Τεχνολογία & Ποιοτικός Έλεγχος Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων Ενότητα 1 (Μέρος Α): Εισαγωγικά. Ελένη Μαλισσιόβα, Καθηγήτρια Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, T.E.I. Θεσσαλίας

Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδειας χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

Σκοποί ενότητας Εξοικείωση σπουδαστών με τους κανόνες ασφάλειας και λειτουργίας του Εργαστηρίου Γάλακτος, Ενημέρωση σπουδαστών για τη διάρθρωση του μαθήματος καθώς και την αξιολόγηση του, Εισαγωγικά στοιχεία για το Εργαστήριο: Γάλα, Γαλακτοκομικά, Τεχνολογία, Ποιοτικός Έλεγχος. Εισαγωγικά

Περιεχόμενα ενότητας Ασφάλεια στο εργαστήριο, Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος. Εισαγωγικά

Ασφάλεια στο εργαστήριο (1 από 24) Αντίγραφο : Κανόνες ασφάλειας εργαστηρίου γάλακτος, Υπογραφή δήλωσης κανόνων ασφάλειας εργαστηρίου γάλακτος. Εισαγωγικά 6

Ασφάλεια στο εργαστήριο (2 από 24) Πάντοτε θα πρέπει, για λόγους ασφαλείας, να υπάρχει τουλάχιστον ένας ακόμα συμφοιτητής σου στον ίδιο χώρο. Επιπλέον, εκεί κοντά θα πρέπει να είναι παρών και κάποιος από το προσωπικό του εργαστηρίου. Εισαγωγικά 7

Ασφάλεια στο εργαστήριο (3 από 24) Οι πόρτες του εργαστηρίου δεν κλειδώνονται κατά τη διάρκεια της εργασίας, Μόλυνση Τροφίμων & Ποτών, Δεν χρησιμοποιούμε τα σκεύη & Το ψυγείο του εργαστηρίου!!! Αποσπά την προσοχή μας κατά την εκτέλεση πειραμάτων. , Εισαγωγικά 8

Ασφάλεια στο εργαστήριο (4 από 24) Εισαγωγικά 9

Ασφάλεια στο εργαστήριο (5 από 24) Η εργαστηριακή μπλούζα προστατεύει τα ρούχα σου από πιτσιλίσματα διαβρωτικών, χρωστικών και δύσοσμων ουσιών και άλλες φθορές από μικροκαψίματα, σχισίματα κ.λπ. Αν έχεις μακριά μαλλιά θα πρέπει να τα δέσεις πίσω. Εισαγωγικά 10

Ασφάλεια στο εργαστήριο (6 από 24) Διαβάζουμε με προσοχή τις ετικέτες. Εισαγωγικά 11

Ασφάλεια στο εργαστήριο (7 από 24) Εισαγωγικά 12

Ασφάλεια στο εργαστήριο (8 από 24) Δεν θερμαίνουμε στο λύχνο, υγρά που αναφλέγονται εύκολα (π.χ. αιθέρα, βενζόλιο, αλκοόλες, ακετόνη κλπ), Όταν βράζουμε μη εύφλεκτα υγρά σε δοκιμαστικό σωλήνα, δεν γεμίζουμε πάνω από το 1/3 του σωλήνα και προσέχουμε ώστε το στόμιο του σωλήνα να μη «σημαδεύει» πρόσωπα. Εισαγωγικά 13

Ασφάλεια στο εργαστήριο (9 από 24) Δεν δοκιμάζουμε χημικές ουσίες και δεν τις μυρίζουμε άμεσα. Εισαγωγικά 14

Ασφάλεια στο εργαστήριο (10 από 24) Η μετάγγιση τοξικών ή καυστικών υγρών δεν γίνεται με σιφώνια αναρρόφησης, αλλά με σιφώνια που είναι εφοδιασμένα με «poirre». Οι αραιώσεις ισχυρών οξέων, ειδικά του θειικού οξέος, πρέπει να γίνονται με προσθήκη οξέος σε νερό και ποτέ αντίστροφα. Αν χυθεί οξύ το εξουδετερώνουμε με σόδα και ξεπλένουμε με άφθονο νερό, αν χυθεί βάση εξουδετερώνουμε με αραιό διάλυμα βορικού οξέος 5% ή αραιό διάλυμα οξικού οξέος και ξεπλένουμε με νερό. Εισαγωγικά 15

