7: Προστασία Περιβάλλοντος Πράσινα Εστιατόρια
Το περιβάλλον Περιβάλλον: οι εξωτερικές συνθήκες υπό τις οποίες ζει και αναπτύσσεται ένα άτομο. Οι σχέσεις του ανθρώπου με το περιβάλλον είναι άμεσες και στενές. Απειλές για το περιβάλλον: Εκτεταμένη ρύπανση του αέρα, των υδάτων και του εδάφους Διατάραξη της οικολογικής ισορροπίας Εξάντληση των πόρων του πλανήτη λόγω υπερεκμετάλλευσής τους.
Ρύπανση της ατμόσφαιρας Οφείλεται σε υψηλή συγκέντρωση ρύπων. Οι ρύποι αυτοί είναι διάφορες ουσίες και σωματίδια (σκόνη, καπνός, μόλυβδος, βενζόλιο, κ.ά.), η ακτινοβολία και ο θόρυβος. Φαινόμενο του θερμοκηπίου: λόγω της ρύπανσης η ηλιακή ενέργεια δεν φιλτράρεται ικανοποιητικά και εγκλωβίζεται στην γη. Τρύπα του όζοντος: το στρώμα του όζοντος που βρίσκεται στα ανώτερα στρώματα της ατμόσφαιρας μειώνεται σε πάχος πάνω από την Ανταρκτική και η υπεριώδης ακτινοβολία δεν απορροφάται, με αρνητικά αποτελέσματα στην ανθρώπινη υγεία. Τα δυο παραπάνω φαινόμενα έχουν ως αποτέλεσμα αύξηση της θερμοκρασίας, λιώσιμο των πάγων, άνοδο της στάθμης των ωκεανών και ακραία καιρικά φαινόμενα.
Μέτρα για την αποφυγή ρύπανσης Προστασία περιβάλλοντος (εδάφους, υδάτων, ατμόσφαιρας) Αξιοποίηση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας & εξοικονόμηση ενέργειας Διατήρηση χλωρίδας και πανίδας από φορείς Ορισμός υδροβιότοπων, εθνικών πάρκων, δρυμών κ.λπ. Ανακύκλωση, διατήρηση καθαριότητας, χρήση φιλικών προϊόντων, βιολογικός καθαρισμός.
Εξοικονόμηση ενέργειας Απαιτείται ορθολογική χρήση ενέργειας. Επιβάλλεται η χρήση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας: Υδραυλική (υδροτροχοί), Γεωθερμική (αξιοποίηση θερμού νερού), Βιομάζα (καύση γεωργικών & δασικών υπολειμμάτων), Ηλιακή (θερμικά ηλιακά / φωτοβολταϊκά συστήματα), Αιολική (ανεμογεννήτριες).
Εξοικονόμηση ενέργειας στα εστιατόρια (http://conserve. restaurant Εξοικονόμηση ενέργειας στα εστιατόρια (http://conserve.restaurant.org/) Παράδειγμα μέσης κατανάλωσης ενέργειας σε εστιατόριο πλήρους εξυπηρέτησης Το BTU αποτελεί βασική μονάδα μέτρησης της θερμικής ενέργειας και 1 BTU είναι η ενέργεια που χρειάζεται για να θερμανθεί 1 pound νερού για να ανεβάσει τη θερμοκρασία του κατά 1 βαθμό Fahrenheit.
Εξοικονόμηση ενέργειας στα εστιατόρια-βέλτιστες πρακτικές Εγκατάσταση στις τουαλέτες στεγνωτήρων χεριών ενεργειακής απόδοσης. Καλλιέργεια φρέσκων λαχανικών και βοτάνων στην ταράτσα για μόνωση και εξοικονόμηση ενέργειας (θέρμανσης και κλιματισμού). Τοποθέτηση χρονοδιακοπτών έναρξης και παύσης λειτουργίας του εξοπλισμού κουζίνας. Ρύθμιση της θερμοκρασίας ζεστού νερού στους κατάλληλους βαθμούς. Εγκατάσταση απορροφητήρα κατάλληλου μεγέθους και αποτελεσματική χρησιμοποίησή του.
Περιβάλλον και Εστιατόριο Η ευαισθησία στο οικολογικό πρόβλημα αυξάνει την πελατεία. Ορισμένες προτάσεις: Έλεγχος αποδοτικότητας σε ενέργεια των μηχανημάτων Μείωση απωλειών ενέργειας (συντήρηση, θερμομόνωση, κ.ά.) Επιλογή ανανεώσιμης μορφής, π.χ. φυσικό αέριο Χρήση οικολογικών προϊόντων στα καθαριστικά, ψυκτικά υγρά, αεροζόλ Διαχωρισμός απορριμμάτων σε γυάλινα, χαρτιά, μεταλλικά, τρόφιμα.
