22% pe întreaga grupă Intracelulare – cu valoare biologică mare – bogate în metionină, lizină şi triptofan * prin fierbere  fracţiunea solubilă: miogenul, mioglobina, globulina – trec în bulion; fracţiunea insolubilă: actina, miozina, tropomiozina – rămâne în rasol. Extracelulare – ţesut de susţinere: tendoane, fascii, aponevroze proteine de clasa a III-a incomplete: colagen – fierbere îndelungată hidrolizează în gelatină – este asimilabilă elastină, reticulină – rămân nedigerabile

Lipidele – 5-35%  sorturi de carne: slabă, semigrasă, grasă ridică valoarea energetică a cărnii, „ţin de foame” în carnea roşie predomină acizii graşi saturaţi carnea de pasăre –conţinut < de AGS (35%) şi > de AGPN (15-30%) peştele – cantitate importantă de AGPN cu lanţuri lungi colesterol: 50-150 mg/100 g produs

Calciu şi fosfor – raport subunitar Glucidele – absente excepţie: ficatul ( 3-4 g %) şi inima (0,8 g %) Sărurile minerale – prin metabolizare  miliechivalenţi acizi  caracter acidifiant Gr. II – este principala sursă de fier sub formă hemică (viţel, ficat); conţine factorul MFP care fav. abs. Fe nehemic şi din alte alimente consumate concomitent Calciu şi fosfor – raport subunitar Potasiu, sodiu, clor, sulf, magneziu, numeroase oligoelemente Iod şi fluor – peştele oceanic.

Vitaminele – aparţin în special grupului B: carnea este principala sursă de niacină (PP) tiamina(B1) – carnea de porc riboflavina (B2) piridoxina (B6) ciancobalamina (B12) – carnea de pasăre Vit A şi D – în ficat, peşte

Avantaje: proteine clasa I (intracelulare)  stimulează activitatea nervoasă superioară, creşte capacitatea de muncă şi rezistenţa organismului sursă bună de elemente hematoformatoare (Fe, Cu)  combate anemiile nutriţionale şi posthemoragice sursă de niacină efect antipelagrogen pronunţat Dezavantaje: Lipide aterogene şi colesterolemiante lipsit de vitamina C, glucide aduc miliechivalenţi acizi acidifiante

Raţia zilnică: carne 50-200g/persoană/zi; Preparate de carne şi peşte 30 – 50g. 20% din raţia energetică-în lumea bogată Se limitează consumul de carne roşie (porc, vită, miel) la 80 g/zi (500 - 300 g/ săptamână), nu se limitează consumul de carne albă sau cea provenită de la animale nedomestice

Grupa a III -a OUALE

GRUPA A III-A. OUĂLE Albuşul (30-32 g) – o suspensie proteică în apă alcătuit din două sisteme coloidale: Albuşul (30-32 g) – o suspensie proteică în apă Gălbenuşul (18- 20 g) o emulsie concentrată de lipide care conţin proteine, săruri minerale şi vitamine protejat la exterior de trei învelişuri: Cuticula Coaja (6-7g) Membranele cochilifere - parietală, viscerală camera de aer

Macronutrienţii Proteinele – 14 g / 100 g ou - realizează cel mai echilibrat conţinut de aminoacizi în gălbenuş: Ovovitelina (78%) în albuş: Ovalbumina (54%);Ovomucina, Ovomucoid, Avidina inactivează biotinafierberea

Macronutrienţii Grăsimile – 12 g / 100 g ou : Se găsesc în gălbenuş trigliceride 63% fosfolipide 33%: lecitine, cefalină, sfingomielină steride 4%: colesterol sunt fin emulsionate si au puternice efecte colecistochinetice 52% ac. oleic, 25% ac. palmitic, 12-16% PNS Glucidele – urme - în compoziţia glicoproteinelor

Micronutrienţii Sărurile minerale: - în gălbenuş: P, Ca, Fe - în albuş: S, Cl, P  imprimă caracter acidifiant Mai furnizează mici cantităţi de : Cu, Al, Mn, Zn, F, I.

Micronutrienţii Mai furnizează: vit. K, ac. pantotenic, biotina, etc. Vitamine: liposolubile: A (1 ou acoperă 30-50% din necesarul zilnic), D (25%), E (50%) hidrosolubile: B1, B2, B6 – 10%; ac. folic aproape 100% Mai furnizează: vit. K, ac. pantotenic, biotina, etc. Sărac în vit. PP; nu conţine vit. C

„comoară” de vitamine liposolubile sursă de lecitină Dezavantaje: proteine clasa I „comoară” de vitamine liposolubile sursă de lecitină Dezavantaje: Colesterolemiante (?) şi aterogene acidifiante lipsite de vitamina C Raţia zilnică: Adulţi: 4-5 ouă/săptămână, la copii şi adolescenţi: 1 ou/ zi

Grupa a IV-a Legumele si fructele

GR. IV - LEGUME ŞI FRUCTE Clasificare: Legume - fructe : tomate, ardei, vinete, castraveţi, mazăre, fasole rădăcini : morcovi, ţelină, sfeclă, ridichi tuberculi: cartofi, napi bulbi şi tulpini : ceapă, usturoi, praz, sparanghel frunze : salată, varză, lobodă, mărar, tarhon, cimbru inflorescenţa : conopidă, brocoli