Ασφάλεια στο εργαστήριο (11 από 24) Δεν απομακρυνόμαστε από αναμμένους λύχνους. Εισαγωγικά 16

Ασφάλεια στο εργαστήριο (12 από 24) Δοκιμές κατά τις οποίες ελευθερώνονται επικίνδυνα αέρια, τοξικοί καπνοί κλπ. πρέπει να γίνονται στον απαγωγό. Εισαγωγικά

Ασφάλεια στο εργαστήριο (13 από 24) Χειριζόμαστε τον εξοπλισμό του εργαστηρίου μόνο βάσει των οδηγιών χρήσης ή υπό καθοδήγηση, Όλα τα παρασκευαζόμενα αντιδραστήρια σημαίνονται, Οι φιάλες διαλυτών πρέπει να αποθηκεύονται εντός του απαγωγού, Αντιδραστήρια που περισσεύουν δεν τα τοποθετούμε ξανά στη μητρική τους φιάλη. Εισαγωγικά

Ασφάλεια στο εργαστήριο (14 από 24) Εισαγωγικά 19

Ασφάλεια στο εργαστήριο (15 από 24) Εισαγωγικά

Ασφάλεια στο εργαστήριο (16 από 24) Εισαγωγικά

Ασφάλεια στο εργαστήριο (17 από 24) Εισαγωγικά

Ασφάλεια στο εργαστήριο (18 από 24) Το Εργαστήριό διαθέτει μικρό φαρμακείο. Εισαγωγικά

Ασφάλεια στο εργαστήριο (19 από 24) Εισαγωγικά

Ασφάλεια στο εργαστήριο (20 από 24) Εισαγωγικά

Ασφάλεια στο εργαστήριο (21 από 24) Εισαγωγικά

Ασφάλεια στο εργαστήριο (22 από 24) Τηλέφωνα Έκτακτης Ανάγκης : Κέντρο Δηλητηριάσεων: 210 7793777, Πυροσβεστική: 199, 24410-71255, Εθνικό Κέντρο Άμεσης Βοήθειας (ΕΚΑΒ):166, Νοσοκομείο Καρδίτσας: 24410 65555, 24410 24953, 24410 26312, 24410 26313. Εισαγωγικά

Ασφάλεια στο εργαστήριο (23 από 24) Εισαγωγικά

Ασφάλεια στο εργαστήριο (24 από 24) Ας προσπαθήσουμε να είμαστε κάπως έτσι. Εισαγωγικά

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (1 από 15) Τι είναι γάλα; Τι είναι προϊόντα γάλακτος; Τι αφορά η τεχνολογία; Τι αφορά ο ποιοτικός έλεγχος; Γάλα: το έκκριμα του μαστικού αδένα των θηλαστικών που προορίζεται για τη διατροφή του νεογέννητου. «Νωπό γάλα»: το γάλα το οποίο παράγεται από την έκκριση του μαστού εκτρεφόμενων ζώων και το οποίο δεν έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία άνω των 40οC, ούτε έχει υποστεί οποιαδήποτε επεξεργασία που έχει ανάλογη επίδραση. Εισαγωγικά

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (2 από 15) ΚΤΠ: το γάλα για ανθρώπινη κατανάλωση είναι απαλλαγμένο από πρωτόγαλα, προϊόν ολοσχερούς και χωρίς διακοπή αρμέγματος, υγιειούς γαλακτοφόρου ζώου, που ζει και τρέφεται υπό υγιεινούς όρους και που δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης. Εισαγωγικά

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (3 από 15) Χημική σύσταση του γάλακτος. ΓΑΛΑ ΝΕΡΟ ΛΙΠΟΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΑΛΑΤΑ ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΕΝΖΥΜΑ ΑΛΛΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Εισαγωγικά

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (4 από 15)

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (5 από 15) Μεταποίηση Γάλακτος: Παστεριωμένο Γάλα, Γάλα υψηλής παστερίωσης, Γάλα σκόνη, Γάλα συμπυκνωμένο, Τυριά, Γιαούρτια, Επιδόρπια γιαουρτιού, Ροφήματα με βάση το γάλα. Εισαγωγικά