Κριτήρια για τον χαρακτηρισμό εστιατορίου ως πράσινο Να διαθέτει στην κουζίνα έναν λιποσυλλέκτη τουλάχιστον. Τα υγρά απόβλητα που προέρχονται από την δραστηριότητα του καταστήματος να διαχειρίζονται σε αδειοδοτημένο διαχειριστή αποβλήτων. Το κατάστημα να είναι εγγεγραμμένο στο μητρώο παραγωγών αποβλήτων. Να διαθέτει δελτία παράδοσης αποβλήτων ανά μήνα. Η φιλοσοφία του επιχειρηματία να συνάδει με την προστασία του περιβάλλοντος. Αυτό επιτυγχάνεται καθοδηγώντας το προσωπικό να διαχωρίζει τα στερεά απόβλητα ώστε να ανακυκλώνονται ορθολογιστικά. Να υπάρχει χώρος πρασίνου στο κατάστημα που να αντιστοιχεί στο 30% των τραπεζιών (δηλαδή 30 τραπέζια = 9 φυτά τουλάχιστον).
Κριτήρια για τον χαρακτηρισμό ενός εστιατορίου ως πράσινο-συνέχεια Να υπάρχει σύμβαση σε ισχύ με φορέα διαχείρισης των συσκευασιών. Ο χώρος εστίασης να φωτίζεται με λάμπες οικονομίας στο 100%. Να υπάρχει αεροπαγίδα στην έξοδο των καυσαερίων από την στόφα της κουζίνας ώστε να παγιδεύονται και να υγροποιούνται τα έλαια που προέρχονται από το ψήσιμο και είναι αεριοποιημένα. Στον χώρο των WC να υπάρχει σύστημα λειτουργίας του φωτισμού με ανιχνευτή κίνησης ώστε να μειώνεται συγκριτικά το ενεργειακό αποτύπωμα της επιχείρησης. Η χρήση οικολογικών καθαριστικών πριμοδοτεί με επιπλέον μπόνους την επιχείρηση & την κατατάσσει στο Green Point AA. Εάν η επιχείρηση έχει εντάξει την χρήση φωτοβολταϊκών συστημάτων και διαθέτει βιολογικό καθαρισμό τότε εντάσσεται στην κατηγορία Green Point AAΑ.
Τα οφέλη από το Πράσινο Εστιατόριο Αποφασίζοντας να κάνετε το εστιατόριό σας πράσινο, σας αποδίδει σταδιακά με διάφορους τρόπους: 1. Θα εξοικονομήσετε χρήματα, από την μείωση της χρήσης ενέργειας και νερού. 2. Θα βελτιωθεί το περιβάλλον του χώρου εστίασης και εργασίας, τόσο για τους πελάτες όσο και για το προσωπικό. 3. θα μπορέσετε να διαφοροποιήσετε την επιχείρησή σας ως μια από τις πρώτες επιχειρήσεις, αν όχι η πρώτη, που δεσμεύεται για την αειφορία, την άμβλυνση της κλιματικής αλλαγής και την προστασία του περιβάλλοντος.
Τα οφέλη από το Πράσινο Εστιατόριο-συνέχεια 4. Οι ενέργειές σας θα δημιουργήσουν μία σημαντική διαφορά ορατή στους τρίτους είτε: α. με τη μείωση των αερίων του θερμοκηπίου, β. με την μείωση της άμεσα και έμμεσα καταναλισκόμενης ενέργειας, γ. με την μείωση ή και την απομάκρυνση τοξικών ή επιβλαβών χημικών ουσιών που διαφεύγουν στο αποχετευτικό σύστημα, δ. με την υποστήριξη κάποιων τοπικών (ενδεχομένως και επωνύμων) παραγωγών και βιοκαλλιεργητών. Αυτά μπορούν να αποτελέσουν πρόσθετα / συμπληρωματικά στοιχεία προβολής – προώθησης.
Αγορά τοπικών προϊόντων. Πράσινες πρακτικές σε επισιτιστικά τμήματα ξενοδοχείων περιορισμένης εξυπηρέτησης Οι παρακάτω πρακτικές έχουν σημαντικό αντίκτυπο στα κέρδη του ξενοδοχείου και στο περιβάλλον: Ανακύκλωση (χαρτί, πλαστικά, γυαλί και αλουμίνιο από συσκευασίες τροφίμων). Σβήσιμο συσκευών (φώτα, Η/Υ, συστήματα POS, καφετιέρες, κ.ά.), καθώς και τοποθέτηση ανιχνευτών κίνησης. Τακτικός έλεγχος και συντήρηση του εξοπλισμού (ψυγεία, μαγειρικός εξοπλισμός, κ.ά.). Αγορά τοπικών προϊόντων. Εκπαίδευση προσωπικού στις πρακτικές εξοικονόμησης ενέργειας.