Fructe - cu seminţe : mere, pere, gutui cu sâmburi tari : prune, caise, piersici, cireşe, vişine citrice : lămâi, portocale cu coajă tare (oleaginoase) : nuci, alune, migdale bace : căpşuni, zmeură, fragi, struguri, mure bostănoase: pepene

Macronutrienţii Proteinele – 1-2% în legume, acoperă 5-10% din raţia de proteine Excepţii: usturoi 7%, mazăre 8%, fructe cu coaja tare - nuci 20%, arahide 26% Lipidele : sărace, urme, dar aduc acizi graşi polinesaturaţi Excepţie : fructe cu coaja tare - nuci 60%, arahide 34%

Macronutrienţii Glucide: 2 – 20% glucide cu moleculă mică : glucoză – struguri fructoză – mere, pere, gutui zaharoza – prune polizaharide – digerabile – amidon în nuci, păstăi, pepene, banane, cartofi, dovlecei - nedigerabile- fibre alimentare (2-4g%) – celuloză, hemiceluloză, pectine, -propectine în mure, cireşe, căpşuni, morcovi, mazăre, fasole

 Micronutrienţii Sărurile minerale : K  + apă + glucide cu moleculă mică  efect diuretic în banane, avocado, spanac, morcov, ţelină Ca în - salată, lăptuci, urzici, ceapă verde, mărar cu acid oxalic  - spanac, lobodă dar cu acid oxalic  P – seminţe Mg – arahide, cartofi, nuci, banane ± Fe (brocoli), Cu, Zn, I, Mn, Co în funcţie de bogăţia acestor elemente în sol Predomină cationii K+, Ca+ faţă de anionii Cl-, P- miliechivalenti alcalini

Vitaminele Vitamina C – 95-99% din raţia zilnică > 250 mg% fructe sălbatice > 200 mg% ardei roşu, gogoşari alimente consumate cu frecvenţă mare: varza 45mg%, mere 15 mg%, cartofii (15-30 mg%), lamai -75 mg%

vitamina A – 60 - 80% din necesarul zilnic - legume fructe colorate ( β caroten) - morcovi, sfeclă, spanac, salată - mango, pepene, caise, piersici, vişine - mai rezistentă la prelucrarea culinară decât vit.C vitamina P (citrina) – unica sursă - rol în troficitatea vasculară şi utilizarea vit. C - mere, struguri, citrice, varză

vitamine B (excepţie B12)- 20 – 30 % din necesarul zilnic vitamina K (filochinona) – lobodă, spanac, salată, urzici, varză vitamina E – nuci, ţelină, mazăre, spanac, fasole verde vitamina D – ciuperci, spanac, urzici

Substanţe specifice Acizi organici şi eteruri. Cantitatea scade odată cu maturarea: acid malic în mere, tartric-struguri, acid tanic-coacăze Enzime şi fitohormoni (gluteaze, fitosteroli) Pigmenţi (clorofila) Substanţe fitoncide: în usturoi, ceapă, hrean, muştar. Substanţe coleretice şi colagoge (castravete, ridiche) Substanţe excitosecretoare (ceapa) Substanţe protective oncogen – alil-izotiocianaţi în varza de Bruxelles Substanţe guşogene naturale (tiocianaţi) Alcaloizi toxici – solanina din cartofi încolţiţi, tomate verzi. Alţi compuşi bioactivi ( flavonoide, D limonene, saponine, acid fitic, proteaze, isoflavone, polifenoli, compuşi allium)

Avantajele consumului de legume şi fructe furnizori de miliechivalenţi alcalini (special K)- contracarează acidoza produsă de consumul de carne, ouă, cerealiere, grăsimi, dulciuri. sursă de vitamine: C, P, A, K. sursă de glucide uşor digerabile şi fibre alimentare cu rol în formarea bolului fecal. contribuie la diversificarea dietei datorită bogăţiei de alimente din această grupă. permit diluarea unor diete concentrate caloric. stimulează apetitul şi secreţiile digestive, aduc substanţe cu rol protector în organism (compuşi bioactivi). Fructele cu subst.tanante - afine, coacaze, fragi- au propr. antidiareice sau chiar constipante

Dezavantajele consumului de legume şi fructe modeste calorigen – acoperă 13% din raţia calorică zilnică elemente antimetabolice : acid oxalic din spanac, lobodă, ştevie care interferează utilizarea digestivă a Ca, Fe progoitrină şi tiocianaţi din varză gulii,conopidă, care împiedică utilizarea I la nivel tiroidian tripsininhibitori din fasole şi mazăre –se inactivează prin fierbere sărace în proteine consumate în exces - fibre alimentare  elimină trofinele calorigene, au efect iritant pentru cei cu ulcer, gastrită, duodenită, enterocolite

Raţia zilnică: Pentru adulţi: cartofi: 180-300g/zi alte legume: 250-350g/zi fructe: 200-300g/zi Se recomandă consumul a cel puţin 5 porţii / zi (1 porţie = 80 g ) de legume şi fructe, din care 2 porţii fructe şi cel puţin 3 de legume sau cel puţin 400 g/zi (legume şi fructe).