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (6 από 15) Προϊόντα γάλακτος: Προϊόντα που παράγονται με βάση το γάλα, Μεταποιημένα προϊόντα που προέρχονται από την μεταποίηση νωπού γάλακτος, Τα προϊόντα που προέρχονται αποκλειστικά από το γάλα. Είναι δυνατό να περιέχουν πρόσθετες ουσίες, που είναι απαραίτητες για την παρασκευή τους, εφ' όσον δε χρησιμοποιούνται με σκοπό τη μερική ή την ολική αντικατάσταση οποιουδήποτε από τα συστατικά του. Εισαγωγικά

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (7 από 15) Mη γαλακτοκομικά προϊόντα: Οτιδήποτε διαφορετικό από τα παραπάνω είναι μη γαλακτοκομικό προϊόν. Υποκατάστατα ή αναπληρώματα ή απομιμήσεις προϊόντων γάλακτος (με χρήση φυτικών λιπαρών, πρωτεΐνες γάλακτος κλπ). Εισαγωγικά

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (8 από 15) (Tetrapak, 1996) 1. ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ , 2. ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΗ ΔΙΗΘΗΣΗ , 3. ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ, 4. ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ Εισαγωγικά

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (9 από 15) Διήθηση: κρέμα Αποβ.γάλα Ξένες ύλες Είσοδος γάλακτος Εισαγωγικά

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (10 από 15) Βραδεία παστερίωση (LTLT): Εισαγωγικά

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (11 από 15)

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (12 από 15)

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (13 από 15) 1.Δοχείο σταθερής στάθμης, 2.Αντλία τροφοδοσίας, 3.Έλεγκτης ροής, 4.Τμήμα προθέρμανσης (50-55°C), 5.Φυγοκεντρικός διαχωριστήρας, 6.Τμήμα θέρμανσης (72°C), 7.Σωλήναςπαραμονής (72°C/15sec), 8. Αντλία μεταφοράς, 9.Μονάδα παραγωγής ζεστού νερού, 10,11. Τμήμα ψύξης, 12.Βαλβίδα εκτροπής/αντίστροφης ροής, 13.Πίνακας ελέγχου. Εισαγωγικά

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (14 από 15) Ποιοτικά χαρακτηριστικά Γάλακτος: Νωπότητα, Καθαρότητα, Μικροβιολογική ποιότητα, Ζωανθρωπονόσοι, Κατάλοιπα αντιβιοτικών, Κατάλοιπα μυκοτοξινών, Λιποπεριεκτικότητα: αξία βουτυροποίησης , ΣΥΑΛ: βιομηχανική αξία. Εισαγωγικά

Εισαγωγικά ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογίας γάλακτος (15 από 15)

Διάρθρωση Εργαστηριακών Ασκήσεων (1 από 2) Δειγματοληψία Γάλακτος & Γαλακτοκομικών Προιόντων, Προσδιορισμός καθαρότητας – Νωπότητας Γάλακτος, Μικροβιολογία Γάλακτος: Προσδιορισμός ολικής μεσόφιλης χλωρίδας – σωματικά κύτταρα – δοκιμή κυανού μεθυλενίου, Νοθείες: Προσδιορισμός ειδικού βάρους γάλακτος, Υπολογισμός νοθείας – σημείο πήξης, Παστερίωση – δοκιμή φωσφατάσης. Εισαγωγικά

Διάρθρωση Εργαστηριακών Ασκήσεων (2 από 2) Προσδιορισμός ρυπαντών γάλακτος: Ανίχνευση αντιμικροβιακών παραγόντων με ταχείες μεθόδους (Delvotest, Elisa Lit) – ανίχνευση αφλατοξίνης Μ1, Χημική σύσταση γάλακτος: Προσδιορισμός λίπους κατά Gerber, Επισκέψεις: Γαλακτοβιομηχανία, Τυροκομείο, Παραγωγή προιόντων γάλακτος: Τυριά, Γιαούρτη, Παγωτό, Οργανοληπτικός έλεγχος. Εισαγωγικά

Τέλος Ενότητας