Πράσινες πρακτικές σε επισιτιστικά τμήματα ξενοδοχείων πλήρους εξυπηρέτησης Μη χρησιμοποίηση εμφιαλωμένου νερού σε πλαστικά μπουκάλια τα οποία επιβαρύνουν το περιβάλλον. Παρακολούθηση του νερού βρύσης: πρακτικές εξοικονόμησης νερού παράλληλα με αποτελεσματικό υδραυλικό εξοπλισμό και εξαρτήματα μπορούν να εξοικονομήσουν χιλιάδες ευρώ. Αντικατάσταση των συμβατικών λαμπτήρων με λάμπες LED. Αγορά συσκευών και εξοπλισμού χαμηλής ενεργειακής κατανάλωσης και φιλικών προς το περιβάλλον. Χρησιμοποίηση τροφίμων και ποτών τα οποία παράγονται τοπικά.
Μελέτη περίπτωσης: «Azurmendi» στο Μπιλμπάο, Ισπανία (http://www Μέχρι τώρα αξιολογούσαμε τα εστιατόρια κυρίως για την κουζίνα τους. Η κατάσταση του πλανήτη στον 21ο αιώνα όμως απαιτεί η προστασία του περιβάλλοντος και η αειφορία να μπαίνουν ως παράμετροι σε όλες τις δραστηριότητές μας. Ακριβώς γι’ αυτό το 2013 πρωτοκαθιερώθηκε, στο πλαίσιο του θεσμού των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου, το Βραβείο Αειφόρου Εστιατορίου της Χρονιάς (Sustainable Restaurant Award-SRA) το οποίο για το 2014 κέρδισε το εστιατόριο «Azurmendi» στο Μπιλμπάο, που είναι το μόνο εστιατόριο στην περιοχή με 3 αστέρια Michelin (https://en.wikipedia.org/wiki/Michelin_Guide).
Μελέτη περίπτωσης-συνέχεια Πώς χαρακτηρίζεται ένα εστιατόριο ως αειφόρο στο SRA; Η αξιολόγηση στηρίζεται σε τρεις βασικούς άξονες: Πρώτον, στην προμήθεια των υλικών με έμφαση σε τοπικά & εποχικά προϊόντα καθώς και στην προέλευσή τους από πηγές δίκαιου εμπορίου και ηθικής παραγωγής. Δεύτερον, σε περιβαλλοντικές παραμέτρους όπως η οικολογική ποιότητα των προμηθειών, η διαχείριση των απορριμμάτων, τα οικολογικά υλικά κατασκευής, η εξοικονόμηση ενέργειας και νερού. Τρίτον, σε κοινωνικές παραμέτρους όπως η κοινωνική ευαισθησία και η φιλανθρωπική συμπεριφορά σε τοπικές κοινότητες, η δίκαιη συμπεριφορά στο προσωπικό του εστιατορίου, η υγιεινή διατροφή και ο διάφανος τρόπος λειτουργίας με πρακτικές υπεύθυνου μάρκετινγκ.
Μελέτη περίπτωσης-συνέχεια Όσον αφορά το ίδιο το βραβευμένο «Azurmendi», στεγάζεται σε ένα εντυπωσιακό γυάλινο βιοκλιματικό κτίριο, καρφωμένο με έναν σχεδόν εικαστικό τρόπο σε λόφο. Χρησιμοποιεί ανανεώσιμες πηγές ενέργειας, συλλέγει το νερό της βροχής, έχει δικό του θερμοκήπιο και μποστάνι όπου καλλιεργούνται δεκάδες τοπικές ποικιλίες λαχανικών που απειλούνταν με εξαφάνιση, ενώ η αρχιτεκτονική του κτιρίου, που είναι φτιαγμένο εξ’ ολοκλήρου από οικολογικά υλικά, στηρίζεται σε βιοκλιματικές αρχές.
Μελέτη περίπτωσης-συνέχεια Το εντυπωσιακό είναι ότι όλα τα παραπάνω συνδυάζονται στην κουζίνα του Azurmendi με hi tech τεχνικές, όπως η χρήση υπερήχων, που οδήγησαν το εστιατόριο στο Νο 26 των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου.
Μελέτη περίπτωσης-συνέχεια Χορηγός του Sustainable Restaurant Award είναι το ρούμι Zacapa (www.zacaparum.com) η παραγωγή του οποίου θεωρείται ότι έχει πολλά στοιχεία αειφορίας και κοινωνικής ευαισθησίας. Όλα τα υποπροϊόντα της παραγωγής του ανακυκλώνονται και χρησιμοποιούνται, λ.χ., ως λίπασμα στις φυτείες ζαχαροκάλαμου, που είναι η πρώτη ύλη για αυτό το φημισμένο ρούμι της Γουατεμάλα.
Μελέτη περίπτωσης-συνέχεια Η κοινωνική ευαισθησία του Zacapa εκφράζεται με την υποστήριξη της κοινότητας των γυναικών τριών κοινοτήτων της Γουατεμάλα που πλέκουν από το 1976 την ψάθινη κορδέλα η οποία στολίζει το μπουκάλι. Έτσι ενισχύεται μια παραδοσιακή λαϊκή χειροτεχνία και στηρίζεται η επιβίωση και το μέλλον 900 γυναικών που υπέφεραν λόγω του μακρόχρονου εμφυλίου στην Γουατεμάλα.