Ανάλυση – Διόρθωση - Οινοποίηση του γλεύκους ΑΣΚΗΣΗ 4. Ανάλυση – Διόρθωση - Οινοποίηση του γλεύκους
Προσδιορισμός Η διόρθωση του γλεύκους, γίνεται με: αύξηση ή ελάττωση των σακχάρων ή/και της οξύτητας αντίστοιχα, ώστε το γλεύκος που θα προκύψει να περιέχει 190-220 g/l σάκχαρα, 6-8 g/l (σε τρυγικό οξύ) οξέα, 3,2-3,7 pH και μέχρι 250 mg/l θειώδες οξύ. Σε αυτή τη σύσταση του γλεύκους ως γνωστό ευνοείται η έναρξη της ζύμωσης, και παράγεται κρασί κανονικής περιεκτικότητας σε αλκοόλη και οξύτητα.
α) Προσδιορισμός σακχάρου (μέθοδος του ειδικού βάρους (αραιόμετρο, μπομόμετρο), μέθοδος του σακχαροδιαθλασιμέτρου), Διόρθωση του σακχάρου: Αύξηση με την προσθήκη συμπυκνωμένου ή ανακαθαρισμένου γλεύκους, Ελάττωση με την προσθήκη νερού. Eπανάληψη του προσδιορισμού των σακχάρων του γλεύκους (για να διαπιστωθεί η διόρθωση των σακχάρων του γλεύκους). β) προσδιορισμός ολικής (ογκομετρούμενης) οξύτητας, Διόρθωση της οξύτητας: Αύξηση με την προσθήκη τρυγικού οξέος, Ελάττωση με την προσθήκη ανθρακικού ασβεστίου. Επανάληψη του προσδιορισμού της ογκομετρούμενης οξύτητας (για να διαπιστωθεί η διόρθωση της οξύτητας του γλεύκους).
α. Μπομόμετρο, β. Γλευκόμετρο α. Μπομόμετρο, β. Γλευκόμετρο α β
Μέτρηση ειδικού βάρους του γλεύκους
Προσδιορισμός σακχάρου του γλεύκους με διαθλασίμετρο
γ) προσδιορισμός pH, δ) προσδιορισμός θειώδους οξέος (ελευθέρου και ολικού). Αύξηση με την προσθήκη πυροθειώδους (μεταδιθειώδους) καλίου (K2S2O5). (Η θεωρητική περιεκτικότητα του K2S2O5 σε SO2 είναι 57,6%). ε)Ακολουθεί η ζύμωση του γλεύκους με την προσθήκη έτοιμης ζύμης. Η ποσότητα της ζύμης που θα χρησιμοποιηθεί είναι 0,1-0,2 g/l. Η παραπάνω ποσότητα αναμιγνύεται με λίγο γλεύκος και προστίθεται στο διορθωθέν γλεύκος. Η φιάλη πωματίζεται ελαφρά και τοποθετείται σε χώρο σταθερής θερμοκρασίας 25 0C για να λάβει χώρα η ζύμωση, η οποία με τις παραπάνω συνθήκες απαιτεί περίπου 15-20 ημέρες για να ολοκληρωθεί. Ακολούθως θα ελεγχθεί η πορεία της ζύμωσης στο ζυμωμένο γλεύκος με τον προσδιορισμό της παραγόμενης αλκοόλης και του σακχάρου.
Πίνακας ΙΙ : Υπολογισμός του σακχάρου του γλεύκους και των πιθανών αλκοολικών βαθμών που θα προκύψουν μετά την πλήρη ζύμωση του γλεύκους, από το ειδικό βάρος του γλεύκους